Supremas de pollo con funghi porcini y mozzarella

Supremas de pollo, recién salidas del horno, con sus papas asadas

El sábado fui a la carnicería del vecindario (sólo queda una y bien cara) para hacer las compras para la semana. Cuando hacía mi pedido, le dije al carnicero que quería dos milanesas y él interpretó que eran de pollo, mientras yo me distraía viendo al otro carnicero preparándolas de res. Acepté la opción, a pesar de que no soy afecto al pollo industrial, y me propuse crear algún platillo con lo que tuviera en casa. He aquí el resultado:

SUPREMAS DE POLLO CON FUNGHI PORCINI Y MOZZARELLA

Ingredientes:

• 2 milanesas de pechuga de pollo, bien limpias
• 1/2 taza de chalotas (Allium ascalonicum) picaditas. En Venezuela sólo se producen en Güiria, estado Sucre. En Caracas se las consigue en el Mercado de Chacao. Se puede sustituir por cebolla.
• 2 o 3 cucharadas de funghi porcini seco, remojado en agua tibia por unos 20 minutos
• 6 tiras delgadas de queso mozarrella
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• sal, pimienta, hierbas de Provenza
• 2 papas cocidas, cortadas en trozos

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 350°F.
2. Se adoban las milanesas de pollo ligeramente con hierbas de Provenza, sal y pimienta.
3. Se cortan las chalotas y se les hace fundir en el aceite y la mantequilla. Cuando estén transparentes, Se agregan los hongos secos, exprimidos y cortados menudo (se reserva el agua de remojo). Se sofríen adobando ligeramente.
4. Se cortan las tiras de queso mozzarella.
5. Se extienden las milanesas y se untan con la mezcla de hongos y chalotas. Se les colocan las tiras de queso y se enrollan. Se colocan en una pieza para hornear, con el cierre hacia abajo. Sobrará una pequeña cantidad del aderezo de hongos que se usará para adobar las papas y adornar las supremas.
6. En la misma olla donde se preparó el aderezo, se agregan los trozos de papa cocida y se saltean. Se le agrega un poco de agua de remojo de los hongos y se le hace reducir. Las popas tomarán un interesante color parduzco. Se colocan las papas alrededor del pollo. Si sobró algo se la salsa, se vierte sobre el pollo.
7. Se lleva al horno y se cocina hasta que esté en su punto (dependerá del tamaño de las supremas, unos 20 a 30 minutos.

¡Buen provecho!

Codornices rellenas de tuétano

Según Alejandro Dumas, padre, dice que la codorniz es la más favorita y amada de las aves de caza. Una codorniz gorda da el mismo placer por su sabor, su color y su forma. También considera un crimen prepararla de otra manera que asarla envuelta en un papel enmantequillado, por cuanto el contacto con un líquido disuelve y hace perder su sabor. El Larousse Gastronomique, por su parte, cita a Charles Jobey, quien sostiene que la codorniz "pertenece a la más alta aristocracia del mundo de las aves" y agrega que tal aseveración es cierta cuando se trata de una codorniz silvestre, pero que se aplica mucho menos a aquellas criadas en granjas.

Anthelme Brillat-Savarin la incluye en el menú de los ricos se su probeta:

Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca

¡Qué feo suena la palabra tuétano! Ese sonido tan áspero no puede sino quitar el apetito. Los franceses tienen una palabra que nos da una sensación de untuosidad, delicadeza y sabor: Moelle.

