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| Atardecer en el Manzanares, Cumaná Ferdinand Bellermann |
TORTILLA DE
PLATANO CON CHORIZO
El historiador y gastronauta Germán Carrera Damas nos
dice que este plato “es un reto para los
paladares no entrenados. La combinación de lo salado, lo dulce y lo picante era
la clave de su singularidad. La destreza en la elaboración de la tortilla
consagraba la excelencia del resultado.”
A continuación doy mi receta desarrollada de acuerdo al
texto de Ramón David León:
Ingredientes
2 chorizos carupaneros (o de Río Caribe) bien madurados
al aire,2 plátanos maduros (el autor pedía que ya estuvieran negros y rezumando miel)
5 huevos
1 cebolla, cortada en cubitos
El Sr. León decía "los consiguientes aliños"... ¿Cuáles serán? Creo que es al gusto: un ají picante criollo y otro dulce, ambos picaditos. Se les puede poner perejil, cilantro... en fin; es una receta hogareña y campesina. Mientras menos, mejor porque los chorizos tienen una buena dosis de sabor.
Los plátanos se cortan
en tajadas. Se fríen hasta que doren. Se escurren sobre papel secante y se
dejan enfriar.
Los chorizos se
desmenuzan, eliminándoles las tripas. Luego, en el sartén donde se preparará la
tortilla, se sofríen los chorizos desmenuzados. Yo uso los sartenes dobles que
facilitan el proceso. Ellos soltarán su grasa y, si se usa un sartén
antiadherente, no habrá que agregar manteca de cerdo. Cuando ya han soltado parte de su grasa, se agregan
los “aliños”. Se va cocinando dulcemente para que todo se confite. Se retira
del fuego y se reserva aparte.
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| Tortilla de plátano con chorizo |
Se separan los huevos.
Se baten las claras hasta que levanten y estén más o menos firmes. Se van
agregando las yemas una a una, sal y pimienta al gusto, batiendo a alta
velocidad. Quedarán ligeros y sin picos.
A fuego bajo, en la
sartén donde se frieron los chorizos, y sin desechar la grasa, se coloca una
capa de huevo, seguida de las tajadas de plátano frito. Encima se distribuye el
chorizo que se ha preparado previamente y, por último, una capa de huevos,
procurando que quede plana. Se tapa.
Luego de un tiempo de
cocción, de aproximadamente 7 minutos, se engrasa ligeramente el sartén sirvió
de tapa (si se usa el doble). Se coloca sobre el otro y se voltea. Se escuchará
un ¡PLOP!. Es el momento de chequear a ver cómo quedó el fondo; deber estar
dorado. Se sigue cocinando por unos cuantos minutos y se voltea sobre el plato
donde se va a servir.
El Sr. León dice: "Los comensales entran en función, y
brota de las bocas un ruidoso aplauso ante el prodigio: '¡En todas las charas
no hay una tortillista igual!'. La mujer le responde arriscada: '¡Si me lo
dicen con otra palabra les pongo la sartén de sombrero'..."
CHIVO CON FRIJOLES A LA ORIENTAL
El Sr. León nos dice que “En Margarita y en Sucre se adereza un plato que no puede ser más popular ni más antiguo de esas
regiones. Es el sancocho de frijol con chivo salado…” Más adelante, agrega:
“No sólo llena, sino que nutre; no sólo
satisface el estómago, sino que complace el paladar. Es un alimento completo”.
La receta de este plato campesino está tomada del libro
LA COCINA VENEZOLANA (pág. 135), de la señora Juana Berroterán, quien convirtió
las explicaciones de Ramón David León en recetas para hacerlas en casa. Allí
su mérito. Usa pocos ingredientes y es fácil de preparar y usa chivo fresco. Creo
que cada quien puede agregarle las variantes que desee y su paladar apetezca.
Yo lo prefiero menos líquido y lo reduzco un poco, agregando un sofrito:
Ingredientes (para 8)
1 kg de chivo
cortado en trozos regulares4 litros de agua
1 cebolla grande
1 cucharada de yerbabuena picadita
2 cucharadas de perejil picadito
500 gr. de frijoles
750 gr de papas
6 tomates perita maduros
2 hojas de laurel
Jugo de limón para lavar la carne de chivo.
sal al gusto
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| Chivo con frijoles servido con el caldo reducido, a manera de guiso. Lo acompañan tostones´y arroz blanco |
Se lavan bien los trozos de chivo con jugo de limón.
Se pone la carne al
fuego en una olla grande con el agua, cebollas finamente picadas, yerbabuena,
perejil y laurel.
Se deja hervir hasta que la carne ablande. El chivo será más o menos duro, dependiendo de su edad. Mientras tanto, se lavan y escogen los frijoles.
Se deja hervir hasta que la carne ablande. El chivo será más o menos duro, dependiendo de su edad. Mientras tanto, se lavan y escogen los frijoles.
Cuando la carne está
blanda, se agregan los frijoles a la mezcla y cocinamos hasta que éstos se
ablanden.
Mientras tanto, se
cortan los tomates en cubitos, luego de eliminar piel y semillas. Las papas se
pelan y cortan en cubos. Se cocina hasta que la papa ablande. Se ajusta la
sazón y listo para servir.
Es opcional, aunque
frecuente, el uso de picante como sazón adicional. Yo le agrego un sofrito con
un toque de picante minutos antes de bajarlo del fuego. Es un plato único que
acompañaría de un buen casabe o arepa.
