La cocina haitiana

Palacio Nacional, sede del poder en Haití,
diseñado por el Arq. Gilbert Baussan
Derruido por el terremoto

El amigo Luis Barragán (recomiendo que visiten su Blog, que es rico e interesante), siempre escudriñando la prensa antigua y pescando artículos interesantes, me hizo llegar un recorte de prensa bien añejo, que me trajo reminiscencias y me puso a reflexionar.  El artículo se titula La cocina haitiana, de la pluma de Fernando G. Campoamor, publicado por El Nacional el 27 de octubre de 1957.

El año 57 fue de particular importancia para los haitianos, y el inicio del fin de la civilización de ese país. Haití en esa oportunidad sufría uno de los períodos de inestabilidad política que la caracterizan, el cual sólo concluyó con la elección del infame Dr. Francois Duvalier (Papa Doc), como Presidente de la República, quien se mantuvo en el poder desde el 22 de octubre de 1957 hasta su muerte el 21 de abril de 1971. Legó a su hijo Jean Claude la presidencia vitalicia que concluyó con el golpe de Estado del 6 febrero de 1986.

Dr. Francois Duvalier (a) Papa Doc
Presidente Vitalicio
1909-1971

Desde el derrocamiento del General Paul Magloire (en diciembre de 1956), se sucedieron en la jefatura de Estado: Joseph Nemours Pierre-Louis (1 mes y tres semanas), Frank Sylvain (2 meses, que aprovechó para comerse los cisnes, gallinetas y pavos reales de los jardines del Palacio Nacional), el General. Léon Cantave (4 días), un Gobierno Colegiado (mes y medio), de nuevo Léon Cantave (5 días), Daniel Fignolé (20 días), el General. Antonio Kébreau (4 meses y 1 semana), quien le entrega el poder al Dr. Duvalier, victorioso en las elecciones. No sabían los haitianos lo que les esperaba y terminarían añorando al General Magloire, quien pasó su exilio en Venezuela. Haití dejaría de ser la Perla Negra de las Antillas para convertirse en un lugar de horrores. Desaparecerían la rica e intensa actividad cultural, la vida nocturna y decaería el refinamiento de sus restaurantes; aún no se han recuperado de los estragos causados por la tiranía.

El artículo de Fernando G. Campoamor nos muestra a un Puerto Príncipe en los primeros días del régimen duvalierista y los últimos de su antiguo esplendor. Nos daremos un paseo gastronómico por esta joya oculta y sufrida que es Haití, a ver cómo era lo que el corresponsal vio; al final haré un breve comentario de lo que viví allá 32 años después:

LA COCINA HAITIANA

Mapa de St. Domingue 1722
Guillaume de Liste

Uno de los más intensos ángulos para penetrar un país hecho nación, es abrirle la puerta de su cocina y registrarle el inventario de su despensa. No hay repaso más realista de la historia de China o de Francia -para igualar dos naciones de inversos orígenes y encontrados espíritus - que tomarle el paladar a sus platos: la una es modelo culinario de sencillez filosófica, de mañoso saber vivir ; la otra es un tratado de sensualidad en sus salsas y de savoir faire en un grupo de especies. Pues Haití, tan haitiano, sería el tercer cateto de un triángulo gastronómico, a pesar de la inevitable influencia francesa que pesa en sus ingredientes de cocina, porque también sazonan su historia política y económica, y dan una particular garganta cáustica a los negros.

Ron Barbancourt, el ron de Haití
Se elabora desde 1862
www.barbancourt.net/rhum-barbancourt

Vamos usted y yo, como un par de amigos del mantel, a planear un viaje de circunvalación por los comedores de Port-au-Prince. Nos servirá luego para recopilarlo como guía de los gourmets que visiten la capital de la república antillana, donde el champignon y el vin rosé pautan las cartas de los restaurantes. Podemos empezar por la costa, para ir subiendo metros y bajando temperatura; será precaución, porque los picantes y los tragos van dando vapor a la sangre, y allá en las montañas debemos refugiarnos cuando llevemos una semana de faena consecutiva.