No tengo a mano la receta para Cailles farcies a la moelle, pero revisando el Larousse Gastronomique, en el artículo dedicado a las codornices, tenemos la clave para su preparación:

Codorniz rellena, lista para
hornear

Cailles en caises (farcies)

Deshuese las codornices. Rellene cada una con un poquito de farce à  gratin de gibier, agregándole al relleno los hígados de las codornices y algo de trufas cortadas menudo. Vuelva a darle forma original  a las aves y envuelva cada una en una pieza de papel enmantequillado. Póngalas muy juntas, apretadas unas a otras, en una pieza refractaria, con tapa, enmantequillada. Rocíelas por un poquito de mantequilla derretida, coloque la tapa y hornee por 15 a 18 minutos. Remueva las aves de la pieza y, después de quitarle los papeles, coloque cada una en una barquichuela de papel (como un sarcophage) que ha sido untada en aceite y secada al horno. Disuelva los jugos de cocción con Madeira, humedézcalo con un poquito de caldo de caza concentrado y viértalo sobre las codornices. Coloque los barquichuelos con las aves de vuelta en el horno por 5 minutos antes de servir.

Pues bien, aquí tenemos un buen comienzo para nuestras codornices, que no serán de granja, sino las criadas en libertad, preferiblemente en un viñedo. Comencemos con el relleno:

Farce à gratin de gibier

... usando los siguientes ingredientes:

250 gr. de hígados de diversos tipos de caza, 100 gr. de barriga de cerdo, 250 gr. de carne de conejo, 50 gr. de foie gras, 25 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, salsa española preparada con fumet de gibier, aromas y especias: sal, pimienta, clavos de especia, tomillo, laurel.

Hueso con tuétano (os à  moelle), forma parte del relleno

Aquí podemos empezar a varias el relleno, variando las proporciones de acuerdo a la cantidad de aves a rellenar. Recordemos lo que nos dice Alejandro Dumas; mientras más simple, mejor. Retendremos los hígados de las codornices, el foie gras, yemas de huevo y la carne de conejo y sustituiremos el tocino de barriga de cerdo por tuétano cocinado al vapor y las trufas. Seremos discretos con la salsa española, preparada y los aromas, para no disfrazar el aroma y sabor de las codornices.

Primero cocinamos al vapor los huesos con tuétano, cuidando de que no se pierda. Para esto, podremos poner una "tapa" de algún vegetal que no le dañe su delicado sabor, como por ejemplo calabacín o zanahoria y lo atamos a ambos extremos del hueso. Luego lo cocinamos al vapor con un bouquet garnie. Extraemos luego el tuétano. Haremos entonces el relleno combinando los hígados de la codornices picados en trozos, la carne del conejo, yemas de huevo, mantequilla, el tuétano, y los aderezos previstos. Con esta farce, rellenaremos las aves, adornándolo con un trozo de foie gras y trufas. Procedemos como en la receta de cailles farcies, hasta que las saquemos del horno.

Ahora, en vez de colocar las codornices en un sarcophage de papel, las colocamos sobre un picatoste de buen pan untado con mantequilla ligada con albahaca fresca y lo llevamos al horno por cinco minutos para que dore.

Me pregunto cómo quedará este platillo.  

Da lástima comerse un animal tan pequeño y más si es silvestre.

Faisán a la Sainte-Alliance

Faisanes, macho y hembra.

El faisán a la Sainte-Alliance, es uno de los platos mencionados por Anthelme Brillat-Savarin en el menú de la Tercera serie de su Probeta (Meditación XIII):

Un faisán en su punto, mechado por encima, sobre una tostada trabajada según la santa alianza.

Congreso de Viena 1815

La guarnición a la Sainte-Alliance, tal es su nombre correcto, debe su nombre a la alianza de Inglaterra, Austria y Rusia contra el avance de Napoleón Bonaparte, que desembocó en el Congreso de Viena en 1815. El congreso estuvo presidido por Metternich y buscaba, entre otras cosas, restablecer las monarquías en Europa, rediseñar el mapa político del continente, e impedir que Francia volviera a agredir a sus vecinos. La consecuencia más inmediata fue el restablecimiento de las monarquías absolutas, lo que a la larga produjo un siglo XIX muy inestable en la región.

