En esta bitácora encontrarás de todo un poco: libros, textos literarios, gastronomía, historia, música, y otras cosas que pueden ser de tu interés. Tómalo como una visita a mi biblioteca, de donde sale casi toda la información. Paséate por los artículos y, si lo deseas, deja un comentario.
Lumpias de cambur; el color dorado caramelo se lo imparte el azúcar fundida al calor.
Hace unos años, cuando trabajaba en Roma, la Embajada de Filipinas ante la Santa Sede celebró el día nacional y, luego de una misa, se ofreció a los asistentes un rico refrigerio de especialidades gastronómicas de ese país. Conrado Padolina, filipino que trabaja para Venezuela, me dijo: Falta la lumpia de banana. Fue una sorpresa para mi, pero me la imaginé muy sabrosa porque Conrado es todo un gourmet y nunca recomienda nada malo.
El tiempo pasó y la "lumpia camburera" pasó al archivo de cosas olvidadas, aunque no del todo. Hace poco me puse a revisar por Internet y encontré el Turon de banana (la famosa lumpia de Conrado) y cómo se prepara. Es éste un bocadillo callejero favorito de los filipinos. Para prepararlo se usa una variedad de banana (cambur, dominico o plátano) que se denomina Saba, muy parecida a nuestro cambur manzano. Un día preparé unas cuantas de estas lumpias para unos amigos usando cambures titiaros (bocadillos en el Zulia, y baby bananas en inglés), que le dan un dulzor y textura especiales. Son fáciles de hacer y requieren pocos ingredientes.
TURON DE BANANA
para 6 lumpias
Ingredientes:
3 cambures de la variedad que más nos plazca, que estén maduros pero firmes (eso es importante)
6 obleas de Spring roll wrappers. Es una confección que se consigue en los mercados de especialidades asiáticas, elaborada con harina de arroz y almidón de yuca.
2 o 3 cucharadas de azúcar moreno. Yo usé papelón (panela o piloncillo) rallado
Agua tibia para remojar las obleas
Aceite para freír.
Preparación:
Se cortan los cambures a lo largo en cuartos, eliminando las partes duras o magulladas. Debe procuranse que las tajadas queden parejas.
En un plato aparte, se coloca el azúcar moreno o el papelón rallado que se usará para espolvorear los trozos de cambur.
En otro plato se extiende una toalla de tela ligeramente húmeda.
Se toma una oblea y se sumerge en el agua tibia por unos 30 segundos, hasta que ablande y sea flexible. Si se deja demasiado tiempo se deshará. Si no ha ablandado lo suficiente se partirá.
Con cuidado, se coloca la oblea extendida sobre la tela húmeda. Como a tres dedos del borde inferior, se colocan dos tajadas de cambur, previamente espolvoreadas con azúcar moreno. Se procede a enrollarlas procurando que quede firme. Al llegar a la mitad de la oblea, se envuelven las solapas derecha e izquierda hacia el centro y se sigue enrollando has llegar al final de la oblea.
En otro plato, se colocan las lumpias a medida que van estando listas para freír,con la costura hacia abajo, procurando que no se toquen. Se cubren con otra toalla húmeda para evitar que se resequen.
Cuando se ha concluido se procede a freírlas en aceite caliente (fuego medio alto) con un dedo de profundidad. Se van volteando con cuidado para evitar que se rompan. Una vez fritas se pasan a un plato donde se han puesto unas toallas de papel absorbente. Se las deja drenar el exceso de aceite por no más de un minuto (se pegarían al papel si se las deja por un tiempo más largo).
Listas para servir, acompañadas de dulce de leche o un helado de vainilla. Hay que comerlas calientes, pues la oblea se torna chiclosa cuando se enfría.
En Filipinas, además de la banana, también se le agrega un trozo de jack fruit, o tal vez mango.
Los ingredientes para las lumpias
Ayer, mientras las comía, recordaba a un ilustre venezolano del siglo XVIII que vivió muchos años en Filipinas. Me refiero al Rev. P. Fr. Juan de Arecherra y Tovar (1686-1751), hijo de la futura marquesa del Valle de Santiago al contraer segundas nupcias con Francisco de Berroterán, primer marqués de ese título. Don Francisco, el padrastro, no veía con buenos ojos la vocación religiosa de Juan, quien sin embargo ingresó al Convento de San Jacinto de Caracas en 1701, y luego, finalizado el noviciado, se trasladaría a Ciudad de México, donde obtuvo licenciatura y doctorado en teología; Lector de filosofía en el colegio dominico Porta Coeli y de teología en el Pontificio de Puebla de los Ángeles. En 1713 parte para Filipinas donde llegó a ser provincial de la orden dominica, rector tres oportunidades de la Real Universidad de Manila, comisario del Santo Oficio, Obispo de Nueva Segovia, y hasta Capitán General interino de todo el archipiélago a partir de 1745.
Fachada de la Catedral de Nueva Segovia, Filipinas
Me lo imagino recordando la lejana Caracas y las frutas de su verde valle, mientras se deleitaba con una merienda de "turones" de cambur, rememorando sus variedades: guineos, manzanos, topochos, cuyacos, titiaros... En Asia descubriría nuevas variedades de esta deliciosa musácea. Tal vez los llamaría plátanos, como lo hacen lo hacen los mexicanos, o cambur como los venezolanos ¿Quién sabe?.
Si caso tenía don profético, sabría que cien anos después, instaurada la república en el lar nativo, el cambur tenía otra acepción idiomática, relacionada con la política. Es un símil que no hay que confundir con "ganarse la arepa"; los plátanos, bananos y cambures no requieren de mucho esfuerzo y siempre son productivos. La arepa, en cambio requiere mucho sudor de la frente. Veamos qué es un cambur republicano:
Cambur, cargo público;
Camburero, quien está a la procura del cargo público y quiere que lo pongan "donde haiga".
Cambural, conjunto de cargos públicos, donde hay para escoger;
Encamburarse: lograr la posición deseada en la administración pública, donde se gane bien sin mucho esfuerzo ni dedicación;
Policamburista, quien detenta varios cargos públicos y cobra completo en todos, aunque no se dedique a exclusividad.
El sábado me reuní a cenar con unos amigos. Habíamos acordado que prepararíamos un menú del sudeste asiático y que el postre sería un Turón de banana, una lumpia filipina que acompañaríamos con un helado o un sorbete. Pues bien, todo andaba sobre ruedas hasta el momento en que debía trasladarme a casa de los amigos. La manifestación estudiantil bloqueó el vecindario y tuve que caminar como un kilómetro hasta que conseguí un taxi. Por supuesto, el sorbete tuvo que regresar al congelador. Hoy comparto la receta que tomé de El libro de los helados y sorbetes (Bonvivant/Robinbook, Barcelona, 2007) de Vicki Smallwood. Otro día haremos la lumpia de cambur.
