Coca de verduras

Coca de verduras con sardinas frescas

Desde la soleada Mallorca las prima Margarita nos envía esta receta veraniega. La coca trae en mi gratos recuerdos de la infancia, cuando los sábados se presentaban los tíos Juan y Beatriz con "las niñitas" y una bandeja de coca de verduras.

La coca es parienta de la pizza, la foccacia y la pisaladiere. Consiste en una masa ácima de trigo, aceite y agua (u otro ingrediente líquido como la cerveza o el jugo de naranja), extendida sobre una bandeja para hacer pizza y horneada con una combinación de vegetales (si es de verduras) sazonados con pimentón español, sal y aceite de oliva. En esta ocasión Margarita nos ha regalado con una receta sencilla y sabrosa para la masa que sólo lleva aceite de oliva, cerveza y sal, más la harina que absorba esa mezcla.

El relleno de la coca del tío Juan llevaba sólo verduras cortadas menudo. Margarita le agrega unos filetes frescos de sardina y he visto otras combinaciones que llevan tocino y sobrasada, que se ven interesantes pero que no podré hacer por el momento debido a prescripción médica (cero sal, cero embutidos). Ahora la receta simple y sabrosa.

COCA DE VERDURAS

Para 4 porciones

Ingredientes para la masa

• 1/2 taza de cerveza
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• La harina que le quepa

Preparación de la masa:

1. En un cuenco suficientemente amplio, se mezclan la cerveza, el aceite y la sal.
2. Poco a pocos vamos mezclando la harina, sin amasar. Mezclamos hasta que la harina se despegue de las paredes del envase y no se pegue a las manos. Eso toma sólo unos minutos.
3. Se le deja reposar mientras se hace el relleno.

Ingredientes para el relleno:

• Me gusta una combinación de acelga (sólo las hojas sanas y frescas), coliflor, cebollín y espinaca, todo bien cortado. Pero podremos ponerle pimientos asados, piñones, pasitas, ajo...
• 4 sardinas o el pescado de nuestra preferencia
• 1 tomate maduro cortado en ruedas finas.

Preparación y horneado

1. Precalentamos el horno a 350°F
2. Aderezamos los vegetales en una ensaladera con sal, pimienta, pimentón español y aceite de oliva al gusto.
3. Se mezcla bien y se le deja reposar mientras se preparan y limpian los filetes de sardina. Para ello se decapitan, escaman y destripan las sardinas, se les elimina el espinazo y se adoban con sal y pimienta. Se las pone aparte.
4. Se corta el tomate en ruedas finas.
5. Con las manos se extiende la masa sobre una bandeja de hornear. En estas proporciones  saldrá lo equivalente a una pizza de unos 25 cm de diámetro.
6. Se extienden los vegetales sobre la masa, dejando en la ensaladera el exceso de agua de vegetación. Se colocan por encima las ruedas de tomate y las sardinas ya limpias y fileteadas.
7. Se lleva por 25 minutos al horno precalentado, o hasta que todo esté bien cocido. Se deja reposar por unos minutos antes de cortarla y servirla.

Me parece ideal para disfrutarla en un día de calor bajo un emparrado con vista al Mediterráneo, con una jarra de buena cerveza, aceitunas aliñadas, sobrasada y pan tostado.

Vista nocturna de la Catedral de Palma de Mallorca

Rocotos rellenos

Rocotos rellenos de carne, con sus papas gratinadas

La primera vez que comí rocotos rellenos fue en la Academia Militar de Chorrillos, Perú. En esa ocasión, mayo de 1997, las autoridades académicas homenajearon a los cursantes del XXVI Curso Superior del IAEDEN que estábamos de visita. Me gustaron tanto, que repetí y, venciendo mi timidez, pregunté a un soldado que cómo se hacían. Lacónico como el Inca triste, se limitó a decirme: Se remojan en agua con azúcar. Me pareció poco, pero capté bien el mensaje: lo más importante es quitarle un poco de bravura a este ají (Capsicum pubescens), que está en un rango medio- alto en la Escala Scoville (entre 100.000 y 200.000 SHU).

Una vez de vuelta en Caracas traté de reproducir el plato. En primer lugar procedí a remojar los rocotos en agua con azúcar por unas 24 horas. Luego preparé un guiso de carne molida y una salsa de tomate criolla. El resultado, si bien era sabroso, mostraba toda la ferocidad de este picante. Con cada pieza que ingería, debía consumir una o dos latas de cerveza. Algo andaba mal.