Me propuse ilustrarme sobre este plato y su guarnición, para lo que recurrí al Larousse Gastronomique, el vademécum de todo gastrónomo que se respete. Mi ejemplar lo compré en Puerto España, Trinidad, y está en inglés (Hamlyn, Londres, 1983). Allí está la la explicación de cómo se logra este bocado de reyes y cancilleres, según la descripción de Brillat-Savarin. Auguste Escoffier en su recetario Ma Cuisine, también nos da una explicación más completa, pero seguiremos al Larousse:

Faisan a la Sainte-Alliance

Tome un faisán, colgado hasta que esté perfecto para comer. Desplúmelo y méchelo cuidadosamente con la más fresca y firme grasa de cerdo que pueda conseguir.

Becaza o pocha, para el relleno

Tome dos becazas. Eviscérelas y deshuéselas y forme dos pilas, una con la carne y la otra con las entrañas e hígados.

Con la carne haga un relleno, cortándola junto con tuétano de res cocido al vapor, un poco de cerdo molido fino, pimienta, sal, pimienta, fines herbes y una cantidad de buenas trufas, suficiente como para rellenar el faisán completamente.

Ponga cuidado al rellenar, de tal manera que nada se salga. Esto a veces es difícil cuando el ave es un tanto vieja. Hay varias maneras de conseguir este propósito. Uno es cortar un trozo de pan y atarlo al ave con un hilo de cocina, para sellar el pecho.

Corte una tajada de pan que sobrepase por cinco centímetros al faisán del cuello a la cola. Ahora tome el hígado y las entrañas de las becazas. Májelas en un mortero con dos trufas grandes, una anchoa, un poquito de grasa de cerdo y un pedazo de mantequilla fresca de buena calidad.

Buenas trufas para el relleno y para la pasta
que se usará para untar el pan.
Las de Périgord se consiguen en Europa a un
costo entre 3000 y 6000 euros el kilo.

Tueste el pan y úntelo parejamente con la pasta. Póngalo bajo el faisán, preparado como se indicó más arriba, de tal manera que el pan quedará totalmente impregnado con los jugos del asado. Cuando el faisán está cocinado, sírvalo elegantemente acostado en la tajada de pan. Rodéelo con naranjas de Sevilla.

Quise agregar a las ilustraciones de este artículo una imagen de un faisán en proceso de maduración o "mortificación", pero soy sensible y no me gusta ver un animal colgado por el cuello, entrando en un proceso de descomposición. Tampoco soy amigo de la caza. En su lugar, tomaré algunos datos interesantes que publica el Larousse Gastronomique.

Sobre el faisán:

Comido precisamente en el momento justo, su carne es tierna, sublime y con mucho sabor, porque tiene algo del gusto de la volatería y de la caza.

Naturaleza muerta con faisanes. Claude Monet

Este momento ideal es cuando el faisán comienza a descomponerse. Entonces su aroma desarrolla una esencia oleosa que requiere una pequeña fermentación para alcanzar la perfección, como el aroma del café que se manifiesta sólo a través de la torrefacción.

La experiencia ha probado que las aves preservadas en sus plumas tienen mucho más aroma que aquellas que han sido desplumadas previamente, sea porque la exposición al aire les roba de algo de su aroma, o porque (en el caso de las aves sin desplumar) algo del aceite en las plumas es absorbido por la carne y le imparte sabor adicional.

Los verdaderos conocedores de esta sabrosa ave prefieren la hembra al macho. Las características distintivas del "gallo" son la forma de la cola, que es más larga que su cuerpo, y las plumas de su cuello, las cuales son cortas e iridiscentes con azul y verde. La "gallina"tiene una cola corta, y su plumaje es mucho menos brillante en colores que la del macho.

Un faisán de un año puede distinguirse de un ave más vieja por la punta de la primera pluma del ala, la cual es puntiaguda en un ave joven y redondeada en una más vieja. Cuando la parte superior del pico del faisán es flexible al tacto, uno puede estar seguro de que es un ave de un año.

Sobre la naranja de Sevilla, o naranja amarga:

Naranjas amargas, o "de  Sevilla".
Forman parte de la guarnición del faisán a la Santa Alianza.

