...Y se hizo el pan

Foto tomada de www.redcomiendo.com

Saúl Godoy Gómez es un viejo amigo a quien poco frecuento. Estudiamos juntos 4° y 5° año de bachillerato en el Colegio San Ignacio. La última vez que lo vi, fue hace como un mes, en una reunión informal con los compañeros de escuela en un restaurante y conversamos un rato para ponernos al día. Saúl siempre ha tenido inquietudes culturales, escribe y tiene un blog  (aquí). Hace unos días me informó que está en la preparación de un libro sobre emparedados, me envió un artículo que forma parte del mismo y me autorizó a publicarlo en esta bitácora. Le agradezco este abreboca y espero ver pronto ese libro y que tenga muchas recetas..

...y se hizo el pan, por Saúl Godoy Gómez

Uno de los inventos que marcó el inicio de la civilización humana es el pan; hay involucrado todo un proceso de alquimia, de física y mecánica que resulta en este sorprendente bocado, acompañante universal de cualquier comida y un riquísimo alimento por derecho propio.

No vamos a recapitular una de las tantas teorías de como el hombre primitivo logró con éxito el cultivo de los cereales. Partiremos de cuando ya dominaba en la agricultura ciertas semillas, como el mijo, la cebada, el trigo, el centeno y, en América, el maíz.

Podemos imaginar a la mujer golpeando los granos con una piedra hasta reducirlos a una harina gruesa, mezclándolos con agua o leche y haciendo con sus manos un rudimentario bollo o una delgada tortilla, para luego ponerla a cocer entre el fuego, sobre las piedras calientes, junto a la carne de cacería.

No se requiere de mucha imaginación para mesclar una cosa con la otra y el gusto que alguien sintió de probar un sándwich de carne de jabalí.

Un nutricionista amigo me hablaba, de la perfecta combinación que para el paladar humano resulta la mezcla de la harina cocida y la carne.  El pan es un acompañante formidable para los fiambres, estimula y absorbe la saliva, envuelve con su textura la desnudez del bocado de carne, balancea sus jugos y hace pasar el bolo alimenticio con dignidad en la deglutación.

Luego, con el perfeccionamiento de los molinos, las harinas se fueron haciendo más y más finas, siempre conservaron su característica de enteras, hasta que apareció la revolución industrial, cuando empezaron a refinar los alimentos, al punto en que le quitaban todo su valor nutritivo.  Fue sino hasta 1941, que vinieron los programas de enriquecimiento, para restablecer los valores nutritivos que el proceso de refinamiento les robaba a los alimentos como la harina.

Pero creo que me he adelantado, volvamos al amanecer de la panadería, cuando se inventaron los primeros hornos de piedra y se descubrió que las levaduras hacían “levantar” el pan, y con ella, la posibilidad de darles forma.  El amasar el pan ya era un arte, era sobado de diferentes maneras para darle la textura apropiada, para dejar que la masa conformara sus propias celdas de aire, para que descansara y la gravedad actuara sobre su tensión dinámica, mientras fermentaba.

Se hicieron panes largos, redondos, en forma de ladrillos, de roscas, de trenzas, se les añadió mantequilla, pedazos de frutas, azúcar...

Pero fue el pan  en forma plana y achatada el más popular hasta bien entrada la Edad Media, cuando gracias a aquellos magníficos monjes panaderos que madrugaban en los monasterios y abadías, los panes redondos colmaron los banquetes.

Fue en China donde por primera vez esa delgada hogaza de pan fue sujeta de las peripecias gastronómicas de los cocineros de palacio.  Sobre finas “galletas” de pan, utilizándolas como cama, se disponían finas hierbas, delicadas piezas de faisán, salsas con aroma a tamarindo y algunos vegetales crujientes, todo erigido en una precaria y elegante arquitectura.

Seguro que fue un cocinero chino a quien se le ocurrió enrollar el pan sobre su contenido, cuidando de que no se desparramara, y fue algún hijo del Emperador, un joven que no veía el momento de salir con sus amigos a cazar, que se le ocurrió llevarse en su bolsa algunos de estos enrollados, envueltos en un pañuelo de seda para el almuerzo.  He allí el milagro del sándwich, una comida completa, de manera compacta, y con todo el sabor de un plato preparado.

Ya en los mercados de Ur, en Mesopotamia, se vendían a los pasantes estos panecillos envueltos con carne condimentada que freían en sus calderos... sí, la empanada, la lejana prima del sándwich, una de las manifestaciones más primitivas del pan envolviendo comida, sumergidos en la manteca hirviente.

Y qué decir de aquellos nómadas árabes con su antiquísimo pan de pita que calentaban entre las gibas de sus camellos, mientras cruzaban el desierto y comían con el pedazo de carne salada, ¿Es que no los podemos imaginar enrollando la carne en el pan y, entre mordisco y mordisco, rociando el yogurt sobre el próximo bocado?

