La luna de Fausto

Francisco Herrera Luque
1927-1991

Esta semana, con casi 30 años de atraso, leí novela histórica (¿o historia novelada?) La luna de Fausto (Alfaguara, Caracas, 2006), obra del psiquiatra y escritor Francisco Herrera Luque. De este interesante autor ya había leído puntualmente: Viajeros de Indias; La huella perenne; Bolívar de carne y hueso y otros ensayos; Boves, El Urogallo; En la casa del pez que escupe agua; Los amos del valle; Manuel Piar, caudillo de dos colores; Los cuatro reyes de la baraja, y más recientemente, Bolívar en vivo. Me faltan por leer algunos más.

Como en sus otras novelas, La luna de Fausto se basa en hechos históricos reales, con algunas licencias que permitieron al autor dar agilidad y forma a la narración. Al final del texto tiene un apéndice titulado Fundamentos históricos, que aclara cualquier duda.  La historia trata la aventura del alemán Felipe de Hutten en Venezuela durante la vigencia del contrato de Carlos V con los banqueros Welser; desde su encuentro con el famoso astrólogo Dr. Fausto hasta su asesinato en la Sierra de Coro por los sayones de Juan de Carvajal. Esta es una novela en el mejor estilo que nos acostumbró el Dr. Herrera Luque, a pesar de algunas de sus fijaciones.

Escudo de la familia Welser, banqueros de Ausburgo

En la contraportada los editores nos dicen:

Esta es una novela de caballerías escrita en el siglo XX. Herrera Luque traza una epopeya en la que se mezclan la magia y la violencia de la Alemania y la España medioevales, con el mito y el salvajismo presentes en toda la gesta de la conquista de América. Usa una técnica innovadora y maneja el diálogo como un maestro. Nos introduce al célebre doctor Fausto, personaje de Goethe y hombre de carne y hueso que vivió entre 1480 y 1540. Parte de la profecía que Fausto le hizo a Felipe de Hutten, enviado por los banqueros Welser y el Emperador Carlos V en busca de El Dorado, y luego nos lleva por una vertiginosa travesía de océanos y selvas, en medio de brujas e inquisidores. Para concluir en un drama de soledad y crueldades vaticinadas todas por Fausto y presididas por la fatídica Luna color de sangre.

Para tener una idea del trabajo de investigación que realizó el Dr. Herrera Luque para escribir su Luna de Fausto, entrar por aquí. No deja de ser interesante la dedicación del autor para resucitar los personajes y sacarlos del polvo de la historia.

Mapa de la Concesión de los Welser en la provincia
de Venezuela o Klein-Venedig.

Leí en libro "de una sola sentada" y una vez concluido, me quedaron ganas de buscarme algún testigo del asesinato de Felipe de Hutten y Bartolomé Welser y lo encontré en mi biblioteca, esperando contarme algún detalle. Veamos qué me contó el florentino Galeotto Cey, que estuvo presente. Primero me recapituló sobre la provincia de Venezuela y el gobierno (o desgobierno) de los Welser o Belzares, comenzando por su ubicación:

Esta provincia de Venezuela fue dada a los Welser para descubrir, los cuales han gastado en ella 150 mil escudos y hoy está más pobre que nunca. Llámanla Venezuela por un lago de agua dulce que hay en ella (es el Lago de Maracaibo), entre cabo de la Vela y dicha ciudad y puerto de Coro, situadas las bocas a 10 grados y 1/4 y la culata de ellas a 8 grados y 1/2, dicen que tiene un perímetro de 400 leguas de circunferencia; yo he estado en ellas y no me parece que sea tanto. Allí los indios tienen sus casas casi sobre el agua y hay muchas barcas, es decir, canoas, pequeñas y grandes, están siempre sobre el agua, y son muy diestros y valientes en ellas, y por eso los españoles dicen que es como Venecia y le dieron el diminutivo llamándola Venezuela, de donde ha tomado la denominación toda la provincia y descubrimiento hecho en ella.

Nos presenta a los protagonistas:

...quiso mi pérfida suerte que la cancillería de Santo Domingo proveyese en aquel tiempo, por Gobernador y Capitán General de dicha provincia, a un Juan de Carvajal, español, de nación gallego, porque habían pasado cuatro años que el gobernador de ella, llamado Felipe de Hutten, hermano del obispo de Eichstadt, y un hijo de Bartolomeo Welser, llamado Bartolomé, habían ido a descubrir y nunca habían vuelto y no había llegado noticia alguna de ellos; en defecto de éste habían mandado a dicho Juan de Carvajal y llegó y se embarcó en dicha nave, prometiéndome sólo favores.