Arroz djon-djon con camarones
Tomado de www.savourezlemonde.com

La primera invitación es mía, en el Boulevard de la Exposición, donde casi tocamos el mar con los pies, y nos sirve de telón de fondo la forma neblinosa de la isla de la Gonave. Doy a escoger entre el salón del Hotel Beau Rivage, tan formidablemente decorado con motivos creoles, o el portal descubierto del Nobbe Bondell, junto a la rotonda. Para marcarnos un punto en el haber, el menú internacional del primero nos va a servir un delicioso Riz djon-djon, luego de aclimatarnos con un par de rones Barbancourt que echamos dentro de dos cocos, fabricando un original coctel con el agua de la fruta y el alcohol bravo. Dejamos para la segunda estación una ensalada de chou-palmiste, corazón de palma que nos recuerda el rojo aceite africano.

No nos perdonaríamos salir (ilegible) sin aceptar la invitación de la señora Odette Buteau, en el N° 50 de la Avenue des Dalles, donde el clima refrigerado de su restaurante Aux Cosaques nos amparó muchos días de canícula disecante. Ella nos dictó la receta de aquellas langostas que enseñó vivas y luego ardían en un escandaloso fuego sobre la mesa, repartiendo aromas de cognac. Se llama el asunto Homard a l'Americaine, y es un anzuelo que muerden gustosos los turistas yanquis que desconocen del arte culinario. 

Vista de Petionville, barrio
elegante de restaurantes, vida nocturna y galerías
Tomado de www.fotopaises.com

Esa misma tarde, fuimos escalando las montañas -Haití es una palabra que se traduce "país de montañas"- hasta refrescarnos en las alturas de Petionville, mirando al costado la techumbre de guano del cabaret Choucounne, donde luego nos esperaba un espectáculo de tambores. Cada vez que apetecemos un griot, un puerquito tierno, avisamos con antelación al chef, y aquello resulta un homenaje a la zoología.

Como dormimos nuestra digestión entre la lujuriosa campiña, despertamos sin arrepentimiento a una laboriosa jornada de alimentos nativos. En el breviario del recorrido no podía faltar el rincón de Le Picardi. Desde el título es una tentación aquella casona tranquila invadida por un cerco vegetal que cierra el horizonte en un pequeño marco de olores y de ráfagas que juegan con el polen. Cada vez que asomamos a Le Picardi, se nos fija el pensamiento en el Lambi, servido en su concha, gratinado, que rociamos con un vino de Arbois.

Le Pechoir
Ya no existe

Pero los vicios del gusto son persistentes y la promesa del viaje hay que cumplirla. En su Chatelet des Fleurs, forrado en un sweater grueso, nos espera el alemán trotamundo Atherthon Lee, para contarnos siempre un pasaje inédito de su vida aventurera en los mares del Sud-Pacífico. Mientras, atardece prematuramente entre los eucaliptos de Kenskoff y el termómetro marca 13 grados (es increíble que rodando 45 minutos hacia el litoral, pasemos como en película del clima templado al Trópico). El fabuloso propietario del "Castillo de las Flores" nos repite unas copas oportunas, que confunden su bouquet con el que viene de los jardines húmedos. Y, como no vamos a hacer la noche  en el frío Le Refuge aún a media hora de camino vertical hacia el cielo de Haití, deshacemos lo andado porque en la otra vertiente de la cordillera nos espera un buen anfitrión en su comedor de Le Pechoir, el más espectacular (ahora tiene un sabio cocinero suizo, cuentista de raza, que regresa de Río de Janeiro y nos obsequia con un fino pote de mostaza.

