Un regalo de América al mundo

Una buena selección de ajíes picantes. Vemos allí dos rocotos, uno amarillo y el otro naranja (parecen pimentones y se pueden hacer rellenos), unos ajíes amarillos (se les usa mucho en la cocina peruana), luego los ajíes picantes criollos (se usan con cautela en la cocina venezolana) y unos chireles en diversos grados de maduración.

Nos dice Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana (Alfadil, Caracas, 2005), que el ají (Capsicum sp.) es una "planta americana de la familia de las solanáceas, con muchas variedades que producen frutos carnosos, o bayas, de diferentes formas y colores. Las bayas, según las variedades, pueden ser dulces, C. annuum, o picantes, C. frutescens. Entre los ajíes picantes más conocidos figuran el ají caribe, chirel o chirere, corito, mongo, papayito,... El ají es rico en vitamina C. Se utiliza principalmente como condimento. Sin. Chile, guindilla".

Cristóbal Colón

Un poco parco en su explicación, pero nos da una idea de qué se trata. De paso, todo el mundo conoce a este producto originario de la América tropical. Cristóbal Colón, que lo probó en las Antillas, le dio el nombre de pimiento porque le recordaba a la pimienta de la India, pero encontró que eran mejores que aquella, lo llevó a Europa y el mundo comenzó a cambiar. Sin el ají o chile serían impensables muchos platos europeos, asiáticos o africanos.

 Al ser una solanácea, esta planta está emparentada con la papa, el tabaco, el tomate y el pimentón, todos también nativos de este lado del charco. México es quizá el país que más variedades tiene, donde recibe el nombre de chile. Allá, en el Anáhuac feliz, usan con profusión y arte esta bella, aromática y gustosa baya. En Venezuela se conocen relativamente pocas variedades ya que somos tímidos a la hora de comer picante, pero somos adictos al ají dulce ("misterioso", lo llaman en Maracaibo porque huele a picante pero no lo es), es sólo aroma y un gusto particular con muy poco picor. Con la afluencia de inmigrantes peruanos, han aparecido en los mercados el ají amarillo y el rocoto, de fieras semillas negras, que antes sólo se le conocía en los Andes.

Nos falta conocer, para entrar en materia, los índices de bravura -o caribería- de los ajíes y chiles. Aquí entra a figurar un personaje que se dedicó a investigar, este aspecto. Nos referimos a Wilbur Scoville, quien, en 1912, desarrollo un método para establecer una carta comparativa. La escala Scoville mide de 0 a 16.000.000 de unidades (SU), desde la que menos pica, el pimentón con 0 hasta la capsicina pura con 16 millones, que es infernal.  ¿Cómo lo logró?

El método que he usado es como sigue: un grano de capsicum molido se macera desde la víspera en 100 cc. de alcohol. Después de agitarlo bien, filtrarlo. Esta solución alcohólica se agrega entonces a agua azucarada en proporciones definidas hasta que un distintivo pero débil picor es perceptible en la lengua.

El resultado de esta investigación un tanto arcaica, pero efectiva,  lo podremos apreciar mejor con el gráfico siguiente:

Pero no basta con resto. Jesús, el librero, que es adicto al picante me pide unas recetas para complementar este texto. No le bastó con la receta de sándwich a la plancha, de queso cheddar con salsa picante, para el desayuno que le dí hace unos meses. Acepto el reto y aquí van algunas preparaciones interesantes.

De izquierda a derecha: pepper wine al estilo guyanés, encurtido picante de flores de maguey y suero picante,
estos dos últimos de Carora, estado Lara.

PEPPER WINE 

Es muy fácil de preparar. En Guyana, donde conocí la receta, usan un tipo de ají llamado wiri wiri pepper, que es pequeño, redondo y de un intenso color rojo, aunque un poco indigesto cuando se consume fresco. También hay quien lo hace con bird peppers, que en Venezuela llamamos chirel. Como líquido se usa un buen ron, aunque en una receta proponían Jerez como alternativa.