Fachada de la Catedral de Coro, aspecto actual

Partimos de Santo Domingo el 17 de diciembre de 1544 y después de muchas perturbaciones sufridas en el camino, llegamos a Coro el 6 de enero, que es una ciudad de 10 casas de paja, distante 2 leguas del mar. Y no sólo no encontramos 20 mil escudos, ni siquiera 50, y determiné hacer otra escala, pero el buen Gobernador agarró al patrón, le quitó un esclavo negro y lo hizo descargar, a despecho mío, toda la mercancía en tierra y después lo hizo partir con la nave, y a mí me tocó recibir la mercancía y por amor o por fuerza, venderla a los soldados, a un monto de 2500 ducados; yo puse el precio y ellos el plazo, el cual no llegó nunca, y lo peor fue que me tocó ir con ellos a descubrir, para recuperarlo, que nunca obtuve ni 500 escudos, y me habría sido mejor haberlo perdido todo y haber vuelto a Santo Domingo, porque sin dinero y con muchos disgusto, perdí el mejor tiempo de mi vida en medio de muchos peligros.

Aquí los tenemos: Felipe de Utre, en vez de dedicarse a abrir minas y fundar ciudades, se lanza a la quimera de El Dorado, llevándose consigo al joven heredero Welser; no se sabe de ellos por mucho tiempo. Es como un "abandono del cargo", causa de despido justificado, digo yo. Nombran como remplazo al bandido de Carvajal, que era abusivo al extremo y "maula", como lo describe Galeotto. Carvajal procede a despoblar Coro y se lanza a fundar El Tocuyo, tierra adentro. Nos describe a Coro:

...con pocas casas y menos gente; tiene una bella iglesia para ser de madera, cañas y paja, y es episcopal; está ubicada en un llano (...) Es un país sano pero seco, ventoso y misérrimo...

No se parece en nada a la Florencia del Renacimiento. Ahora nos trasladamos al Tocuyo y presenciamos en encuentro entre Hutten y Carvajal:

Estela conmemorativa al asesinato
de Felipe de Hutten.
El original se encuentra
en la iglesia de Santa María de
Sonheim, Arnstein, Alemania
Colección Catedral de Coro

...Siendo ya el mes de enero, yendo por aquellas montañas a 8 leguas de distancia, buscando y robando maíz, entendimos de los indios que en ciertos llanos, a 20 leguas de distancia, pasaban cristianos. Dimos noticias de esto al Gobernador, de modo que se detuvo, esperando saber quienes eran, y a fines de febrero llegaron a nuestro pueblo Bartolomeo, hijo de Bartolomé Welser, con 20 compañeros, todos mal vestidos, con solamente dos caballos. Habían sido enviados por Felipe de Hutten, su capitán general, al puerto de Coro, para que allí tomasen gente o fuesen a buscarla a Santo Domingo, y la condujesen donde nosotros habíamos poblado, o a aquellos contornos donde él volvería a esperarlos, pues permanecía atrás con otros 20 cristianos y 6 caballos, que quedaban de los 130 hombres y 150 caballos que, 4 años y medio antes, habían ido a descubrir. Llegado dicho Bartolomé Welser con esta gente al pueblo nuestro, se asombró de encontrar otro gobernador en aquella tierra y pidió licencia para volver con su capitán o para seguir su camino al puerto, lo que no le fue concedido por maldad de nuestro gobernador, sabiendo que en Santo Domingo, conocidas estas noticias, no podían dejar de quitarle el cargo y volvérselo a dar a aquel, como estaba previsto por el consejo de España.Y en dejarlo volver atrás dudaba, porque luego podrían devolverse y por otro camino llegar al puerto. Por eso le negó la licencia y lo retuvo, y envió prontamente a un lugarteniente suyo con 60 hombres, a encontrar al dicho Felipe de Hutten para conducirlo ante él.

Detalle de la estela conmemorativa
Vemos a Felipe (de armadura) y su
hermano Mauricio, Obispo.