SORBETE DE MANGO
Ingredientes:
100 gr de azúcar
150 ml de agua
850 gr de pulpa de mango
Procedimiento:
Se disuelve el azúcar en el agua temperatura ambiente y se lleva a la ebullición. Se deja cocer a fuego alto por 3 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Sobre un cuenco se extrae la pulpa de los mangos con la ayuda de una cuchara, raspando con cuidado la piel y las semillas, procurando no perder los jugos. Se pasa por una licuadora hasta que sea una mezcla homogénea. Se pasa este puré por un cedazo fino con la ayuda de una cuchara. Así se elimina el exceso de fibras.
Una vez que el almíbar se ha enfriado, se le agrega a la pulpa de mango y se trabaja de nuevo en la licuadora. Se lleva a la nevera por un mínimo de dos horas.
Una vez que la mezcla del sorbete esté bien fría se lleva a la máquina de hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
NOTA:
Si no se posee una de estas máquinas, se puede hacer a mano, para lo cual se coloca la mezcla en una pieza poco profunda y se lleva al congelador. Cada dos o tres horas se sacará la mezcla y, con la ayuda de un tenedor, se retirarán los cristales de hielo que se forman en los bordes hacia el centro. Este procedimiento se repetirá unas tres o cuatro veces hasta que tome la textura deseada.
Una torta de naiboa trae para mi recuerdos de la infancia. Recuerdo haberla probado por primera vez en un puesto de casabes del Mercado de Chacao. Me gustó su toque especiado del melado de papelón, que sin ser muy dulce, da algo de carácter a la insipidez del casabe. Ayer, en uno de los puestos del mercadito de los domingos en mi vecindario vi un paquete de naiboas que compré para saborear al desayuno o la merienda. No estaba mal, pero le faltaba algo. Ya no las hacen como antaño. Esta chuchería que generalmente no se prepara en casa, así que si deseamos saborearla es bueno buscar un buen marchante
Hoy busqué una receta y descubrí que, como sospechaba, le faltaba queso. Veamos qué nos dice Graciela Schael en su libro La cocina de Casilda; dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer (Libros de El Nacional, Caracas, 2005):
NAIBOA
¿Quién en Venezuela no ha saboreado una y mil veces lo que se ha bautizado con el nombre naiboa? Preparado muy popular, hasta tiene su frase vernácula, empleándosele como significativa de nada. Por ahí suelen usarla acompañando a la palabra de un gesto negativo: "¿Conseguiste algo? -Naiboa. ¿Qué hay de nuevo? -Naiboa". Desde luego que entre este sentido negativo y la sabrosa chuchería sólo existe una relación de sentido onomatopéyico.
Ingredientes
1 papelón; casabe; queso blanco rallado; harina de almidón o fécula de yuca para decorar.
Preparación
En las localidades del interior del país donde se elabora el casabe suelen utilizarlo aún fresco para hacer naiboas, ya que en esa condición resulta ideal para dicho preparado. Para sustituir el casabe fresco y blando, se envuelven las tortas de casabe en un pedazo de tela blanca y húmeda, y se dejan varias horas hasta que éstas se suavicen y se puedan manejar sin que se partan.
Se prepara entonces un melado de papelón grueso, de buen punto, y se le añade el queso blanco hasta que espese como una masa. Con esto se untan las tortas de casabe por un lado y se doblan por la mitad, de manera que les quede un relleno de dicha mezcla. Luego se hornean hasta que doren un poco.
Algunos las decoran con harina de almidón o fécula de yuca disuelta en agua y formando dibujos al capricho, nombres o iniciales, ya que sus elaboradores acostumbran, a veces, dedicarlas.
Lo que no nos dice Graciela Schael es el tipo de queso que se usa, ni cual es el punto del "melado de papelón grueso", que debe llevar clavos de especia. ¿Cómo serás el resultado de este sucedáneo?
Higos rellenos con almendras, nueces y ajonjolí, acompañados de yogur y miel
Cada vez que veo un higo, me vienen a la memoria Catón el Censor, con su cesta llena de esta fruta -o más bien infrutescencia-, gritando "Cathago delenda est" y Platero, personaje de Juan Ramón Jiménez, el borriquillo español que gustaba de los higos y su dulce gota de miel. Pero también este fruto, tan apreciado en la antigüedad, fue favorecido en las preferencias de filósofos como Platón y Aristóteles, y consagrado a Dioniso, dios de la renovación. En el mito de Gea y Zeus, aquella se convirtió en higuera para escapar al acoso del padre de los dioses, que la procuraba. Es una fruta sexy.
Desde hace cierto tiempo quería compartir en esta bitácora una receta de higos rellenos que conseguí en el recetario Real Greek Food (Pavilion, Londres, 2000), de Theodore Kyriakou y Charles Campion. Ne me atrevía a hacerla porque no creo que los higos frescos de Venezuela sirvan para este propósito. Sin embargo, se me ocurrió utilizar higos secos, de Turquía, para ver el resultado. Quedaron sabrosos, aunque deben quedar mejor con la fruta fresca.
HIGOS RELLENOS HORNEADOS
Ingredientes:
2 kg de higos frescos grandes
300 gramos de nueces, cortadas grueso
200 gr. de almendras, cortadas grueso
2 rajas de canela de 4 cm, molida fino (sé canela molida)
1 cucharadita de clavos de especia en polvo
4 cucharadas de semillas de ajonjolí
4 hojas de laurel (fresco, de mi balcón)
6 tallos de albahaca fresca
Preparación:
Coloque los higos en una olla grande y cúbralos con agua fría. coloque un plato encima para mantenerlos sumergidos y permitirles remojarse por 5 horas (Si se usan higos secos, no se necesitará el plato)
Verifique que los higos no hayan absorbido toda el agua y, de seer necesario, agregue un poco más para que se mantengan cubiertos. Llévelos a un hervor, tape y cocine por 3 minutos.
Retire la olla del fuego y deje refrescar tapado.
Precaliente el horno a 150°C/300°F/Gas2.
Mientras tanto, mezcle en un bowl las nueces, almendras, canela, clavo y ajonjolí.
Retire los higos del agua. Abra un pequeño hueco en la parte superior, cerca del pedúnculo, y rellene los higos con la mezcla de nueces. Cierre cuidadosamente con la punta de los dedos (si se hace con higos secos es preferible examinarlos para ver dónde tienen alguna apertura).
Coloque los higos en una bandeja para hornear, ligeramente engrasada y hornee por una hora o hasta que estén secos al tacto. Cuando estén fríos, transfiera a frascos esterilizados con las hojas de laurel y los tallos de albahaca. Se mantiene bien por un par de meses. Una vez abierto, refrigérese.