• La preparación es simple: En un frasco limpio, se colocan 250 gr. de ajies picantes frescos y sanos y se les agrega 500 ml. de ron. Se deja macerar un mínimo de dos semanas antes de usarlo.

El que coloqué en la foto lleva ají amarillo, rocoto, chirel y creo que también isleño. Lleva en el frasco unos 3 años. Lo uso como los ajiceros en Venezuela; una chorrito sobre el sancocho de pescado. Tal vez le quede bien un toque a un postre de chocolate o, si somos valientes, en coctelería.

ENCURTIDO O AJICERO

No tengo la receta del ajicero de maguey. Aún teniéndola no la podría hacer en Caracas porque esas ricas flores no se consiguen en el marcado. Recomiendo que, en una visita al estado Lara, se degusten los ajiceros y encurtidos de la zona. Mientras tanto, coloco aquí la receta de Armando Scannone, publicada en El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, Caracas, 2003) de Rafael Cartay. Cada quien puede agregar, sustituir o quitar ingredientes según el gusto:

Ingredientes:

• Un frasco de 3/4 de litros de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma;
• 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde;
• 2 cebollas pequeñas
• 1 pepino mediano
• 1 zanahoria mediana
• 1/4 de pimentón rojo
• 1/4 de pimentón verde
• La parte blanca de un ajoporro mediano
• 12 a 15 gajitos de coliflor
• 1 rama de célery (apio España)
• 5 dientes de ajo enteros y pelados
• 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas
• 3 ajíes dulces, cortados en dos, sin semillas
• 8 a 10 ramitas de cebollín delgado
• 5 a 6 hojas de salvia
• 2 a 3 ramitas de estragón
• 10 a 12 hojitas de romero
• 1 ramita de mejorana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de cilantro
• 3 a 4 ramitas de tomillo
• 10 granos de pimienta negra
• 5 granos de pimienta dulce guayabita (malagueta, pimienta de Jamaica)
• 4 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ron
• 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino

Preparación

1. En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor y hiérvase por 15 minutos. déjese escurrir.
2. Lávense bien los ingredientes. Pélense y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
3. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajoporro, el coliflor y el célery, con agua que las cubra. Llévese a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
4. Pónganse en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y tofdas las hojas, cbollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas (negra y dulce, por supuesto)
5. Agréguense las legumbres.
6. Agréguense el aceite y el ron y termímese de llenar el frasco con vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días, úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.

Nota: hay ingredientes en esta receta que no son tradicionales de la cocina venezolana, sino que son recién llegados: salvia, estragón son dos de ellos. Como indiqué, se puede jugar con los ingredientes para elaborarlo al gusto personal. Por ejemplo, Juana Berroterán en su libro La cocina venezolana (Los libros de Plon, Caracas, 1997) usa menos ingredientes: 4 zanahorias medianas, 4 pepinos, 4 tazas de lechosa verde, 4 cebollas grandes, 2 ajíes dulces, 2 ajíes picantes y le agrega al vinagre 2 cucharadas de salsa soya, un ingrediente relativamente nuevo en la gastronomía criolla. Los mismos ingredientes nos da Rubén Osorio Canales en Memorias del fogón (Alfadil, Caracas, 2005) quien excluye la salsa soya. El ajicero no falta en la mesa criolla.

AJI DE LECHE

El ají de leche es hermano del ají de suero y más fácil de preparar en una cocina urbana. Tomo la receta de Rubén Osorio Canales. También existen muchas variantes y cada quien tiene su truco.

Lave bien 12 ajíes de su gusto y de tamaño mediano y resérvelos.

En una olla ponga medio litro de leche con una cucharada de sal, media cucharadita de pimienta, media de orégano; llévela a un hervor, baje la llama y cocine durante dos minutos a fuego suave.

Pele la cebolla y córtela en cuartos. Póngala en una olla con agua que la cubra, lleve a un hervor y cocínela durante cinco minutos. Escurra y resérvela.