Así salieron y, parte por amor y parte por fuerza, lo trajeron el Sábado Santo del año 1546, que era aquel año 24 o 25 de abril, donde estuvo 2 días en las fiestas, y en aquel tiempo no faltaron muchos descontentos que hablaban o proferían contra nuestro gobernador y el de ellos, que no era bienquisto y, aunque le advertí que no se confiase en los rebeldes, que lo meterían en el baile y después se quedarían de mirones, no me quiso nunca creer, aunque fuésemos amigos, que me conocía de Santo Domingo cuando vino el Welser de España y le alquilé, cargué y compré caballos, y el navío en que pasó a dicha provincia. Igualmente le hablé a nuestro gobernador demostrándole cómo era malquisto por su gente, y que retenerlos aquí con nosotros les daría ventaja y que lo mejor sería dejarlos ir a su viaje y acordar con ellos que les dejaría la tierra; y que a fines de octubre, con mucho ganado que él tenía, la mitad robado, y otro que podría comprar con plata labrada que poseía, podría irse con sus amigos al Nuevo Reino de Granada, donde haría 15 o 20 mil ducados. No me quiso creer, más bien mandó a hacer un cepo para ponerlos en prisión y asegurarse contra ellos. No faltó quien los advirtiera, de modo que el tercer día de Pascua, dicho Felipe de Hutten y con él Bartolomé Welser y todos los que con ellos habían venido, con las armas que tenían salieron a la plaza donde estaba el gobernador, y con corteses y buenas palabras, le pidieron licencia, pero él respondió bruscamente, no queriéndola dar, y echaron mano a las armas.El gobernador se retiró y al sonido del tambor, cada hombre corrió a cabalgar y Felipe de Hutten y el Welser salieron a la plaza donde no encontraron a ninguno de aquellos que habían prometido seguirles; sólo hicieron un bien: no favorecer al gobernador. Y al rato se anduvo en escaramuzas, hasta que el Welser, hombre decidido, se enfrentó al Carvajal, nuestro gobernador, el cual estaba mucho mejor armado y a caballo, pero tan cobarde que se salvó por la ligereza del caballo.

Así se partió la cuestión, y cada uno se retiró con los suyos a sus estancias, y se esperó hasta la noche para hacer protesta el uno a los otros, queriendo los de allá irse, y los otros, que se diesen presos. Siendo de noche, Felipe de Hutten con todos los suyos tom´sus cosas y caballos con algunos del campo nuestro que se habían descubierto, se fueron del pueblo y se dirigieron a cinco leguas de allí, en aquellos llanos que llaman de Quíbor. Allá encontraron a 20 personas, con sus armas y caballos, de nuestro campo, que regresaban de buscar maíz; los apresaron y desvalijaron de armas y caballos, sin tomar otra cosa que ellos.



Felipe de Hutten en la lápida.
No era tan viejo como se ve en ella

Aquella noche hubo gran confusión, hasta el otro día, en el cual nuestro gobernador dijo muchas cosas, animando a la gente a ir con él. Pero habiendo visto el descontento, tomó mejor consejo, y mando a su lugarteniente, al cura y a un suizo, Melchor Gruhel (o será Grubel como dice Herrera Luque), que había venido con él, a parlamentar con ellos. Así anduvieron y se acordó que del pasado no se hablase ni se hiciese proceso ninguno, y que ellos dejasen todos los prisioneros, armas y caballos; y quien quisiese partir o quedarse de las dos partes, fuese libre de hacer lo que quisiera, y nuestro gobernador, con todos los principales del campo suyo, prometieron, por pacto escrito, bajo pena de traidores y castigo, no seguirlos, ni hacer violencia alguna, sino dejarlos ir libremente donde quisieren, y así quedaron.

Bueno, le digo a Galeotto, eso se ve demasiado bien para gente fementida como el bandido de Carvajal o el terco-ciego de Hutten... No todo termina allí, acota:

El Tocuyo a finales del siglo XIX
Grabado de Ramón Bolet Peraza

Después de 4 días en aquellos llanos, donde con licencia de nuestro gobernador los fuimos a visitare y yo les volví a advertir que se cuidasen y se fuesen pronto, y que se convencieran de que no se cumpliría cosa alguna de lo prometido, pero no me quisieron creer y partieron a principios de mayo. Nosotros volvimos al pueblo con 7 u 8 de su gente que se quedaron con nosotros y con ellos se quedaron sólo dos de nuestro campo, y podían ser como 30 personas con 8 caballos. Tornamos a nuestro pueblo, donde de pronto vimos grandes cambios y tomados y vigilados todos los caminos, para que ninguno fuese a darle ayuda. Traté, aquella noche, de hacer cualquier cosa para zafarme, pero no me valió de nada: en la mañana temprano, me encontré en prisión con otros tres que aquella noche habíamos hablado a los principales, mostrando la traición que quería hacérsele: y que no sólo estaban obligados a no ir con él sino a impedir que alguno se fuese.