Pero es el pueblo de David, quienes documenta de manera definitiva la historia del sándwich, en las crónicas antiguas se repite aquel modesto manjar que les era permitido ingerir para el ayuno, una hogaza de pan doblada sobre sí misma y rellena de hierbas.  La humilde génesis de uno de los platos que florecería con fuerza en la comida Kosher.

Louis P. De Gouy asegura, que el inventor del sándwich fue el rabino Hillel, quien entre los años 70 A.C. y 70 D.C., preparó el primer bocadillo especialmente para las conmemoraciones de la salida de Egipto del pueblo hebreo, que consistía en dos pedazos de matzoh (pan sin levadura) rellenos de mohror (hierbas agrias) y haroseth (nueces y manzanas picadas).

Es por ello que siempre digo al empezar mis conferencias, que la historia del sándwich está irremediablemente ligada a la historia del pan. – saulgodoy@gmail.com

Plato con sándwiches.
Imagen tomada de www.directoalamesa.com

Melba toast

Nellie Melba (1861-1931)

La cantante lírica australiana Nellie Melba, cuyo nombre de pila era Helen Porter Mitchell, fue famosa en su época. El gran chef Auguste Escoffier creó dos preparaciones culinarias en su nombre. Una de ellas es el famoso postre Peach Melba y la otra un trozo delgado de pan tostado conocido como Melba Toast. Schott's Food ans Drink Miscellany nos explica su origen y en que consiste:

Se dice que la Melba toast fue creada especialmente para la cantante de ópera Nellie Melba -el nombre artístico de Helen Porter Mitchell (1861-1931). Auguste Escoffier, el chef del famoso hotel César Ritz, se cree que creó este bocadillo para mejor la dieta de Dame Melba durante su enfermedad en 1897; se acredita a César Ritz el haberle puesto ese nombre. Es perfectamente posible que todo esto sea a cierto, pero la simplicidad para hacer Melba toast (ciertamente la posibilidad de hacerlo, o algo similar, por accidente) sugiere que Escoffier y Ritz hicieron poco más que dar el nombre a una técnica existente. La mayoría de las Melba toast que se obtienen en el comercio son execrables, pero hacerlos es totalmente simple:

Tueste ligeramente las ruedas de pan y, mientras aun están tibias,

rebane por el medio en dos mitades delgadas.

Vuelva a tostar las mitades (un horno tibio es ideal) hasta que las orillas comienzan a combarse.

Melba toast es un acompañamiento ideal  para el paté, queso y sopas ligeras.

Muchos años después de fallecida la Melba, encontré en una tienda de artículos de cocina de Puerto España, Trinidad, unas formas planas de color pálido que recordaban las Melba toast. Le pregunté a la dueña del negocio y me dijo con su dulce acento antillano:

...a Melba toast sponge!

Compré varias de esas esponjas para probarlas y resultaron muy útiles. Hace poco las vi en una tienda en Caracas y recordé a mis amigas de Kitchen Korner en el Long Circular Mall. Las adquirí porque sé que son buenas, higiénicas, duraderas y absorben eficientemente. Ayer comencé a usar una de ellas y le tomé una foto, que ahora comparto.

Melba toast, la esponja

Golfeados para la merienda

Los famosos golfeados de Sabana Grande, con queso "clineja"

Cuando era muchacho había en Caracas una clasificación geográfica para los golfeados, esos panecillos dulces que están emparentados con las caracolas españolas y el Danish Roll, pero con un definitivo sabor venezolano que le imparten los granos de anís, el papelón y el queso llanero rallado. Esta clasificación de origen siempre iba precedida por "los famosos golfeados" de... Los Dos Caminos, Sabana Grande, Petare, o El Junquito. Eran los consumidores quienes, con su preferencia, designaban "los mejores golfeados" y todos sabían cuál era la panadería que los elaboraban, y se vendían como pan caliente.

Iglesia del Dulce Nombre de Jesús, en el casco colonial de Petare
Tomada de www.radiofeyalegria.net

Según leí en un artículo de El Nacional de este fin de semana, los primeros golfeados o "golfiaos" se hornearon en la panadería de la familia Duarte, en Petare, y de allí la receta pasó a la Panadería Amistad en Los Dos Caminos (aún existe), y al Rey del Golfeado en El Junquito (sufrió un incendio, pero pronto volverá a funcionar). No mencionan a los de Sabana Grande que hace desde hace unos 60 años la Panadería 900. También en Los Teques se le considerara un panecillo local. Es, pues, un producto mirandino y caraqueño que ahora se consume en toda Venezuela. Casi todas las panaderías lo elaboran, unas mejor que otras.

Los que vemos en la foto son de Sabana Grande, que a juicio de muchos caraqueños, en especial los sabanagranderos, es el mejor y, como ya dije, los hace la misma panadería desde hace 60 años. De hecho, los golfeados y quesadillas son los productos emblemáticos del establecimiento. Me los comí a la merienda con un queso "clineja" que estaba muy fresco. Generalmente se compran en panaderías, aunque se pueden hacer en casa (mas el requisito en este caso sería tener comensales suficientes para comerse toda la hornada).

