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jueves, 19 de junio de 2014

Los secretos del bollo pelón marabino

Bollo pelón marabino
En varias regiones de Venezuela se preparan los bollos pelones. Hace unos días conversaba con mi amigo Alberto, de familia caraqueña, sobre esta preparación de la cual había visto una receta que llevaba masa de maíz blanco y amarillo. Como me crié comiendo la versión marabina que es de una simpleza espartana, me extrañaba esta combinación de maíces. Alberto me decía que llevaba las dos masas.

Son famosos los bollos pelones de San Felipe, estado Yaracuy, que se rellenan con un guiso de carne y cerdo, se fríen y luego se terminan de cocinar en una salsa de tomate. Mi hermano me contaba que hace un tiempo fue a una cena (menú de degustación) en el Caracas Country Club. Para su sorpresa, los bollos pelones tenían la masa cruda y tuvo que dejarlos. Recordaba con añoranza los que comíamos en casa.

Los bollos pelones zulianos son muy sencillos. Un envoltorio de masa muy indígena, relleno de un guiso con sabores hispano-barrocos, cocidos en agua hirviendo y servidos bañados en una salsa de tomate criolla. Los comí en casa la semana pasada y me quedaron bien. Los hice porque tenía bastante carne molida guisada y tenía el antojo de comerlos. Buscando entre los recetarios en casa encontré la que nos da Rosita Regalado en su libro Delicias zulianas (Libros de El Nacional, Caracas, 2008), que es bastante aceptable. Voy a basarme en esta receta para describir el proceso:

BOLLOS PELONES
25 unidades

Primer secreto: la masa
Es una masa de maíz blanco muy bien amasada con la adición de un poco de aceite, de tal manera que sea más elástica que la de arepas y no se resquebraje cuando se la manipule. Las proporciones de Rosita Regalado son las siguientes:

Ingredientes:

  • 1 paquete de harina de maíz
  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas de aceite.


Preparación

  1. Para preparar la masa mezcle los ingredientes en un bol grande hasta que todos se unan. La masa debe tener una consistencia más suave que la masa de arepas. Si a ver vamos, dos tazas de agua no son suficientes para humedecer un kilogramo de harina de maíz. Mejor seguir las instrucciones del fabricante, agregar el aceite y sal y amasar muy bien para que la masa esté suave. En mi casa no le ponían, ni ponen harina de trigo.


Segundo secreto: el guiso
El guiso de carne molida (de res o de res y cerdo) debe quedar gustoso y jugoso. Nada más desagradable que al abrir un bollo salga un burusero de carne sin jugo alguno. Rosita regalado da las proporciones para un kilo de carne:

Ingredientes:

  • 1 kilo de carne molida
  • 1/4 de kilo de tomates maduros, pelados y cortados en cubos
  • 1/4 de kilo de ají dulce, despepitado y cortado finamente
  • 1/4 de kilo de papa cortada en cubitos
  • 1 pimentón rojiverde, cortado en cuadros
  • 1 cebolla, cortada en cubos
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 2 hojas de laurel
  • 6 cucharadas de salsa inglesa (lo veo como demasiado. Mejor una cucharada)
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de mostaza
  • La parte blanca de un ajoporro, cortada finamente
  • sal y pimienta al gusto
  • agua


Hay diferencias en este guiso al que preparan en mi casa. Por ejemplo, nosotros le agregamos uvas pasas, alcaparras y aceitunas rellenas cortadas en rueditas. No le agregamos vinagre sino encurtidos en vinagre, picados menudo.

Preparación (según mi método)

  1. En una paila lo suficientemente amplia se vierten tres cucharadas de aceite. Cuando comienza a calentar, se agregan las aliáceas (ajo, cebolla, ajo porro, y cebollín, si se usa. Cuando estén transparentes y marchitos, comenzamos a adicionar las solanáceas, comenzando por el ají dulce y el pimentón. Se cocinan hasta que marchiten
  2. Luego agregamos la carne molida, la cual trabajaremos con una cuchara de madera para deshacer cualquier grumo. Debe quedar suelta.
  3. Seguimos con otras solanáceas (tomate y papas), Se revuelve bien
  4. Se condimenta con salsa inglesa, mostaza, encurtidos y laurel. Se le puede adicionar un bouquet con perejil y cilantro, pero eso es optativo.
  5. Se agrega agua que apenas lo cubra y se cocina destapado para que los tomates se deshagan y formen una salsa. No debe quedar ni seca, ni acuosa.
  6. Salpimentamos al final, teniendo en consideración que la masa de maíz blanco es bastante insípida.

Tercer secreto: ensamblaje de los bollos y su cocción.
A Rosita Regalado le gustan los bollitos pelones más bien pequeños. Yo los hago del tamaño de una naranja. 
Preparación:
En una olla grande ponga a hervir suficiente agua (abundante). Cuando llegue a un hervor, se agrega sal.
Prepare las bolas de masa, el tamaño usted lo decide (yo las hago del tamaño de una mandarina)
Sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo índice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito (las pareces, me parece, no deben quedar muy delgadas, habida cuenta que hervirán libremente y crecen).
Rellenar con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. Para un bollo pelón del tamaño de una naranja, coloco tres buenas cucharadas de guiso. El cierre de los bollos es importante, pues de él depende el éxito del plato. Un bollo pelón explotado en el agua es incomible.
Cocine los bollitos en el aguar hirviendo. Cuando suban a la superficie (o floten), entonces estarán listo. Sáquelos inmediatamente con un espumadera para evitar que se rompan.
Coloque los bollitos en una bandeja o en platos individuales y báñelos con la salsa de tomate criolla que tendrá lista.
Se sirven acompañados de maduro horneado y ensalada de ruedas (o piragüera)

Cuarto secreto: recalentado
Seguro que con las proporciones de Rosita van a sobrar bollos, a menos que se hagan para una amplia reunión familiar. Siempre es mejor que no sobre.

  1. Los bollos sobrantes se dejan enfriar. Luego se guardan, tapados, en la nevera.
  2. Para recalentarlos, se sacan de la nevera con anticipación hasta que estén a temperatura ambiente. Se colocan en una rejilla sobre agua hirviendo (que no los toque), y se calientan, tapados, al vapor. En unos 10 a 15 minutos estarán listos para comer.

lunes, 9 de junio de 2014

La cocina cubana

Niños envueltos y arroz blanco
En una oportunidad el Ministerio me incluyó como miembro en la delegación venezolana para una reunión de la Comisión Mixta sobre Drogas que se celebraría en La Habana. Nada de particular en ello pues ese era uno de los escritorios que llevaba en la Dirección General de Política Internacional. Pasajes y viáticos en mano, me monté en el avión y a pocos de llegar comenzaron las reuniones.

Una noche la delegación cubana nos invitó a una cena en un buen restaurante donde servían platos de la cocina clásica de ese país. Ya sabía yo que la cocina cubana antigua era muy sabrosa (de hecho, muy parecida a la nuestra) y algunos de sus platos eran verdaderamente refinados. Antes de 1959, demás está decirlo, Cuba ocupaba el tercer lugar en el consumo de proteínas animales en América Latina, sólo precedida por Argentina y Uruguay. Pedí un Tamal en cazuela que es una preparación ciertamente deliciosa. A mi lado en la mesa conversé sobre el tema con un funcionario del Ministerio del Interior, a quien pregunté sobre la existencia de algún recetario de la comida clásica cuba y, sin dudarlo, me habló de Nitza Villapol y sus libros de cocina.