Reunió el gobernador toda la gente, y comenzó a clamar su dolor por las injurias y a demostrar que no estaba obligado a observarles ninguna fe, ni pactos, pero le fue respondido y rogado que se quitase de eso. Viendo que no podía abiertamente lograrlo, perdonó públicamente de nuevo a todos, y dijo que solamente para procesarlos quería perseguirlos. Me hizo liberar de la prisión, con los otros, y me predicó mucho para que siguiera su voluntad, pero siempre respondí libremente que no.

Hecho esto, comenzó a decir que quería ir a descubrir e hizo escogencia de gente a su modo, todos del ánimo suyo, prometiéndoles despojos, botines y bajo este pretexto salió del pueblo a los llanos de Quíbor. Reunió toda la gente y a los otros que dejó allí hizo mandato bajo pena de vida, de no partir del pueblo sino a su regreso; hizo de noche tomar las armas y los caballos, excepto pocos, que partimos con estos a un bosque donde no se atrevieron a entrar por ellos; así anduvo tras ellos sin cuidarse de nada que lo pudiese retener, y Dios me sea testigo si no predije todo aquello que ocurrió.

Campos del Tocuyo

Siguiólos y a mediados de mayo los alcanzó entre ciertas montañas distantes 40 leguas de nuestro pueblo, que se habían detenido en un barranco entre grandísimas piedras, donde los apresó al fin del día sin obstáculos, y prontamente les cortó la cabeza a los dos cristianos de su campo que estaban con ellos, que era uno de las Islas canarias, llamado Juan Romero, y el otro de España, llamado Gregorio de Placencia. Después, incontinenti, hizo lo mismo a Bartolomé Welser y a Felipe de Hutten, no teniendo respeto de que estuviese emparentado con la casa de Austria, y ni siquiera les concedió que se confesaran, estando un cura con ellos, cosa muy contra la costumbre española, que son muy católicos en apariencia, pero la rabia le hizo olvidar su perspectiva.

Hecho esto, encadenó a la mayor parte de las personas de importancia y las llevó con él, y al resto los dejó ir, aunque en parte habían huido ya; con gran fatiga dejó enterrar aquellos cuerpos en un pequeño foso cercano, y en seguida volvió al pueblo, donde aprisionó a muchos y estuvo muchos días entre el si y el no troncharles la cabeza o colgar a una docena de nosotros, que no faltaba quien lo mereciese por haber propagado esos rumores. A mí trató de hacerme matar de noche, secretamente, en el lecho, pero fui advertido y no dormía en casa, sino una noche en un cañaveral, otra en un bosque, a veces con un amigo y a veces en un lugar o en otro...

¡Ajá,! Allí aprendió nuestro buen Galeotto algunas lecciones de la vida. Sobrevivió a Carvajal y regresó a Italia. Antes de despedirse me habla con deleite de los corderos y cabritos de Coro. Me dice:

Los cristianos han llevado cantidad de ganado de las islas circunvecinas: vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, y con estas se contentan, con la casa llena de de indias e indios a su servicio, y las carnes salen buenísimas como en Francia, porque los pastos allí son buenos, la hierba como grama y salada por la vecindad del mar.

 Entre Coro y El Tocuyo se consume un plato típico, entre muchos, que lleva vísceras de chivo, o de ovejo, para cuya preparación se usa lo que los italianos llaman la coratella: Asaduras de chivo (o de ovejo). Galeotto lo recomienda.

Asaduras de chivo, como se sirven en Coro, con arroz, ensalada y arepas

ASADURA DE CHIVO

Ingredientes:

• 1 1/2 Kg. de vísceras de chivo (corazón, riñón, bofe, hígado –bastante hígado) limpias y picadas
• 2 pimentones cortados en juliana
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 1 cabeza de ajo machacado (o al gusto)
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 ajíes dulces sin semillas
• Aceite suficiente
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Se sofríen las vísceras para sellarlas bien. Al estar listas se le agrega la sal, el comino y el ajo machacado; luego la cebolla, el pimentón y el ají dulce. Se guisan bien y se ajusta la sazón.
2. Se sirve con arroz blanco, arepas peladas y, si se desea, caraotas refritas con queso blanco.