Los griegos y romanos no llegaron a conocer la naranja dulce, pero quizá si conocieron la naranja amarga (Citrus aurantium). El nombre sánscrito para la naranja es nagrunga, de donde derivan las palabras italianas naranzi y d'aranzi, el término latino (de la Edad Media) de arantium, arangium y más tarde, aurantium -que produjo la palabra francesa orange.

Los cruzados trajeron las naranjas amargas de Palestina a Italia. Los árabes las introdujeron en España y el sur de Francia, así como al África oriental. Niza ha estado comerciando con con naranjas amargas desde 1332.

Me imagino este plato de Faisán a la Santa Alianza como un gran crostino muy gustoso (absorbió los jugos de cocción), rodeado de doradas medias lunas de naranja amarga, que en cierta manera equilibran el gusto del ave y su relleno. Sin duda, un plato digno de reyes.

Pavo relleno como Dios manda

En estos días mi sobrino Daniel, que se aplica a la cocina, andaba buscando una receta de relleno para un pavo que pensaba comprar. Le dije en broma que esta ave sólo quedaba bien trufado, con tantas trufas (frescas, nada de frascos o latas) que quede casi esférico; al final le sugerí un relleno de castañas, que no es malo. El pavo de Daniel me llevó a investigar sobre el pavo trufado. Las recetas que se consiguen en Internet no son ni sombra  de lo que eran los pavos trufados de la Belle époque, por lo que busqué en la sección histórica de mis libros de cocina.

Primero encontré el consejo de Brillat-Savarin, padre de la gastronomía. En la Fisiología del gusto, Meditación XIII (Probetas gastronómicas) tenemos la primera pista:

El método de las probetas, debidamente examinado y deliberado en consejo general, ha quedado inscrito en el libro de oro en los siguientes términos, tomados de un lenguaje que no cambiará jamás.

Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat autopsia convivae; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus.

Lo que el traductor jurado del consejo general tradujo de la siguiente manera:

Siempre que se sirva un plato de sabor eximio y muy conocido, se observará con atención a los convidados y se tachará de indignos a aquellos cuya fisionomía no muestre éxtasis.

El autor nos ofrece tres series, con menú diferente cada una, según el poder adquisitivo:

...la probeta destinada a un pequeño rentista de la rue Coquenard dejaría de funcionar en un oficial de segunda y apenas se notaría en un financiero o una comida de elegidos (select few).

Trufas de Périgord

Buscando es los diversos platos, nos encontramos en la Segunda serie (gente económicamente holgada), con el primer pavo trufado, que ocupa el quinto lugar en el menú. Se ve que no es esta el ave que buscamos. En la Tercera serie (riqueza) el pavo encabeza un menú, que copiaré completo:

• Un ave de siete libras, atiborrada de trufas de Périgord hasta convertirla en un esferoide.
• Un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión (aquí).
• Una gruesa carpa del Rin a la Chambord, espléndidamente dotada y adornada (aquí)
• Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca (aquí)
• Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem (aquí)
• Un faisán en su punto, mechado por encima, sobre una tostada trabajada según la Sainte Alliance (aquí).
• Cien espárragos de cinco a seis rayas de diámetro, tempranos, salsa al osmazomo (aquí).
• Dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero (aquí).

Como no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero, recurriremos al Larousse Gastronomique; allí aparece una receta en la que abundan las trufas. No da medidas, sino el procedimiento para tratar el ave y rellenarla. Veamos:

Dindonneau truffé

Los gourmets más entendidos creen que para obtener los mejores resultados, un ave trufada debería rellenarse con trufas 4 o 5 días antes de cocinarse. Luego de que las trufas han cumplido su función de dar sabor al ave, se retiran y desechan, y el ave se rellena de nuevo con trufas mezcladas grasa de cerdo o foie gras, y entonces cocinado.

El siguiente método para preparar el pavo trufado, puede usarse para otras aves de corral o cacería de pluma.

Limpie el pavo, dejando muy larga la piel del pescuezo como para que permita cerrar con seguridad el hueco cuando se le ate (o embroquete).