A mi regreso a Venezuela encontré en la librería del el Aeropuerto José Martí uno de los famosos libros de la señora Villapol, el cual compré de inmediato. Se trata de Cocina cubana (Editorial Científico-Técnica, La Habana, 1999). En él la autora hace una buena revisión del repertorio gastronómico de su país y tiene hasta las recetas del Tamal en cazuela y de la Ayaca cubana (es como un bollo de hallaca, en una masa como la de cachapa de hoja, envuelta en las hojas del maíz. Otro día pongo la receta). El librito se ve pre-revolucionario y hasta cincuentoso en su presentación. Dudo que en La Habana se consigan ingredientes como puntas de espárragos en conserva, otros productos del Imperio, almendras en abundancia o cantidades generosas de azafrán, o si se consiguen, no bastarán todas las libretas de racionamiento de un CDR para adquirirlo.  Pero el recetario es bueno y para presentarlo daré la receta que preparé este fin de semana.

NIÑOS ENVUELTOS
La mezcla de pasas, aceitunas -por lo general con semillas- y alcaparras, recibía en la cocina tradicional cubana el nombre de "alcaparrado", aunque no fueran precisamente las alcaparras lo más abundante en la trilogía. El nombre de esta receta, cuando la conocí por primera vez, me impresionaba de tal modo que prefería llamarlo "bistec relleno". Se puede modificar empleando otras carnes y también diversidad de rellenos a base de vegetales, pepinillos encurtidos, etc.
Ingredientes:

  • 3/4 kilogramo de carne de res o cerdo magra, cortada en lascas (en Venezuela se llaman "milanesas")
  • 3 dientes de ajo}
  • 1 limón, naranja agria o la mitad de una toronja
  • 1/4 kilogramo de jamón, cortado en lascas finas
  • 3/4 de taza de alcaparrado (pasas, aceitunas y alcaparras)
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento, no picante
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 taza de salsa de tomate (casera)
  • 1/2 taza de vino seco
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta molida
  • 1 hoja de laurel


Preparación:

  1. Machaque la carne sin romperla y adóbela con los ajos machacados y pelados, la naranja agria, etc.
  2. Después de 2 horas en ese adobo, extienda sobre cada lasca de carne 1 de jamón y 2 cucharadas de alcaparrado. Enrolle la carne dolando las puntas hacia adentro para que no se salga el relleno. Amárrela con un hilo o cordel fino. 
  3. Dore estos rollitos de carne en la grasa caliente; añádales la cebolla y los pimientos picaditos, y cuando se hayan dorado un poco, eche los demás ingredientes.
  4. Déjelos cocinar, tapados, aproximadamente 10 minutos en olla de presión o 30 minutos en cazuela tradicional.
  5. Antes de servirlos corte el cordel o hilo y vuelva a poner los "niños envueltos" en la salsa. Sírvalos calientes o fríos. Da 6 raciones.

10 minutos en olla de presión me parece poco. Preferí hacerlos un una cacerola y guisarlos hasta que estuvieran listos. Muy sabrosos, acompañado de abundante arroz que acompañará la salsa.

Otro día hablaremos de la Sra. Villapol y daremos alguna de sus recetas.

sábado, 1 de febrero de 2014

Lengua guisada, tajadas y arroz con vegetales


Las vísceras están desprestigiadas. Ahora, cuando se mencionan piezas como el corazón, el seso, los riñones o la lengua, la gente pone mala cara. En cierta medida se salva el hígado,que se come de diversas maneras. La lengua rinde y, bien preparada, es sabrosa; pero no hay que abusar de ella, ni de otras vísceras. Hace un par de días vi en una carnicería la extraña aparición de unas lenguas de res; y eran tan hermosas que decidí comprar una para cocinarla en casa con alguna receta de familia, tal vez como la que preparaba mi tía Trina. No voy a dar medidas exactas por cuanto las recetas domésticas se preparan al gusto y basadas en la memoria gastronómica

LENGUA GUISADA A LA MANERA DE TITÁ

Preparación de la lengua:
  1. Se lava muy bien la lengua y se frota con jugo de limón. Se elimina el cartílago de la base, si lo tiene, y se pone a remojar en agua fresca por unas dos horas. Eso elimina muchas de las impurezas.
  2. Se lava de nuevo. Se lleva a una olla de presión con agua que la cubra y se le agrega una cebolla pequeña picada con un par de clavos de especia, dos dientes de ajo, un trozo de pimentón verde, hierbas aromáticas (cebollín, perejil, laurel, ajoporro, cilantro), ají dulce, sal y pimienta. Se tapa y se cocina por una hora. Se deja que la olla pierda la presión, se extrae la lengua y se desecha el líquido de cocción.
  3. Se limpia la lengua eliminando la piel, glándulas y pellejos. Se corta en lonjas finas. A partir de este punto se le prepara de acuerdo a nuestro gusto y se come fría (con una salsa gribiche es muy buena) o caliente.

Guisado:

  1. Preparamos los vegetales: una cebolla mediana cortada en dados, dos dientes de ajo machacados, una zanahoria cortada en cubos, 1/2 pimentón rojo, cortado en juliana, 3 o 4 ajíes dulces cortados menudos y unas dos tazas de tomate sin semilla pasado por la licuadora. Preparamos un ramillete de hierbas aromáticas (perejil, cilantro, cebollín, apio España, laurel).
  2. En una olla lo suficientemente amplia, se sofríen en la cebolla y el ajo has que la cebolla esté marchita y transparente. Agregamos la zanahoria, pimentón y ají dulce y se sofríen por algunos minutos. Se agrega el licuado de tomates y se cocina por un pr de minutos. Agregamos las ruedas de lengua cocida y un poco de agua o caldo que la cubra. Se salpimenta al gusto. 
  3. Se adereza con un chorrito de salsa inglesa, una cucharada de encurtidos en mostaza picaditos (o encurtidos en vinagre y un toque de mostaza), una cucharada de ketchup, otra de papelón rallado (eso ayuda a balancear la acidez del tomate), alcaparras, aceitunas y pasitas al gusto. Se agrega el ramillete de hierbas, se tapa y se cocina hasta que se forma una salsa. Se destapa y deja reducir que no quede muy acuosa.


Me lo serví con tajadas de plátano frito, que en casa llamábamos "friticas", y un arroz con vegetales: cebolla, ajo, cebollín, zanahoria, ají dulce, papa y guisantes frescos (y unaramita de perejil que se retira antes de servir).



miércoles, 15 de enero de 2014

Mantequillas con sabor


Desde hace unos días tenía deseos de prepararme un faux-filet au poivre vert y me dirigí a una carnicería y compré un churrasquito de solomo de cuerito con la idea de eliminar el excedente y prepararlo. Se me hizo tarde y decidí más bien  dorarlo a la poele (es decir, en una sartén) con aceite y mantequilla y servirlo con una mantequilla con sabor a pimienta verde y escalonias. Lo cociné en su punto, me gusta bastante rojo, y lo acompañé con papas al vapor y una ensalada de pimentones en aceite que me regaló mi hermana Chencha.

La mantequilla a la pimienta verde le quedó muy bien. Ya lo había probado en el café del Museo de Arte Haitiano, en Puerto Príncipe, donde le impartían diversos sabores, entre ellos uno al queso Roquefort. Estas mantequillas son fáciles de preparar y son una buena adición al repertorio culinario por lo que hoy comparto algunas de las recetas que aparecen en La parrilla clásica (Javier Vergara Editor, 1996) porMarlena Spieler.



MANTEQUILLA DE GRANOS DE PIMIENTA VERDE

Ingredientes

  • 1 cucharada de granos de pimienta verde en salmuera, escurridos
  • 3 cebollas escalonias, bien picadas (puede ser cebollín)
  • 125 gr. de mantequilla sin sal, ablandada
  • 1 cucharada de coñac (o brandy)
  • sal y pimienta negra recién molida


Preparación

  1. Muela los granos de pimienta en un mortero usando su mazo o un tenedor. Agregue las escalonias, la mantequilla y el coñac y mezcle bien. 
  2. Condimente con sal y pimienta al gusto.