Cocuy, ancestral bebida venezolana

Cocuy (Agave cocui)
Ejemplar joven perteneciente al
Jardín Botánico Xerófito de Coro (Venezuela)

El Cocuy (Agave cocui) es una planta propia de lugares semiáridos que desde tiempo inmemoriales ha ofrecido al hombre una ayuda invaluable para enfrentarse a un medio ambiente difícil. Los europeos en el siglo XVI encontraron que los indígenas hacían uso de esta planta de aspecto agresivo. Veamos lo que nos dice el amigo Galeotto Cey:

La cocuiza no sé si llamarla árbol, arbusto o hierba, o conjunto de hojas, que de todos tiene parte. Sus hojas son como en el margen veréis, llenas de pencas con espinas a los lados, un poco oscuras en el medio, de longitud como un hombre, producen un montón de hojas más pequeñas y delgadas, como las que en Italia llamamos áloe, que las mujeres nuestras se ponen, creo que para embellecerse, en la cabeza; pero la hoja más dura, larga al menos una cuarta y media, y tiene cúmulos de dichas hojas, o círculos de ellas, que tienen de circunferencia 10 ó 12 brazas, o más. Echa de tiempo en tiempo, un ramo en el medio, alto, derecho, de grosor al pie como un muslo, después va adelgazando, seco y liviano como un ramo de hinojo, con ciertas pocas hojas en la cima. De éstas hojas agudas se saca un cierto cáñamo que se llama cocuiza. Cortan dichas hojas, después las ponen distantes unas de otras, sobre un leño redondo como para pelar cueros, amarradas a él de modo que no se caigan; después las golpean con varas quebrándolas y luego con un palo tallado como un cuchillo, con las dos manos, raspan dichas hojas sacándoles la carnosidad verde y acuosa, de mal olor,  hasta que quedan limpias las hebras, en un haz como cáñamo, las cuales los indios hilan y hacen con ellas sogas y esas redes de las cuales duermen llamadas hamacas, y a los cristianos les sirven para hacer suelas de zapatos, cuerdas y otras necesidades, y si no hubiese esa hierba, no sé cómo habría yo hecho, que es un gran recurso para quien va por aquellos países. Los indios en Tierra Firme aprovechan casi toda la macoya de hojas y sacan el cogollo del medio, llevándose todas las hojas excepto las más próximas a él y hacen en tierra un hoyo en el cual encienden fuego por muchos días y muy grande, después lo limpian, y así hechas las brasas, llenan ese cuenco de dichos cogollos y lo cubren con hojas, piedras y tierra; allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy, derivado de cocuiza.
Yo lo he comido por placer y por necesidad y es cosa muy dulce, parece cocido con nabos, sin faltarle lo acre; a quien tiene costumbre, comiéndolo y tomando agua después, le afloja el vientre admirablemente.

Lo que no nos cuenta Signor Galeotto es que los indígenas también preparaban con la macoya o piña de este ágave una bebida con alto contenido alcohólico que, con la influencia de los colonos castellanos y la introducción del alambique, se convirtió en lo que los venezolanos conocemos como cocuy. Hay dos regiones colindantes que producen este licor  fuerte y recio como el Tequila mexicano: Pecaya en la Sierra de San Luis, estado Falcón, y Siquisique, estado Lara. Hace unos años se otorgó al cocuy pecayero Denominación de Origen (reconocimiento que en Venezuela sólo comparte con el cacao de Chuao), mientras que el de Siquisique le fue otorgada la condición de Patrimonio Cultural del estado Lara y está en trámites la Denominación de Origen.



Cocuy servido y dos botellas:
a la izquierda Cocuy Pecayero
y a la derecha cocuy larense

 La etiqueta de la botella de cocuy de Pecaya que compré en Coro, dice:

El Cocuy Pecayero, es un licor que con esmero y tradición se obtiene de las plantas de Agave cocui cuidadosamente seleccionadas de las praderas y montañas que circundan la población de Pecaya, donde prevalece un clima único regido por los secretos designios de la Sierra de San Luis, del Estado Falcón.

Este licor es elaborado mediante un proceso artesanal ancestral cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Es una bebida de hombres fuertes y de la élite de personas que integran el medio cultural del pueblo venezolano.

