La primera taza de café con don Arístides

Arístides Rojas
1826-1894

Desde que publiqué en este blog una ensoñación de Andrés Bello ante una taza de café, he querido transcribir algo del texto de don Arístides Rojas, titulado LA PRIMERA TAZA DE CAFÉ EN EL VALLE DE CARACAS; un clásico del género de crónica histórica en la literatura venezolana, que ha sido lectura obligatoria en educación básica por muchas generaciones.

No voy a transcribir completa las historia que nos presenta Arístides Rojas (es muy larga y lo más probable es que esté digitalizada), mas voy a tomar algunas citas para entretenernos hoy. El autor fue anticuario e historiador con un estilo particular. Anticuario no porque vendiera "chécheres" viejos, sino porque coleccionaba hechos y objetos antiguos. En el Museo de la Fundación John Boulton, en Caracas, se exhibe una colección que lleva su nombre, presidida por "El desván del anticuario", obra del pintor valenciano Arturo Michelena.

Pero no sólo era coleccionista de antigüedades y de hechos históricos, sino que (cito)

...fue uno de los primeros escritores venezolanos que se ocupan seriamente del estudio de la culturas aborígenes y del folklore. Además nos dejó trabajos extensos acerca de algunos aspectos de la historia de Venezuela. Fue quizás el primer historiador venezolano que propuso un tratamiento crítico de los materiales suministrados por la investigación documental: "hemos llegado ya -dice- a la época en que deben aglomerarse todos los datos, aclararse los puntos dudosos, rechazarse las fábulas, estudiarse los pormenores a la luz de la filosofía, cotejarse, restablecerse las épocas y descubrir el verdadero carácter, tendencia, influjo de cada uno".

Tal vez pueda alegarse que no se sujetó a su propia recomendación, pues la mayor parte se su obra se aparta del rigor que él pide para el análisis de los documentos. También podrá decirse que fue uno de los que más han contribuido a hacer de la Historia de Venezuela un género fundamentalmente literario...(del prólogo a Leyendas Históricas de Venezuela, OCI, Caracas, 1972).

El estilo de Arístides Rojas es muy particular. Supo hacer su trabajo. Ha sido imitado, pero nunca igualado. En sus textos mezcla la buena escritura con la leyenda, la historia y mucho de pasión. Tiene su atractivo decimonónico. No puede creerse todo lo que dice, pero a la vez todo es verdad vista con ojos románticos, sentida con un corazón apasionado y pensada con un cerebro cultivado. Ahora, que conocemos a don Aristides, que nos cuente algo sobre el café caraqueño.

En la época en que el Conde de Segur visitó esta ciudad, el vecino y pintoresco pueblo de Chacao, en la región oriental de la Silla del Ávila, era sitio de recreo de algunas familias de la capital, que, dueñas de estancias frutales y de fértiles terrenos cultivados, pasaban en el campo cierta temporada del año. Podemos llamar a tal época, época primaveral, porque fue durante ella, cuando se despertó el amor a la agricultura y al comercio, visitaron la capital los herborizadores alemanes que debían preceder a Humboldt, y se ejecutaron bajo las arboledas, al pie del Avila, los primeros cuartetos de música clásica que iban a dar ensanche al arte musical a la ciudad de Lozada.

Más adelante agrega algo de historia:


... el monte sombreado por los bucares revestido

La introducción y cultivo del árbol del café en el valle de Caracas, remonta a los años 1783 a 1784. En las estancias de Chacao, llamadas "Blandín", "San Felipe" y "La Floresta", que pertenecieron a Don Bartolomé Blandín y a los Presbíteros Sojo y Mohedano, cura este último del pueblo de Chacao, crecía el célebre arbusto, más como planta de adorno exótica que como planta productiva. Los granos y arbustos recibidos de las Antillas francesas, habían sido distribuidos entre estos agricultores, quienes se apresuraron a cuidarlos. Pero andando el tiempo, el padre Mohedano concibe en 1784 el proyecto de fundar un establecimiento formal, recoge los pies que puede, de las diversas huertas de Chacao, planta seis mil arbolillos, los cuales sucumben casi en totalidad. Reunidos entonces los tres agricultores mencionados, forman semilleros, según el método practicado en las Antillas, y lograron cincuenta mil arbustos, que rindieron copiosa cosecha.