MANTEQUILLA BÁSICA DE CEBOLLAS ESCALONIAS

Ingredientes
  • 125 gr de mantequilla sin sal, ablandada
  • un chorro de jugo de limón
  • 2 cebollas escalonias, bien picadas
  • sal y pimienta negra recién molida

Preparación
  1. Combine todos los ingredientes. Sirva a temperatura ambiente, o enfríe y corte en rodajas. Coloque sobre la comida caliente y deje que se derrita y fusione

Variaciones:
  • Se pueden agregar finas hierbas como el estragón, el tomillo o el eneldo, a la mantequilla cuacuando se va a mezclar.

MANTEQUILLA DE ROMERO Y MOSTAZA

Ingredientes
  • 125 gr de mantequilla sin sal, ablandada
  • 1 cucharada de mostaza francesa
  • 2 dientes de ajo bien picados (o majados en forma de pasta)
  • 2 cucharadas de romero fresco, picado
  • sal y pimienta negra recién molida

Preparación
  1. Combine la mantequilla con los otros ingredientes y condimente al gusto. Use con ternera o costillas de cordero.

MANTEQUILLA DE TOMATES SECADOS AL SOL Y ALBAHACA

Ingredientes
  • 4 dientes de ajo, bien picados
  • 125 gr de mantequilla sin sal, ablandada
  • 5-8 tomates secados al sol en aceite, cortados en dados, más 1/2 cucharadita del aceite
  • 3 cucharadas de hojas de albahaca fresca, picada
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación
  1. Combine el ajo con la mantequilla y los tomates, luego incorpore la albahaca y condimente bien.

Estas mantequillas se mantienen bien una semana en el refrigerador y hasta un mes en el congelador. En este caso es conveniente guardarlas enrollando la mezcla en papel de aluminio.


lunes, 28 de octubre de 2013

Conejo con ciruelas pasas (Lapin aux pruneaux)

Lapin aux pruneaux, acompañadado de papas al vapor y una ensalada verde

Hace tiempo que no como conejo preparado en casa. Se me ocurre que un día de esta semana podría ir a Chacao o Quinta Crespo y comprar todos los ingredientes necesarios para hacerlo a mi gusto. Siempre quedará mejor que lo que preparan los restaurantes de Caracas (a veces esos salmorejos con papas chorreadas caen pesados). Lo más probable es que lo prepare con champiñones y ciruelas pasas, o Lapin aux pruneaux.

Este es un plato clásico de la cocina doméstica francesa y, por lo tanto, hay infinidad de recetas. Buscando en la red encontré una en la que se remojan las ciruelas pasas en vino; en otra se flameaba el conejo con Armagnac; éstos le ponían vino tinto, aquellos pieles de cítricos... Escogí esta receta que me parece muy hogareña y la adapté a lo que se consigue en el mercado venezolano. Ahora bien, los supermercados y carnicerías de mi vecindario dan lástima, por lo que me acercaré a uno de los mercados municipales.

LAPIN AUX PRUNEAUX


Ingredientes:
  • 1 conejo de 1 1/2 Kg cortado en presas (No puede dejar a cualquier carnicero cortar un conejo)
  • 250 gr. de ciruelas pasas
  • 200 gr. de "lardons alumette nature" (eso es tocino fresco cortado en dados rectangulares. Como la gente en Caracas le tiene horror al colesterol, es difícil de conseguir, excepto en Navidad. Hice mis "lardons" con tocineta ahumada)
  • 250 gr. de champiñones frescos
  • 3 cucharadas de mostaza fina fuerte
  • 1 cebolla picadita
  • 3 dientes de ajo picaditos
  • 2 cucharadas de harina de trigo cernida
  • Sal y pimienta
  • 10 bayas rosa (eso es lo que llaman " pimienta rosada")
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 de litro de vino blanco seco

Preparación:
  • Comenzamos cortando la tocineta en "lardones". Después los lavamos y blanqueamos en agua hirviendo por 5 minutos. Eso le elimina buena parte del ahumado salobre que se hace desagradable.
  • Despresamos el conejo y salpimentamos ligeramente..
  • Cortamos la cebolla y el ajo. Limpiamos y tenemos listos los hongos; si son grandes se cortan en 2 o 3 pedazos, los pequeños se dejan enteros. No hay que lavarlos, sino pasarles un papel de cocina o un cepillo para quitarles cualquier impureza.
  • En una olla para guisar lo suficientemente amplia, doramos las piezas de conejo. Para eso derretimos la mantequilla en el aceite de oliva.  Es importante hacerlo por partes para que doren bien.
  • Una vez dorados los trozos, se retiran del fuego. A la misma grasa se agregan la cebolla y los hongos. Se remueve bien con una espátula de madera para desglasar el fondo. 
  • Regresamos el conejo a la olla y cocinamos a fuego suave por 5 min. Mejor taparlo. Transcurrido ese tiempo, agregamos nuestra tocineta blanqueada y el ajo picadito. Salpimentamos y seguimos cocinando a fuego suave.
  • Mientras tanto, se diluye en el vino la mostaza y la harina; que no queden grumos. Esto espesará la salsa. Agregamos esta mezcla a la olla. Para que sea más fácil se retiran las presas.
  • Se regresa el conejo a la olla y le agregamos las ciruelas pasas. Adicionamos un poco de agua hasta cubrir el conejo y le agregamos las bayas de pimienta rosa, machacadas suavemente en un mortero.
  • Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave por 50 minutos a una hora. Se corrige la sazón y se sirve.

Se sirve con papas al vapor o arroz pilaf, una fresca ensalada verde y se acompaña con el mismo vino que se usó en la preparación. El de la foto es un Torrontés argentino.



Conejo cortado en presas
Foto tomada de www.marcdelage.unblog.fr
Despresar un conejo es muy fácil.
  • En primer lugar eliminamos las manitas, cola y cabeza.
  • Se extraen el corazón, hígado y riñones, que se reservarán para otro uso (como por ejemplo saltearlos con mantequilla, cebolla y hierbas de Provenza y comerlos como tapa, mientras se cocina el guiso).
  • Luego se voltea con el vientre hacia abajo. En las espalda se notarán unas líneas más claras que nos indican por donde cortar: dos ancas posteriores, la rabadilla y dos ancas anteriores con espalda. Las ancas posteriores se pueden cortar en dos por la coyuntura y la rabadilla en dos o tres trozos.
  • Con unas tijeras de cocina se elimina el costillar y las faldas (se pueden usar luego para enriquecer un caldo).



martes, 20 de agosto de 2013

Invierno en el trópico: una salsa contundente

Un plato invernal: Polenta con succo de spuntature e salsicce al pomodoro
Una polvoreada de pecorino la complementa bien
Me aburren las carnicerías de mi vecindario. Añoro los viejos tiempos en que había carniceros italianos que vendían buenos cortes y eran creativos con sus preparaciones. Había, pues, cierto orgullo por el oficio, que se traducía en una clientela satisfecha. Hoy, en los dos supermercados de la zona, se conforman con ofrecer chuletas ahumadas, pechugas de pollo empanizadas, chupetas de pollo, alas de pavo, hamburguesas de dudosa calidad, cerdo, pollo y algunos cortes de carne de res. Ante una situación así, uno termina siendo vegetariano ¿Qué comerán los vecinos? -me pregunto.