Me puse a buscar una receta para acompañar la foto. Recordaba que Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1986), de Armando Scannone la tenía, pero cuando la revisé me dí cuenta de que el resultado no sería bueno, pues además de no agregarle ni un grano de anís dulce, lo hornea en una pieza pyrex (una pirofila, dirían los italianos) sobre una capa de pan rallado... No way! Además, la definición que nos da Rafael Cartay en su Diccionario de la cocina venezolana (Alfadil, Caracas, 2005) también convierte a nuestro aromático golfeado en un pan de queso. Por otro lado, se consiguen recetas muy buenas, como la del Chef Laszlo Gyomrey que se puede ver por aquí. La receta del chef Gyomrey es para 24 unidades, tiene un vídeo explicativo y se ve muy buena. También Trina Arocha, en su libro El manual de la cocina venezolana; panes y pastelitos (Editorial Arte, Caracas, 2009), comparte una buena receta.

El golfeado es aromático y perfumado, húmedo, meloso, cariñoso y tierno como las muchachas criollas y canarias que se daban en las vegas del Guaire y en los altos mirandinos hasta que llegó el boom de la urbanización. ¿Cómo serían los golfeados originales de hace 100 años? Esta mañana, en uno de mis libros vi unos "golfiaos" muy interesantes que llevan también vino dulce (tal vez Málaga u Oporto, que eran los vinos que se usaban en la cocina venezolana) y agua de azahar. El libro donde aparece se titula Recetario de postres y dulces venezolanos (R.J. Ediciones, Caracas, sin fecha de publicación ni autor) No sé cual será el resultado, pero me gustó la adición de vino dulce y azahar. Aquí la receta:

GOLFIADOS

(8 porciones)

Ingredientes:

• 6 tazas de harina
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 taza de azúcar
• 1 pastilla de levadura
• 2 huevos
• 1 taza de agua tibia
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de anís
• 1/4 de papelón
• 1/8 Kg. de queso llanero rallado
• 1/4 de taza de vino dulce
• 1 copa de vino y agua de azahar.

Preparación:

• Desleír la levadura en el agua tibia y dejar 15 minutos; agregar el azúcar, la sal, los huevos batidos junto con la mantequilla y 2 tazas de harina; poner todo esto en una tabla de amasar y se sigue añadiendo la harina hasta formar una masa suave, que se pueda extender.
• Formar una bola y dejarla reposar dos horas, entonces amasar de nuevo y agregarle vino dulce y agua de azahar. Extender con un rodillo hasta que esté como de medio centímetro y untarle mantequilla, agregar el papelón raspado, el queso rallado y el anís, enrollar y cortar los golfiados, poner en platones enmantequillados, bañar por encima con mantequilla, papelón y queso rallado. 
• Dejar levantar 3 horas y luego hornear a 300° hasta que crezcan.

NOTA: Tal vez ajustando la receta (como por ejemplo, leche tibia en vez de agua, agregar el vino dulce y el agua de azahar junto con los otros líquidos y no poco antes de enrollar la masa) y siguiendo las instrucciones del Chef Gyomrey, se logren unos buenos golfeados ¿Quién se anima?

Ruta del golfeado Tomado de www.revistadominical.com.ve
Podemos ver El Junquito (hay varios establecimientos que los hacen buenos), Sabana Grande (Panadería 900); Chacao (Instituto Europeo del Pan) y La California (Don Goyo, una franquicia), y una empresa que los lleva a domicilio. Faltan dos importantes Los Dos Caminos (Panadería Amistad) y Petare, cuna de este amasijo (Sr. Francisco, frente a la Plaza Sucre). Valdría la pena explorar y encontrar otras paradas para la ruta.

La quesadilla de mis recuerdos

Quesadilla venezolana y café con leche...

Ayer en la mañana, cuando me aprestaba a preparar el almuerzo para la tía (se recupera bien de la caída, gracias a Dios), aproveché para acercarme a la panadería Pan 900 que funciona en el mismo local de Sabana Grande desde hace casi 60 años -"tiempo inmemorial", diría yo-. Este establecimiento es de los pocos que quedan del antiguo esplendor de la zona, que comenzaba en Chacaito con una agencia de la Rolls Royce y terminaba en la Gran Avenida con una sucursal de Cartier de París. Cada vez que paso por el frente, los recuerdos de la infancia se agolpan y vienen a la memoria sus famosos golfeados y quesadillas, que siguen produciéndose -¡oh milagro!- con el mismo sabor de siempre.

Le mostré la compra a la tía, que a sus 88 años años tiene buena memoria. Me dijo, leyéndome la mente: Le tengo miedo a los niños... ¿Por qué? -inquirí-. Y la respuesta fue: Porque todo lo recuerdan y lo mantienen en la memoria hasta que mueren de viejos. Memoraba Imelda una quesadilla que me trajo la tía Trina de una panadería de la esquina de Solís donde las hacían deliciosas; yo la guardé en la nevera pensando llevarla al colegio como merienda en una tarde de piscina (estamos hablando de 1964). Pues bien, mi hermano llegó tarde en la noche de la universidad, o de una reunión del M.U.C., y se la zampó. La sorpresa matutina fue desagradable y quedó marcada en mi mente. Si veo una quesadilla recuerdo de inmediato la de la panadería Solís y no me sabe igual. Son sólo ideas salidas del reconcomio.