Añádale a la leche hervida los ajíes y la cebolla. Llévela a un hervor y retire del fuego. Vierta todo en un frasco de vidrio, preferiblemente con tapa de vidrio, esterilizado. Déjelo enfriar y consérvelo en la nevera, para ser usado como condimento picante.

Como en todas las recetas tradicionales, hay variantes. El pan nuestro de cada día nos da dos de ellas.

AJICERO DE MAGUEY

Ingredientes:

• 1 maguey
• 1 litro de leche
• ajos
• cebolla
• cilantro
• orégano
• sal

Preparación:

• Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días, cambiándole el agua cada día. Pasado este tiempo, se exprimen y se agregan a la leche sazonada. Se deja curtir.

La otra se llama, vaya creatividad, Ajicero de leche. Es un poco confusa en las indicaciones y la veo demasiado complicada. Los ajíes forotes son los rocotos; así los llaman en Trujillo, tierra del picante.:

Ajíes bravos, pimentón, cebolla, cilantro, orégano, ajos, clavos molidos, sal, azúcar, vinagre, aceite, leche, agua hervida y pimienta.

Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se les quitan las semillas. Se le agrega cebolla y pimentón. Se sofríen ajos, clavos, pimentón y ajíes bravos, más un poquito de ajíes forotes bien picaditos. se agregan al sofrito los ajíes, la sal y un poquito de azúcar. Al estar todo frito se bate con un poco de leche hervida. Se le agrega un manojo de cilantro, y se guarda en un fraco de boca ancha, previamente hervido.

A ver si Jesús y Penélope se animan y preparan alguna de estas recetas. También mi amiga mexicana Mayra puede hacer alguno de estos y platicarme cómo le fue.

Estos no pican. Son los ajíes dulces venezolanos. De gran tamaño, pero han perdido un poco su sabor tradicional.
Se les usa en los guisos, para aromatizar el arroz y hasta se hacen en mermelada.

Unos espaguetis caraqueños

Luego de su independencia Venezuela entró directamente al mercado internacional, con desventaja porque producía poco. Comenzó a buscar nuevos socios comerciales para remplazar a España (también estos nuevos socios llegaban por su cuenta con el mismo fin). Uno de los primeros beneficiarios de este intercambio fue la Gran Bretaña, la superpotencia del momento que gozaba, además, de la Cláusula de la nación más favorecida. Los británicos, que tenía la ventaja del dominio de los mares, debía competir con los refinados franceses y los eficiente alemanes.

Logró Albión introducir productos, de los cuales algunos llegaron para quedarse, y otros que no se ajustaban al gusto de la clientela criolla. Quizá entre los productos británicos más exitosos en el mercado venezolano, además de la porcelana y la platería de Sheffield,sean algunos ingredientes alimenticios que se hicieron clásicos en su oportunidad: la Worcestershire Sauce de Lea & Perrins (varias empresas elaboran ahora sucedáneos con el mismo color, pero sin el sabor del original y se usa mucho en la cocina venezolana bajo el nombre de salsa inglesa); los encurtidos en mostaza de la Crosse & Blackwell, especialmente el Picallili chow, y el extracto de carne Bovril, que rara vez se ve en el mercado, pero en su momento era de uso frecuente. Con establecimiento de empresas petroleras estadounidenses, llegaron al país salsas y otros productos en conserva que el venezolano consideró más de su agrado o tal vez más modernos.

Desde hace muchos años es raro ver un frasco de Bovril, producto con el que se fortificaban algunos platos y creaban otros como el que hoy presento. Me dio la receta un viejo amigo cuando éramos Segundos Secretarios; él en Suriname y yo en Trinidad y Tobago. Una tarde, de paso por Puerto España, me explicó cómo hacer este clásico caraqueño, que es fácil de preparar, sabroso y nutritivo.