Show nocturno en Ibo Lele;
el local sigue funcionando

Cierra la noche en Le Pechoir, y es como verse abrir una alfombra mágica, lumínica, a tres mil pies debajo de nosotros. Pero, además, hay un milagroso soufflé servido, y poulet flambant que alternamos con un rojo Beaujolais por parte de mi amigo y con otro rojo Chateauneuf du Pape por la mía. Desde aquel avión detenido sobre Port-au-Prince, nos avanza la medianoche, hasta que nos decidimos por un recorrido frívolo, buscando los conjuntos musicales en el Ibó Lelé y en el Pigalle.

Y la cocina haitiana sigue su repertorio, y los días siguen como notarios nuestro tránsito mundano por todos los caminos. No nos faltó el Ki-Pi, por el rumbo barriotero de Carrefour, tan oloroso a vudú, a misterio de los cueros quejumbrosos en plena madrugada. Pero será menú para otra crónica, luego de un descanso prudencial al único hígado que Dios nos dio en el reparto de vísceras sin repuesto.

Mapa que muestra la ubicación de Puerto Príncipe y sus alrededores.

Plaza de las Naciones Unidas, Puerto Príncipe
Al fondo el Palacio Legislativo

Me imagino lo bello que sería en aquel momento el Boulevard Harry Truman, en la Cité de l'Exposition. Los pabellones de esa feria internacional deberían servir luego como sede de las diversas embajadas. Cuando trabajé en Puerto Príncipe, frente a la Plaza de las Naciones Unidas con su fuente (que fue luminosa y musical) y la estatua de Simón Bolívar, estaba la Embajada de Venezuela en el edificio diseñado por Malaussena, la de los Estados Unidos, la de Alemania, el Instituto Francés, el Ministerio de Relaciones Exteriores y el Palacio Legislativo. Todos los edificios, a excepción de las Embajadas, mostraban un avanzado deterioro. Me tocó vivir un período similar al de 1957. Entre 1988 y 1991 se sucedieron: Henri Namphy, Leslie Manigat, Henri Namphy, Prosper Avril, Hérard Abraham, Ertha Pascal-Trouillot, Jean Bertrand Aristide y abandoné el país estando en el poder Raoul Cedras. Había violencia política, asesinatos y matazones; la vida transcurría en una sociedad acostumbrada al empobrecimiento de su cultura y a la falta de opciones.

Papa Doc y los Macoutes
El parecido con Baron Samedi es innegable

El gobierno de Papa Doc fue cruel y sanguinario. Se valió de fuerzas de choque, creadas bajo la inspiración de las teorías del politólogo francés Maurice Duverger; los Voluntarios de la Seguridad Nacional, mejor conocidos como Tonton Macoutes, que asesinaban a opositores e incómodos a sangre fría y los dejaban tirados en la calle para que se pudrieran. No se limitó a los dirigentes y militantes de oposición como los dejoistas, mopistas, estimistas y comunistas, sino también contra la élite cultural y social del país, a lo que sumó la degradación total de las Fuerzas Armadas de Haití (FAd'H). Graham Greene en su novela Los Comediantes, describe muy bien ese período. En verdad, los pueblos deberían saber por quien votar en una elección. Duvalier fue electo por un período de 5 años, gracias a una popularidad bien ganada en la lucha contra las enfermedades tropicales, pero ocultaba un vicio interno que  lo eternizó en el poder y destruyó un país que entraba en la modernidad.



Baron Samedi
el viejo Duvalier se valió de su
parecido con este Loa para aterrorizar
a las masas

Se cuenta que cuando llevaban a enterrar al tirano, en abril de 1971, al cruzar el cortejo desde el Altar de la Patria hacia el cementerio y entrar a la Rue de l'Enterrement, un fuerte remolino se formó sobre el ataúd que llevaban sobre sus hombros los dignatarios del régimen. Los portadores soltaron la urna y huyeron gritando: "el Diablo vino a llevárselo..." Tal era el terror que inspiraba este monstruo que se valió de su parecido con Baron Samedi, la deidad de los cementerios del panteón vudú, para aterrorizar a la población.

La cocina haitiana sigue siendo excelente y los restaurantes de la época en que me tocó vivir eran muy buenos. Sólo una vez comí mal. Aquí, en el texto, tenemos varias delicias haitianas, difíciles de conseguir fuera del país.