Este panecillo, consistente en una masa dulzona de pan sobado, enriquecida con leche y huevos, y relleno de una preparación de queso, es una golosina ideal para media mañana o la merienda, acompañado de café con leche o jugo fresco de alguna fruta. Generalmente, al igual que el cachito de jamón y el golfeado, no se preparan en casa, sino que se compran en panadería. Lo malo es que muchos panaderos sin memoria gastronómica "mejoran" la receta tradicional y la desvirtúan. Mucho cuidado, porque podemos llevarnos sorpresas desagradables. Con un poco de aplicación, se pueden hacer en casa. He aquí una receta tomada de un recetario que fue de mi tía Trina: Dulcería criolla (Editorial Torino, Caracas, 1984), de Emma Barboza, con mis anotaciones.

QUESADILLAS

Ingredientes:

• 1 Kg de harina para todo uso (sin leudante), aunque quedan mejor con harina de fuerza.
• 6 huevos
• 200 gr. de mantequilla
• 1/4 de Kg.de queso blanco rallado (mejor el queso llanero)
• 1/4 de Kg de azúcar
• 1 taza de leche (tibia)
• 1 cucharada de levadura granulada
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

1. Se tienen todos los ingredientes a temperatura ambiente.
2. En una taza de leche tibia, se agrega la levadura granulada y una cucharada de azúcar. Se revuelve y se deja reposar 20 minutos, cubierta, hasta que fermente (se forma una espumilla). Después de transcurridos los 20 minutos, se agregan 3 huevos, la mantequilla, una taza de azúcar y el resto de la harina.
3. Se amasa bien hasta que forme una masa suave y lisa. Se transfiere a un bowl limpio, se cubre con un paño de algodón limpio, y se deja reposar hasta que doble su tamaño (el tiempo dependerá de las condiciones climáticas, la harina, la levadura, etc.). 
4. Una vez que han doblado el volumen se presiona para desgasificarla y se amasa (sobándola con el rodillo unas 5 veces). Se forman las quesadillas redondas y grandes, pegándoles alrededor con clara de huevo una tirita de masa (yo prefiero darle forma de pañuelo o cesta, con las esquinas levantadas; debe quedar hondo porque allí se colocará el relleno de queso).
5. Se mezcla el queso rallado, 1 taza de azúcar, 3 yemas de huevo, y luego las clara batidas a punto de nieve. Con una cucharilla se va colocando el relleno sobre las quesadillas (en el espacio hondo, se entiende), y luego se hornean a 350°F por 40 minutos.

NOTA 1: He visto otras versiones del relleno en las cuales primero se baten las claras a punto de nieve, se le agregan las yemas batiendo constantemente, el azúcar y luego el queso rallado con un movimiento envolvente.

NOTA 2: Conviene dejar levantar las quesadillas rellenas por unos 10 a 15 minutos, en un lugar seco y libre de corrientes, antes de llevarlas al horno.

NOTA 3: Hay quienes pintan la masa con huevo batido antes de hornearlas para darles brillo.

NOTA 4: Veo una inconsistencia entre 250 gr. de azúcar y las dos tazas que se usan. Yo le pondría 100 gr. de azúcar a la masa.

Sabana Grande de Noche, cerca de Pan 900, en los años 60

Calle Real de Sabana Grande de noche cerca de mi casa. Un paseo lo podía llevar a uno a
la Pastelería Carmen (ya desaparecida) o a Pan 900. Son sólo dos cuadras.

El cachito de jamón y el costo de vida

Cachito de jamón y café con leche... Un desayuno caraqueño.

Desde hace días deseaba revisar en esta bitácora un desayuno de día laboral que gusta a los caraqueños, pero que cada vez está más lejos del alcance del bolsillo. Se me ocurre que, en vez de la receta, se pueden hacer algunas reflexiones sobre la economía, la inflación y el ingreso del trabajador a partir de este panecillo que se elabora en casi todas las panaderías del país.

La masa es suave, fina y perfumada, rellena de jamón picado. Generalmente se le consume acompañado de un café con leche o jugo. Hay quienes les gusta el relleno de jamón de pechuga de pavo o de jamón y queso. Siempre es sabroso. Estas son cosas que rara vez se hacen en casa. El costo por unidad gira en torno a los Bf. 20,00; es decir, 20.000,00 bolívares de los viejos. Aquí entramos entonces a las consideraciones de política económica a través de la experiencia propia.

Cuando ingresé a la Administración Pública Nacional, en el lejano año de 1977, mi sueldo era de Bs. 2.875,00, como correspondía a un profesional universitario recién graduado, sin cargo directivo. Era un sueldo digamos que básico, pero que te reconocía el derecho a la calidad de vida. Para ese momento un cachito de jamón costaba en las panaderías Bs. 0,50 y una taza de café con leche grande otro tanto. Lo que quiere decir que por Bs. 1,00 se desayunaba completo y sabroso; y que con mi sueldo podría comerme 2.875 desayunos. ¿Correcto? Hacia 1987 el precio unitario había subido a Bs. 7,00 y los rellenaban con mortadela de mala calidad.