Spaghetti con salsa de extracto de carne y malta

SPAGHETTI CON SALSA DE EXTRACTO DE CARNE Y MALTA

Para una porción

Ingredientes

• 1 cebolla grande, cortada en cubitos
• 1 diente de ajo, picadito
• 1/2 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de extracto de carne
• 1 botella de malta
• aceite, opcional.
• 200 gr. de spaghetti
• Queso de año o llanero rallado, al gusto

Preparación:

1. Para preparar la salsa, se derrite la mantequilla en un poco de aceite para que no se queme. Se sofríen los ajos por un minuto y luego se le agrega la cebolla y se cocina revolviendo ocasionalmente para que marchite. Al comenzar a dorar, se le agrega el "bovril" y se sofríe por un minuto. Esto dará buen color a la cebolla. Seguidamente se agrega la malta, se baja el fuego y se hace reducir hasta que quede como un melado espeso.
2. Se cocinan los spaghetti hasta que estén al dente. Se drenan y se saltean con la salsa. Al servirlos, se le pone un poco de queso rallado por encima.

Aviso de extracto de carne de la casa alemana Liebig
con escenas venezolanas

Los británicos no eran los únicos que proveían a Venezuela de extracto de carne, que debió ser muy popular, como lo atestigua el afiche de la casa alemana Liebig, que incluía imágenes de Venezuela basadas en obras de naturalistas y artistas germanos como Bellermann, o Goering.

Helado de sarrapia

Habas de sarrapia

Mi amiga de toda la vida, Mayte Navarro, asidua lectora de este blog, escribió para El Universal un artículo muy interesante sobre la sarrapia y sus usos en la cocina, la bombonería, y en la elaboración de licores y perfumes. La sarrapia tiene, además de un gusto avainillado, la propiedad de fijar aromas. Sin embargo, por su contenido de cumarina no debe abusarse de ella.

El artículo, publicado el sábado 27 de octubre, se titula El tesoro amazónico llamado sarrapia. Recomiendo su lectura porque es sumamente ilustrativo sobre esta materia prima de las selvas venezolanas.

HELADO DE SARRAPIA

Ingredientes.
1 y 3/4 de tazas de leche entera.
1 y 3/4 de tazas de crema doble.
1 haba de sarrapia (2 habas si se desea más aroma).
4 yemas grandes de huevo.
3/4 de taza de azúcar granulada.

Preparación.
Se combinan la leche y la crema doble en una olla mediana con fondo grueso y se le coloca el haba de sarrapia, la que se puede previamente presionar un poco con la hoja del cuchillo para que abra. Llevar la preparación a un hervor a fuego lento. Dejarla por 30 minutos a fuego muy bajo, revolviendo constantemente.

En otro bowl mezclar las yemas con el azúcar. Usar la batidora por unos dos minutos hasta que los huevos tomen un color amarillo pálido.

Retirar la sarrapia que se encuentra en la mezcla de la leche (si se desea conservar para otro uso, lavarla y colocarla en un frasco de vidrio con azúcar). A la mezcla de las yemas verter una taza de leche caliente en un chorrito constante y mezclar con la batidora a velocidad baja hasta que esté totalmente unida. Agregarle el resto de la mezcla de leche y crema. Cocinar a fuego muy bajo hasta que espese lo suficiente.

Transferir la mezcla a un bowl y colocar éste en otro que contenga hielo. Revolver constantemente para que se enfríe y no se forme nata. Se lleva a la nevera por 8 horas. Sacarla de la nevera y colocar la mezcla en la máquina de hacer helados y procesar de 20 a 30 minutos, según las instrucciones del fabricante. Regresarla al congelador hasta el momento de servirla. Es bueno sacar este helado unos minutos antes de llevarlo a la mesa para que esté más cremoso.

Las compras en el mercado

Cuando comenté mi paseo por el mercado de Chacao, no puse sino la foto del desayuno, quedando por fuera los productos que compré. No me gustan las fotos tomadas desde celulares, que al fin y al cabo son teléfonos con cámara incorporada. Prefiero usar una cámara que sólo tome fotos. Ahora les muestro lo que adquirí, que, como ya indiqué, son sólo antojos.

FOTO 1 En el sentido de las agujas del reloj: polvo curry al estilo trinitario, hojas de lima thai, garam masala,
pimienta larga de Java, hierbas de Provenza y mostaza negra.