En primer lugar el arroz djon-djon (diri ak dojn-djon), que toma su nombre de un hongo silvestre seco que se usa en su preparación. Es un plato típico del norte de Haití, pero se consume en todo el país. También se prepara con ese hongo el pollo djon-djon. La leyenda dice que era uno de los ingredientes favoritos de Anacaona. Para usarlo, se remojan los hongos en agua hirviendo por 30 minutos, se exprime bien y se usa el agua, desechando los sólidos. Los platos preparados con este ingrediente tienen un gusto delicado y un aroma particular. Me pregunto si se podrá preparar algo similar con funghi porcini secos.

Monumento al Marron inconnu, obra de Albert Mangonés
Champ de Mars, al fondo el Palacio Nacional

El segundo es el chou palmiste, que no es otra cosa que el corazón de palma o col del millonario. En Haití se consume fresco, cortado en trozos menudos, con una vinagreta ligera (me gustaba prepararla con aceite de nueces, vinagre de manzana y mostaza a la antigua). Generalmente se sirve sobre una cama de lechuga muy fresca. No hay que confundirlo con el palmito procesado y envasado, que nunca sabrá igual a esta delicia antiecológica.

Ingredientes para preparar el Lambi a la creole

El tercero es el lambi, que es lo que en Venezuela llamamos botuto o guarura (Lobatus gigas), muy frecuente en la cocina antillana. Los haitianos son especialistas en el arte de preparar este molusco, sea al gratén, a la créole o a la parrilla, como lo comí en Los Cayos. Lo prefiero a la parrilla.

Quedé con las ganas de comer cualquier delicia haitiana; en cuanto prepare alguna de estas maravillas gastronómicas, las compartiré por aquí.







Fernando G. Campoamor
1914-2001

Fernando González Campoamor (1914-2001) Escritor y periodista cubano, doctor en filosofía y Letras de la Universidad de La Habana. Es conocido también como "Historiador del Ron" por la cantidad de obras publicadas sobre el tema, siendo el última una recopilación de 100 recetas de coctelería cubana (editorial Científico Técnica, La Habana, 2000) “Dotado de una notable facilidad para la comunicación verbal y posibilidades especiales para el dominio de la prosa, Campoamor fue absorbido por una entrega total al periodismo, lo cual le impidió dejar una obra relevante. Personalidad polémica en el ambiente cultural cubano de su tiempo".

Haiti Manman'm mwen renmen'w anpil

GRIOT, cerdo frito a la haitiana

Billete de 2 gourdes

Por razones de trabajo viví casi 4 años en Puerto Príncipe, Haití. Desde un principio me di cuenta que los billetes tenían una cualidad que los hacía transparentes y grasientos. Para proteger la billetera y los bolsillos consideré oportuno ponerlos dentro de sobres o bolsas de papel, donde destilaban grasa como si fueran empanadas. Me acostumbré a llevar en la billetera los de alta denominación, el sobre con los transparentes y una bolsa con monedas que permitían a mi chofer mostrar su munificencia en la Rue des Miracles, frente a mendigos, pedigüeños, leprosos, tiñosos, faquires y otros personajes dignos de una Corte de Milagros. Michel Conserve, ese era su nombre, les tiraba monedas, los llamaba ladrones y les gritaba que no tocaran la camioneta. Michel y su familia murieron durante el terremoto.

Escena de mercado haitiano
Croix des Bossales

Después averigüé que tal condición se debía al consumo de cochino frito o “Griot” en los mercados públicos. Demás está decir que nunca probé los que hacían las marchantas en el mercado pues corría el riesgo de morir. Donde sí los comí, y me gustaron, fue en restaurantes y casas de familia. Valga esto también para recordar la tragedia y ruina de los campesinos haitianos cuando el gobierno de Baby Doc decidió la eliminación del cerdo negro criollo (cochon morne) y su remplazo por el cerdo blanco importado (cochon grimel), alegando cuestiones sanitarias y de productividad. Seguro que era algún negocito de la familia en el poder. Desapareció la antigua raza criolla y lo más probable es que el griot ya no sepa como antaño.