El Cocuy Pecayero es una bebida originaria cuya característica y calidad única es producto del medio geográfico y del trabajo del hombre que lo produce. Por ello ha sido objeto de la única Denominación de Origen para un licor artesanal elaborado en el país.

Esta bebida de abolengo indígena se produjo en gran cantidad hasta mediados del siglo XX, cuando una ley de licores prohibió la destilación y comewrcialización de bebidas de alta graduación alcohólica. Tal vez la idea del legislador (Dictadura del General Marcos Pérez Jiménez) era la aplicación del lema repetido hasta la saciedad por el régimen: "Mejoramiento moral, intelectual y material de los habitantes del territorio patrio y transformación racional del medio físico, para lograr que Venezuela ocupe el rango que le corresponde por su situación geográfica, su extraordinaria riqueza y sus gloriosas tradiciones”. 

A este factor político, hay que agregar uno ecológico. Tradicionalmente, el cocuy no se siembra en plantaciones, sino que se colecta del medio ambiente silvestre. La explotación intensiva y la acción del ganado caprino criado en libertad, atentan con la existencia misma del Agave cocui como especie silvestre. Según he leído, hay planes para protegerla y lograr la continuación de esta tradición. Esto, aunado a los límites máximos impuestos a la producción nos garantizarían cocuy por muchos años.

¿Cómo se bebe? Con parsimonia; nada de excesos. Me gusta consumirlo muy frío luego de una comida consistente. La impresión que causa el primer trago, por lo fuerte y ardiente, es inolvidable. Mi sobrino Angel Antonio me regaló la botella de cocuy larense que degustaré en unos días.

Para una información más completa, les dejo los siguientes vínculos:

http://puntomedionoticias.com/2011/03/el-cocuy-patrimonio-cultural-de-los-larenses/

http://kuainabaida.blogspot.com/2011/05/regiones-productoras-de-cocuy-en.html#!/2011/05/regiones-productoras-de-cocuy-en.html  (Un Blog muy interesante y culto)

http://www.municipiourdaneta.com/cocuydpenca.php (Página del Municipio Urdaneta del estado Lara)

http://www.siquisique.com/cocuy (del pueblo de Siquisique)

http://desert-feast.com/agave/a_cocui.html (en inglés)

La yuca venenosa... ¡qué buena es!

En primer plano: casabe y catara.
Atrás: cassareep del Esequibo y yuca dulce o mansa

La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos, y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.

En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974) hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si éstos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ésto surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.

A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):

Mapa del mar Caribe y Tierra Firme
por Teodoro de Bry

Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es "caribe", de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama "caribes" y no "caníbales", como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso y vocablo corrupto de marineros italianos ignorantes que refieren estas y otras tonterías similares.

Bueno es aclarar en este punto que los "indios" a los que se refiere Cey eran los tainos de Quisqueya, pertenecientes a la familia lingüística arawak, quienes se veían amenazados por la penetración de los indios caribes (etnia) en el Mar de las Antillas. Buena parte de lo que es hoy Venezuela estaba poblada por diversos grupos arawak que sufrían los continuos ataques de los belicosos caribes bajo el grito guerrero Anakarina rote, aunicon paparoto mantoro itoto manto! (¡Sólo nosotros somos gente, los demás son esclavos!). De allí debe venir el verbo venezolano CARIBEAR (1.- Ejercer dominio sobre otra persona/ 2.- Engañar con astucia y picardía); también la designación de la piraña (Serrasalmus Sp.) en todas sus especies como CARIBE, que se extiende a la persona feroz y salvaje y a la persona astuta o agresiva. También usamos la palabra CARIBERÍA como "Acción propia de la persona astuta o agresiva". También existen una hormiga y un ají caribes. Los castellanos adoptaron el concepto de los arawak, pero extendiéndolo a todas las tribus belicosas o que se les resistieran a la conquista, independientemente de su etnia o familia lingüística. Dejemos esta disgresión y regresemos a la yuca y a Galeotto Cey:

Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.

Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dió con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca de los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se de propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba,  se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación. Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:

Elaboración del casabe. Ilustración del libro del padre Gilij,
misionero jesuita en los llanos del Orinoco.
En primer plano a la derecha, una india rallando la yuca;

mientras en una plancha se cocinan las tortas de casabe.

... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan,lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guárdanlo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo.Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...

Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.


Catara y casabe, una delicia "caribe"

Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.

Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep.  Esta es una gloriosa creación de los Amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún.  Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep".