Conozco bien el uso de las hierbas y especias de la foto 1. El primer antojo es el Curry Powder (Chief Brand, una de las marcas populares de Trinidad y Tobago), que me permitirá hacer algún plato al curry con gusto antillano, sea de Trinidad, Guyana o Jamaica. Fue una sorpresa que me recordó mis largos años en la región. Las hierbas de Provenza, no un antojo sino una necesidad, son muy superiores a las que compré en el automercado el mes pasado; a éstas las tengo destinadas a darle un gusto mediterráneo a mis platos. Compré la pimienta javanesa para probarla con recetas que tengo en casa (no la había visto jamás) y tal vez inventar un poco.

Foto 2. A la derecha, bolas de cacao y a la izquierda habas de sarrapia. Ambos productos de tradición.

Conocí la sarrapia (Dipteryx punctata) bajo su nombre inglés de Tonka bean. Eso fue en Grenada, la isla de las especias, donde me di el gusto de pasear por sus mercados y oler el país que tiene un aroma a trópico especiado. Entonces me sorprendió su olor avainillado y compré unas cuantas por pura curiosidad. El chofer de la Embajada (¿o sería la marchanta?) me explicó su uso culinario, en particular como sustituto de la vainilla en los postres: "...Se lava la semilla y se pone el la olla con la leche y se procede a preparar la receta. Se retira la semilla antes de agregar otros ingredientes, se lava, se seca y se coloca en un frasco con azúcar blanco, de donde se extraerá cada vez que se vaya a usar". Así de simple y da resultados. Una vez en Puerto España, le mostré las semillas al Embajador en Guyana, que iba de paso y él me explicó su uso en la aromatización de tabacos para pipa (luego de remojarlas en ron o brandy, se colocan en el pote con la picadura y a los pocos días se siente el aroma. El tabaco absorbe fácilmente los olores). El cacao en bola tiene sus usos que se pueden leer por aquí.

Foto 3: Té verde con blueberries. Una infusión muy sabrosa.

Entré a la especiería con la idea comprar unos 150 gr. del té que vemos en la foto 3. Ya lo había probado por un paquetico pequeño que había comprado en mi última visita. El nombre comercial es es mitad castellano, mitad inglés. Blueberry se traduce por arándanos. Esta infusión tiene té verde, frutos de arándano, flores y otras hojas. Grato al paladar. No lo preparo en las teteras destinadas al té verde chino, sino en teteras de loza. No le agrego azúcar.

Anaqueles de la especiería (foto del celular)

Compré otras cosas, algunas de las cuales necesitaba. Al fin y al cabo, la idea era pasearse por el lugar. No voy a negar que estuve tentado de hacer mi compra semanal, pero no me gusta cargar paquetes.  Uno de los placeres del paseo fue conversar con la señora de la especiería quien, además de ser amable y buena conversadora; sabe lo que vende. No capturé su nombre (le pido disculpas... es la edad), pero si disfruté su culta plática. Ella tiene un interesante blog sobre mieles: http://mielesalvearium.blogspot.com/.

NOTA: Gio, uno de nuestros lectores, me aclara que el negocio se llama Galanga. En verdad es una experiencia visitarla. 100% recomendada.

La amable especiera... ¡Gracias!

La yuca venenosa... ¡qué buena es!

En primer plano: casabe y catara.
Atrás: cassareep del Esequibo y yuca dulce o mansa

La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos, y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.

En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974) hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si éstos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ésto surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.

A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):

Mapa del mar Caribe y Tierra Firme
por Teodoro de Bry

Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es "caribe", de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama "caribes" y no "caníbales", como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso y vocablo corrupto de marineros italianos ignorantes que refieren estas y otras tonterías similares.