Pavo trufado. No me gusta esa garniture
de quién sabe qué, parecen papas y
salchichas

Bajo la piel del pavo, inserte una docena de tajadas grandes de trufas, sazonadas y humedecidas con algunas gotas de brandy. Rellene y ate el pavo y envuélvalo en una hoja de papel parafinado enmantequillada. Déjelo reposar en un lugar frío por 24 horas.

Barde el pavo. Envuélvalo en papel enmantequillado. Áselo en un espetón (on a spit) frente a un fuego caliente, permitiendo 30 minutos por cada 500 gramos, o áselo destapado en el horno, calculando 25 a 30 minutos por cada 500 gramos.

Desenvuelva y desate el pavo. Dórelo. Póngalo en una bandeja de servir y sírvalo con sus jugos diluídos, enriquecidos, si se desea con Sauce Périgueux.

La grasa de cerdo trufada puede hacerse sin foie gras, pero este ingrediente mejora grandemente el sabor.

Ahora vamos al relleno que nos ofrece el Larousse Gastronomique:

Farce Truffée

Corte en dados pequeños 1 kg. de grasa fresca de cerdo y 250 gr. de foie gras crudo. Májelos en un mortero. Agregue las pieles  limpias de 800 gr. a 1 kg. de trufas. Sazone con sal y pimienta, y una pizca de especias. Cuando la mezcla está lisa, sáquela del mortero y cocínela suavemente sobre una llama muy baja. Pásela a través un cedazo fino.

Foie gras frais

Derrita lentamente 500 gr. de esta grasa trufada. Agréguele las trufas peladas (las pieles ya se han usado para dar sabor a la grasa de cerdo, como se indicó), cortadas en cuartos si son grandes, o enteras si son pequeñas. Sazone con sal, pimienta, tomillo pulverizado y laurel. Póchese a fuego muy bajo por 8 a 10 minutos. Deja las trufas enfriar, tapadas. Cuando estén lo suficientemente frías se agregan al resto de la grasa de cerdo. Adicione un poquito de brandy y mezcle todo muy bien.

 Para completar este plato, ya que hemos invertido esfuerzo y dinero, no queda sino preparar la Salsa Périgueux, que enriquecerá los jugos de cocción. Larousse Gastronomique nos da dos recetas, tomaremos una que lleva Madeira, creo que vale la pena este esfuerzo adicional:

Sauce Périgueux

Trufas, eso es lo que hace que la salsa Périgueux
reciba ese nombre

Cocina suavemente en mantequilla, 2 a 3 cucharadas de trufas cortadas en cubitos. Sazone con sal y pimienta y drene.

Diluya los jugos de la bandeja (donde se cocinó el pavo, por supuesto) con 1 cucharada de Madeira. Revuelva 2 decilitros de fond brun espeso. Cocine a fuego suave por unos momentos. Cuele (o pase por un cedazo fino). Devuelva las trufas a la salsa, agregue dos cucharadas de Madeira y manténgala caliente sin que llegue a hervir.

Según Brillat-Savarin la expresión del convidado ante este manjar, y los otros de la tercera serie de la probeta, debería ser:

¡Ah, señor o señora, qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!

Para que la probeta produzca efecto, nos dice el autor, es menester que se halle comparativamente en gran proporción; la experiencia, basada en el conocimiento del género humano, nos dice que la singularidad más sabrosa pierde su influencia cuando ya no  se encuentra en proporción exuberante; pues el primer movimiento que infunde  a los convidados se detiene precisamente por temor a que puedan ser servidos mezquinamente, o que puedan verse obligados, en algunas circunstancias, a rechazar por educación, lo que suele ocurrir con los avaros fastuosos.

Antonin Careme, cocinero famoso de la época
Me pregunto si dentro de 200 años alguien recordará a los cocineros moleculares actuales

Poco a poco iré describiendo los platos que componen este menú.