Pepperpot guyanés, acompañado de arroz y casabe

NOTA (24-04-2012): Para ver la receta de Pepperpot ingresar por aquí.

¡BUEN PROVECHO!

Para cocinar a la manera antigua

Horno artesanal de barro

Todos los años el Ateneo de Caracas ofrece al público su Feria Navideña, que permanece abierta desde los primeros días hasta el 24 de diciembre. Los caraqueños "culturosos" aprovechan la oportunidad para comprar regalos diferentes a los que se pueden adquirir en el comercio local. Esta Feria vivió mejores épocas, cuando era más pequeña pero más selectiva. Los tiempos cambian. Ahora la mayoría de los expositores venden bisutería, productos semi-industriales y franelas. Las artesanías del interior de Venezuela que ofrecen son pocas, siendo la mayor parte conservas alimenticias.  Sin embargo, los artesanos del estado Lara siempre están presentes, aunque con menos variedad que en el pasado. Fui con Mary Heras, una cyberamiga, para conocernos en persona y curiosear lo expuesto.

Uno de los puestos que me llamó la atención era el de los artesanos larenses que tenían una buena selección de ollas, platos, budares y hornos de barro cocido sin vidriar, elaborados con técnicas muy antiguas. Mucha gente las compra con un fin puramente decorativo y darle un toque rústico a la cocina. Como el boleto de ingreso permitía dos entradas, regresé varios días después y me compré un horno y una olla pequeña, no sin antes preguntarle a la vendedora lo básico para su uso y cuidado y si se podían usar en una hornilla eléctrica. También me informó que procedían del pueblo de Bobare, al norte de Barquisimeto.

Al llegar a casa procedí a "curarlos" o prepararlos para su uso en cocina. Comencemos por el horno; consta de tres piezas: una paila con una perforación grande en el fondo con cuatro protuberancias en las paredes; una placa perforada que se coloca sobre estas, y una tapa. De estas piezas sólo se debe curar la placa perforada sobre la cual se han de colocar los alimentos a hornear. Para ello, primero se sumerge la pieza en agua hasta que se sature; se seca el exceso de agua con una toalla de cocina y se embadurna bien una de sus caras con aceite vegetal (se sabe cuál es la que se va a engrasar porque es más lisa y pulida), y se lleva al fuego bajo para que no se agriete. Al principio empezará a expulsar vapor de agua y a secarse. A medida que la superficie se va secando, se va aumentando la temperatura y untando más aceite, ayudándose con un papel secante de cocina. Es un proceso que requiere paciencia. Cuando vemos que la superficie ha tomado un tono marrón oscuro, apagamos el fuego y la dejamos enfriar completamente. Cuando está fría se puede lavar. En ese momento verificamos si la superficie está bien impermeabilizada. Yo le dí una segunda capa de aceite. Antes de cada uso, deben sumergirse en agua los tres elementos hasta que estén bien embebidos; luego se llevan a fuego suave y a medida que van calentándose, se sube el fuego. He leído por algún lado que en estos hornillos  se pueden asar carnes o pescados. Yo horneé dos plátanos pasados de madurez, con la piel ya negra, y quedaron deliciosos.

Olla de barro ya lista para usar.

La preparación de la olla es un poco más complicada. Primero se lava con abundante agua (la mía tenía aún restos de ceniza) y luego se sumerge en agua hasta que se sature. Luego secamos el exceso de agua y aceitamos bien el interior de la olla y la cara interna de la tapa; los llevamos a un horno frío y horneamos subiendo la temperatura paulatinamente. A medida que las piezas van absorbiendo aceite, se les unta de nuevo. Eso toma tiempo y se comienza a dudar si el resultado amerita el esfuerzo, o si tal vez será preferible compar una olla industrial con un revestimiento antiaherente de última generación. Hay que tener paciencia y seguir horneando y untando aceite.  Se deja enfriar en el horno apagado y cuando está frío se lava. Al final parecía que hubiera barnizado el interior y olía a aceite para motores. Repetí el procedimiento por segunda vez. En teoría estaba lista para usar.