En el siguiente párrafo hay prosa literaria. Veamos:


... es la diosa Flora, que tiende sobre los cafetales
encajes de armiño, nuncios de buena cosecha

Al hablar de la introducción del café en el valle de Caracas, viene a la memoria la del arte musical, durante una época en la cual los señores Blandín y Sojo desempeñaban importante papel en la filarmonía de la capital. Los recuerdos del arte musical y del cultivo del café son para el campo de Chacao, lo que para los viejos castillos feudales las leyendas de los trovadores cada boscaje, cada roca, la choza derruida, el árbol secular, por dondequiera, la memoria evoca recuerdos placenteros de generaciones que desaparecieron...

Pero más adelante se hace más poético:

...El europeo que por la primera vez contempla una arboleda de café en flor, recibe una impresión que le acompaña para siempre. le parece que sobre todos los árboles ha caído prolongada nevada, aunque el ambiente que lo rodea es tibio y agradable. Al instante, siente el aroma de las flores que lo invita a penetrar en el boscaje, tocar con sus manos los jazmines, llevarlos al olfato, para enseguida contemplarlos con emoción.

...como macetitas de corales rojos que tachonan
el monte sombreado

No es nevada, no es escarcha: es la diosa Flora, que tiende sobre los cafetales encajes de armiño, nuncios de la buena cosecha que va a dar vida a los campos y pan a la familia. Pero todavía es más profunda la emoción, cuando al caer las flores, asoman los frutos, que al madurarse aparecen como macetitas de corales rojos que tachonan el monte sombreado por los bucares revestidos.

 También don Arístides nos cuenta la fiesta campestre ofrecida por los tres presbíteros, a finales de 1786, para celebrar la primera cosecha del producto que le dio sustento a Venezuela hasta el establecimiento de la industria petrolera... damas elegantes, distinguidos caballeros, fogozos corceles, calezas, carretas de bueyes, porcelanas europeas, chinas y japonesas y música. Sí, se hicieron acompañar por Mozart y Beethoven (en partitura, por supuesto). Eso sucedió, pero no es lo más importante.  Cada uno de los sacerdotes agricultores, a la hora de servir el café dijo unas palabras pertinentes a la concurrencia. En mi humilde opinión esto es lo importante de la historia.



Padre Mohedano
1741-1804

El primero en hablar fue el padre Mohedano. Su nombre completo era José Antonio García Mohedano, quien en unos años sería obispo de Guayana, con sede en Angostura. Aún es recordado con agradecimiento por los venezolanos:

Bendiga Dios al hombre de los campos sostenido por la constancia y por la fe. Bendiga Dios el fruto fecundo, don de la sabia Naturaleza a los hombres de buena voluntad. Dice San agustín que cuando el agricultor, al conducir el arado, confía la semilla al campo, no teme ni la lluvia que cae, ni el cierzo que sopla, porque los rigores de la estación desaparecen ante loas esperanzas de la cosecha. Así nosotros, a pesar del invierno de esta vida mortal, debemos sembrar, acompañada de lágrimas la semilla que Dios ama: la de nuestra voluntad y de nuestras obras, y pensar en las dichas que nos proporcionará abundante cosecha.

Padre Sojo
1739-1799

Seguidamente habló el padre Sojo (ese era su nombre de guerra) fundador del Oratorio de San Felipe Neri y tío abuelo de Simón Bolívar, hermano de Feliciano Palacios. Su verdadero nombre era Pedro Ramón Palacios Gil Arratia y era conocido también como Pedro Palacios y Sojo. Un señor de la más rancia aristocracia criolla que podía darse el lujo de usar cualquiera de sus múltiples apellidos. Se le considera el padre de la música clásica en Venezuela... Un mecenas, pues.

Bendiga Dios el arte, rico don de la Providencia, siempre generosa y propicia al amor de los seres, cuando está sostenido por la fe, embellecido por la esperanza y fortalecido por la caridad.... (nos dice don Arístides que en las frases pronunciadas por el Padre Sojo falta el último párrafo "que no hemos podido descifrar en el apagado manuscrito con que fuimos favorecidos...")