Bueno es aclarar en este punto que los "indios" a los que se refiere Cey eran los tainos de Quisqueya, pertenecientes a la familia lingüística arawak, quienes se veían amenazados por la penetración de los indios caribes (etnia) en el Mar de las Antillas. Buena parte de lo que es hoy Venezuela estaba poblada por diversos grupos arawak que sufrían los continuos ataques de los belicosos caribes bajo el grito guerrero Anakarina rote, aunicon paparoto mantoro itoto manto! (¡Sólo nosotros somos gente, los demás son esclavos!). De allí debe venir el verbo venezolano CARIBEAR (1.- Ejercer dominio sobre otra persona/ 2.- Engañar con astucia y picardía); también la designación de la piraña (Serrasalmus Sp.) en todas sus especies como CARIBE, que se extiende a la persona feroz y salvaje y a la persona astuta o agresiva. También usamos la palabra CARIBERÍA como "Acción propia de la persona astuta o agresiva". También existen una hormiga y un ají caribes. Los castellanos adoptaron el concepto de los arawak, pero extendiéndolo a todas las tribus belicosas o que se les resistieran a la conquista, independientemente de su etnia o familia lingüística. Dejemos esta disgresión y regresemos a la yuca y a Galeotto Cey:

Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.

Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dió con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca de los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se de propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba,  se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación. Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:

Elaboración del casabe. Ilustración del libro del padre Gilij,
misionero jesuita en los llanos del Orinoco.
En primer plano a la derecha, una india rallando la yuca;

mientras en una plancha se cocinan las tortas de casabe.

... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan,lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guárdanlo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo.Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...

Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.


Catara y casabe, una delicia "caribe"

Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.

Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep.  Esta es una gloriosa creación de los Amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún.  Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep".




Pepperpot guyanés, acompañado de arroz y casabe

NOTA (24-04-2012): Para ver la receta de Pepperpot ingresar por aquí.

¡BUEN PROVECHO!

El verdadero descubrimiento de América

El mapa que vemos arriba es el Planisferio elaborado en Cádiz por  Juan de la Cosa en 1500. En él se aprecian por primera vez en la historia las costas de América exploradas en los últimos ocho años. Aunque bastante impreciso, se pueden identificar las costas de América del Sur (en verde) desde la desembocadura del Amazonas hasta Darién; las islas del Caribe, incluyendo Curazao y Margarita, el lago de Maracaibo, etc. A su derecha está el Viejo Mundo: Europa y la costa occidental de África bastante definidos y, más allá, el sur de Asia muy esquemático. Juan de la Cosa era un navegante y cartógrafo serio que acompañó a Colón en sus dos primeros viajes (en uno de ellos, contra de su parecer, el Almirante lo obligó a asegurar que Cuba era continente) y en otras 5 expediciones, entre ellas la de Alonso de Ojeda en 1499, cuyo resultado es el mapamundi que vemos.

No viene al caso discutir sobre quién hizo el descubrimiento porque no fueron los españoles, los vikingos, o los irlandeses. La especie humana es oriunda de África y de alguna manera los paleoindios llegaron a lo que hoy conocemos como América, sea cruzando el Estrecho de Bering o el Océano Pacífico. Fueron ellos los descubridores del continente hace miles de años. En el nuevo ambiente, crecieron, se movilizaron y crearon sus propias culturas. Debieron ajustarse al medio ambiente, dominar la naturaleza y encontrar alimentos, otros que la caza. Esto los llevó a la domesticación de especies vegetales y animales que ahora conocemos.

Descubir, según los diccionarios, es sinónimo de revelar, publicar, averiguar y mostrar y da la idea de destapar o mostrar lo oculto. El descubrimiento del que comentaré hoy es más importante que el oro y la plata de los incas y los aztecas; incluso más que la creación  del imperio donde no se ponía el sol.

Para 1492 los europeos no conocían productos tales como la papa, el tomate, el pimentón, el maiz, la vainilla, el cacao o el tabaco, entre muchos otros que hoy son de consumo frecuente. También los alimentos del viejo mundo eran completamente desconocidos por los aborígenes: ganados caballar, caprino, bovino, u ovino, azúcar, trigo, arroz, zanahorias o berenjenas. El hombre moderno no puede imaginarse una mesa en la que no aparezcan juntos, de una u otra manera, la combinación de estos elementos. El encuentro de ingredientes del nuevo y viejo mundo revolucionaron las mesas de Europa, América, África y, en menor medida, Asia. Sin el descubrimiento de América, los italianos no tendrían salsa napolitana, ni habría chocolates suizos, ni vinos argentinos o chilenos.