Hace unos días pasaron por Caracas unos amigos barceloneses en vía a Maracay. Además de darme varias horas de grata compañía, almorzar juntos y hacer diligencias, me trajeron todo un cargamento de sabor desde las riveras del Neverí undoso: conservitas de leche deliciosas, dulces u consistentes; otras de coco, suaves y melosas; quesos aromatizados con yerbas, y, la joya del regalo, un buen trozo de jalea de mango, de muy buena consistencia, delicadeza y sabor.
Entre las jaleas de frutas, quizá la más popular entre los venezolanos es la jalea de mango. Se elabora con mango verde, mientras dura la cosecha del fruto. Tiene u gusto entre ácido y dulce y si está bien preparada no conserva restos de hilacha. Se puede hacer de dos formas: con papelón blanco o con azúcar. Hoy compartimos la receta más sencilla, que nos da Armando Scannone:
JALEA DE MANGO VERDE CON AZÚCAR
Ingredientes
10 a 12 mangos verdes de hilacha, o 2 1/2 a 3 kg. (eso nos dará como 1 Kg de pulpa colada)
Agua para cocinarlos, unas 14 tazas
3/4 Kg de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
Preparación:
Se lavan bien los mangos y se ponen en una olla con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta que la piel de los mangos se abra, unos 20 minutos.
Se escurren y se dejan enfriar.
Se les quita la piel con la mano y en un cedazo fino se frotan la parte interior de la piel y los mangos pelados, hasta pasar toda la pulpa a través del cedazo.
Se pesa la pulpa, pues por cada kilo de ésta deben utilizarse 3/4 de kilo de azúcar. En una olla pesada se ponen la pulpa, el azúcar y el jugo de limón, se mezcla bien, se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte, revolviendo constantemente, en forma no circular con cuchara de madera para que no se pegue ni azucare Se cocina por 10 a 12 minutos.
Se vierte inmediatamente en molde de vidrio refractario, previamente humedecido. Se deja enfriar y se saca del molde sobre una bandeja.
Se ve fácil, pero tiene su trabajo, en particular los últimos minutos de preparación, cuando la jalea comienza a saltar de la olla. La olla donde se cocinaron los mangos nos dará algún trabajo adicional el lavarla y eliminar las marcas de trementina. Vale la pena el esfuerzo.
Existe una variante que se denomina JALEA DE MANGO CRUDA, que se prepara de manera similar hasta extraer la pulpa cocida. Luego se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar. Se revuelve en frío por media hora con una cuchara de madera. Al tomar cuerpo, se vacía la pasta en moldes y se lleva a la nevera para que enfríe. Cuando está firme, se corta y se sirve al gusto.
Manuel y Fátima, los fruteros del vecindario, traen del mercado unos limones grandes, firmes y sin semilla que me incitaron a preparar un dulce de limón criollo. Recordé que mi amiga Beatriz Gerbasi me dice que hay que rescatar la vieja dulcería criolla y compré un kilo de esas bellezas. Pensé primero en la receta que nos da Armando Scannone en su libro Mi cocina a la manera de Caracas (libro rojo), pero al revisarla me apercibí que él recomienda limones más bien pequeños y los míos eran grandes. Rebusqué en otro recetario y apareció una fórmula que me decidí a adoptar esta vez.
Daré ambas recetas, comenzando por la de La cocina de Casilda; dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer (Libros de El Nacional, Caracas, 2005), por Graciela Schael Martínez. Ella nos da dos recetas: Dulce de limón agrio y Dulce de limones abrillantados; esta última un poco complicada porque se necesitan las frutas en su racimo.
DULCE DE LIMÓN AGRIO
Ingredientes:
1/2 kilo de limones verdes y grandes
1/2 kilo de azúcar
1/2 litro de agua
1 cucharadita de agua de azahar
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación:
Se toman los limones, se parten por la mitad y se les quita el corazón. Se hierve un poco de agua con bicarbonato de sodio y se echan los limones. Se dejan hervir un rato y después se ponen en otra olla con agua hirviendo.
Se prepara un almíbar con el 1/2 kilo de azúcar y el 1/2 litro de agua. Luego se echan los limones en el almíbar hirviendo, que todavía se tendrá al fuego. Se deja coinar a fuego bajo hasta que los limones estén transparentes y blancos.
Se aromatiza con 1 cucharadita de agua de azahar.
La receta de Scannone es completamente diferente. Si el dulce de Casilda son cascos de limón, los de don Armando se cocinan enteros, luego de un proceso que dura de 3 a 4 días. La preparé hace muchos años y me gustó el resultado:
DULCE DE LIMÓN EN ALMÍBAR
Para hacer este dulce son preferibles limones pequeños, de tamaño uniforme, de piel lisa y delgada y que estén hechos y jugosos pero todavía duros. Se hace preferiblemente en olla de cobre.
Ingredientes:
1 kilo de limones, 25 a 35, dependiendo del tamaño
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
7 tazas de agua
1 kilo de azúcar.
Preparación:
A los limones se les saca el zumo amargo de la piel agarrándolos con un paño y pasándoles con fuerza el lomo de un cuchillo. Se les hace una cortadita muy pequeña por debajo y se van poniendo en agua fría.
Con un cepillo se lava muy bien una olla grande de cobre con sal y limón y luego con vinagre y sal y en ella se ponen los limones con bastante agua. Se lleva a un hervor y momentos antes de hervir se le agrega el bicarbonato. Se cocinan tapados hasta que se sientan muy blandos al introducirles un palillo o aguja, alrededor de 60 minutos. Si durante la cocción se necesita más agua, se les puede agregar agua hirviendo.
Entretanto, se tiene otra olla, esmaltada, con agua hirviendo. En el momento en que los limones están listos, se apagan los fuegos y se pasan con una cuchara perforada los limones escurridos a la otra olla esmaltada o a un envase de vidrio con agua hirviendo. Se tapan y se dejan aparte hasta el día siguiente.
Al día siguiente y con mucho cuidado se les sacan las semillas a los limones con un palillo y se cambian a una nueva agua fría. Esta última operación debe hacerse suavemente y con cuidado de no estropear los limones, puede ser poniendo el borde de la olla bajo un chorro de agua muy suave. El agua se cambia 2 ó 3 veces al día por 3 ó 4 días. desde el primer día se comienza a probar si los limones han perdido el amargo. Para ello se aprieta suavemente un limón y se prueba esa agua, cuando ya no se siente amarga se continúa la preparación del dulce.
Cuando se va a hacer el dulce propiamente, se ponen las 7 tazas de agua y el azúcar en una olla de cobre lavada como se indicó previamente, se lleva a un hervor y se agregan los limones que ya se han escurrido apretándolos suavemente con la mano.
Se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan tapados a fuego fuerte por 10 minutos. Se pone a fuego muy suave y se cocinan tapados por 2 a 2 1/4 horas. el almíbar debe quedar muy claro pues se pueden acaramelar y los limones se endurecen.