Hace unos días me paseaba por Chacao y aproveché para acercarme a las buenas carnicerías de la zona, donde la cosa no parece hacer cambiado desde que estudiaba primaria en el Colegio San Ignacio de Loyola. Allí estaban los buenos cortes de res, las salchichas artesanales, las preparaciones de siempre y una larga cola de parroquianos comprando carne. Así da gusto, aunque se deba esperar un poco.

Al ver las salchichas recordé un plato que comí una noche de invierno en Roma y decidí darme ese gusto. Pregunté al dependiente y me dijo que había de dos tipos, uno de ellos aderezado con semillas de hinojo. Pedí cuatro de éstas y también medio kilo de costillitas de cochino cortadas en trozos de unos 3 cm. De allí a casa, a prepararme un succo de spuntature e salsicce al pomodoro, que luego comería con polenta o pasta corta, a placer. En el camino a casa, el taxista se interesó por la receta y se la expliqué. También propuso variantes que eran válidas.  He aquí mi versión, basada en la memoria gustativa:


SUCCO DE SPUNTATURE E SALSICCE AL POMODORO


Ingredientes

  • 1/2 kilo de costillas de cochino cortadas en trozos de unos 3 cm
  • 4 salchichas de carne de cerdo italianas (prefiero las adobadas con semillas de hinojo)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo, aplastadados
  • 2 cebollas medianas cortadas en cubitos
  • 1 zanahoria cortada en cubitos pequeños
  • 2 o 3 costillas de célery, cortadas en cubitos
  • 1 copa de vino
  • 2 latas de tomate entero (si son italianos, los tomates españoles vienen en agua) o  2 frascos de passata di pomodoro
  • 2 hojas de laurel
  • Perejil, célery, sal y pimienta al gusto


Preparación:

  1. En el aceite de oliva se sofríen los dientes de ajo hasta que doren, pero no se quemen. Se retiran del fuego
  2. En el aceite aromatizado, se sofríen las costillas de cerdo hasta que doren un poco. Se retiran y se reservan.
  3. En la misma grasa, se sofríe la cebolla hasta que marchite. Se le agrega el célery y la zanahoria y se continúa sofriendo. Luego agregamos las hierbas aromáticas (hojas de célery, perejil en rama y el laurel). Se le agrega el vino y se hace reducir para eliminar el alcohol.
  4. Se le agrega la passata de tomate (o los tomates enlatados los cuales se habrán desmenuzado a mano y retirado los corazones duros, pieles y semillas). Regresamos las costillas a la salsa y agregamos por último las salchichas a las que habremos pinchado con un tenedor. Salpimentar con moderación. Se agrega un poco de agua, de ser necesario. Luego que llega a un hervor, se tapa y se cocina a fuego suave hasta que las costillas estén blandas y la salsa esté brillante.
  5. Se retiran las hojas de laurel y las ramas de célery y perejil. Se ajusta la sazón. Se sacan las salchichas y se cortan por la mitad. se regresan a la salsa y se cocina unos minutos más para evaporar cualquier exceso de líquido.
  6. Se sirve sobre un plato de polenta recién preparada y se adorna con queso pecorino rallado. Con la salsa que sobre se pueden aderezar unos rigatoni u otra pasta corta que retenga esta salsa de sabor fuerte.


¿Con qué vino lo maridamos? Tal vez con un Montepulciano d'Abruzzo, u otro tinto con carácter.

Abruzzo es la patria de este plato invernal. Allí los inviernos son crudos y su laboriosa población se reconforta del frío con preparaciones contundentes, como la que he que descrito.

domingo, 21 de julio de 2013

Coda alla vaccinara, para un almuerzo dominguero

Coda alla Vaccinara, servida con papas al vapor. Sencillez romana

Hace unos días vi en una carnicería unos trozos de rabo de res que llamaron mi atención. Decidí comparlos porque además de estar bien cortados, se veían limpios y de buen aspecto. En Venezuela el rabo tiene prácticamente un sólo uso: sopa (sea la olleta caraqueña o la sopa de rabo con arroz).  Se me ocurrió hacerlo guisado como lo hacen en la Roma eterna: alla vaccinara. Su nombre deriva de cuando se pagaba en especie al "vaccinaro", con las entrañas, luego de sacrificar una res.

Este plato me recuerda una anécdota de mis paseos por Roma. Una tarde, en un vicolo entre la Via del Panico y la Via dei Banchi Nuovi, se me ocurrió cenar en una tratoría que ya conocía. Vi en la carta que ofrecían Coda alla Vaccinara, un plato invernal que todos los visitantes deberían comer. Pedí un antipasto de vegetales a la parrilla, el rabo guisado y postre. Muy rico todo. Pido la cuenta, me la traen y me dispongo a pagar. Misteriosamente, el mesonero desapareció. Hice señas, me paraba, me sentaba... nada. Decido irme lentamente para ver si se presentaba... NADA.  En eso estuve casi 20 minutos hasta que decidí irme a casa. A la semana siguiente vuelvo al negocio y le cuento a los propietarios lo que me había sucedido. Pagué y ellos, muy amablemente, me brindaron una copa de prosecco. Cuando volví otro día el mesonero estaba alerta, me reconoce y me recuerda que me fui "sin pagar". Le dije: Pregunta a los propietarios; pagué hace una semana y hasta me tomé un prosecco con ellos. Debes ser más atento con los clientes. 

La Coda alla Vaccinara es un plato típico romano que se prepara los fines de semana, al igual que la trippa, los bucatini all' amatriciana y la pajata: Cada familia romana tiene su manera de prepararla. Seguiremos la receta que nos da Il Corriere della Sera en el volumen N° 5 (Lazio) de la colección La Grande Cucina Regionale.

Ingredientes:
  • 1 Kg de rabo de res cortado en trozos
  • 1 zanahoria
  • 2 cebollas
  • un ramillete de hierbas aromáticas
  • 50 gr. de tocino
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 Kg de tomates pelados (mejor los que vienen en lata, envasados en Italia) o el equivalente de passata di pomodoro
  • 4 corazones de célery (Se refiere a la parte más tierna. Se pueden usar unas 6 costillas de célery, como indica otra receta, procurando que no sean duras y fibrosas)
  • Caldo de carne (donde se cocinó la cola)
  • Aceite de oliva extravirgen
Preparación:
  1. Se lavan bien los trozos de cola de res y se remojan en agua fría por varias horas. Eso ayudará a que no se forme demasiada espuma a la hora de cocinarla.
  2. Se colocan en una olla amplia, con la cebolla y la zanahoria y las hierbas aromáticas: cebollín, ajo porro, perejil, célery, laurel y orégano fresco, por ejemplo. Lo cubrimos ampliamente con agua, agregamos poca sal y llevamos a la ebullición. Se espuma para que el caldo se mantenga limpio. Se cocina tapado a fuego suave por aproximadamente por una hora.
  3. Una vez cocido, se baja del fuego. Se retiran los trozos de carne y se cuela el caldo (yo uso un lienzo de cocina húmedo para que el caldo quede claro y desgrasado).
  4. Para guisar la carne, se vierte en una olla un vasito de aceite de oliva y se le agrega el tocino picadito menudo (en cubos o lardons). Se puede suprimir el tocino por razones de salud, pero en verdad vale la pena incluirlo.
  5. Cuando el tocino ha rendido parte de su grasa, se le agrega el ajo que se hará sofreír hasta que dore. Luego se retirará y se agrega una cebolla picada en cubitos y se sofríe hasta que esté transparente y marchita.
  6. Agregamos los trozos de cola precocida y se hace dorar un poco. Esto hay que hacerlo con atención porque tiende a pegarse al fondo. Se le agrega el vino blanco y, con la ayuda de una espátula de madera, se desglasa el fondo de la olla. Se hace evaporar el vino (se sabe cuando ya no exhala vapores alcohólicos).
  7. Se le adiciona entonces el tomate picado o la passata y un poco del caldo reservado suficiente para cubrir la carne. Se cocina, tapado, a fuego suave y se le va agregando más caldo a medida que se seca. A este punto faltan unas 3 horas de cocción.
  8. Cuando falta una hora para estar listo, cortamos el célery en pedacitos. Se lo agregamos al guiso y cocinamos hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Se corrige la sazón. Listo para servir.
La salsa sobrante se usará para condimentar al día siguiente unos rigatoni u otra pasta corta consistente.