Digo "en teoría" porque la vendedora no me explicó qué se debía hacer una vez que la olla estaba curada. Orgulloso de mi labor, hice una sopa de vegetales que al final supo a cambio de aceite para vehículos automotores. Mi hermana vino en auxilio y me dijo que ella había hervido la olla suya con agua, sal y vinagre y que además había hecho una sopa con todos los vegetales viejos que tenía en la nevera. Pongo de nuevo mi olla al fuego con abundante agua y la llevo a un hervor. Allí observo que el agua se ensucia con una película aceitosa y que por sus paredes exteriores "sudaba" algo parecido. Agrego los vegetales que tenía en el refrigerador y los cocino hasta que se deshagan. Desecho la sopa; dejo enfriar la olla y la lavo bien por dentro y por fuera. Había perdido el lustre externo que con tanto amor le habían dado los alfareros y aún quedaba olor residual. Esta vez repetí el procedimiento con agua y sal. También le agregué una taza de arroz que cociné hasta que quedó como una papilla. Ahora sí quedó libre de olores y lista para usar. La sopa que preparé quedó muy buena, aunque el aspecto externo del recipiente no es el más bonito.

A mi juicio, lo más importante de estos implementos tradicionales de cocina es su proceso de fabricación, donde reside su valor cultural y patrimonial. En su manufactura no se usan moldes ni tornos, sino que la artesana o "locera" los moldea a mano con una arcilla recolectada en la zona y preparada por ella misma; los seca al sol y luego los cuece al aire libre con leña recogida por ella. Estas técnicas indígenas se remontan al período prehispánico y deben ser conservadas. La gente educada las aprecia en lo que valen y las usan o las muestran con orgullo a sus amigos. Un blog nos explica todo el procedimiento empleado en Bobare. Recomiendo la lectura del siguiente artículo que es muy ilustrativo: http://blogs.elcomercio.es/talentovenezonalo/2007/01/01/la-loceras-el-caimito/

Iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare

Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare fue fundado por Fray Salvador de Cádiz en 1733 como pueblo de misión y asentamiento de indios gayones, que al principio de la conquista y colonización se habían enfrentado con denuedo al invasor. Bobare en lengua gayona quiere decir "tierra sin agua"; es una zona semidesértica y de vida dura. Cuando el Obispo Mariano Martí la visitó en 1779 tenía una población de 297 almas. El Censo nacional de 2001 arrojó una población de 7746 habitantes. Es un pueblo poco atractivo, apartado del flujo turístico de la zona. Su principal edificación es la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, construida de adobe y piedra en el siglo XVIII y es Patrimonio Nacional desde 1960.

Escudo de armas de la familia Welser,
banqueros de Habsburgo

Estas piezas y su uso me traen a la memoria a Galeotto Cey, comerciante florentino que fue testigo de primera línea de los primeros años de la conquista y colonización del territorio venezolano (1539-1553), dejó también un valioso testimonio de la época, no sólo de acontecimientos de importancia como la fundación de El Tocuyo, el asesinato de Felipe de Utre (Ph. von Hutten) y Bartolomé Welser, o la apertura de una ruta comercial terrestre hacia Bogotá, sino también describió el país y las costumbres de los naturales. Me refiero a su Viaje y Descripción de las Indias (Fundación Banco Venezolano de Crédito, Colección V Centenario del Encuentro de Dos Mundos, Caracas, 1995), publicado a su regreso a Europa en italiano de Florencia. Es un texto sumamente interesante e ilustrativo. Veamos extractos de lo que nos dice con respecto al maíz y su uso entre los pobladores. 

… Como he dicho, en Tierra Firme hay más variedades y, el más tierno, que lo llaman “cariaco”, es muy agradable para pan, pero el fruto es escaso: da las espigas pequeñas y se da en 3 meses y algunos en 40 días, pero el otro, para los caballos y los puercos y para durar es mejor.Se come este grano de todas formas: cuando está fresco en leche, cocidas las mazorcas o asadas bajo las brazas, y aún crudo, que es muy sabroso, pero genera mucha sangre, alguna fiebre, picazón y furúnculos.

Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para el otro y lo muelen en ciertas piedras (…) dándole encima con otra piedra como hacen los pintores los colores; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman “hallaca”.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes comno un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta llaman "arepas" y algunos "fecteguas". Hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman "abotzos", así lo han aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.

Al igual que Fernández de Oviedo y tantos otros europeos del siglo XVI, Galeotto Cey se atrevió a probar la oferta gastronómica americana. Hubo intercambio y los indígenas aprendieron de los europeos a hacer sus panecillos en anafe (como el horno que compré) y éstos a comer arepas y hallaquitas, que fueron variando con el tiempo. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, África y Europa.