El Avila desde Blandín
Manuel Cabré

El padre Domingo Blandín dijo:

Bendiga Dios la familia que sabe conducir a sus hijos por las vías del deber y del amor a lo grande y a lo justo. Es así como el noble ejemplo se transmite de padres a hijos y continúa como legado inagotable. Bendiga Dios esta concurrencia que ha venido a festejar con las armonías del arte musical y las gracias y virtudes del hogar, esta fiesta campestre, comienzo de una época que se inaugura bajos los auspicios de la fraternidad social.

De los tres sacerdotes, sólo Domingo Blandín llegó a ver la independencia y desde el principio adoptó la causa republicana. Las palabras de los tres anfitriones, de generaciones diferentes, están llenas de fe cristiana y virtudes republicanas. Creo que es un llamado a establecer la Ciudad de Dios.

Una taza de café

Don Andrés Bello en su estudio
en Santiago de Chile.
En esa misma mesa se habrá tomado su taza de café.

Inusitada alegría se reflejaba aquella noche en el rostro de Don Andrés Bello. Una onda de calor, tibia y fragante como en los días de su lejana juventud, aceleraba los latidos de su corazón, y por su frente, de ordinario pálida, sombreada por el dolor, pasaba una luz acariciadora. Hasta sus piernas rígidas, clavadas por el mal en muelle poltrona, parecían librarse de ataduras y dolencias.

Había recibido, junto con una carta de Antonio Leocadio Guzmán fechada en Lima, en la que éste le pedía su opinión sobre el Congreso Americano y la unión de los pueblos libertados por Simón Bolívar[i], varias muestras de café de Venezuela. Conmovedora ternura lo invadía al contacto del fino grano, en cuya entraña se escondía el aroma del valle risueño que un día de 1810 recibió, sin que él lo sospechara siquiera, desde las alturas de Campo Alegre, la última caricia de sus ojos[ii]. Y la emoción se tornó en impaciencia cuando entre los rótulos de las talegas vio escrito el nombre de El Helechal, hacienda que en tiempos felices fuera suya y de sus hermanos. Con gesto nervioso, al que acompañaba apenas su voz gastada, ordenó le prepararan una taza de aquel café, que tenía virtudes mágicas para su imaginación adormecida.

Cuando la criada entró a su despacho con la humeante bebida, el jurista eminente, árbitro de naciones, cuyos ademanes reposados revelaban la nobleza y la paz de espíritu, se hallaba sentado a su mesa de trabajo, de espaldas a su pesado armario en el que los libros se apretaban en hileras, y se preparaba a contestar las preguntas que le hacía su sagaz compatriota.

Café colado en mi casa

Colocada la cafetera y sus adminículos en la maciza mesa de roble, hizo el anciano un gesto a la criada, quien partió de puntillas, y solo, muy quedamente, como quien cierra las cortinas a un niño que duerme, vertió en la taza la aromosa tinta, y bebió, bebió, con leticia, trago a trago, hasta tocar los inciertos lindes del sueño, el breve minuto en que toda materialidad desaparece y el alma se desprende del cuerpo dejándonos sumidos en éxtasis inefable...

Soñaba el poeta con la querida malqueriente, con la Patria[iii]. Se veía joven, fuerte, pasear con sus  hermanos por los sombreados corredores y el ancho patio de El Helechal, en la fila de Mariches[iv]. A lo lejos, como una garza oscura en actitud de tender el vuelo, estaba Caracas, la ciudad de sus amores. ¡Caracas! Rojeaban sus techos a la luz del sol, entre bucares florecidos y verdinegros saucedales[v].

Tomaba luego el descenso por la cuesta amarillenta; vadeaba arroyos; saltaba por entre palizadas que festoneaban los cundeamores; dejaba atrás a Petare[vi], atalayado en viva roca, y aparecían los campos de Chacao[vii], fausto de la Colonia.