Rigatoni N° 24, se cocinaron por 11 minutos (al dente) y se saltaron "in padella" con la salsa; queso pecorino en modesta cantidad  le da el toque final. Un verdadero regalo para un domingo. 

Il Corriere della Sera recomienda maridar este plato con un vino suave pero estructurado, como el Merlot di Aprilia o un Cannonau Rosso de afinamiento medio. Creo que también le puede ir bien un vino de la zona del Lazio, o el mismo sino que se usó para cocinar (blanco seco y con cuerpo).

sábado, 2 de junio de 2012

La luna de Fausto

Francisco Herrera Luque
1927-1991
Esta semana, con casi 30 años de atraso, leí novela histórica (¿o historia novelada?) La luna de Fausto (Alfaguara, Caracas, 2006), obra del psiquiatra y escritor Francisco Herrera Luque. De este interesante autor ya había leído puntualmente: Viajeros de Indias; La huella perenne; Bolívar de carne y hueso y otros ensayos; Boves, El Urogallo; En la casa del pez que escupe agua; Los amos del valle; Manuel Piar, caudillo de dos colores; Los cuatro reyes de la baraja, y más recientemente, Bolívar en vivo. Me faltan por leer algunos más.

Como en sus otras novelas, La luna de Fausto se basa en hechos históricos reales, con algunas licencias que permitieron al autor dar agilidad y forma a la narración. Al final del texto tiene un apéndice titulado Fundamentos históricos, que aclara cualquier duda.  La historia trata la aventura del alemán Felipe de Hutten en Venezuela durante la vigencia del contrato de Carlos V con los banqueros Welser; desde su encuentro con el famoso astrólogo Dr. Fausto hasta su asesinato en la Sierra de Coro por los sayones de Juan de Carvajal. Esta es una novela en el mejor estilo que nos acostumbró el Dr. Herrera Luque, a pesar de algunas de sus fijaciones.

Escudo de la familia Welser, banqueros de Ausburgo
En la contraportada los editores nos dicen:
Esta es una novela de caballerías escrita en el siglo XX. Herrera Luque traza una epopeya en la que se mezclan la magia y la violencia de la Alemania y la España medioevales, con el mito y el salvajismo presentes en toda la gesta de la conquista de América. Usa una técnica innovadora y maneja el diálogo como un maestro. Nos introduce al célebre doctor Fausto, personaje de Goethe y hombre de carne y hueso que vivió entre 1480 y 1540. Parte de la profecía que Fausto le hizo a Felipe de Hutten, enviado por los banqueros Welser y el Emperador Carlos V en busca de El Dorado, y luego nos lleva por una vertiginosa travesía de océanos y selvas, en medio de brujas e inquisidores. Para concluir en un drama de soledad y crueldades vaticinadas todas por Fausto y presididas por la fatídica Luna color de sangre.
Para tener una idea del trabajo de investigación que realizó el Dr. Herrera Luque para escribir su Luna de Fausto, entrar por aquí. No deja de ser interesante la dedicación del autor para resucitar los personajes y sacarlos del polvo de la historia.

Mapa de la Concesión de los Welser en la provincia
de Venezuela o Klein-Venedig.
Leí en libro "de una sola sentada" y una vez concluido, me quedaron ganas de buscarme algún testigo del asesinato de Felipe de Hutten y Bartolomé Welser y lo encontré en mi biblioteca, esperando contarme algún detalle. Veamos qué me contó el florentino Galeotto Cey, que estuvo presente. Primero me recapituló sobre la provincia de Venezuela y el gobierno (o desgobierno) de los Welser o Belzares, comenzando por su ubicación:
Esta provincia de Venezuela fue dada a los Welser para descubrir, los cuales han gastado en ella 150 mil escudos y hoy está más pobre que nunca. Llámanla Venezuela por un lago de agua dulce que hay en ella (es el Lago de Maracaibo), entre cabo de la Vela y dicha ciudad y puerto de Coro, situadas las bocas a 10 grados y 1/4 y la culata de ellas a 8 grados y 1/2, dicen que tiene un perímetro de 400 leguas de circunferencia; yo he estado en ellas y no me parece que sea tanto. Allí los indios tienen sus casas casi sobre el agua y hay muchas barcas, es decir, canoas, pequeñas y grandes, están siempre sobre el agua, y son muy diestros y valientes en ellas, y por eso los españoles dicen que es como Venecia y le dieron el diminutivo llamándola Venezuela, de donde ha tomado la denominación toda la provincia y descubrimiento hecho en ella.
Nos presenta a los protagonistas:
...quiso mi pérfida suerte que la cancillería de Santo Domingo proveyese en aquel tiempo, por Gobernador y Capitán General de dicha provincia, a un Juan de Carvajal, español, de nación gallego, porque habían pasado cuatro años que el gobernador de ella, llamado Felipe de Hutten, hermano del obispo de Eichstadt, y un hijo de Bartolomeo Welser, llamado Bartolomé, habían ido a descubrir y nunca habían vuelto y no había llegado noticia alguna de ellos; en defecto de éste habían mandado a dicho Juan de Carvajal y llegó y se embarcó en dicha nave, prometiéndome sólo favores.