Los haitianos no se han puesto de acuerdo sobre la ortografía de la palabra ni muchas otras de la expresión local, por cuanto hay tres formas de escribir en lengua haitiana o creole; unos lo escriben grillots (la gente más culta y conservadora, basándose en el origen latino del idioma) y otros griots (los predicadores protestantes por un lado, que usan biblias traducidas en Estados Unidos, y los antropólogos y el gobierno por otro).

Mucho plátano para hacer banann-pezé
Anpil banann!

Para compartir este plato busqué en internet para refrescar mis recuerdos y encontré una receta que permite prepararlos en un apartamento sin que éste se llene de humo grasiento.

El griot tradicional se fríe en una paila sobre carbón de leña con la manteca que sueltan los trozos de cerdo. El acompañamiento de plátanos verdes y las batatas se fríen en esa grasa. Rosette Perret, mi empleada doméstica, que era una gran cocinera, los preparaba deliciosos.

GRIOTS

 

Griots con tostones, batata frita y aguacate
Lo acompañan la salsa del cerdo y un plato de Sauce Ti-Malice

Ingredientes:

• 750 gr. de carne de cerdo, no demasiado magra, cortada en cubos como para guisar
• 2 dientes de ajo, picadito
• 1 cebolla grande picadita
• 2 o 3 ajíes picantes picaditos (al gusto)
• 1 cucharadita de tomillo
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de naranja cajera (naranja amarga) suficiente para cubrir la carne. Si no conseguimos naranja agria mezclamos jugo de naranja y limón en cantidades iguales.

Preparación:

1. En un bowl, adobamos la carne de cerdo con los aromas y la sal y le agregamos el jugo de cítricos. Mezclamos bien, procurando que la marinada cubra la carne. Tapamos y refrigeramos entre 4 y 24 horas para que el cerdo adquiera los sabores. Se revuelve de vez en cuando.
2. Cuando se va a cocinar, se sacan de la nevera con una hora de anticipación. El aspecto será como de un ceviche de cochino. Se precalienta el horno a 375°F.
3. Se vierte el cerdo con su marinada en una bandeja para hornear. Se cubre com papel de aluminio y se lleva al horno precalentado a 375°F por 2 horas. (NOTA: Si se desea hacer a la manera antigua, se vierte la carne y la marinada colada en una paila amplia y se hierve hasta que el líquido se haya evaporado y el cerdo se fría en su propia manteca. En este caso se usa un corte de cerdo más graso)
4. Luego de dos horas en el horno, se drena  la carne de los jugos de cocción y se regresa a la bandeja con poco de aceite. Se lleva de nuevo al horno por unos 20 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que los trozos doren bien.
5. Mientras tanto, colamos el jugo de cocción y lo reducimos. Quedará una salsa espesa.

El acompañamiento tradicional de los Griots, además de su salsa reducida, son tostones de plátano verde (banann-prezé), batata frita (patate), aguacate (zavoka, o zavokat) y Pikliz, que es un encurtido picante avinagrado.

Pikliz hecho en casa

El Pikliz es una ensalada de repollo y zanahoria encurtida en vinagre blanco. Su nombre deriva del inglés Pickle y se le usa como acompañamiento a algunos platos como el griot, el cabri bucané, tassot y los fritos en general. Se le sirve en pequeñas cantidades para incentivar el apetito y contrarrestar el contenido graso de la comida.