Allí, allí, y su índice señalaba la casona señorial[viii], de arquería tallada en berroqueña. Dábase una fiesta de arte, animada por la grave cortesanía de Martín Tovar[ix] y por la suavidad de gestos y palabras de Rosa Galindo, su mujer. Por el jardín a la francesa discurrían las parejas de enamorados, en tanto que la orquesta, dirigida por el maestro Juan Manuel Olivares, deshojaba lentamente las armonías de un paso de pavana. Primores de ejecución, engolada solemnidad de los caballeros, cuyas cabalgaduras les esperaban piafando, languidez de las bellezas morenas que encantaron al Conde de Ségur[x]. Callada la orquesta, Paula Sojo de Ustáriz[xi], negros los ojos, los cabellos cortos y rizados, tocaba al clavecino un minueto de Rameau, imprimiéndole un aire de criolla melancolía.[xii]

Manuel Cabré
El Ávila desde la Hacienda Blandín

Comenzaba la tarde a dorar las cimas del Ávila con oros de antañona casulla, olorosa a ranciedad y a verbena[xiii]. Con un grupo de caballeros, entre los cuales José Félix Ribas[xiv] descuella por su arrogancia varonil y Tomás Montilla[xv] por su alegría comunicativa, va Andrés Bello de vuelta a la ciudad. La charla es animada, nobles los propósitos, altivos y apasionados los conceptos.

Apenas si se fijan en el torreón de la hacienda de los Ibarra[xvi], empenachado de humo denso, y en la fila de chaguaramos, que agitan sus cimeras, como airones de solariega hidalguía.

Entre las nieblas del crepúsculo se arrebuja el palacio de los Capitanes Generales[xvii], en cuyo seno lleva Vasconcellos una vida de lujo y de placeres[xviii].

Vasconcellos ilustre, en cuyas manos

El gran monarca del imperio ibero

Las peligrosas riendas deposita

De una parte preciosa de sus pueblos…

Bello recita sus versos en elogio del gobernante que le brinda protección y afecto. Ribas habla de la partida de tresillo[xix] que va a jugar esa misma noche en la Sala Capitular; Montilla hace un chiste de buen gusto…

De pronto, se insinúa en una curva del camino,

La verde y apacible

Ribera del Anauco[xx].

Filis y Cloris, pero no en el Anauco.

Bucólico paisaje digno de Teócrito se desarrolla ante sus ojos humedecidos por las lágrimas. ¡Cuántos recuerdos evocados en un instante por el correr de esas aguas cristalinas! Sus primeros versos, sus primeros amores. Filis y Cloris trepan con ligereza por la montaña, se pierden, reaparecen, tornan a perderse hasta que sólo se mira sobre el cielo, el parpadeo de dos estrellas gemelas. No hay sendero, ni boscaje, ni piedra en esos fértiles parajes, desconocidos para el poeta. Sus cafetales le han visto errar, pensativa la frente, invocando a la Musa campesina para pedirle un ramo de flores con que cubrir la losa de su sepulcro.

Las finas bestias, echadas al trote por sus jinetes, levantan el polvo de la ciudad, y las caladas celosías se abren con cautela al paso de la cabalgata.

En Candelaria[xxi] suena el Angelus y súbito un coro de esquilones y campanas, partido de todos los puntos del horizonte, se concierta en un místico arrobamiento. Del fondo de un patio embalsamado por un jazminero de las Indias, se escapan, untadas con la miel de la femenina devoción las divinas palabras: El Ángel del Señor anunció a María…

Samán de la Trinidad hacia 1920

Hasta la Plaza Mayor[xxii], presos en el hechizo de la hora, no cambian los paseantes una sola frase. Al pie de la Torre[xxiii], frente a los portales descalabrados, se despiden con efusión. Pensando en la cena aderezada por su madre, que gustará al lado de sus buenas hermanas, una de las cuales, María de los Santos, los ha dejado hace poco por la paz de las Monjas Carmelitas[xxiv], y de los hermanos que hablan de empresas agrícolas, de la bondad de las cosechas y del próximo arribo a La Guaira de una corbeta que zarpará inmediatamente para La Coruña, con café y cacao de sus fundos. Andrés Bello endereza su caballo hacia el norte, pero antes de desmontarse en su casa de las Mercedes[xxv], galopa hasta el templo de la Trinidad propicio al esplendor de los Bolívares[xxvi], y contempla con cariño el samán plantado a orillas del Catuche[xxvii]. La vista de ese árbol le trae a la memoria la de aquel otro gigante de la selva, vestigio de otras edades, que en Güere se levanta con arrogancia, y en cuya copa sombría se enredan por las noches, como en la cabellera de una virgen aborigen, las lucecillas del Tirano Aguirre[xxviii]. Y los valles de Aragua, jardín de Venezuela, que visitó en compañía de Alejandro de Humboldt[xxix], y…

Las voces de dos discípulos amados, José Victorino Lastarria y Miguel Luis Amunátegui, despiertan al anciano con un respetuoso Buenas Noches.