Años más tarde, supe que los mexicanos, maestros en el arte de degustar ajíes proceden a disminuir el picor utilizando sal en el remojo. Es más efectivo, quedaron bien, pero no es el procedimiento peruano. Para eso está la Internet.

La semana pasada, de paseo por el mercado de Chacao, vi unos bellos rocotos de producción nacional. Son un poco más pequeños que los se crían en el Perú, pero aún así tienen capacidad para recibir un buen relleno de carne. Decidí comprarlos y probar con alguna de las recetas que encontré: en unas se horneaban inmersos en una salsa de tomate criolla; en otras se les aplicaba una mezcla de leche, huevo y queso rallado; en otra se incluían papas cocidas, lonjas de queso blanco que se coloca sobre los ajíes y las papas antes de bañarlos en una mezcla de leche y huevos.

Cuenta la leyenda que un tal Manuel de Masías (estamos en el siglo XVIII) tenía una hija que murió y estaba en poder del demonio. Para salvarla, Manuel acordó prepararle al diablo una cena que lo dejara satisfecho y liberase a su hija. Inventó entonces los rocotos rellenos que fueron de la completa complacencia del Maligno. Extravagante historia, sin duda, porque una vez que el alma está en el Infierno, nada la saca de allí. Sin embargo, se comprende la metáfora. No hay receta fija para este plato arequipeño que tiene orígenes legendarios y se sirve como entrada. Voy a explicar cómo lo preparé para el almuerzo del sábado basándome en lo que capté en Internet.

Rocotos rellenos, servidos con sus papas.

ROCOTOS RELLENOS

Preparación previa

1. Se escogen los ajíes que tengan la piel tersa y firme. Mejor evitar aquellos que estén magullados o reblandecidos. Se lavan bien y se secan.
2. Con un cuchillo afilado se corta cuidadosamente la parte superior. Con la ayuda de una cucharita se eliminan las venas y semillas. Yo utilicé una de esas cucharas que se usan para comer toronjas. Conviene utilizar guantes de látex o unas bolsas plásticas para manipular este fruto. Se lavan de nuevo para eliminar cualquier semilla o resto de vena.
3. En una olla amplia, se pone a hervir suficiente agua (como para que los ajíes puedan nadar). Al llegar al hervor, se agregan dos cucharadas de azúcar y una de vinagre blanco. Se agregan los ajíes y las tapas que servirán de sombrero (la parte superior que se cortó). Se lleva a un hervor. Se retiran del agua y se ponen a escurrir. Se elimina el agua de cocción.
4. Se repite el procedimiento otras dos veces, agregando cada vez dos cucharadas de azúcar y una de vinagre, desechando el agua luego de cada blanqueado. Los ajíes quedarán tiernos y con muy poca fiereza. 

Para el relleno

Preparé un relleno de carne de res molida, al gusto venezolano. De hecho, en América Latina los guisos de carne molida son los mismos, con pocas variantes. Aquí doy una receta peruana que lleva carne de res y de de cerdo, que me parece interesante:

Ingredientes

• 8 rocotos
• 400 gr. de carne de res molida
• 400 gr de carne de cerdo molida
• 4 cucharaditas de ajo picadito (o molido)
• 120 gr de unas pasas remojadas
• 4 tazas de cebolla roja picada en cuadritos
• 8 tomates, pelados, despepitados  y picados en cuadritos
• 4 cucharadas de ají panca
• 8 cucharadas de aceite
• 8 aceitunas negras, despepitadas y picadas
• 2 huevos duros picados
• Sal, comino, pimienta

Preparación: 

1. En una sartén o caldero amplio, se calienta el aceite, en el cual se sofríen los ajos y la cebolla a fuego medio hasta que ésta esté transparente (unos 5 a 7 minutos).
2. Se agregan las carnes y se continúa cocinando a fuego medio, trabajando con una cuchara o espátula de madera para deshacer cualquier grumo.
3. Cuando la carne ha perdido su color y está cocida, se agrega el ají panca, tomates, pasas, sal pimienta y comino. Se cocina por diez minutos más.
4. Se baja del fuego y se agregan los huevos y las aceitunas. Se mezcla.
5. Con la ayuda de una cuchararita se rellenan los rocotos que se han preparado y se van colocando en una pieza para hornear.