PIKLIZ

Ingredientes:

• 6 ajíes habaneros (son muy picantes, los sustituyo por chireles o amarillos)
• 2 tazas de repollo cortado en tiras delgaditas
• 1/2 taza de zanahoria cortada delgadita (uso un pelapapas y lo hago en cintas delgadas)
• 1/4 de taza de cebolla cortada en juliana
• 1 cucharadita de sal
• Granos de pimienta, clavos de olor (y, si se desea, pimienta guayabita)
• 3 tazas de vinagre blanco, preferiblemente de caña.
• Un frasco de vidrio muy limpio (esterilizado, si es posible)

Preparación:

• En un bowl se mezclan los vegetales ya cortados. Se le agregan la sal y las especias y se coloca dentro del frasco. Se llena hasta el tope con vinagre que lo cubra, golpeándolo con suavidad para que salgan las burbujas de aire. Se tapa y se lleva a la nevera por un mínimo de 24 horas.

Como una alternativa a Pikliz, se puede acompañar con Sauce ‘Ti-Malice, como en la foto.

Tostón con salsa Ti-Malice

SAUCE ‘TI-MALICE

Ingredientes:

• 2 cebollas medianas
• 2 escalonias
• ½ pimentón rojo, sin venas ni semillas
• 1 tomate mediano, sin piel ni semillas (me gusta con tomate verde)
• 2/3 de taza de jugo de limón
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1/8 de cucharadita de pimienta de Cayena
• Sal y pimienta blanca al gusto. Yo le pongo también un punto de perejil al momento de servir.

Preparación:

1. Se pican muy menudo la cebolla, escalonias, pimentón y tomate. Se combinan todos los ingredientes en un frasco con tapa y se agita bien. Se refrigera por 48 horas y se sirve a temperatura ambiente.

Un plato aborigen

Mapa británico sobre la disputa entre Venezuela
y el Imperio Británico (1896)
Tomado de Wikipedia

Cuando escribí el artículo sobre la yuca amarga o venenosa, prometí  la receta del pepperpot del Esequibo, plato que sería venezolano si no fuera por la Pérfida Albión. Estaba en deuda y hoy cumplo.

Primero unas palabras sobre esta preparación, que es considerada por los guyaneses como uno de sus platos nacionales. Como indiqué en el artículo en referencia, su origen es amerindio, concretamente de las zonas aledañas a las bocas del Orinoco entre el río Pomerún  (o Pomerón) y Morajuana hasta la línea del Tratado de París. Se prepara con el cassareep, que es un melado que se hace hirviendo por muchas horas el yare de la yuca amarga hasta que toma un aspecto de melaza muy oscura. En una página web describían el proceso, pero no tiene sentido, porque en ningún hogar guyanés se hace, sino que se compra uno de buena calidad procedente del Territorio Esequibo.

Generalmente viene en botellas plásticas de refrescos o frascos de vidrio con una etiqueta escrita a mano que indica su procedencia (Pomeroon cassareep o North West cassareep) y, en el caso de Georgetown, en Demerara, se consigue en Stabroek Market, a orillas del río, cerca de donde atracan las lanchas y ferrys que hacen la ruta de la capital al Esequibo.

A pesar de ser un plato amerindio, las poblaciones criollas, boviander, douglah y otros grupos mestizos, lo consumen con gusto acompañado de un pan de trenza semidulce hecho en casa, que ayuda a absorber la abundante salsa que produce. Lo sirven en ocasiones especiales o en Navidad. En los restaurantes generalmente lo acompañan con arroz blanco, que no es la mejor guarnición. Las poblaciones amerindias le dan una presentación diferente, al acompañarlo de yuca, batata, ocumo y/o ñame, hervidos.

Originalmente se preparaba (y aún se hace) con carnes de cacería, tales como el báquiro (o pecarí), la danta (o tapir) y hasta el jaguar. Las propiedades del cassareep para ablandar y preservar carnes es notoria y los guyaneses aseguran que es capaz de ablandar cualquier cosa. Fue famoso en todo el Imperio Británico el pepperpot del Georgetown Club que se mantuvo por muchos años sin refrigeración, llevándolo a un hervor todos los días y agregando carnes frescas y cassareep para mantener la cantidad. El secreto principal para su conservación indefinida está, además del hervor diario, en la absoluta limpieza de la cuchara con la que se ha de servir. Una molécula de fécula lo daña irremediablemente.