Antes de retirarlos del fuego se les ha un hervor fuerte y se sacan inmediatamente de la olla a un envase de vidrio. se dejan enfriar antes de meterlos en la nevera.
APRECIACIÓN:
La receta de Casilda es demasiado imprecisa en cuanto a los tiempos de cocción. Se me ocurre que a la hora de hacer el dulce se aplique la técnica descrita por Scannone en su punto N° 6 para así evitar que queden duros o acaramelados (lo que me sucedió ayer). El gusto del dulce de Casilda es muy bueno, con un toque elegante que le da el agua de azahar. Los limones de Scannone quedan exquisitos si se hacen al pie de la letra. Me recuerdan los que hacían las señoritas Ernst cuando mamá les compraba dulces en almíbar hace más de 50 años.
Dulce de cabello de ángel con una porción de manjar blanco
Uno de los postres que engalanan la mesa tradicional navideña en Venezuela es el Dulce de cabello de ángel que se prepara con zapallo o cabello de ángel (Curcubita ficifolia), cucurbitácea que se cosecha precisamente entre noviembre y diciembre. El jueves pasé por la frutería de Fátima y Manuel, cerca de casa, y tenían varios ejemplares de esta calabaza que se veían muy bien. Compré uno que pesaba unos 5 kg., lo corté en dos y regalé a mi sobrino Daniel una mitad. No puedo consumir solo tanto dulce (no soy dulcero).
Aunque parece intimidante, es muy fácil de preparar. Me puse a revisar varias recetas y decidí probar una en que se aromatiza con ralladura de limón y canela; la de Scannone lleva piña rallada que también le queda muy bien. La que seleccioné aparece en A degustar con Yiya, recetario de oriunda cocina andina (El Perro y la Rana, Caracas, 2007), de María Auxiliadora Morales. Me recordó un cabello de ángel que hizo mi hermana Chencha, hace tres años, al que agregó ralladura de limón francés.
DULCE DE CABELLO DE ÁNGEL
Ingredientes:
2 kg. de zapallo
La misma cantidad de azúcar equivalente al peso de la pulpa ya sancochada y desmenuzada
1 astilla de canela
3 limones verdes.
Preparación:
Se corta el zapallo en trozos grandes. Se pone a hervir hasta que ablande (según Armando Scannone unos 40 minutos). Se saca del agua y se deja enfriar. Se desprende la pulpa de la concha, se le echa agua fría, se sacan las semillas y se desmenuza.
Se coloca la pulpa desmenuzada en un lienzo o pedazo de tela, se exprime bien para sacarle toda el agua. Se pesa, se calcula la cantidad de azúcar de acuerdo al peso.
Se lleva la pulpa desmenuzada al fuego, se agrega el azúcar, la ralladura de 3 limones, el jugo de un limón y la raja de canela. Se deja cocinar por 40 minutos, siempre observándolo para que no se pegue.
NOTA: si se desea un almíbar más líquido se puede reducir el tiempo de cocción. Quedé satisfecho con el resultado de esta receta.
Sección de zapallo o cabello de ángel antes de la primera cocción. Se necesita una olla grande para hervir los trozos.
Foto de Daniel Quintero
Huevo chimbo y una generosa ración de Mousse au Chocolat
Este fin de semana nos reunimos en casa de mi hermano para celebrar el día de la Chinita. Con mi cuñada Elia cuadramos el menú maracucho: macarronada de pollo, ensalada piragüera y plátanos al caramelo. Le dije que le llevaría unos huevos chimbos hechos en casa para complementar la zulianidad.
El huevo chimbo, uno de los postres emblemáticos de Maracaibo, probablemente tiene sus orígenes en el Siglo de Oro español. No es, pues, una creación puramente venezolana, ya que se le consigue bajo diversos nombres en varios países de América Latina, tales como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Guatemala, México y Paraguay. Consiste básicamente en yemas de huevo batidas, cocinas al vapor y terminadas en un almíbar ligero.
Originalmente se hacían usando como molde las cáscaras vacías de huevo, que luego se colocaban sobre paja u hojas de mazorca de maíz para cocinarlas al vapor. Luego surgió la "chimbera", que es una olla provista de una placa perforada donde van colocados unos moldes y una tapa. Yo los hago en una olla al vapor con unos moldes de acero inoxidable -o unas tazas pequeñas de porcelana-,y el resultado es muy satisfactorio. Seguiremos la receta que nos da Armano Scannone en Mi Cocina a la manera de Caracas (libro rojo)
HUEVOS CHIMBOS
20 a 24 unidades, dependiendo del tamaño de los huevos
Ingredientes:
12 yemas de huevo
Mantequilla para engrasar los moldes
3 tazas de agua
2 tazas de azúcar
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas de ron blanco o coñac
Preparación:
Se ponen los amarillos de huevo en el recipiente de una batidora eléctrica y se baten a alta velocidad por 12 minutos hasta que formen una crema de color amarillo claro.
Con una brocha de cocina se untan los moldecitos con mantequilla
Se llenan los moldes hasta la mitad con huevo batido
Se ponen a cocinar al vapor con el agua ya hirviendo. Se cocinan (tapados) por 10 minutos a fuego fuerte hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Se sacan de los moldes con la ayuda de un cuchillo y se ponen aparte.
Por otra parte, en una olla se prepara un almíbar poniendo a cocinar el agua con el azúcar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte por unos 15 a 17 minutos. Se pone a fuego mediano, se agregan los huevos y se cocina todo por 5 minutos más para que penetre el almíbar. Se colocan en una dulcera.
Al final se mezclan la esencia de vainilla y el coñac o ron a una parte del almíbar. Se devuelve la nezcla al envase que contiene los huevos chimbos.
Se dejan enfriar y se meten en la nevera.
Nota:
Mientras se hacía el almíbar, adicioné una raja de canela, que retiré antes de agregar los huevos. Les da un aroma interesante. En vez de ron o coñac, le puse un buen brandy español.
Generalmente se comen solos o con manjar blanco. Elia tenía preparada una exquisita Mousse au Chocolat que sabía a gloria. Otro día le pido la receta.
Hace poco más de un año, publicamos en esta bitácora un artículo sobre golosinas criollas (aquí). Aunque no es la entrada más popular, es muy visitada. Algunos de los lectores buscan al Templón o Aliado, como se le conoce en Venezuela según la región, o gelatina de pata de res (su nombre en Colombia, donde al parecer también es un remedio contra los dolores de garganta). Esta golosina es un gusto adquirido. Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana (Alfadil, Caracas, 2005) lo define:
ALIADO: Golosina elaborada con los tendones de la pata de res hervido hasta que lleguen a punto de gelatina, y luego mezclados con panela hasta que cuajen. Una vez fría, se amasa con harina y se presenta cortada como tabletas o barras alargadas.