Con voz húmeda de llanto les contesta el Maestro, y musita, balbuce como un niño, soñando acaso todavía, con versos dolorosos:

Naturaleza da una madre sola

Y da una sola patria...

Caracas, marzo de 1923

El texto está tomado del libro TERRA PATRUM del ensayista venezolano Luis Correa (1884-1940). Fue editado por el Ministerio de Educación, Dirección de Cultura y Bellas Artes en 1961. Me gustó el lenguaje utilizado por el autor y quise compartirlo. No sólo está bien escrito sino que contiene mucha información sobre la Caracas de la juventud de Andrés Bello que permitieron poner abundantes referencias al pie. Volveremos a Terra Patrum en otra oportunidad.

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[i] Antonio Leocadio Guzmán: sagaz político liberal en la Venezuela del siglo XIX. En 1853 aceptó una misión como enviado extraordinario y ministro plenipotenciario de Venezuela ante los gobiernos de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Esto ubica el envío del café a don Andrés Bello entre 1853 y 1855, cuando Guzmán cesa en sus funciones. Para el momento Andrés Bello tendría 73 años.

[ii]  En julio de 1810, Andrés Bello parte a Londres como Secretario y traductor de la delegación que envía la Junta Suprema Conservadora de los Derechos de Fernando VII para nunca más volver a su amada ciudad. Campo Alegre es último recodo del antiguo camino a La Guaira desde donde se puede divisar Caracas.

[iii] Los venezolanos no supieron apreciar el talento de Bello, quien aceptó la oferta del gobierno chileno. Allí floreció y dio lo mejor de sí este patriarca de las letras americanas.

[iv] Serranía baja al extremo este del valle de Caracas.

[v] Bucares y saucedales: los bucares (Erythrina Sp.) son árboles que dan sombra al café; durante la estación seca florecen en destellos color rojo fuego. Las riberas del Guaire estaban pobladas de sauces (Salix humboldtiana).

[vi] Petare, en efecto, está construido sobre una colina rocosa. Conserva en buen estado sus casas coloniales y su iglesia dedicada al Dulce Nombre de Jesús, que debió conocer Andrés Bello.

[vii] Los primeros cafetales establecidos con fines comerciales en Venezuela se plantaron en los alrededores del pueblo de Chacao. Fueb actividad de los padres Sojo, Mohedano y Blandín (o Blandain).

[viii] De esas casas señoriales queda La Estancia, casa grande de la antigua hacienda La Floresta.

[ix] IV Conde de Tovar, uno de los fundadores de la Venezuela republicana.

[x] Luis Felipe, Conde de Ségur París 1753-1830) Visitó Venezuela en 1783.  Fue Ministro Plenipotenciario de Francia ante la corte de Catalina II de Rusia, donde conoció a Francisco de Miranda.

[xi] La familia de Marqués de Ustáriz tenía una de las mejores bibliotecas de Caracas y sus tertulias eran una demostración de cultura y refinamiento.

[xii] Este párrafo recuerda el artículo de Arístides Rojas: La primera taza de café en el Valle de Caracas; un clásico de las letras venezolanas que comentaremos en otra oportunidad.

[xiii] El Sol de los venados, o de los araguatos, cuando la luz solar viste a Caracas de oro y amatista. Las más bella de las luces.

[xiv] General José Félix Ribas, héroe de la independencia. Fue fusilado en 1814, desmembrado y su cabeza, frita en aceite y adornada con un gorro frigio fue expuesta por las autoridades realistas a la entrada de Caracas, en el camino de La Guaira.

[xv] General Tomás Montilla, otro héroe nacional, de carácter afable y distinguido. Fue uno de los que acompañó a Simón Bolívar a la hora de su muerte.Arístides Rojas decía que T. Montilla era "de espíritu epigramático, carácter alegre y sufrido que supo siempre sacar partido de las más difíciles situaciones."