En este momento podemos decidir si los vamos a hornear con salsa de tomate criolla, en cuyo caso un arroz blanco es un buen acompañamiento, o si por el contrario vamos a usar queso y servirlos con papas doradas, o tal vez lo horneamos con papas cocidas, queso y una mezcla de leche, huevo batido, sal y pimienta. Resolví prepararlos de esta última forma.

Para hornear:

1. Se precalienta el horno a 350° F.
2. Se engrasa una bandeja para hornear lo suficientemente profunda. 
3. Se colocan los ajíes rellenos boca arriba. Se alternan con cuartos de papas sancochadas.
4. Se colocan trozos o lonjas de queso blanco que funda bien y dore (usé mozzarella), sobre los ajíes y las papas.
5. Se baña con una mezcla de 1/4 de litro de leche, dos huevos batidos y sal y pimienta al gusto. Se bañan los ajíes y las papas con esta mezcla.  Se le coloca el "sombrero" a los ajíes.
6. Se lleva al horno por 30 minutos o hasta que el queso esté fundido y dore un poco.

El ají panca o Capsicum chinensis, se consigue seco. Para hacer la pasta de esté ají, se procede de la siguiente manera:

1. Se toman los ajíes y se les eliminan el tallo y las semillas. Se lavan bien.
2. Se remojan por 3 horas en abundante agua para que se hidraten. Se escurren y desecha esta agua.
3. Se ponen a hervir cubiertos por agua fresca. Se escurren. Se repite el procedimiento dos veces más, cambiando siempre el agua.
4. Se licuan con sal y un chorro de aceite. Si está muy espesa, se le puede agregar algo del agua de la última cocción.

Sardinas con hinojo, limón y piñones

Sardine con finocchi, limoni e pinoli

Hoy satisfice el antojo de comer sardinas frescas que me perseguía desde hace más de un mes. Ayer compré ocho hermosos ejemplares y me puse a buscar una receta adecuada a los productos que se consiguen en Caracas. Las recetas abundan, pero quería algo siciliano: Pasta con le sarde, o Sarde a beccafico, pero eso requiere hinojo selvático; tampoco deseaba freírlas por el fuerte olor que despiden. Por fin  encontré una preparación que se ajustaba a mi despensa. Se trata de unas sardinas frescas, horneadas con piñones, las cuales se sirven adornadas de ruedas de limón mediterráneo e hinojo ligeramente hervido. Al prepararlas sustituí los limones europeos por una lima (limón criollo) y una naranja, que atenúa lo agrio del limón.

SARDINE CON FINOCCHI, LIMONI E PINOLI

Ingredientes

• 400 gr de sardinas grandes
• 20 gr. de piñones
• 1 hinojo
• 2 limones
• 1 ramito de perejil
• 3 cucharadas de aceite extravirgen de oliva
• Sal

Preparación

1. Escamar las sardinas, lavarlas y extraer las vísceras y eliminar las cabezas. Enjuagarlas y secarlas cuidadosamente.
2. Se unta una pieza para hornear con una cucharada de aceite, disponer las sardinas, y diseminar los piñones por encima. Hornear a 350°F por aproximadamente 10 minutos.
3. Mondar el hinojo eliminando las hojas externas más duras, lavarlo y cortarlo en bastoncitos. Llevar a un hervor una olla pequeña con agua ligeramente salada. Cocinar los trozos de hinojo por 3 minutos, drenar y secarlos con papel absorbente.
4. Cortar en ruedas delgadas un limón, mientras que el otro se pelará, eliminando todo el hollejo blanco interior, y con un cuchillo afilado se desgaja y se trocea.
5. Cuando estén listas, sacar las sardinas del horno. Disponer en una bandeja o platón las ruedas de limón, colocar por encima las sardinas con los piñones y completar con los trozos de hinojo y de limón. Salar, Verter en forma de hilo el resto de aceite y adornar con un ramito de perejil.