Hoy, luego de más de 30 años de deterioro económico, político y social, un cachito cuesta, como ya dije, Bf. 20,00 y el café con leche alrededor de Bf 18,00. ¿Cuánto es el salario mensual de un profesional universitario recién egresado, sin cargo directivo? Supongamos que son Bf. 2.875,00... ¿Cuántos desayunos se podrá comprar al mes? CASI 76 DESAYUNOS ¿Cuánto cuesta un almuerzo en un comedero del centro de Caracas? ¡Ajá! Este funcionario prácticamente trabaja para comer. Para tener el mismo poder adquisitivo de 1977, debería devengar un sueldo mensual equivalente a Bf. 109.250,00... ¿Qué tal?

Me preguntarán ¿Qué sucedió? La inflación seguro, responderá la mayoría... Eso no lo explica todo.  Los ingresos y precios de los años 70 respondían al concepto de bienestar socialdemócrata. Luego del Viernes Negro de febrero 1983, los controles de cambio (¿recuerdan al dólar libre y al controlado? ¿RECADI? ¿CADIVI?) y tantas medidas más que han ido empobreciendo al venezolano, nos encontramos no sólo con la inflación (el impuesto a la pobreza), sino con la estanflación (inflación más estancamiento económico) y también la depreciación del trabajo (eso nadie lo menciona). Es lo que los marxistas llaman "la explotación del hombre por el hombre" y yo le agregaría la "explotación del hombre por el Estado", pues la gran mayoría de los venezolanos son empleados públicos.

¿De quién es la culpa? Creo que es una responsabilidad compartida. De allí surge la antipolítica (tan dañina ella), el mesianismo (peor aún), el populismo, etc. El daño está en el bolsillo del trabajador y no en el de quienes planifican la economía. Si hubiera una sanción penal y administrativa por los daños causados, otro gallo cantaría. Lo que olvidan quienes toman decisiones es que hay un momento en que se tranca el serrucho, como sucedió en febrero de 1989, o que las masas que fueron fieles se volteen (voto castigo).

Me propongo como tarea revisar los conceptos que he puesto en negrillas para ver si estoy equivocado.

Los cachitos se pueden hacer en casa.  El chef Laslo Gyomrey nos explica cómo.

¡Buen provecho!

Panes venezolanos

Panes Venezolanos
Portada

Hace unos días me decidí a comprar Panes Venezolanos (Libros El Nacional, Caracas, 2012) de Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan, IEPAN. Me gustó todo, desde la precisión de las recetas hasta su presentación. Debo reconocer que en un principio dudé en comprarlo porque lo vi caro para ser un libro de El Nacional. No tengo nada contra esa editora, sino que el volumen también cuenta. La segunda vez que lo vi, hojeé un ejemplar que estaba en exhibición y me decidí. Fue amor a primera vista al ver tantos panes son sabor venezolano. No son panes tradicionales criollos, sino la bollería criolla revisitada. 

Que el autor nos diga los que ofrece:

El libro “Panes venezolanos” tiene un objetivo claro: acercar el hecho de hacer pan a la gente, hacerlo de manera natural y amigable. Es un libro sencillo para amantes del pan, para entusiastas y aficionados que desean hacer pan en sus casas, pero que el pan salga del horno como lo desean, es decir, bien hecho, bonito, hermoso, esponjado, con el color y la textura adecuada, impregnado de aroma a nuestra querida Venezuela, está pensado para que cada quien tome para si estas recetas que fueron diseñadas con mucho cariño, y las sienta como propias, que al salir del horno diga: “Waooo mira este maravilloso pan que hice”, si logro que se sientan así entonces seré feliz, habrá valido la pena la cantidad de pruebas de diseño, las noches en vela, con la presión de escribir, de entregar ya, y las largas sesiones fotográficas junto a Mauricio. 

Siempre me ha preocupado que la aproximación de muchas personas a la elaboración del pan sea frustrante, bien sea por que sienten temor de trabajar con las masas “vivas” o por que el pan les queda mal y eso tiene su razón de ser en que muchas de las recetas que conseguimos en revistas o en internet están mal diseñadas, es decir no es culpa de quien hace el pan en su casa, es culpa de quien escribió la receta, nunca van a salir bien del horno, otra razón de la frustrante relación de muchos entusiastas con el pan es el desconocimiento de la manera adecuada para hacer un determinado pan, la intención de este libro es que lo tomes en tus manos, lo leas, te entusiasmes a hacer pan, lo hagas, y que al salir del horno estés tan feliz y orgulloso del pan que hiciste, que desees compartirlo, eso es todo lo que pretendo con este libro.