[xvi] Bello y sus compañeros toman el camino desde Petare a Caracas. La ruta aún existe son las avenidas Francisco de Miranda (hasta Chacaito) Abraham Lincoln (Boulevard de Sabana Grande), la Gran Avenida-Plaza Venezuela (desde donde divisarían a la izquierda el torreón de la Hacienda Ibarra, donde hoy se erige la Ciudad Universitaria de Caracas, Patrimonio UNESCO) se sigue por la Calle Real de Quebrada Honda o Boulevard Amador Bendayán, se gira un tanto al norte y se entra por la esquina de Venus y se continúa hacia la sede de la Cruz Roja Venezolana en Sarría. Más adelante está el puente sobre el Anauco y de allí la Calle Real de Caracas (esquinas de Alcabala, Cruz de Candelaria, Ferrenquín, Manduca, Romualda, Cují, Marrón, Madrices y Torre).

[xvii]  Estaba situado en la parte alta de Sarría, calle San Lázaro. El edificio fue construido para albergar la población de leprosos que deambulaban por el centro de Caracas, pero resultó tan lujoso que lo asignaron como vivienda campestre de los Capitanes Generales.

[xviii] Don Manuel de Guevara y Vasconcelos, capitán general de Venezuela entre 1799 y 1807. Su política fue de saraos, convites, cenas y jolgorios, para tener cerca a los criollos. Aún se conservan las listas de víveres y vinos de que disponía. Un verdadero gourmet. Guevara y Vasconcelos empleó al joven Andrés Bello como su secretario.

[xix] Ribas era aficionado al juego de cartas.

[xx] El Anauco era uno de los más bellos ríos de Caracas. Hoy es una cloaca infecta, embaulada en ciertas partes.  En sus riberas ya no residen las musas, ni se ve a Cloris ni a Filis entonar el dulce caramillo o corretear por sus vegas. Hoy es refugio de hampones y criminales que azotan a la otrora elegante Urbanización San Bernardino.

[xxi] Barrio tradicional caraqueño poblado entonces por españoles y canarios. La iglesia aún subsiste con un retablo colonial.

[xxii] Hoy Plaza Bolívar.

[xxiii] Esquina de la Torre, al pie de la Catedral de Caracas.

[xxiv] El convento estaba situado en la esquina de Carmelitas, donde hoy está el anexo del Banco Central de Venezuela.

[xxv] La casa de los Bello López  quedaba frente a la Iglesia de Nuestra Señora de las Mercedes. En el convento de los mercedarios, muy niño aún, tuvo los rudimentos del latín. El lugar donde estuvo la residencia paterna lo ocupa hoy un anexo del Ministerio de Educación llamado La Casa de Bello.

[xxvi]  El templo de la Trinidad es hoy el Panteón Nacional. Fue construido por un alarife que recogía limosnas para la obra. La familia Bolívar contribuyó en ella y ejerció una especie de patronazgo, al igual que sobre la Capilla de la Santísima Trinidad en la Catedral de Caracas. El terremoto de 1812 destruyó el templo del que sólo quedó un arco con el escudo de España. Fue reconstruido en estilo neogótico que conservó hasta 1930, cuando se le hicieron reformas estilo Spanish Revival.

[xxvii] El Catuche era otro de los ríos de Caracas. En el siglo XVIII era sitio de paseos campestres. Hoy es una cloaca repleta de delincuentes. El samán aún existe, medio escondido entre el edificio de la Biblioteca Nacional y un viaducto. Ese árbol es hijo del ya extinto samán de Güere, alabado por Humboldt..

[xxviii] Se decía que el fantasma o espanto de Lope de Aguirre aparecía en el Samán de Güere. El Tirano Aguirre jamás pasó por Aragua.

[xxix]  Bello también acompañó a Humboldt en la escalada al Ávila, pero se quedó en Chacaíto.

Un cardenal gourmet y su cafetera

Luego de concluir mi artículo "Café de Moda" me picó la curiosidad por saber quién era el señor Du Belloy al que se refería Brillat-Savarin y cómo era la cafetera que había diseñado. A. Dumas en su Dictionnaire, al referirse al café a la Dubelloy, nos dice:

La gran ventaja de las cafeteras a la Dubelloy es que el agua hirviendo debe atravesar el café en polvo, produciendo inmediatamente un café claro, que no debe esperar uno a que repose para que se aclare lo que obligaría a recalentarlo, lo cual siempre altera la calidad.