Fachada de la Catedral de Coro, aspecto actual
Partimos de Santo Domingo el 17 de diciembre de 1544 y después de muchas perturbaciones sufridas en el camino, llegamos a Coro el 6 de enero, que es una ciudad de 10 casas de paja, distante 2 leguas del mar. Y no sólo no encontramos 20 mil escudos, ni siquiera 50, y determiné hacer otra escala, pero el buen Gobernador agarró al patrón, le quitó un esclavo negro y lo hizo descargar, a despecho mío, toda la mercancía en tierra y después lo hizo partir con la nave, y a mí me tocó recibir la mercancía y por amor o por fuerza, venderla a los soldados, a un monto de 2500 ducados; yo puse el precio y ellos el plazo, el cual no llegó nunca, y lo peor fue que me tocó ir con ellos a descubrir, para recuperarlo, que nunca obtuve ni 500 escudos, y me habría sido mejor haberlo perdido todo y haber vuelto a Santo Domingo, porque sin dinero y con muchos disgusto, perdí el mejor tiempo de mi vida en medio de muchos peligros.
Aquí los tenemos: Felipe de Utre, en vez de dedicarse a abrir minas y fundar ciudades, se lanza a la quimera de El Dorado, llevándose consigo al joven heredero Welser; no se sabe de ellos por mucho tiempo. Es como un "abandono del cargo", causa de despido justificado, digo yo. Nombran como remplazo al bandido de Carvajal, que era abusivo al extremo y "maula", como lo describe Galeotto. Carvajal procede a despoblar Coro y se lanza a fundar El Tocuyo, tierra adentro. Nos describe a Coro:
...con pocas casas y menos gente; tiene una bella iglesia para ser de madera, cañas y paja, y es episcopal; está ubicada en un llano (...) Es un país sano pero seco, ventoso y misérrimo...
No se parece en nada a la Florencia del Renacimiento. Ahora nos trasladamos al Tocuyo y presenciamos en encuentro entre Hutten y Carvajal:
Estela conmemorativa al asesinato
de Felipe de Hutten.
El original se encuentra
en la iglesia de Santa María de
Sonheim, Arnstein, Alemania
Colección Catedral de Coro
...Siendo ya el mes de enero, yendo por aquellas montañas a 8 leguas de distancia, buscando y robando maíz, entendimos de los indios que en ciertos llanos, a 20 leguas de distancia, pasaban cristianos. Dimos noticias de esto al Gobernador, de modo que se detuvo, esperando saber quienes eran, y a fines de febrero llegaron a nuestro pueblo Bartolomeo, hijo de Bartolomé Welser, con 20 compañeros, todos mal vestidos, con solamente dos caballos. Habían sido enviados por Felipe de Hutten, su capitán general, al puerto de Coro, para que allí tomasen gente o fuesen a buscarla a Santo Domingo, y la condujesen donde nosotros habíamos poblado, o a aquellos contornos donde él volvería a esperarlos, pues permanecía atrás con otros 20 cristianos y 6 caballos, que quedaban de los 130 hombres y 150 caballos que, 4 años y medio antes, habían ido a descubrir. Llegado dicho Bartolomé Welser con esta gente al pueblo nuestro, se asombró de encontrar otro gobernador en aquella tierra y pidió licencia para volver con su capitán o para seguir su camino al puerto, lo que no le fue concedido por maldad de nuestro gobernador, sabiendo que en Santo Domingo, conocidas estas noticias, no podían dejar de quitarle el cargo y volvérselo a dar a aquel, como estaba previsto por el consejo de España.Y en dejarlo volver atrás dudaba, porque luego podrían devolverse y por otro camino llegar al puerto. Por eso le negó la licencia y lo retuvo, y envió prontamente a un lugarteniente suyo con 60 hombres, a encontrar al dicho Felipe de Hutten para conducirlo ante él.
Detalle de la estela conmemorativa
Vemos a Felipe (de armadura) y su
hermano Mauricio, Obispo.
Así salieron y, parte por amor y parte por fuerza, lo trajeron el Sábado Santo del año 1546, que era aquel año 24 o 25 de abril, donde estuvo 2 días en las fiestas, y en aquel tiempo no faltaron muchos descontentos que hablaban o proferían contra nuestro gobernador y el de ellos, que no era bienquisto y, aunque le advertí que no se confiase en los rebeldes, que lo meterían en el baile y después se quedarían de mirones, no me quiso nunca creer, aunque fuésemos amigos, que me conocía de Santo Domingo cuando vino el Welser de España y le alquilé, cargué y compré caballos, y el navío en que pasó a dicha provincia. Igualmente le hablé a nuestro gobernador demostrándole cómo era malquisto por su gente, y que retenerlos aquí con nosotros les daría ventaja y que lo mejor sería dejarlos ir a su viaje y acordar con ellos que les dejaría la tierra; y que a fines de octubre, con mucho ganado que él tenía, la mitad robado, y otro que podría comprar con plata labrada que poseía, podría irse con sus amigos al Nuevo Reino de Granada, donde haría 15 o 20 mil ducados. No me quiso creer, más bien mandó a hacer un cepo para ponerlos en prisión y asegurarse contra ellos. No faltó quien los advirtiera, de modo que el tercer día de Pascua, dicho Felipe de Hutten y con él Bartolomé Welser y todos los que con ellos habían venido, con las armas que tenían salieron a la plaza donde estaba el gobernador, y con corteses y buenas palabras, le pidieron licencia, pero él respondió bruscamente, no queriéndola dar, y echaron mano a las armas.El gobernador se retiró y al sonido del tambor, cada hombre corrió a cabalgar y Felipe de Hutten y el Welser salieron a la plaza donde no encontraron a ninguno de aquellos que habían prometido seguirles; sólo hicieron un bien: no favorecer al gobernador. Y al rato se anduvo en escaramuzas, hasta que el Welser, hombre decidido, se enfrentó al Carvajal, nuestro gobernador, el cual estaba mucho mejor armado y a caballo, pero tan cobarde que se salvó por la ligereza del caballo.
Así se partió la cuestión, y cada uno se retiró con los suyos a sus estancias, y se esperó hasta la noche para hacer protesta el uno a los otros, queriendo los de allá irse, y los otros, que se diesen presos. Siendo de noche, Felipe de Hutten con todos los suyos tom´sus cosas y caballos con algunos del campo nuestro que se habían descubierto, se fueron del pueblo y se dirigieron a cinco leguas de allí, en aquellos llanos que llaman de Quíbor. Allá encontraron a 20 personas, con sus armas y caballos, de nuestro campo, que regresaban de buscar maíz; los apresaron y desvalijaron de armas y caballos, sin tomar otra cosa que ellos.

Felipe de Hutten en la lápida.
No era tan viejo como se ve en ella
Aquella noche hubo gran confusión, hasta el otro día, en el cual nuestro gobernador dijo muchas cosas, animando a la gente a ir con él. Pero habiendo visto el descontento, tomó mejor consejo, y mando a su lugarteniente, al cura y a un suizo, Melchor Gruhel (o será Grubel como dice Herrera Luque), que había venido con él, a parlamentar con ellos. Así anduvieron y se acordó que del pasado no se hablase ni se hiciese proceso ninguno, y que ellos dejasen todos los prisioneros, armas y caballos; y quien quisiese partir o quedarse de las dos partes, fuese libre de hacer lo que quisiera, y nuestro gobernador, con todos los principales del campo suyo, prometieron, por pacto escrito, bajo pena de traidores y castigo, no seguirlos, ni hacer violencia alguna, sino dejarlos ir libremente donde quisieren, y así quedaron.
Bueno, le digo a Galeotto, eso se ve demasiado bien para gente fementida como el bandido de Carvajal o el terco-ciego de Hutten... No todo termina allí, acota:
El Tocuyo a finales del siglo XIX
Grabado de Ramón Bolet Peraza
Después de 4 días en aquellos llanos, donde con licencia de nuestro gobernador los fuimos a visitare y yo les volví a advertir que se cuidasen y se fuesen pronto, y que se convencieran de que no se cumpliría cosa alguna de lo prometido, pero no me quisieron creer y partieron a principios de mayo. Nosotros volvimos al pueblo con 7 u 8 de su gente que se quedaron con nosotros y con ellos se quedaron sólo dos de nuestro campo, y podían ser como 30 personas con 8 caballos. Tornamos a nuestro pueblo, donde de pronto vimos grandes cambios y tomados y vigilados todos los caminos, para que ninguno fuese a darle ayuda. Traté, aquella noche, de hacer cualquier cosa para zafarme, pero no me valió de nada: en la mañana temprano, me encontré en prisión con otros tres que aquella noche habíamos hablado a los principales, mostrando la traición que quería hacérsele: y que no sólo estaban obligados a no ir con él sino a impedir que alguno se fuese.
Reunió el gobernador toda la gente, y comenzó a clamar su dolor por las injurias y a demostrar que no estaba obligado a observarles ninguna fe, ni pactos, pero le fue respondido y rogado que se quitase de eso. Viendo que no podía abiertamente lograrlo, perdonó públicamente de nuevo a todos, y dijo que solamente para procesarlos quería perseguirlos. Me hizo liberar de la prisión, con los otros, y me predicó mucho para que siguiera su voluntad, pero siempre respondí libremente que no.
Hecho esto, comenzó a decir que quería ir a descubrir e hizo escogencia de gente a su modo, todos del ánimo suyo, prometiéndoles despojos, botines y bajo este pretexto salió del pueblo a los llanos de Quíbor. Reunió toda la gente y a los otros que dejó allí hizo mandato bajo pena de vida, de no partir del pueblo sino a su regreso; hizo de noche tomar las armas y los caballos, excepto pocos, que partimos con estos a un bosque donde no se atrevieron a entrar por ellos; así anduvo tras ellos sin cuidarse de nada que lo pudiese retener, y Dios me sea testigo si no predije todo aquello que ocurrió.
Campos del Tocuyo
Siguiólos y a mediados de mayo los alcanzó entre ciertas montañas distantes 40 leguas de nuestro pueblo, que se habían detenido en un barranco entre grandísimas piedras, donde los apresó al fin del día sin obstáculos, y prontamente les cortó la cabeza a los dos cristianos de su campo que estaban con ellos, que era uno de las Islas canarias, llamado Juan Romero, y el otro de España, llamado Gregorio de Placencia. Después, incontinenti, hizo lo mismo a Bartolomé Welser y a Felipe de Hutten, no teniendo respeto de que estuviese emparentado con la casa de Austria, y ni siquiera les concedió que se confesaran, estando un cura con ellos, cosa muy contra la costumbre española, que son muy católicos en apariencia, pero la rabia le hizo olvidar su perspectiva.
Hecho esto, encadenó a la mayor parte de las personas de importancia y las llevó con él, y al resto los dejó ir, aunque en parte habían huido ya; con gran fatiga dejó enterrar aquellos cuerpos en un pequeño foso cercano, y en seguida volvió al pueblo, donde aprisionó a muchos y estuvo muchos días entre el si y el no troncharles la cabeza o colgar a una docena de nosotros, que no faltaba quien lo mereciese por haber propagado esos rumores. A mí trató de hacerme matar de noche, secretamente, en el lecho, pero fui advertido y no dormía en casa, sino una noche en un cañaveral, otra en un bosque, a veces con un amigo y a veces en un lugar o en otro...
¡Ajá,! Allí aprendió nuestro buen Galeotto algunas lecciones de la vida. Sobrevivió a Carvajal y regresó a Italia. Antes de despedirse me habla con deleite de los corderos y cabritos de Coro. Me dice:
Los cristianos han llevado cantidad de ganado de las islas circunvecinas: vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, y con estas se contentan, con la casa llena de de indias e indios a su servicio, y las carnes salen buenísimas como en Francia, porque los pastos allí son buenos, la hierba como grama y salada por la vecindad del mar.
 Entre Coro y El Tocuyo se consume un plato típico, entre muchos, que lleva vísceras de chivo, o de ovejo, para cuya preparación se usa lo que los italianos llaman la coratella: Asaduras de chivo (o de ovejo). Galeotto lo recomienda.

