Pasta con garbanzos

Pasta e ceci

Hace unos días, mientras me paseaba por Candelaria, compré en un bodegón un paquete de pasta corta italiana que de inmediato me trajo gratos recuerdos de mi estada en Roma. El contenido era lo que los italianos llaman "assortiti misti"; es decir, surtido mixto (que suena a pleonasmo). Consistía en una variedad de pastas cortas de diverso formato, como los que usan las sabias amas de casa de Italia, que sí tienen un concepto claro de la economía doméstica, para hacer sopas y potajes. Tradicionalmente, las señoras guardaban los sobrantes de la pasta seca y al final quedaban con una interesante variedad de assortiti misti.

2° y 3° Generación de L'Ambasciata d'Abruzzo.

Se me ocurrió preparar con ellos uno de mis platos favoritos. Se trata de Pasta e ceci, o pasta con garbanzos, que es un potaje consistente y fuerte, de arraigada extracción popular. Los preparan en toda Italia con ligeras variantes, pero en Puglia - Basilicata se le considera plato regional (lo llaman Ciceri e trie). Lo comí por primera vez en un excelente restaurante que quedaba a menos de 10 metros de mi casa: L'Ambasciata d´Abruzzo (Via Pietro Tacchini 26, Parioli), donde llegué a comer casi todos los días y se me consideraba como de la casa. Cuando alguien me pide una recomendación sobre un lugar donde comer en Roma, el primero que se me ocurre es L'Ambasciata...dove si mangia com'il Papa Ré (así decía yo). El restaurante tiene unos 50 años en la zona y cuenta con clientela fiel. Todo es sabroso allí, desde el antipasto, pasando por i primi piati, al postre y la grappa.

Pues bien, el recuerdo a este restaurante le llevó a preparar este plato que sabe a gloria de legión romana, así es de frugal y nutritivo. Se requieren pocos ingredientes de los que siempre se consiguen en casa: garbanzos, pasta, romero, ajo y aceite de oliva. He visto muchas recetas; algunas le agregan tomates y otros ingredientes, pero en el fondo es lo mismo. Un plato para alimentar una familia y que queden satisfechos.

Tomo la receta que me complace más.

PASTA E CECI ALLA ROMANA

Ingredientes:

• 200 gr. de garbanzos
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de romero
• 1 anchoa en aceite
• 1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
• 150 gr. de pasta (maltagliatti, plumitas, spaghetti cortados, etc.)

Preparación:

1. Desde la víspera se ponen los garbanzos en remojo con una cucharada de bicarbonato de sodio (un mínimo de 12 horas ayudará a ablandar el grano)
2. Cuando se van a preparar, se escurren los garbanzos y se ponen a hervir en agua fresca, agregando un diente de ajo y una ramita de romero. Se cocinan hasta que estén blanditos, espumando en la medida que sea necesario.
3. Mientras tanto, en una sartén pequeña, se perfuma el aceite de oliva con el ajo, el cual se retira cuando comience a dorar. Se agrega entonces la anchoa, que se disolverá en el aceite (prefiero hacer esto fuera del fuego). La versión pugliese no le agrega anchoa al sofrito, sino peperoncino. Se agrega a esta mezcla una taza de garbanzos cocidos y con la ayuda de una cuchara se desbaratan. Se lleva al fuego un minuto revolviendo bien.
4. Se regresa esta mezcla de la sartén a la olla donde están los garbanzos cocidos. Se revuelve y se lleva a un hervor. Se salpimenta. Se agrega la pasta y se cocina hasta que ésta esté al dente.

Se sirve en un plato hondo, adornado con un poco de pimienta recién molida y un chorrito de aceite de oliva. O tal vez se prefiera agregarle una discreta cantidad de queso parmesano o pecorino romano por encima (como en la foto). Cuando preparé el plato, hice en el mortero una mezcla de ajo, romero fresco, sal, peperoncino y aceite de oliva, con la que lo rocié mi potaje. Me recordó el sabor de la botella de aceite aromatizado de L'Ambasciata d'Abruzzo.

NOTA: El secreto está en que los granos queden muy bien cocidos y que haya caldo suficiente para cocinar la pasta, que absorberá agua, y espesará con la ayuda del puré de garbanzos.

Un buen Montepulciano d'Abruzzo creo que complementa muy bien esta delicia romana. O tal vez se prefiera un blanco consistente.