No es exactamente como lo explica Cartay, pero da una idea de lo que es. Un día, Jesús el Librero me comentaba sobre esta granjería criolla y me preguntaba cómo se hacía; que él había visto una receta en la que se usaba gelatina industria sin sabor. Le dije lo que por cultura general conozco y quedó extrañado de que se usase pata de res. Buscamos en Internet y encontramos un video colombiano sobre su preparación. Esto es algo que generalmente no se elabora en el hogar y que si no se sabe hacer termina sabiendo a sancocho de pata. Es por ello que muy rara vez se la consigue en los recetarios de cocina criolla.
En La casita de Maribrí, se consigue buena información sobre este dulce criollo y su fórmula para hacerlo con gelatina sin sabor. Se puede ver por aquí. Otra receta que vi en la red se hace con pata de res, pero le agregan leche evaporada, que no es ingrediente clásico. El color claro del Aliado proviene de batir constantemente la mezcla, colgándola de un clavo y templándola -de allí su otro nombre, Templón- numerosas veces hasta que quede color crema y con una textura ligera.
Aquí tenemos el video colombiano donde explican cómo se prepara:
O este otro de San Sebastián de los Reyes, bajo el nombre de rúscano o rúcano:
Baked Alaska, por Ron ben Israel
Foto y receta tomada de www.foodnetwork.com
Recuerdo que en mis días de estudiante universitario, me refiero a los años 70, había entre los jóvenes afición por cierto local en Caraballeda (un poco más allá de Macuto en el Departamento Vargas del DF, hoy estado Vargas), que ofrecía a sus comensales, entre otras cosas pizzas, sándwiches, pastas y, lo que le dio fama, unos helados horneados. Mucha gente bajaba "a La Guaira" con la única idea de comerse una de esas preparaciones que llamaban la atención ¿Cómo se hornea un helado sin que se derrita? Llegaba el helado y lo veías cubierto por un ligero merengue dorado al horno, pero la pieza donde lo servían estaba relativamente fresca al tacto y el helado firme, en su punto. Se me ocurre que podríamos revisar esta confección, que no es otra cosa que una adaptación de un clásico denominado Baked Alaska:
El Schott Food & Drink Miscellany (Bloomsbury, Londres, 2003), un pequeño tesoro de trivias y curiosidades sobre comidas y bebidas nos lo describe:
BAKED ALASKA
Parte postre, parte experimento de física. Baked Alaska tiene una historia incierta. Una explicación es que la peregrina noción de cocinar un helado con merengue fue desarrollada por un chef del Hotel de Paris -posiblemente Giroux o Balzac. Aunque algunos acreditan al Conde Rumford haber inventado la idea; y otros a Charles Ranhofer; y aquellos que quedan dan el crédito a un anónimo chef chino que visitó Francia en 1867, como parte de una delegación china. El secreto del postre es que el aire atrapado dentro del merengue aísla el helado del calor del horno mientras que el merengue (y el bizcochuelo sobre el que se asienta) se doran. Baked Alaska puede aparecer bajo las designaciones de: Norwegian Omelette, Omelette Soufflée, Surprise, Omelette Norvégienne, Omelette Suédoise, Peña Santa, y Alaska Florida.
Aquí se la conocía con el humilde nombre de helado horneado. No recuerdo la base de bizcochuelo porque los servían en unas piezas refractarias que no permitían que éste se dorara. Con un poco de paciencia se puede elaborar en casa. Aquí una receta que encontré paseando por la Internet, y corresponde a la ilustración que encabeza el artículo:
RON'S BAKED ALASKA
Para 8 porciones
Ingredientes:
Bizcochuelo cortado en un círculo de 25 cm de diámetro
2 litros de helado, o sorbete, del tipo y combinación de sabores que se desee (que no esté duro)
El licor de su preferencia, o café frío para rociar (opcional)
Merengue suizo.
Procedimiento:
Coloque el bizcochuelo en una placa refractaria. Rocíe, si se desea con el licor o el café.
Extienda el helado sobre el bizcochuelo en forma de un domo alto. Es agradable usar dos tipos o sabores diferentes para el efecto sorpresa. Congele hasta que el helado esté firme, aproximadamente 2 horas.
Cúbrase el bizcochuelo y el helado con merengue suizo. Con la ayuda de una espátula, hágale pequeños picos, o con una cuchara para formar suspiros o remolinos. En este punto, el postre podrá congelarse de nuevo por algunas horas antes de llevarse al horno.
Poco antes de servirlo, coloque la placa bajo el gratinador o broiler del horno precalentado a 500°F. La piel externa del merengue dorará, mientras se mantiene un corazón suave. El helado se mantendrá congelado debajo del merengue.
Para el MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
9 claras de huevo, a temperatura ambiente
1 y 1/2 taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
Preparación:
Coloque las claras de huevo y el azúcar en un bowl para mezclar grande de metal y colóquelo sobre un baño de María a fuego lento. Bata constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté ligera y tibia. Remueva el bowl del fuego y bata a alta velocidad hasta que se formen picos duros, aproximadamente 5 minutos. Continúe batiendo a baja velocidad hasta que enfríe, unos 15 minutos más.
Nota: Hacerlo en un horno doméstico tiene sus riesgos. Lo he visto hacer con una antorcha a gas. Dejo aquí un video en inglés de cómo lo prepara el chef Gordon Ramsay, con merengue italiano, y nos da algunas ideas para la presentación en porciones individuales:
Tapa del menú de la luncheria, pizzeria y heladería Tomaselli
Tomada del grupo Caracas en Retrospectiva de Facebook
La fuente de soda se llamaba Lunchería, Pizzería y Heladería Tomaselli, tenía una amplia terraza con mesas bien dispuestas que permitían disfrutar de un condumio ligero o de un buen helado, cuando refrescaba el calor del litoral, luego de la puesta de sol. Uno, con placer y expectación, en grupo con los amigos, bajaba por la autopista en un viaje de media hora desde los 900 msnm de Caracas, pensando en esa heladería que ya no existe. De tarde, antes de las 4:30, el sol podía achicharrarte en esa terraza y terminar con una insolación brava, a menos que te pudieses refugiar bajo uno de esos toldos verdes. Cerca quedaba un negocio que vendía las mejores y más refrescantes cocadas que he tomado en mi vida. Para colmo, todo era barato, sin inflación ni inseguridad.
Desde hace tiempo quería subir a esta bitácora un artículo que vincule lo gastronómico con lo literario y lo musical. Pensé en el recetario de Georges Sand que tengo en casa, pero últimamente no me apetece complicarme en la cocina. Surge entonces otra pareja interesante: Reynaldo Hahn y Marcel Proust. Tal vez unas madeleines tomadas del recetario de Dining with Proust (o Proust, la cuisine retrouvée, su título original- Random House, Nueva York, 1992), que son fáciles de hacer, alguna cita literaria, y la música de Hahn será suficiente para la hora del té.