Pero el libro salió con erratas. Juan Carlos Bruzual publicó una nota en su página de Facebook que corrige las travesuras de los duendes que habitan las imprentas que "se encargaron de volar parte de una receta y como estamos a punto de culminar el 2012, por allí viene el día de reyes, y de paso no les regalé nada en navidad, voy a obsequiarles la receta de la rosca de ron y cítricos, que en el libro está mocha!!!". Seguidamente da la receta completa, cosa que dice mucho y bien del autor. 

Creo que El Nacional debería ser más cuidadoso en la corrección de pruebas para que cosas como estas no sucedan y uno no llegue a considerar sus libros como "caros".

Roscón de Reyes

Caricatura española de los Reyes Magos de Tartessos.
Llevan presentes andaluces al Niño Jesús

El 6 de enero, día de la Epifanía del Señor -o Día de Reyes-, se celebra en España y en buena parte del mundo hispano, con un intercambio de regalos navideños. Se conmemora la adoración de los Magos al Niño Jesús portando presentes de oro, incienso y mirra (Mt. 2, 1-12). La estrella gastronómica de esta fiesta es un pan en forma de rosca, muy ornamentado, que se hornea para la ocasión: el ROSCÓN DE REYES. La versión tradicional contiene una moneda o dige de plata, o un haba seca, escondida dentro; quien la encuentre será rey de la fiesta. Generalmente de compran listas en la pastelería que mejor las haga, sin embargo, se pueden hacer en casa, aunque el resultado no será el mismo.

Recuerdo muy bien los roscones que vendía la Pastelería Carmen en Caracas (cerca de la Calle Real de Sabana Grande), hasta la muerte de su propietaria. Doña Carmen era una española castiza, de carácter fuerte, muy ordenada y siempre de punta en blanco, bien maquillada y vestida como para una fiesta, atendiendo a los parroquianos. Todos sus dulces eran buenos, pero en diciembre se esmeraba y de su cocina surgían maravillas: mazapanes, turrones, roscones, tortas, pasteles... La pobre murió de una fea enfermedad y sus herederos vendieron la pastelería a alguien que no pudo, o no  supo, mantener sus niveles de excelencia.

En memoria de doña Carmen, y con motivo del día de Epifanía, presento aquí una receta del Roscón de Reyes, tomada del libro The Practical Encyclopedia of Baking (Lorenz Books, Londres, 1999), por Martha Day. Un artículo titulado Siete maneras de hacer roscón de Reyes, publicado por El País, puede ser consultado por aquí. Contiene muy buenas recetas y videos para hacer uno de estos panes con sabor auténtico.

ROSCÓN DE REYES

Roscón de Reyes
Foto tomada de A qué huele mi cocina. Buena receta también.

Ingredientes:

• 450 gr. de harina de trigo
• 1/2 cucharadita de sal
• 25 gr. de levadura
• 140 ml de leche y agua tibias, mezcladas
• 75 gr de mantequilla
• 75 gr de azúcar
• 2 cucharaditas de piel de limón rallada finamente
• 2 cucharadas de piel de naranja rallada finamente
• 2 huevos
• 1 cucharada de brandy
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 moneda de plata o un haba (opcional)

Para decorar:

• frutas confitadas y glaseadas
• almendras fileteadas
• 1 clara de huevo ligeramente batida para glasear

Preparación:

1. Engrasar ligeramente una bandeja de hornear. Cernir la harina y la sal en un bowl. Darle forma de corona o volcán.
2. En un bowl, mezclar la levadura con la leche y el agua hasta que la levadura se disuelva. Vertir la mezcla de levadura en el centro de la harina y revolver en ella harina de los lados del bowl para hacer una mezcla espesa.
3. Espolvorear un poco de la harina sobrante encima de la mezcla y dejar esponjarla por unos 15 minutos o hasta que esté espumosa.
4. Usando una batidora eléctrica o una cuchara de madera, batir la mantequilla con el azúcar en un bowl hasta que esté suave y cremosa; dejarla aparte.
5. Agregar a la harina las pieles de los cítricos (limón y naranja), huevos, brandy y agua de azahar y mezcle para hacer una masa gruesa.
6. Usando una mano, batir la mezcla hasta que forme una masa lisa. Gradualmente incorporar la mantequilla reservada y bata por unos minutos hasta que la masa esté lisa y elástica. Cubrir con un plástico de cocina aceitado y dejarlo levantar en un lugar tibio, por hora y media o hasta que haya doblado su volumen.
7. Sacar los gases a la masa y llevarla a una superficie enharinada. Amasar suavemente por 2 o 3 minutos, incorporando la moneda o el haba, si se usa.
8. Usando un rodillo, extender la masa para hacer una lámina de aproximadamente 65 x 13 cm.
9. Enrollar desde un lado largo (el de 65 cm) como si se fueran a hacer golfeados o Danish rolls, para que tome la forma de una salchicha larga. Colocarla en forma de rosca con la costura para abajo en la bandeja de hornear y sellar los finales. Cubrir con plástico de cocina aceitado y dejar levar, en un lugar tibio y libre de corrientes, hasta que doble en tamaño (una hora a hora y media)
10. Mientras tanto, precalentar el horno a 180°C/ 350°F/ Gas4. Pintar la masa con la clara de huevo ligeramente batida y decorar con frutas confitadas, presionándolas ligeramente en la masa. Espacir por encima almendras fileteadas y hornear por 30-35 minutos, o hasta que crezca y esté dorado. Llevar a una rejilla para que se refresque.