Asaduras de chivo, como se sirven en Coro, con arroz, ensalada y arepas


ASADURA DE CHIVO

Ingredientes:

  • 1 1/2 Kg. de vísceras de chivo (corazón, riñón, bofe, hígado –bastante hígado) limpias y picadas
  • 2 pimentones cortados en juliana
  • 2 cebollas cortadas en juliana
  • 1 cabeza de ajo machacado (o al gusto)
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 2 ajíes dulces sin semillas
  • Aceite suficiente
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Se sofríen las vísceras para sellarlas bien. Al estar listas se le agrega la sal, el comino y el ajo machacado; luego la cebolla, el pimentón y el ají dulce. Se guisan bien y se ajusta la sazón.
  2. Se sirve con arroz blanco, arepas peladas y, si se desea, caraotas refritas con queso blanco.



martes, 1 de mayo de 2012

GRIOT, cerdo frito a la haitiana


Billete de 2 gourdes
Por razones de trabajo viví casi 4 años en Puerto Príncipe, Haití. Desde un principio me di cuenta que los billetes tenían una cualidad que los hacía transparentes y grasientos. Para proteger la billetera y los bolsillos consideré oportuno ponerlos dentro de sobres o bolsas de papel, donde destilaban grasa como si fueran empanadas. Me acostumbré a llevar en la billetera los de alta denominación, el sobre con los transparentes y una bolsa con monedas que permitían a mi chofer mostrar su munificencia en la Rue des Miracles, frente a mendigos, pedigüeños, leprosos, tiñosos, faquires y otros personajes dignos de una Corte de Milagros. Michel Conserve, ese era su nombre, les tiraba monedas, los llamaba ladrones y les gritaba que no tocaran la camioneta. Michel y su familia murieron durante el terremoto.


Escena de mercado haitiano
Croix des Bossales

Después averigüé que tal condición se debía al consumo de cochino frito o “Griot” en los mercados públicos. Demás está decir que nunca probé los que hacían las marchantas en el mercado pues corría el riesgo de morir. Donde sí los comí, y me gustaron, fue en restaurantes y casas de familia. Valga esto también para recordar la tragedia y ruina de los campesinos haitianos cuando el gobierno de Baby Doc decidió la eliminación del cerdo negro criollo (cochon morne) y su remplazo por el cerdo blanco importado (cochon grimel), alegando cuestiones sanitarias y de productividad. Seguro que era algún negocito de la familia en el poder. Desapareció la antigua raza criolla y lo más probable es que el griot ya no sepa como antaño.

Los haitianos no se han puesto de acuerdo sobre la ortografía de la palabra ni muchas otras de la expresión local, por cuanto hay tres formas de escribir en lengua haitiana o creole; unos lo escriben grillots (la gente más culta y conservadora, basándose en el origen latino del idioma) y otros griots (los predicadores protestantes por un lado, que usan biblias traducidas en Estados Unidos, y los antropólogos y el gobierno por otro).


Mucho plátano para hacer banann-pezé
Anpil banann!
Para compartir este plato busqué en internet para refrescar mis recuerdos y encontré una receta que permite prepararlos en un apartamento sin que éste se llene de humo grasiento.


El griot tradicional se fríe en una paila sobre carbón de leña con la manteca que sueltan los trozos de cerdo. El acompañamiento de plátanos verdes y las batatas se fríen en esa grasa. Rosette Perret, mi empleada doméstica, que era una gran cocinera, los preparaba deliciosos.




GRIOTS
 
Griots con tostones, batata frita y aguacate
Lo acompañan la salsa del cerdo y un plato de Sauce Ti-Malice
Ingredientes:

  • 750 gr. de carne de cerdo, no demasiado magra, cortada en cubos como para guisar
  • 2 dientes de ajo, picadito
  • 1 cebolla grande picadita
  • 2 o 3 ajíes picantes picaditos (al gusto)
  • 1 cucharadita de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Jugo de naranja cajera (naranja amarga) suficiente para cubrir la carne. Si no conseguimos naranja agria mezclamos jugo de naranja y limón en cantidades iguales.
Preparación:

  1. En un bowl, adobamos la carne de cerdo con los aromas y la sal y le agregamos el jugo de cítricos. Mezclamos bien, procurando que la marinada cubra la carne. Tapamos y refrigeramos entre 4 y 24 horas para que el cerdo adquiera los sabores. Se revuelve de vez en cuando.
  2. Cuando se va a cocinar, se sacan de la nevera con una hora de anticipación. El aspecto será como de un ceviche de cochino. Se precalienta el horno a 375°F.
  3. Se vierte el cerdo con su marinada en una bandeja para hornear. Se cubre com papel de aluminio y se lleva al horno precalentado a 375°F por 2 horas. (NOTA: Si se desea hacer a la manera antigua, se vierte la carne y la marinada colada en una paila amplia y se hierve hasta que el líquido se haya evaporado y el cerdo se fría en su propia manteca. En este caso se usa un corte de cerdo más graso)
  4. Luego de dos horas en el horno, se drena  la carne de los jugos de cocción y se regresa a la bandeja con poco de aceite. Se lleva de nuevo al horno por unos 20 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que los trozos doren bien.
  5. Mientras tanto, colamos el jugo de cocción y lo reducimos. Quedará una salsa espesa.