Nuestras sardinas ya listas para servir.  Queda muy bueno como antipasto.
El Corriere della Sera recomienda un vino acidulado como el Etna bianco o el Martina Franca

Antipasto

Antipasto de atún, con galletas de soda

Hace unos días conversaba con Jesús el Librero sobre algunos alimentos en conserva, sus calidades, precios y cómo comerlos. Me decía que a él le gustaban las pepitonas en salsa picante, que aunque no son gran cosa, tienen sus aficionados. Le dije que yo era también aficionado a ese enlatado y que muchas veces variaba una vieja receta de Antipasto que mamá preparaba. Le expliqué cómo se hace y le prometí ponerlo en esta bitácora para que Penélope y él se regodeen un domingo con este abreboca y unas cervezas bien frías.

En el recetario familiar aparece bajo el nombre de Antipasto Ana Luz Paoli. Ana Luz es una vieja amiga de la familia que ahora sufre de una larga y penosa enfermedad senil. Su receta no es muy precisa en las medidas, ni explica cómo hacerlo; casi todos los ingredientes eran enlatados. Lo más probable es que sea una versión doméstica de esos Antipasti de atún en conserva que se importaban de Italia. Aquí va mi receta, que a mucha gente gusta.

ANTIPASTO

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana, cortada en cubos pequeños
• 1 zanadoria mediana, cortada en cubos pequeños, cocida por 5 minutos
• 1 lata de 220 gr. de vegetales mixtos, escurrida
• 1 lata de 170 gr. de atún en agua o aceite de oliva, escurrida
• 1 lata de 120 gr.de sardinas de buena calidad, en aceite de oliva, escurrida
• 1 lata de 140 gr. de pepitonas en picante, escurrida, reservando parte de su salsa
• 1 cucharada generosa de encurtidos, picados menudo
• 1 cucharada de mostaza
• 4 cucharadas de salsa de tomate ketchup
• 6 o 7 aceitunas rellenas de pimiento, cortadas en ruedas
• Pimienta, salsa tabasco y salsa inglesa al gusto. Aceite de oliva, de ser necesario

Preparación:

1. Se mezclan suavemente los ingredientes y se sazonan al gusto. Coloco de último las sardinas cortadas en tozos grandes para que no se maltraten al revolver. No debe quedar como una pasta de untar, sino que deben verse pedazos de los diversos ingredientes. Se ajusta la sazón.
2. Se lleva a la nevera por al menos una hora para que los sabores se compenetren bien
3. Se sirven con pan tostado o galletas de soda a la hora del aperitivo.

NOTA: Creo que queda mejor con vegetales frescos cocidos: zanahorias, vainitas, guisantes.

Almuerzo con amigos

A orillas del Mar Egeo
Tomada de www.untres.com

Siempre es bueno encontrarse con amigos de toda la vida y compartir la mesa. Este sábado Mayte y Alberto ofrecieron una vez más su fina hospitalidad  y nos invitaron a Marucha, Eliana y a mí a un almuerzo tarde para el cual yo cocinaría. Estos amigos tienen fino paladar y gustan de las cosas buenas y simples de la vida, pero son quisquillosos en sus gustos; así que la solución para complacer a todos siempre ha sido preparar un menú vegetariano. En esta ocasión se me ocurrió que podríamos entrarle a la cocina mediterránea, que es sana y sabrosa, y preparar algunos de los platillos que los griegos llaman mezethakia (equivalente a las tapas de España y a los antipasti de Italia). Al final acordamos los platos que figurarían en la mesa y nos distribuimos las tareas. El menú quedó así:

Crema de apio a la caraqueña

Melitzanosalata (Ensalada   de caviar de berenjena)

Skordalia (puré de papas al ajo)

Tzatziki (pepinos al yogurt)

Vegetales asados al horno

Una torta de chocolate complementó el condumio

Busqué entre mis libros de cocina las recetas que se pudieran hacer fácilmente y las encontré en Le Grand Livre de la Cuisine Méditerranéenne (Fioreditions, Roma, 2004), publicado originalmente por Murdoch Books en 2001 bajo el título de The essential Mediterranean Coookbook. Bello libro que compré una tarde en primavera en la librería francesa de Roma a media cuadra de la Iglesia de San Luigi dei Francesi. Ahora las comparto en esta bitácora.