NOTA: 

No la hice este año por falta de previsión, pero quedé con las ganas de hacerla y tal vez la confeccione cualquier día de enero. ¿Total? ...es sólo por el placer de amasar. Sin embargo, buscaré en Caracas un buen roscón para compartirlo con los amigos el Día de Reyes o Epifanía.

El pan de jamón de Claudio Nazoa

Claudio Nazoa
Médico, humorista y escritor

El 3 de diciembre de 1997, Claudio Nazoa publicó en El Nacional su receta para Pan de jamón, que goza de buena fama en Caracas. La tituló UN JAMÓN DE PAN, nombre que tiene connotaciones caraqueñas. Digo esto porque la palabra "jamón" tiene en Caracas y otras ciudades venezolanas un significado adicional a la pierna de cerdo curada o ahumada.

Nos dice Ángel Rosenblat en su libro Buenas y malas palabras que "nuestro jamón es la ganga, o el pan grande, como también se dice".

...En el castellano general, para decir que algo es una ganga se dice, efectivamente: "Es un buen bocado", "Es carne sin hueso", "Es bocado sin hueso". Es decir, sin desperdicio. Es evidente que nuestro jamón ha venido a sustituir a esas expresiones.

Aunque esa expresión ha ido desapareciendo  del vocabulario caraqueño, que cada día es más pobre e ininteligible, aún se puede calificar al pan de jamón de Claudio Nazoa como un "jamón de pan" o "un pan grande", porque eso es lo que es.

El año pasado, hacia estas fechas publiqué en ese blog  un artículo sobre el pan de jamón que incluye otra receta de este pan tradicional venezolano, desarrollada por Armando Scannone. Los invito a meter las manos en la masa y disfrutar su preparación y degustación con sus familiares y amigos.

Un jamón de pan

por Claudio Nazoa



Pan de jamón
Foto de http://savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com/2010/12/suculento-pan-de-jamon.html

Complaciendo las innumerables peticiones que me hacen todos los años por esta misma fecha, hoy les voy a ofrecer mi receta del Pan de Jamón. Esta vez se la voy a dedicar muy especialmente a la señora Antonia Gracia de De Los Santos, que en días pasados me envió una gentil carta a través de esta misma página. Asimismo, la dedico a todos los amargados que detestan la Navidad a ver si haciendo esta receta se les endulza un poquito la vida.

 Pan de Jamón

 (Receta para tres panes medianos o dos grandes, dependiendo del tamaño del horno)

 Ingredientes:

1 kilo y medio de harina de trigo.
1 cucharada de levadura fresca (en granos o en pasta).
200 gramos de mantequilla o margarina.
200 gramos de azúcar.
3 huevos de gallina.
150 gramos de papelón o azúcar morena.
1/2 litro de leche (de vaca).
400 gramos de tocineta ahumada.
1 kilo de jamón de pierna, espalda o ahumado.
200 gramos de pasas.
200 gramos de aceitunas sin semillas.
2 cucharaditas de sal.

Preparación:

 1.- En una taza de agua eche una cucharada grande de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos.

 2- Entibie la leche, agréguele el azúcar y la sal.

 3- Coloque sobre la mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Agregue dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la leche, hasta que la masa se vaya homogeneizando. en caso de que esté aguado utilice el otro medio kilo de harina que le dije al principio que se reservara. Si no lo reservó no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en sitio tibio.

 4.- Mientras tanto, aproveche usted también para reposar y con la ayuda de alguna persona que esté en su casa prepárese algo para refrescarse.

 5- Corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas.

 6- Ponga el jamón y la tocineta en un platico para que se vaya viendo bonito.

 7- Supongamos que ya pasaron los treinta y cinco minutos y procedamos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay en la casa un rodillo y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo, esparza las aceitunas y luego invada todo el espacio de la masa con el jamón, y sobre ese jamón agregue las tiritas de las tocinetas. Inmediatamente enrolle el rectángulo de allá para acá hasta formar un rollo que más tarde será el pan. Guarde un pedazo de masa sobrante para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250 grados. Cuando lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rallado al cual hemos agregado un huevo entero.

 8.- El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

NOTA: Para la receta de Pan de Jamón de Armando Scannone, ingresar por aquí.

El gran Pan de Jamón

Figuras del Pesebre al estilo de Botero y el pan de jamón,
recién llegado de la panadería

A principios de la década de los 60 alguien, no recuerdo quien, tal vez un fabricante de jamón, preocupado por la posible "desaparición de las tradiciones criollas", mantuvo por la radio una pequeña campaña en defensa de lo nuestro. Recuerdo la copla que recitaban en el aviso publicitario:

Volvamos a lo nuestro,

que lo nuestro es lo mejor;

la chicha, el Nacimiento

y el gran Pan de Jamón.