Chanson grises de Reynaldo Hahn
sobre textos de Verlaine
Reynaldo y Marcel se conocieron una tarde de 1894 en casa de la pintora Madeleine Lemaire. Era Proust a la época un joven dandy con un aire de permanente aburrimiento y aspiraciones de escritor. Hahn tenía entonces 19 años y ya había demostrado gran talento musical (había sido un niño prodigio, pero no explotado por sus padres, sino apoyado por éstos). Según leí en algún lado surgió un romance inseparable que duró dos años y una sincera amistad que se prolongó por el resto de sus vidas.
Nunca he podido leer más de una página de Proust porque "me da sueño" (más correctamente, me produce ennui, que no sólo significa aburrimiento). Lo contrario me sucede con mi coterráneo Reynaldo Hahn Echenagucia. En Venezuela su obra es poco conocida, aunque muchos saben sobre su carrera. Lo descubrí en Canadá a través de una un álbum de sus Mélodies, interpretado por Mady Mesplé (soprano) y Dalton Balwin (piano). Me gustó esa música intimista y seguí explorándola con Chanson grises con la voz del tenor Martin Hill y Graham Johnson al piano, y también en diversos álbumes de compositores franceses de fines del siglo XIX y principios del XX, lo que era otra forma de explorar la poesía amorosa gala. En la biblioteca de la Embajada reposaban algunas de sus partituras, pero lamentablemente mis conocimientos musicales no llegan a tanto.
A mi juicio, la colección más completa y bella está en el álbum Songs by Reynaldo Hahn (Hyperion, Londres), interpretada por Felicity Lott (soprano), Susan Bickley (mezzo soprano), Jan Bostridge (tenor), y Stephen Varcoe (barítono). Es una excelente antología que nos da un un panorama amplio de su obra, incluyendo algunas piezas corales; al piano está Graham Johnson Lo compré, si mal no recuerdo, en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, en 2002. A la interpretación impecable se une un libreto informativo muy completo, que incluye no sólo noticias sobre el autor y su obra, sino también un breve análisis de cada una de las piezas presentadas.A través ese texto conoceremos algo sobre Reynaldo y de las piezas que escucharemos, mientras degustamos unas madeleines al gusto de Marcel.
Mi álbum favorito de Hahn. 2 Cds.
El libreto que acompaña el álbum comienza:
A pesar de que Reynaldo Hahn escribió y habló un francés exquisito, su lengua materna fue el español y su apellido alemán. Su madre era una católica venezolana. Su padre, Carlos Hahn, era judío nacido en Hamburgo que siendo joven se estableció en Caracas para hacer fortuna en América Latina. Reynaldo solía contar la siguiente historia acerca de su tierra natal: cuando Dios creó Venezuela le otorgó tan magníficas flores, aves, frutas, árboles, oro, diamantes, etc. que el ángel Gabriel preguntó al Señor si no le estaba dando demasiado a ese país. "Ten paciencia, replicó el Creador, no he creado aún los venezolanos".
Los venezolanos tenemos la mala costumbre de expresarnos así de nuestro país; es algo que, además de desarraigo, denota una inconformidad criolla con la situación de la patria, pero no hacemos nada por mejorarlo. La familia de Reynaldo estaba socialmente bien ubicada en Venezuela. Por algún lado leí que don Carlos no sólo era un comerciante próspero, sino que participaba activamente en diversos campos de la vida nacional y hasta era compadre del Ilustre Americano y que por desavenencias con el poder, decidió llevarse a su familia a Europa. La madre, María Elena Echenagucia, pertenecía a una vieja familia caraqueña y era una persona culta y de gran sensibilidad. Las cualidades de la familia Hahn-Echenagucia les abrieron las puertas de los mejores salones del París de la Belle époque y, lo más importante, como buenos padres, se esmeraron en darle una educación esmerada a su numerosa prole.
No le faltaba razón a don Carlos al llevarse a su familia de Venezuela. La situación política, económica y cultural del país no era la más propicia para el desarrollo integral de su familia. ¿Qué hubiera sido de Reynaldo de haber permanecido en Caracas? Tal vez no hubiera pasado de ser un músico del montón, al servicio del tirano de turno. Recordemos que nació durante la autocracia guzmancista y falleció 13 años después de la muerte de Gómez. En Francia se formó e hizo una gran labor como compositor, crítico musical, director de orquesta, intérprete y musicólogo. Tuvo una vida interesante y rica.
Ayer, cuando me releía el libreto que acompaña el álbum me topé con datos ya olvidados. He aquí uno:
Reynaldo Hahn (1874-1947) por Lucie Lambert
A la edad de 13 Reynaldo compuso la partitura de Si mes vers avaient des ailes, del inmortal Hugo, que fue publicada poco después por Le Figaro y de inmediato llegó a ser una pieza favorita. En 1890 Alphonse Daudet invitó al joven compositor a proveer la música para el drama L'Obstacle. (...) Él se refería a la música de Reynaldo como su chère musique preferée (su pequeña música preferida). Fue en casa de Daudet en 1893 donde la famosa cantante Sybil Sanderson interpretó las canciones de Reynaldo sobre textos de Verlaine. Edmond de Goncourt, a quien normalmente desagradaba la música, escribió sobre ellas en su su diario como vrais bijoux poétiques (verdaderas joyas poéticas). Estas fueron las Chansons grises. Verlaine mismo estaba presente en la ocasión. A pesar de estar envejecido prematuramente y enfermo, pudo escuchar estos viejos versos suyos que recibieron una vida musical que él pudo comprender. Indiferente a la musicalización de Fauré de estos poemas, Verlaine lloró al escuchar las canciones de Hahn. No menos que el poeta Mallarmé escribió las siguiente líneas sobre la ocasión:
La pleur qui chante au language
Du poète, Reynaldo
Hahn, tendrement le dègage
Comme en l'allée un jet d'eau.
(La lágrima que canta en el lenguaje
Del poeta, Reynaldo
Hahn tiernanente libera
Como una fuente en un camino.)
Escucharemos dos piezas interpretadas por la soprano Karina Gauvin y Marc-André Hamelin al piano:
(0:00) Si mes vers avaient des ailes, compuesta, como se dijo, a las 13 años de edad sobre versos de Victor Hugo. Es quizá la pieza emblemática de Reynaldo. Nos dice el crítico: la juventud del compositor hace más extraordinaria su perfección. Las marcas distintivas del estilo Hahn están allí: un acompañamiento que ondula en el fondo como el deshacer de una madeja de un material suntuoso, un fondo de aparente poca importancia que sin embargo da forma a la melodía como si el acompañante ejerciera la mano más ligera sobre el torno de un alfarero...