MELITZANOSALATA

Melitzanosalata (Ensalada de caviar de berenjena)

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• 2 dientes de ajo, picados grueso.
• 4 cucharadas de perejil plano cortadito
• 1 cebolla pequeña, rallada
• ½ pimentón rojo, despepitado y cortado menudo
• 1 tomate grande maduro, cortado en pedazos pequeños
• 2 ajíes picantes pequeños frescos, despepitados
• 60 gr. de pan rallado
• 80 ml. de jugo de limón
• 120 ml de aceite de oliva (opcional)
• 6 aceitunas negras

Preparación:

1. Precalentar el horno a 350°F (180°C). Pinchar las berenjenas con un tenedor. Hornearlas sobre una placa durante una hora. Pelarlas, cortar la carne groseramente y ponerla a drenar en un colador.
2. Colocar las berenjenas, ajo, perejil, cebolla, pimentón, tomate, ají y pan rallado en un procesador de alimentos, salpimentar al gusto, y pulsar hasta que sea una mezcla gruesa.
3. Sin dejar de mezclar, agregar alternativamente el jugo de limón y el aceite de oliva en un hilo continuo, como para mayonesa. La mezcla debe espesar.
4. Transferir todo a una ensaladera, tapar y llevar al refrigerador por 3 horas, para que los sabores se afirmen y la mezcla sea más consistente.
5. Para servir, colocar en un plato adecuado, rociarlo con aceite de oliva y adornar con las aceitunas negras.

 SKORDALIA

Skordalia (Puré de papas al ajo)

Ingredientes:

• 500 gr de papas harinosas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm de lado.
• 5 dientes de ajo, machacados
• Pimienta blanca molida, al gusto 
• 180 ml de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre blanco de vino.

Preparación:

1. Llevar una olla grande con agua a un hervor, verter los dados de papa y dejar cocinar unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernas. Colarlas y dejarlas bien y reducirlas a un puré liso.
2. Incorporar el ajo, 1 cucharadita de sal y una punta de pimienta blanca. Agregar poco a poco el aceite de oliva, mezclando con una cuchara de madera. Agregar el vinagre y corregir la sazón.
3. Se sirve caliente o temperatura ambiente con pan o galletas de soda, o para acompañar carnes o pescados a la parrilla y pollo asado.

TZATZIKI

Tzatziki (Pepinos al yogurt)

Ingredientes:

• 2 pepinos (unos 300 gr.)
• 400 gr. de yogurt natural a la griega (eso es espeso)
• 4 dientes de ajo machacados
• 3 cucharadas de yerbabuena (menta) fresca picada finamente
• 1 cucharada de jugo de limón
• Menta fresca para adornar.

Preparación:

1. Cortar los pepinos por la mitad a lo largo y despepitarlos con la ayuda de una cucharita. Sin pelarlos, ralle grueso los pepinos y colóquelos sobre un colador. Salar ligeramente y dejarlos escurrir durante unos 15 minutos sobre un bowl.
2. Mientras tanto,  mezcle el yogurt, ajo, mente y el jugo de limón en una ensaladadera.
3. Lavar el pepino en agua fría, y luego exprimirlo bien en pequeñas cantidades con la mano. Mezclar el pepino  con la mezcla de yogurt y sazonar al gusto.
4. Servir inmediatamente o conservarlo en el refrigerador hasta el momento de servir. Se adorna con la menta.
5. Se degusta como meze con pan pita o como salsa con frutos del mar o carne.

La sobrasada del recuerdo

Unas tapas antes del almuerzo con los tíos: vino ligero, jamón, chorizo español, aceitunas aliñadas y, como reina y señora, una sobrasada sobre pan tostado.

Hace unos días me acerqué a una charcutería en Sabana Grande para comprar algún embutido que necesitaba. En el refrigerador había una bandeja repleta unas formas que reconocí de inmediato y que hizo que se agolparan en mi los recuerdos de la infancia. Se trataba de unos "obuses" de sobrasada mallorquina y mis recuerdos eran para mi tíos Juan y Beatriz que eran buen pico y disfrutaban del buen comer y beber en familia. El tío Juan era natural de Mallorca, la misma tierra natal de Juan Bautista Picornell, uno de los participantes en el Movimiento de Gual y España de 1797.

Los tíos Juan y Beatriz. Las niñas son mis primitas Tata (la mayor)
y Maíta (la más pequeña). La ocasión fue el día de la reválida
del título de Ingeniero Mecánico en la UCV.
Los tíos gustaban de la buena comida y bebida.