El acompañamiento tradicional de los Griots, además de su salsa reducida, son tostones de plátano verde (banann-prezé), batata frita (patate), aguacate (zavoka, o zavokat) y Pikliz, que es un encurtido picante avinagrado.

Pikliz hecho en casa
El Pikliz es una ensalada de repollo y zanahoria encurtida en vinagre blanco. Su nombre deriva del inglés Pickle y se le usa como acompañamiento a algunos platos como el griot, el cabri bucané, tassot y los fritos en general. Se le sirve en pequeñas cantidades para incentivar el apetito y contrarrestar el contenido graso de la comida.

PIKLIZ


Ingredientes:

  • 6 ajíes habaneros (son muy picantes, los sustituyo por chireles o amarillos)
  • 2 tazas de repollo cortado en tiras delgaditas
  • 1/2 taza de zanahoria cortada delgadita (uso un pelapapas y lo hago en cintas delgadas)
  • 1/4 de taza de cebolla cortada en juliana
  • 1 cucharadita de sal
  • Granos de pimienta, clavos de olor (y, si se desea, pimienta guayabita)
  • 3 tazas de vinagre blanco, preferiblemente de caña.
  • Un frasco de vidrio muy limpio (esterilizado, si es posible)
Preparación:

  • En un bowl se mezclan los vegetales ya cortados. Se le agregan la sal y las especias y se coloca dentro del frasco. Se llena hasta el tope con vinagre que lo cubra, golpeándolo con suavidad para que salgan las burbujas de aire. Se tapa y se lleva a la nevera por un mínimo de 24 horas.

Como una alternativa a Pikliz, se puede acompañar con Sauce ‘Ti-Malice, como en la foto.

Tostón con salsa Ti-Malice
SAUCE ‘TI-MALICE


Ingredientes:

  • 2 cebollas medianas
  • 2 escalonias
  • ½ pimentón rojo, sin venas ni semillas
  • 1 tomate mediano, sin piel ni semillas (me gusta con tomate verde)
  • 2/3 de taza de jugo de limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/8 de cucharadita de pimienta de Cayena
  • Sal y pimienta blanca al gusto. Yo le pongo también un punto de perejil al momento de servir.
Preparación:

  1. Se pican muy menudo la cebolla, escalonias, pimentón y tomate. Se combinan todos los ingredientes en un frasco con tapa y se agita bien. Se refrigera por 48 horas y se sirve a temperatura ambiente.

martes, 24 de abril de 2012

Un plato aborigen


Mapa británico sobre la disputa entre Venezuela
y el Imperio Británico (1896)
Tomado de Wikipedia
Cuando escribí el artículo sobre la yuca amarga o venenosa, prometí  la receta del pepperpot del Esequibo, plato que sería venezolano si no fuera por la Pérfida Albión. Estaba en deuda y hoy cumplo.

Primero unas palabras sobre esta preparación, que es considerada por los guyaneses como uno de sus platos nacionales. Como indiqué en el artículo en referencia, su origen es amerindio, concretamente de las zonas aledañas a las bocas del Orinoco entre el río Pomerún  (o Pomerón) y Morajuana hasta la línea del Tratado de París. Se prepara con el cassareep, que es un melado que se hace hirviendo por muchas horas el yare de la yuca amarga hasta que toma un aspecto de melaza muy oscura. En una página web describían el proceso, pero no tiene sentido, porque en ningún hogar guyanés se hace, sino que se compra uno de buena calidad procedente del Territorio Esequibo.

Generalmente viene en botellas plásticas de refrescos o frascos de vidrio con una etiqueta escrita a mano que indica su procedencia (Pomeroon cassareep o North West cassareep) y, en el caso de Georgetown, en Demerara, se consigue en Stabroek Market, a orillas del río, cerca de donde atracan las lanchas y ferrys que hacen la ruta de la capital al Esequibo.

A pesar de ser un plato amerindio, las poblaciones criollas, boviander, douglah y otros grupos mestizos, lo consumen con gusto acompañado de un pan de trenza semidulce hecho en casa, que ayuda a absorber la abundante salsa que produce. Lo sirven en ocasiones especiales o en Navidad. En los restaurantes generalmente lo acompañan con arroz blanco, que no es la mejor guarnición. Las poblaciones amerindias le dan una presentación diferente, al acompañarlo de yuca, batata, ocumo y/o ñame, hervidos.

Originalmente se preparaba (y aún se hace) con carnes de cacería, tales como el báquiro (o pecarí), la danta (o tapir) y hasta el jaguar. Las propiedades del cassareep para ablandar y preservar carnes es notoria y los guyaneses aseguran que es capaz de ablandar cualquier cosa. Fue famoso en todo el Imperio Británico el pepperpot del Georgetown Club que se mantuvo por muchos años sin refrigeración, llevándolo a un hervor todos los días y agregando carnes frescas y cassareep para mantener la cantidad. El secreto principal para su conservación indefinida está, además del hervor diario, en la absoluta limpieza de la cuchara con la que se ha de servir. Una molécula de fécula lo daña irremediablemente.

En las ciudades, si bien se puede hacer con cacería de pelo, también lo consumen usando cortes duros de carne de res, como la receta que daré a continuación, como me la esbozó mi amiga Enid Cheong:

Pepperpot con arroz blanco

PEPPERPOT

Ingredientes

  • 1 rabo de res cortado en trozos
  • 1 manita de cochino
  • 1 rabo salado de cochino (en trozos)
  • 1 Kg. de carne para guisar (yo uso costilla)
  • 1 ½ taza de cassareep
  • 2 ajíes picantes (ellos usan chirel)
  • 1 raja de canela
  • 4 clavos de especia
  • 1 trozo de piel de naranja (en todas las cocinas caribeñas se ven las pieles de naranja secándose. Le presta un rico aroma a todas las preparaciones)
  • 1 trozo de jengibre fresco pelado y cortado en trozos (como 2 cm en total)
  • Tomillo y orégano al gusto
  • Azúcar moreno, sal y pimienta al gusto
  • 4 cucharadas de aceite
Preparación:

  1. Se remojan en agua temperatura ambiente la cola de res y la patica de cochino por aproximadamente 30 minutos.
  2. Se lava y hierve el rabo de cochino por unos minutos para desalarlo.
  3. En un bowl amplio, se colocan las carnes escurridas, a excepción del rabo de cochino, y se sazona con sal, pimienta, hierbas, especias y azúcar moreno. Se deja reposar al menos por una hora.
  4. En una paila amplia se calienta el aceite  y se sellan las carnes. Esto se puede hacer por partes para que resulte más fácil. Cuando éstas tomen algún color, se agrega el cassareep y se continúa revolviendo todo para que la carne se impregne bien con el melado.  Se tapa y se cocina por 5 minutos a fuego alto.
  5. Se destapa y se agrega agua que lo cubra. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 4 horas, hasta que las carnes estén muy tiernas y el hueso se desprenda con facilidad.
  6. Una hora antes de terminar la cocción, agregamos los trozos de rabo de cochino, ya desalado, y seguimos cocinando hasta que todo esté muy tierno.

Se preguntarán ¿Dónde consigo el famoso cassareep? Tal vez, digo, en el estado Delta Amacuro (en Tucupita o Curiapo) o en Bolívar, en San Félix, San Martín de Turumbán o El Dorado. El Chef Federico Tischler me ha indicado que en el estado Amazonas se prepara un melado similar llamado Kumache o Qumachi, que usan para preparar carnes y pescados a la parrilla. Creo que con el Qumachi  se puede ensayar la preparación del pepperpot.

Por cierto que Federico tiene un blog muy interesante. Los invito a visitarlo.