(02:29) A Chloris, compuesta en 1916 sobre un poema de Theophile de Viau, poeta del siglo XVII. Según el crítico: es la cumbre del arte de Reynaldo Hahn como pasticheur, y se ubica como quizá el más exitoso ejemplo de viaje musical a través del tiempo en el repertorio de la mélodie francesa (si se excluye la sin par obra maestra del estilo madrigal de Fauré, Clair de lune). En efecto, Reynaldo sabía utilizar elementos de la música antigua en sus composiciones para crear algo nuevo. Su amor por la música antigua lo llevó a preparar una edición de las obras de Rameau para instrumentos modernos. Hacer pastiche es un arte y Hahn sabía hacerlo, al extremo que a juicio de su contemporáneo Fritz Kreisler, Hahn tenía la habilidad de sugerir o evocar diversos períodos de la historia musical. Esta mélodie es, según el crítico James Day, una de las más arcaicas en estilo; un pastiche pseudobarroco de gran encanto y dignidad.
Marcel Proust (1871-1922)
por Jacques-Emile Blanche
Y de repente, se revelaba la memoria. El sabor era el de una pequeña madeleine que los domingos en la mañana en Combray (porque en esas mañanas yo no salía antes de ir a misa), cuando iba a darle los buenos días en su alcoba, mi tía Léonine solía darme, mojándolas previamente en su propia taza de té o tisana...
Odette vertió el té de Swann, preguntó "¿Limón o crema?" y a su respuesta "crema, por favor" le dijo con una risa: "¡Una nube!" Y mientras él expresaba su excelencia, "Usted ve, yo sé cómo le gusta". Este té le había ciertamente parecido a Swann, justo como le pareció a ella, algo precioso y el amor tiene tal necesidad de encontrar alguna justificación para sí (...) que cuando él la dejó a las siete en punto para vestirse para la noche, en todo el camino a casa en su coche, incapaz de reprimir la felicidad con la cual la aventura vespertina lo había llenado, se mantuvo repitiéndose a sí mismo: "¡Qué grato sería tener una mujercita como esa en cuya casa uno podría siempre tener la certeza de encontrar, lo que uno nunca puede estar seguro de encontrar, una realmente buena taza de té".
Marcel Proust: Por el camino de Swann
Madeleines según la receta. Prometo una foto de mejor calidad.
MADELEINES
Ingredientes:
100 gr. de mantequilla
2 huevos
75 gr. de harina
10 gr. de miel clara
1 pizca de sal
Azúcar impalpable (opcional, para decorar)
Preparación:
Se derriten 7 cucharadas de mantequilla a fuego suave y se deja enfriar.
Se baten por 5 minutos los huevos con el azúcar y una pizca de sal en un bowl, hasta que forme una crema alta y clara. Entonces se espolvorea la harina y se revuelve con la ayuda de una cuchara de madera. Se le mezcla la mantequilla derretida ya enfriada y la miel. Se mezcla bien, pero no vigorosamente.
Se deja reposar en el refrigerador por una hora, luego se retira y se la deja llegar a temperatura ambiente por aproximadamente media hora.
Se precalienta el horno a 425°F (220°C). Se derrite el resto de la mantequilla y se pintan los moldes para madeleines antes de llenarlos con la mezcla. Debe procurarse que los moldes queden llenos a los 2/3 de su capacidad para permitir que crezcan sin derramarse.
Se hornean por 5 minutos si se usan moldes pequeños, o 10 si son grandes. Se las deja enfriar un poco antes de desmoldarlas y servirlas.
Las madeleines se pueden servir acompañando postres, ensaladas de fruta, sorbetes o helados. También a la hora del té.
Espero no haber causado ennui y que hayan disfrutado las madeleines, la música y la culta compañía.
En la primera semana de enero de cada año es una tragedia tratar de hacer compras en abastos y supermercados en Caracas. Por su desabastecimiento, parece que hubieran sido sometidos al saqueo, o que la ciudad está sitiada; lo que se consigue es el remanente de las golosinas traídas para las fiestas decembrinas y algún producto de primera necesidad.
La sorpresa que tuve en un bodegón fue un buen surtido de confecciones británicas, entre ellas las galletas Shortbread. De inmediato recordé las primeras que comí en Trinidad hace muchos años. Venían en unas latas que, al abrirlas, mostraban unas galletas en forma de cuña con un patrón de decoración muy romántico. Su sabor y textura me recordaba a las polvorosas venezolanas (o polvorones). Recuerdo que en algún lado leí que en las bodas escocesas se distribuyen entre las muchachas presentes, quienes las colocan bajo la almohada para tener sueños románticos (con el hombre de sus sueños).
Me compré un paquete para merendarlas con un buen té at Teatime. El empaque dice: "Walkers Pure Butter Shortbread, se hornea en la recóndita villa de Aberlour, Seyside, en el corazón de la tierras altas de Escocia. El Shortbread se produce siguiendo una receta tradicional que ha sido pasada de mano en mano por generaciones en la familia Walker...", alega también que usan los ingredientes más finos, sin colores ni sabores artificiales, ni preservativos. Sí, es el mismo sabor que mis papilas rememoran de las probé hace más de 30 años.
Aquí dejo una receta que conseguí en mi biblioteca, que ojalá produzca galletas como las de la foto. La calidad de los ingredientes es importante.
Shortbread y Vintage Darjeeling tea, con el servicio de té de la abuela
SHORTBREAD
8 unidades
Ingredientes:
150 gr. de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
100 gr. de azúcar
180 gr. de harina para todo uso
55 gr. de harina de arroz
1/4 de cucharadita de polvo de hornear
1/8 de cucharadita de sal
Procedimiento:
Precalentar el horno a 325°F (o 170°C). Engrasar un molde bajo de unos 20 cm de diámetro, preferiblemente con un fondo removible.
Con una batidora eléctrica, cremar la mantequilla junto con el azúcar hasta que la mezcla esté ligera y esponjada. Cernir las harinas, polvo de hornear y la sal y mezclar bien con la mantequilla y azúcar.
Apretar la masa en el molde preparado, alisando la superficie con la parte de atrás de una cuchara.
Pinchar por toda la superficie con un tenedor. Marcar con un cuchillo 8 cuñas iguales.
Hornear hasta que dore, 40-45 minutos. Dejar en el molde hasta que refresque lo suficiente como para manejarla, entonces voltear y recortar las cuñas mientras está aun caliente. Guárdese en un contenedor hermético.
Molde para Shortbread.