Me compré una de esas preparaciones, teniendo en mente los aperitivos previos a las comilonas en casa de los tíos y las primitas Tata y Maíta. Al llegar a casa, la probé con un pedazo de pan: el mismo sabor de siempre.

Mi prima Margarita, que muy amablemente me envió la foto familiar en blanco y negro, me dice que untada la sobrasada sobre pan tostado aún caliente es la manera favorita de consumirla en las islas Baleares, pues el embutido se derrite un poco y que si se le agrega un poco de miel "te mueres". También, me dice se la usa en la preparación de platos de inverno, a los que imparte un sabor especial. Como aquí no hay invierno, sino que siempre es verano, no me atrevo a preparar unas empanadas o pasteles de cordero a los que se le agrega sobrasada y se llevan al horno... Puro colesterol, pues.

En Venezuela hay una empresa charcutera que las elabora, así como varias preparaciones de gusto catalán. La sobrasada, o sobrassada como se la denomina en Mallorca, es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo, condimentadas con sal, pimentón (que le da su característico color rojo) y pimienta, embutidas en una tripa y sometido a una lenta maduración. En España, es un producto con denominación de origen y está también protegido por la Comunidad Europea con el "sello de indicación geográfica". En general la composición mallorquina reconocida por la ley es 30 a 60% de carne magra; 40 a 70% de tocino; 20 a 30 gramos de sal  por kilo de pasta; 60 gramos de pimentón por kilo de pasta, y pimiento picante u otras especias al gusto de cada uno.

Recuerdo que una vez estuvo de visita en Caracas uno de los hermanos de Juan y prepararon una de estas piezas. Me imagino que lo habrán curado en el refrigerador, porque Caracas es tórrida y este producto charcutero necesita del frío del invierno para curarse. Ayer, mientras merendaba  mi sobrasada con aceitunas aliñadas, chorizo, jamón y pan tostado, recordaba los buenos ratos pasados ante la mesa de los tíos. Ya Juan murió, Beatriz vive en Mallorca, al igual que Margarita (Maíta), y María Beatriz (Tata) en París.

Hortelanos a la provenzal

Hortelanos, macho y hembra

Gracias a Dios y a la conciencia ecológica de algún legislador galo, el consumo del hortelano (en francés, ortolan) esta prohibido en Francia en cualquier tiempo y lugar, Sinceramentre, no veo la gracia de cazar un matar un animalito del tamaño de un dedo pulgar sólo por el placer de comer unos cuantos gramos de su carne. No es gula, sino miseria humana. Uno que los comió el 31 de diciembre de 1995 como parte del menú de Reveillon, a pesar de la prohibición, fue el presidente François Mitterrand. A los pocos días murió el estadista, pero no a causa de los ortolans; para él sólo fue el placer de lo prohibido.

Presidente François Mitterrand,
amante de los hortelanos

Anthelme Brillat-Savarin incluye en el menú (aquí) de su probeta para ricos dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero. Lamentablemente, no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero por el que guiarnos.

Alexandre Dumas,en su Grand Dictionnaire de la cuisine, asevera que en Toulouse saben cómo engordar ortolans mejor que en cualquier otro lugar. "Para matarlos los ahogan introduciendo sus cabezas en vinagre fuerte. Es una muerte violenta que mejora su carne" -dice. Por otro lado leí que para engordarlos los encierran en unas cajas oscuras con mucho millo; el estrés hace que los animalitos se dediquen sólo a comer; para matarlos los ahogan en cognac. ¡Muy inhumano el procedimiento, cualquiera que sea!

Dumas nos da también la receta que buscamos y agrega que el mejor bocado es el croupion, o rabito:

Ortolans à la provençale

Tome tantas trufas grandes como pueda conseguir; tome tantos hortelanos como trufas tenga. Corte sus trufas en dos y abra un espacio para su hortelano, colóquelo envuelto en una doble barda de jamón crudo, ligeramente humedecido de un coulis d'anchois; guarnezca sus trufas con una farce compuesta de foie gras y de tuétano de res; empaquételo de manera que sus hortelanos no puedan salir. Coloque sus trufas guarnecidas de hortelanos en una casserole à glacer; humedezca con media botella de vino de Madeira y una misma cantidad de mirepoix; hágalos cocinar por 20 minutos con la cacerola tapada. Drene las trufas y pase el fondo a través de un tamiz de seda, desgrase y haga reducir a la mitad; agregue salsa española y hágala reducir hasta que pueda cubrir una cuchara. Pásela por un lienzo de cocina. Aderece las trufas como un ramillete y sirva la salsa aparte.