Es curioso leer las descripciones que dan los primeros españoles de los productos que observaron y se vieron obligados a comer, a falta de los productos de Castilla. Veamos lo que nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de las Indias, por ejemplo estas dos frutas americanas:


Guayaba

El guayabo es un árbol de buena vista, y la hoja de él casi como la del moral, sino que es menor, y cuando está en flor huele muy bien, en especial la flor de cierto género de guayabos; echa unas manzanas más macizas que las manzanas de acá, de mayor peso aunque fuesen de igual tamaño, y tienen muchas pepitas, o mejor diciendo, están llenas de granitos muy chicos y duros, pero solamente son enojosas de comer a los que nuevamente las conocen, por causa de aquellos granillos; pero quien la conoce es muy linda fruta y apetitosa, y por de dentro son algunas coloradas y otras blancas; y donde mejores yo las he visto es el Darién y por aquella tierra, que en parte de las cuales yo he estado de Tierra Firme; las de las islas no son tales, y para quien tiene en costumbre es muy buena fruta, y mucho mejor que manzanas.

Perales (Aguacate)

En Tierra Firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no son perales como los de España, masson otros de no menos estimación; antes son de tal fruta, que hacen mucha ventaja a las peras de acá. Estos son unos árboles grandes, y la hoja ancha y algo semejante a la del laurel, pero es mayor y más verde. Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comunmente son de a libra, poco más o menos, y la color y talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más blanda, y en medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada; pero es amarguísima, segfún atrás se dijo del mamey, salvo que ésta es de una pieza, y la del mamey de tres, pero es así amarga y de la misma forma, y encima de esta pepita hay una telica delgadísima, y entre ella y la corteza primera está lo que es de comer que es harto, y de un licor o pasta  que es muy semejante a manteca y muy buen manjar y de buen sabor, y tal,que los que las pueden haber las guardan y las precian; y son árboles salvajes así éste como todos los que son dichos, porque el principal hortelano es Dios, y los indios no ponen en esos árboles trabajo ninguno. Con queso saben muy bien estas peras, y cógense temprano, antes que maduren, y guárdanlas, y después de cogidas, se sazonan y ponen toda perfección para las comer; pero después que están cuales conviene para comerse, piérdense si las dilatan y dejan pasar aquella sazón en que están buenas para comerlas.

También don Gonzalo nos explica qué comían los indios:

En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan el pan de los indios, dos maneras de ello. La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe que es raíz. (...) Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra Firme tienen otro uso de ese pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler los colores, y echando de poco en poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de hierba, que ya ellos tienen para eso, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hanse de comer caliente porque estando frío, ni tiene buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se enmohece y no está de comer.

También nos explica qué es la yuca, sus variedades y cómo se procesa para hacer el cazabe y de "los mantenimientos de los indios allende del pan que es dicho", que son acures, picures e iguanas. Fernández de Oviedo, como tantos castellanos del siglo XVI se atrevió a probar y aceptó la oferta gastronómica indígena. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, Africa y Europa.

¿Por qué comes cosas raras?

Hace casi 20 años, una barinesa compañera de trabajo en la Embajada en Canadá me hizo precisamente esa pregunta: "¿Por qué comes cosas raras?" Mi respuesta tajante no se hizo esperar: "Porque la carne mechada y las caraotas me las como en Venezuela".

Claro, en ese momento sólo vi una pregunta tonta proveniente de una persona sin cultura gastronómica (y bastante inculta en todos los aspectos); al fin y al cabo la interrogante surgió cuando comenté lo que había comido la noche anterior en un reconocido restaurant francés de Ottawa y la "cosa rara" era un filete de caribú con salsa de frutos del bosque. Cosas más raras he comido en mi vida.