En las ciudades, si bien se puede hacer con cacería de pelo, también lo consumen usando cortes duros de carne de res, como la receta que daré a continuación, como me la esbozó mi amiga Enid Cheong:

Pepperpot con arroz blanco

PEPPERPOT

Ingredientes

• 1 rabo de res cortado en trozos
• 1 manita de cochino
• 1 rabo salado de cochino (en trozos)
• 1 Kg. de carne para guisar (yo uso costilla)
• 1 ½ taza de cassareep
• 2 ajíes picantes (ellos usan chirel)
• 1 raja de canela
• 4 clavos de especia
• 1 trozo de piel de naranja (en todas las cocinas caribeñas se ven las pieles de naranja secándose. Le presta un rico aroma a todas las preparaciones)
• 1 trozo de jengibre fresco pelado y cortado en trozos (como 2 cm en total)
• Tomillo y orégano al gusto
• Azúcar moreno, sal y pimienta al gusto
• 4 cucharadas de aceite

Preparación:

1. Se remojan en agua temperatura ambiente la cola de res y la patica de cochino por aproximadamente 30 minutos.
2. Se lava y hierve el rabo de cochino por unos minutos para desalarlo.
3. En un bowl amplio, se colocan las carnes escurridas, a excepción del rabo de cochino, y se sazona con sal, pimienta, hierbas, especias y azúcar moreno. Se deja reposar al menos por una hora.
4. En una paila amplia se calienta el aceite  y se sellan las carnes. Esto se puede hacer por partes para que resulte más fácil. Cuando éstas tomen algún color, se agrega el cassareep y se continúa revolviendo todo para que la carne se impregne bien con el melado.  Se tapa y se cocina por 5 minutos a fuego alto.
5. Se destapa y se agrega agua que lo cubra. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 4 horas, hasta que las carnes estén muy tiernas y el hueso se desprenda con facilidad.
6. Una hora antes de terminar la cocción, agregamos los trozos de rabo de cochino, ya desalado, y seguimos cocinando hasta que todo esté muy tierno.

Se preguntarán ¿Dónde consigo el famoso cassareep? Tal vez, digo, en el estado Delta Amacuro (en Tucupita o Curiapo) o en Bolívar, en San Félix, San Martín de Turumbán o El Dorado. El Chef Federico Tischler me ha indicado que en el estado Amazonas se prepara un melado similar llamado Kumache o Qumachi, que usan para preparar carnes y pescados a la parrilla. Creo que con el Qumachi  se puede ensayar la preparación del pepperpot.

Por cierto que Federico tiene un blog muy interesante. Los invito a visitarlo.

La yuca venenosa... ¡qué buena es!

En primer plano: casabe y catara.
Atrás: cassareep del Esequibo y yuca dulce o mansa

La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos, y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.

En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974) hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si éstos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ésto surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.

A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):

Mapa del mar Caribe y Tierra Firme
por Teodoro de Bry

Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es "caribe", de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama "caribes" y no "caníbales", como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso y vocablo corrupto de marineros italianos ignorantes que refieren estas y otras tonterías similares.

Bueno es aclarar en este punto que los "indios" a los que se refiere Cey eran los tainos de Quisqueya, pertenecientes a la familia lingüística arawak, quienes se veían amenazados por la penetración de los indios caribes (etnia) en el Mar de las Antillas. Buena parte de lo que es hoy Venezuela estaba poblada por diversos grupos arawak que sufrían los continuos ataques de los belicosos caribes bajo el grito guerrero Anakarina rote, aunicon paparoto mantoro itoto manto! (¡Sólo nosotros somos gente, los demás son esclavos!). De allí debe venir el verbo venezolano CARIBEAR (1.- Ejercer dominio sobre otra persona/ 2.- Engañar con astucia y picardía); también la designación de la piraña (Serrasalmus Sp.) en todas sus especies como CARIBE, que se extiende a la persona feroz y salvaje y a la persona astuta o agresiva. También usamos la palabra CARIBERÍA como "Acción propia de la persona astuta o agresiva". También existen una hormiga y un ají caribes. Los castellanos adoptaron el concepto de los arawak, pero extendiéndolo a todas las tribus belicosas o que se les resistieran a la conquista, independientemente de su etnia o familia lingüística. Dejemos esta disgresión y regresemos a la yuca y a Galeotto Cey:

Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.

Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dió con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca de los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se de propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba,  se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación. Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:

Elaboración del casabe. Ilustración del libro del padre Gilij,
misionero jesuita en los llanos del Orinoco.
En primer plano a la derecha, una india rallando la yuca;

mientras en una plancha se cocinan las tortas de casabe.

... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan,lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guárdanlo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo.Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...

Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.


Catara y casabe, una delicia "caribe"

Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.

Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep.  Esta es una gloriosa creación de los Amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún.  Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep".




Pepperpot guyanés, acompañado de arroz y casabe

NOTA (24-04-2012): Para ver la receta de Pepperpot ingresar por aquí.

¡BUEN PROVECHO!

El calalú de Paria y su hermano trinitario

Carta de navegación del Golfo de Paria

Cuando en mi artículo Dos platos venezolanos de origen asiático reseñé al tarkarí de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, que también nos llegó de Trinidad.  Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, lo describe:

CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales y es un plato celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela es quien le pone el calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este plato:

No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.

En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.

El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente en las islas de habla inglesa donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara. Se le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es muestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.

La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, con la adición de chivo salado. El más sabroso que he comido fue en Puerto España invitado por mi vecina Grace Gordon, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra de maíz amarillo, de origen barbadense. El aspecto del plato preparado por Ms. Gordon lucía como un archipiélado de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de Grace.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas, o cuando viven en lugares donde no se consiguen, espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente importante es el quimbombó (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, pero no una crema, por lo que no debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo-foo), o más espesa como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por ejemplo un pollo asado.

Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia receta basándome en ella:

Callaloo y coo-coo

• 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
• 1 rabo salado de cochino
• 1 cangrejo grande
• 4 cucharadas de aceite
• 1 limón
• 2 cebollines
• 1 cucharada de mantequilla
• 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
• 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
• 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
• 1 cebolla
• 1 ramita de tomillo

1. Se remoja desde el día anterior la cola salada de cerdo. El día que se va a preparar se pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua. Mientras tanto, se  van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de la acelga. Se despuntan los quimbonbó y se cortan en rueditas. Se cortan menudo los cebollines, la cebolla y el ajo.  Se limpian los cangrejos, se parten las muelas y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden utilizar los de lata, pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
2. Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla, el cebollín y el ajo hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales, que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Agregamos aproximadamente un litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas), cocinamos  hasta que los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Agregamos los cangrejos y lo mantenemos al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se retira del fuego, se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos. Con el lele, batimos todo hasta que se deshaga (como dije, se puede usar una batidora eléctrica y nunca una licuadora). Si se desea, se les extrae la carne a los cangrejos y se agrega a nuestro callaloo, o se regresan a la olla y se sirven en el plato (como en la foto, tomada de Caribbean Recipes)

Para servirlo como Grace, mientras la sopa se cocina, hacemos el coo-coo o fungi:

• 2 1/2 tazas de agua hirviendo
• Unos 4 o 5 quimbombós
• 1 taza de polenta o harina de maiz amarillo
• sal
• 1 cucharada de mantequilla

1. Se despuntan los quimbombós y los cortamos en rueditas.  Se echan al agua hirviendo y se cocinan por unos minutos para que ablanden. Se agrega saly, poco a poco, la harina de maiz, revolviendo constantemente para que no se apelotone. Cuando está bien combinado, se agrega la mantequilla y se cocina de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se vierte en un plato y corta en pedazos. Se puede comer como acompañamiento a cualquier comida. Me gusta servido con el callaloo en un plato sopero, como muestro en la foto de abajo.