Es tradicional consumirlas cubriéndose la cabeza con una gran servilleta para impedir que escapen y se desperdicien los aromas que despide, y tapar el feo espectáculo de los comensales royendo y chupando huesos, incluyendo la cabeza y las patas.

Trufas en abundancia es lo que se necesita.
Los excesos del siglo XIX llevaron a la carestía
de los siglos XX y XXI

Pâté de foie gras de Estrasburgo

Ocas felices paseándose por un prado. Estas tienen su hígado sano.

En su Grand Dictionnaire de Cuisine, Alejandro Dumas, al referirse al pâté de foie gras, nos dice:

 El foie gras de Estrasburgo viste la mesa del rey. La operación por la cual se obtienen estos hígados consisten principalmente en engordar los gansos de tal manera que se recrezca el órgano. Tal hígado, engordado en Estrasburgo, será de diez a doce veces más grande de lo que pretende la naturaleza.

Gavage, o alimentación forzada

Para alcanzar ello, se somete a estos gansos a indecibles torturas, peores que las sufridas por los primeros cristianos. Sus pies se clavan al piso de tal manera que su obesidad no se retarde por el movimiento. Les sacan los ojos para que no se distraigan con el mundo exterior. Se les fuerza a comer nueces y nunca se les da agua, sin importar los gritos de angustia que les pueda producir la sed.

Con semejante crueldad, la gente sensible no debería comerse esta delicia digna de reyes, y sin embargo sigue siendo muy apreciada. Ya no les sacan los ojos, ni los clavan al piso, pero el gavage sigue siendo una práctica indigna del ser humano.

Anthelme Brillat-Savarin incluye en su menú para ricos potentados y financieros un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión.

 

Pâté de foie gras d´Strasbourg

 

La descripción de la preparación de este de pâté de foie gras, la conseguimos en el Larousse Gastronomique:

Pâté de foie gras truffé

Foie gras fresco

Ingredientes: 2 foies gras firmes, 1 kg. de relleno de foie gras y carne de cerdo, 400 gr. de trufas, 1 kg. de masa para pastel, grasa de cerdo, laurel, tomillo, sal, pimienta, especias, brandy, Madeira.

Procedimiento: Pique el foie gras con trufas, peladas y cortadas en cuartos o, si pequeñas, enteras. Sazone con sal especiada y rocíe con brandy. Déjelo reposar en brandy y Madeira por 2 horas.

Forre un molde para  pâté con la masa (hecha con mantequilla o manteca). Esto debe ser hecho por adelantado y dejarlo reposar por un tiempo largo.

Molde ovalado para pâté.

Forre el fondo y los lados de la masa con parte del relleno. Coloque el foie gras y apriete para que se compacte. Cubra con un domo de relleno. Sobre todo esto coloque una lonja de tocino fresco, media hoja de laurel, y una pequeña ramatita de tomillo. Cubra el pâté con una capa o tapa de masa y selle las orillas. Decore la parte superior con motivos de masa hecho con cortadores de pasta (hojas, medias lunas, etc -allí es cuando se le puede dar forma de bastión) o tiras trenzadas  y formadas. Abra un hueco en el medio de estos para que pueda escapar el vapor durante el horneado. Pinte con huevo. Hornee en un horno caliente.

Deje refrescar. Cuando esté tibio vierta en él sea manteca semiderretida, si se va a conservar por un tiempo, o si se va a usar inmediatamente, gelatina saborizada con Madeira.

El pâté de foie gras debe hacerse al menos con 12 horas de anticipación antes de usarlo. El molde puede rellenarse completamente  con foie gras en vez de relleno de foie gras y carne de cerdo.

Farce pour pâté de foie gras ou terrine de foie gras

Ingredientes: 375 gr. de cerdo magro, 450 gr. de grasa de cerdo fresca, 250 gr. de foie gras fresco, 1 cucharadita de sal especiada, 6 cucharadas de brandy.

Maje todas las carnes finamente en un mortero. Agregue la sazón y el brandy. Páselo a través de un cedazo

Bastión de foie gras

Otro bastión