El temor a la desaparición de nuestras costumbres navideñas no era infundado. En los años 50 el flujo de inmigrantes, principalmente europeos cada grupo con sus propias costumbres nacionales, se hacía sentir; los venezolanos disfrutaban de una bonanza económica sin precedentes y comenzaron a importar en grande: árboles de Navidad del Canadá, Whisky de Escocia, manzanas, uvas y peras de Argentina y Chile, nueces y frutos secos de Europa y Estados Unidos, turrones y mazapanes de España, champaña de Francia... Todo se importaba desde el pavo hasta el panettone y el vino Chianti. Pocas esperanzas tenía el menú criollo con olor a ruralidad, ante semejante invasión. 

Pero las cosas buenas no desaparecen. Después de 50 años las cenas de Navidad y Año Nuevo siguen siendo fundamentalmente las mismas: hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina, pernil al horno y/o jamón planchado.  Hoy hablaremos del Pan de Jamón que, sin ser tan antiguo como la hallaca, no puede faltar en las mesas decembrinas. Al contrario de lo que se pensaba, no sólo no desaparecieron, sino que conviven en perfecta liga con los recién llegados.

Este pan de aspecto europeo, pero especialidad criolla, no es una creación hogareña, sino que surgió del horno de un panadero profesional. Hoy día se consigue en todas las panaderías de Venezuela desde mediados del mes de noviembre, de diversas calidades, desde el más gustoso y elegante hasta el atrozmente incomible. No es un pan que pueda conservarse por un mes; eso es imposible. La costumbre de catar los panes de las diversas panaderías de confianza comienza en noviembre y se va tomando nota de los mejores para que el 24 y el 31 de diciembre tengamos en la mesa el de nuestro agrado.

También hay quienes se deleitan haciéndolo en sus hogares, luego de varios meses de investigación y de intercambio de recetas con los amigos.  Lo malo del pan casero es que la levadura y la harina que se compra en los supermercados no es la ideal. El horno doméstico tampoco es un horno profesional, pero siempre queda la agradable sensación de decirle a tus comensales: Lo hice yo... ¿Qué te parece? Otro aspecto a tener en cuenta es el jamón; que sea de buena calidad y sabor. Algunas personas usan tocineta ahumada para tratar de compensar por jamones de segunda o tercera. Mejor no usar tocineta; no es lo mismo, ni se escribe igual.

Al final del artículo pondré la receta que nos da el Dr. Armando Scannone, está probada con 100% de buenos resultados. Algunas modas tratan de imponerse, como por ejemplo usar masa de brioche o de hojaldre (a mi juicio esta última no sería pan, sino un feuilleté tamaño gigante). Otro detestable invento es el uso de jamón de pechuga de pavo. Eso es muy insípido, mejor el gusto clásico.

Personal de la panadería Ramella a principios del siglo XX.

Debemos esta creación a la panadería de Lucas Ramella, ubicada cerca de la Plaza Bolívar de Caracas, en la navidad de 1905. De inmediato fue un éxito y pronto (1906) las panaderías competidoras de Banchs y de Montauban estaban haciendo sus propios panes de jamón. Originalmente llevaba sólo jamón de pierna marca Ferry´s. Para 1909 ya se le adicionaban uvas pasas y hacia 1920 ya tenía también almendras, aceitunas, nueces y hasta alcaparras. El gusto del cliente llevó a fijar hacia 1940 el relleno con jamón de York, aceitunas rellenas de pimiento y uvas pasas. De Caracas se extendió a todas la ciudades del país y ahora es un pan nacional, al igual que las Acemas, el Pan de Dios, el Golfeado y tantos otros amasijos criollos.

NOTA: Para la receta de Claudio Nazoa ingresar por aquí.

A continuación la receta prometida, tomada de la página El Placer de Comer http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/panjamon/PJam.htm:

PAN DE JAMÓN 

(10 porciones)

Ingredientes:

• 45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura en pasta o granulada; 
• 1/2 taza de agua tibia; 
• 1 cucharadita de azúcar; 
• 1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas; 
• 3 cucharadas de azúcar; 
• 3/4 de cucharadita de sal; 
• 6 cucharadas de mantequilla; 
• 1 huevo; 
• 6 a 8 cucharadas de leche tibia; 
• harina, para enharinar la mesa; 
• 1 cucharada de mantequilla; 
• 1/2 kilo de jamón planchado, picadito (en lonjas); 
• la pulpa picadita de 25 aceitunas (en ruedas); 
• 3/4 de taza de pasas; 
• 1 amarillo de huevo; 
• 1 cucharadita de azúcar.

Preparación:

1. En un envase pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos.
2. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allí se agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos alrededor de 1 1/2 hora.
3. Se engrasa una bandeja grande con la cucharada de mantequilla.
4. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 centímetros y de 1 centímetro de espesor.
5. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos.
6. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un paño, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora.
7. Se precalienta el horno a 400 grados.
8. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor de 20 minutos.
9. Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.
10. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más.
11. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.