Ciertamente, mi respuesta ha debido ser otra; por ejemplo,

1. Que la oferta alimenticia va más allá que la pechuga de pollo, el bisté de solomo, o el filete de pescado indefinido y que, por respeto al sentido del gusto, hay que variar el menú. En la variedad está el gusto;
2. Que cuando uno está en un país extranjero debe probar la gastronomía local porque es una forma de conocer su cultura y participar de ella y que si los nativos no mueren envenenados uno tampoco morirá, a menos que seamos alérgicos (eso se arregla con el medicamento apropiado);
3. Para que nadie le venga a uno con cuentos chinos. Es mejor conocer por uno mismo, que por referencias de terceros. ¿Cómo puedo decir que una cosa no me gusta si no la he probado? Es frecuente escuchar  "No me gusta X o Z; me da asco" o "¡Puaj! nunca comería eso, no me gusta"... y cuando les preguntas si lo han probado te dicen que NO. Entonces ¿Cómo sabes que no te gusta si no lo has probado?  Hay que probar. Si no te gusta, entonces tienes razones para no comerla;
4. El espíritu de aventura. Esta no es una aventura peligrosa sino placentera. Mejor no privarse de algo que puede ser una gran experiencia.

Hay muchas otras razones por las que hay que probar este tipo de comidas. A lo largo de mi vida he sido afortunado de probar alimentos "exóticos" (en el sentido coloquial, porque una manzana es exótica y una parchita no, si hablamos desde Venezuela; pero si nos vamos a Europa es todo lo opuesto. -Hay que tener cuidado con ese término). La principal fuente de "comidas raras" es la cacería y la cría de especies silvestres con fines comerciales. Otra es la recolección de insectos para el consumo humano (los mexicanos tienen una amplia variedad de invertebrados que comen como golosina) Por otro lado están las especies vegetales raras o exóticas, sobre las que comentaremos en  otra ocasión, sin embargo, no está demás decir que el reino vegetal nos provee de todas las hierbas y especias que dan vida a la preparación de los alimentos.

Lo más raro que he llegado a comer es el gusano Mopane (en la foto), que no es ni gusano, ni es mopane. Este animalito es la oruga de la Gonimbrasia belina, una especie de mariposa emperador de color pardo, que se alimenta de las hojas del ábol mopane del cual toma su nombre. Por muchas generaciones esta oruga ha sido fuente de proteina para los habitantes de un amplio territorio del África austral (Sudáfrica, Zimbabue, Botsuana y Zambia). En Namibia se consigue seca y limpia, lista para preparar (es un gusto exótico introducido luego de la independencia). Fue dos veces que lo comí para asegurarme de su sabor y experimentar. La primera fue en una cena ofrecida del día de la Unidad Africana en la que entre las especialidades de Zimbabue estaba una bandeja con los mopane fritos, (tomé dos o tres). La segunda vez los comí guisados en un almuerzo ofrecido por el gobierno namibio en ocasión del 15° aniversario de la Independencia Nacional, esta vez eran guisados en una salsa de cebolla, tomate y un punto de picante (tomé dos). Ahora puedo hablar con propiedad:

• En primer lugar es un gusto adquirido; fritos tienen consistencia de caucho y es completamente insípido, a excepción de un interesante retrogusto al tragarlos. Guisados saben a la salsa en la que están preparados. Los prefiero fritos.
• No son asquerosos, ni babosos. La textura es interesante una vez que a fuerza de masticar se abre.
• No me morí, ni sufrí de alergia.

No me arrepiento de haberlos comido, pero tampoco me volvería loco por comerlos de nuevo. Prefiero las otras especies que he probado y si repetiría gustoso: lapa, danta, venado, rabipelao, caribú, cocodrilo, gacela, kudu, orix, cebra, jabalí, caballo, medusa, erizos de mar, "sarcelle", etc. El límite que me impongo no es gastronómico sino ético. Las especies silvestres en peligro de extinción deben cuidarse y mantenerse el equilibrio ecológico; también monos y primates están excluidos porque me recuerdan a la antropofagia.