Cada domingo, la gallina en la olla

Henri IV, Le Grand Navarrais

Enrique IV de Francia (en francés Henri IV), el primero de la rama Borbón de los Capeto que reinaron en Francia, pasó a la historia como un buen rey. Aún se le conoce como Le Grand Navarrais (fue rey de Navarra), Le Bon Roi, etc. Nació en 1553 y murió asesinado en 1610.  De origen protestante, aunque bautizado católico, llegó al trono de los franceses gracias a la Ley Salia y y a las intrigas de la época, que incluían las guerras de religión. Fue él quien dijo la famosa frase: París bien vale una misa", cuando adoptó la fe católica y se ocupó durante su reinado a recuperar la calidad de vida de sus súbditos, destruida por los conflictos armados por diferencias religiosas. Para ello proponía el trabajo como solución a los problemas del país y llegó a decir que quería ver una gallina en la olla de los hogares franceses los domingos. No era una imposición de un rey absolutista, sino una manifestación de buen gobierno. Para entonces la volatería era un indicio de prosperidad.

Fue un hombre de carne y hueso y con sangre caliente. Tuvo muchos hijos legítimos (6 con María de Médicis) e ilegítimos (12 con diversas amantes. Hay una anécdota simpática que involucra a una de sus amantes, no recuerdo cual: Un día paseaba la querida en su coche lujoso por las calles de París y, al pasar por un vecindario hugonote empezaron a abuchearla y tirarle verduras. llena de aplomo, la señora sale del coche y arenga a las turbas: "Señores, yo no soy la perra católica, soy la puta protestante...". De inmediato los insultos se convirtieron en vivas y aplausos.

Hay un plato francés, la Poule au Pot, que en los restaurantes muchas veces recibe el nombre de Poule Henri IV, en honor al Buen Rey. En Caracas en los años 60 y 70 hubo un restaurant con ese nombre que servía este fuerte plato francés.  Transcribo a continuación una receta de cómo se prepara en Périgord, tomada del libro  The Taste of France, de Robert Freson (Stewart, Tabori & Chang, Publishers, New York, 1983). Hay muchas formas de prepararlo pero esta me pareció interesante.

Poule au Pot a la Farce Noire

• 1 gallina joven de 1 1/2 Kg (con sus menudos y sangre. Si no se tiene la sangre, se necesitará leche para remojar el pan y 150 gr. de jamón crudo picadito)
• 1 taza de miga de pan (fresca, de pan del día anterior)
• 1 diente de ajo cortadito
• 1 cebolla grande cortadita
• 4 yemas de huevo
• sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de manteca de cochino o grasa de oca
• 5 litros de agua hirviendo.

Para el caldo

• 500 gr. de zanahorias
• 500 gr. de ajo porro
• 500 gr. de acelga
• 500 gr. de nabo
• 1 bouquet garni
• 1 cebolla, clavada con un par de clavos de especia

Procedimiento:

1. Corte finamente el corazón, hígado y molleja de la gallina. Remoje el pan en la sangre y agregue el hígado, el corazón, la molleja, ajo y cebolla. Una esta mezcla con las yemas de huevo. Sazone con sal y pimienta y rellene la gallina con esta mezcla. Ate el ave (cierre bien la abertura del vientre para que no se salga el relleno).
2. Para preparar el caldo o pot-au-feu: caliente la grasa de cerdo o ganso en una olla grande y dore el ave por todos lados. Cubra con agua hirviendo salada y cocine a fuego suave hasta que esté tierna (el tiempo depende de la edad del animal. Una gallina puede tomar 3 horas). Limpie y prepare los vegetales. Agréguelos a la olla con el bouquet garni una hora antes que termine la cocción.
3. Sirva la gallina bien drenada, en una bandeja rodeada de los vegetales. En Périgord se sirve con sauce verte que consiste en escalonia, perejil, perifollo, cebollín y la yema de un huevo duro, todo finamente picado y sazonado con  sal y pimienta con la adición de aceite y vinagre. El caldo se sirve aparte o se reserva para otro uso.