Se usa para imprimir los diseños en la galleta antes de hornearla
Esta
torta de dátiles y nueces es uno de los clásicos que preparaba mi tía Trina para las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Desconozco el origen de la receta, pero me imagino que era parte del repertorio
de recetas del curso de repostería que siguió. Ella, generosamente, la compartió
con el resto de la familia. Recuerdo que mi función era abrir las
nueces y despepitar los dátiles. Hace un par de años pedía la receta a mi tía Beatriz, que es la que presento ahora. Forma parte de la mesa de dulces de fin de años, en remplazo de la Torta negra o de frutas, especialmente para quienes no han preparado la maceración de frutas.
TORTA DE DÁTILES Y NUECES
Ingredientes:
1/2 litro de leche
1/2 Kg de mantequilla
1/2 Kg de azúcar moreno
400 gr. de harina
Ralladura de una naranja
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
450 gr. de dátiles sin semilla
1 taza de nueces cortadas menudito y enharinadas + 5 o 6 mitades que se usarán para decorar
5 o 6 guindas confitadas para decorar.
Preparación:
Comenzamos precalentando el horno a 350°F. Seguidamente organizamos los ingredientes: se aplastan los dátiles con un tenedor para que queden como un puré (mejor si se eliminan las pieles); se cortan nueces, se miden y se enharinan, y se saca la ralladura de la naranja. Se enmantequilla y enharina el molde.
En una olla amplia se coloca la mantequilla, leche y azúcar y se lleva todo al fuego hasta que la mantequilla esté derretida. Una vez fundida la mantequilla, se retira la mezcla del fuego y se deja reposar. Cuando se ha refrescado, pero no esté fría, se comienza a batir con los dátiles. Todo se irá emulsionando y espesando.
Se agrega la ralladura de naranja y poco a poco se incorpora la harina previamente cernida con la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, con un movimiento envolvente.Por último se agregan las nueces enharinadas, que se incorporan a la mezcla revolviendo suavemente.
Seguidamente, se vierte la mezcla en el molde enharinado. Se adorna con las cerezas confitadas y las mitades de nueces enharinadas. Se lleva al horno precalentado a 350º F por hora y media, o hasta que al introducirle una aguja de repostería, ésta salga limpia.
Se saca del horno, se deja reposar unos minutos en una rejilla y se desmolda.
Cuando publicamos en este Blog el artículo Ganjerías criollas, hicimos referencia a la desaparación del pandehorno de los carritos de dulces tradicionales que aún existen en Caracas y ciudades del interior. La desaparición ha sido paulatina hasta su total extinción porque, además de ser laboriosas en su preparación, ya casi no se cultiva la variedad del maíz que se requiere y lo poco que se produce termina convertido en fororo. En memoria de esta rosquilla, un poema de Aquiles Nazoa.
EL ÚLTIMO PANDEHORNERO
Va el pandehorno,
va el pandehorno,
va el pandehorno abicochao
el que comen lo muchacho
cuando están enamorao...!
Calle arriba y calle abajo,
diciendo el viejo pregón
por el que canta el recuerdo
de un tiempo que ya pasó;
calle abajo y calle arriba,
furtivo como un rumor,
con un cristal de nostalgia
quebrándosele en la voz
va el último pandehornero
por esas calles de Dios.
Las roscas en el canasto
-¡tan tostaditas que son!-
tienen la color morena
y hasta la misma calor
de la mano campesina
que en oro las modeló,
y del mantel que las cubre
-blanco mantel de algodón-
fluye un aroma casero
-leña, maíz, papelón-
con que olorosas las calles
va dejando el vendedor
a lejanísimos campos
con maizales bajo el sol.
Va el pandehorno,
va el pandehorno,
va el pandehorno abicochao
el que comen lo muchacho
cuando están enamorao...!
La ciudad vuelve a su infancia
cuando escucha su pregón
y las antiguas ventanas
tornan a abrirse en su honor
y en el ojal del pasado
revive la vieja flor,
en tanto que el pandehornero
va de portón en portón
como el último recuerdo
de un tiempo que ya pasó.
¡Viejo tiempo que en Caracas
vestida de tradición,
el Ávila se asomaba
como a un florido balcón
para escuchar las romanzas
que le cantaba el amor,
y los domingos se abrían
como abanicos de sol
para gentiles paseantes
con modales de salón
que con helados de fresa
se quitaban el calor
o asistían a las retretas
donde en la parte mejor
los niños en los tranvías
pasaban diciendo adiós,
en tanto que el pandehornero
desganaba su pregón:
Va el pandehorno,
va el pandehorno,
va el pandehorno abicochao
el que comen lo muchacho
cuando están enamorao...!
Calle arriba, calle abajo,
diciendo el viejo pregón
por el que canta el recuerdo
de un tiempo que ya pasó,
va el último pandehornero
por esas calles de Dios.
Aquiles Nazoa, autor del poema, nació en Caracas (barrio El Guarataro, Parroquia San Juan), el 17 de mayo de 1920. Fue telefonista, carpintero y empacador de periódicos. Desde muy joven se le descubrió su talento como humorista y crítico social. Es uno de los más destacados escritores costumbristas del siglo XX venezolano. Murió en un accidente vial el 25 de abril de 1976. De su libro Caracas física y espiritual (Panapo, Caracas, 1987) extraje El último pandehornero.
Una nota sobre el pandehorno. En primer lugar, no se escribe ni se pronuncia como tres palabras sino una sola PANDEHORNO y, si vamos a pronunciarla como se debe, suena más o menos PANDIOLNO, pero sin la L tan marcada. Eso es para los afectados que pronuncian todas las eses sin hacer liaison porque se las dan de educados sin serlo.
Ahora la receta para ver si alguien consigue los ingredientes y hace las rosquitas (advierto que la harina precocida no nos dará ni el gusto ni la textura, tal vez con fororo...):
Ingredientes:
2 y 1/2 kg de harina de maíz cariaco tostado
1/4 Kg de sebo de res
3/4 de taza de papelón blanco bien raspado + 2 cucharadas
2 huevos
2 cucharadas de sebo de cochino
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Un poquito de anís en polvo
Canela y pimienta guayabita al gusto.
Preparación:
Se precalienta el horno a 400°F (200°C).
Se revuelve todo y se amasa bien. Si acaso la mezcla queda muy seca o dura, se le añade agua de papelón. Se hacen las rosquitas, se colocan en un latón engrasado y se rizan los bordes. Se cocinan en el horno por 20 minutos aproximadamente o hasta que doren.
Ya que actualmente es difícil conseguir el sebo de res y el sebo de cochino, estos ingredientes se pueden sustituir con mantequilla o manteca vegetal.
Receta tomada del recetario de Graciela Schael, La cocina de Casilda (Libros El Nacional, Caracas, 2005). El sebo al que se refiere es el de riñonada (el que rodea los riñones) No creo que la mantequilla dé el mismo resultado. Me pregunto si quedará memoria gastronómica de estas roscas para conocer si tienen el mismo sabor.
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