Buscando por Internet encontré la respuesta a mi interrogante. Supe quién era el autor de la cafetera, conocí el diseño y, mejor aún, hice un café con la "jarra" que tengo en casa desde hace casi 20 años y nunca había sabido usarla.  Empecemos con el personaje.

Jean-Baptiste de Belloy-Morangles nació en Morangles, diócesis de Beauvais en 1709; fue Obispo de Marsella en 1756 y Arzobispo de París en 1801, Cardenal Primado de Francia en 1805, a pesar de su avanzada edad. Murió en 1808 y está enterrado en la Catedral de Notre Dame en un monumento que ordenó erigir Napoleón Bonaparte, quien admiraba al prelado por su entereza y su amor a la Patria y a la Iglesia. Fue un sacerdote de grandes virtudes y mansedumbre, inclinado a limar asperezas con dulzura, tacto y justicia. En los momentos más duros de la persecución religiosa durante la Revolución Francesa mantuvo una postura valiente y firme en defensa de la religión. Cuando Pio VI pidió la renuncia de todo el episcopado galo para facilitar la firma del Concordato entre la Santa Sede y el Imperio Francés, fue el primero en renunciar, abriendo paso a la restauración de la Iglesia en Francia.  Pues bien, este cardenal fue el inventor de la primera cafetera por percolación, que lleva su nombre (o derivados) y aún se usa en Francia. A partir del prototipo del Arzobispo, todas las cafeteras usan el principio de percolación pero con diferentes sistemas, a excepción del café a depresión.

La cafetera inventada por el Arzobispo se conoce también con los nombres de dubelloire y débelloire. Consiste de 4 piezas: tapa, un filtro donde se coloca el café, un cilindro con un segundo filtro con agujeros más pequeños y la cafetera propiamente dicha. La mía es de porcelana blanca fabricada en Francia por Apilco. Hice el café siguiendo las instrucciones de Brillat-Savarin y dió resultados. Es decir, colé la primera vez; recalenté casi a punto de ebullición el primer café, y lo volví a colar. Es un café claro, con grato aroma y buen sabor. La tendencia, sin embargo, es a enfriarse un poco, por lo que antes de comenzar a hacer el café hay que calentar la cafetera con agua hirviendo y, mientras el café se cuela, arroparla con un mantelito de cocina. Bueno probar.

Café de moda

Desde hace unos años los consumidores de café son "exquisitos" a la hora de degustar la infusión del grano sabeo. Se han puesto de moda nombres y combinaciones que antes eran impensables y miran por encima del hombro a quienes beben el café en sus formas tradicionales. A veces la ridiculez humana no tiene límites.

No siempre fue así. Veamos lo que nos dice Brillat-Savarin sobre el café en su tratado La Fisiología del Gusto:

...el cocimiento del café crudo es una bebida insignificante; pero la carbonización desarrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan al café tal y como nosotros lo tomamos, y que permanecerían eternamente desconocidos sin la intervención del calor.

Los turcos, que son nuestros maestros en este arte, no emplean jamás el molinillo para triturar el café; lo machacan en morteros y además con manos de madera; y cuando esos instrumentos han servido durante largo tiempo a este fin, se hacen preciosos y se venden a altos precios.

Me correspondía, por varias razones, comprobar si en el resultado existía alguna diferencia, y cuál de los dos métodos era preferible.

Por consiguiente, tosté con cuidado una libra de buen moka; hice dos partes iguales, moliendo una parte y machacando la otra al modo de los turcos.

Hice café con un polvo y con otro; tomé igual peso de cada uno, vertiendo en ambos igual peso de agua hirviendo, actuando siempre con una igualdad perfecta.

Probé ese café, lo di a probar a los más importantes personajes. La opinión unánime fue que el que salía del polvo machacado era evidentemente superior al que procedía del polvo molido.

Esto es experimentación científica. Brillat-Savarin nos dice que hay que investigar antes de hablar y que el café machacado en mortero produce una mejor infusión que el molido (así sea con un molino eléctrónico supermoderno).

Más adelante, nos toca el tema de los diversos procedimientos para su preparación:

Unos proponían hacerlo sin quemarlo, o sin convertirlo en polvo, o hacerlo en una infusión fría, o hacerlo hervir durante tres cuartos de hora, o someterlo al autoclave, etc.   

Probé entonces todos aquellos métodos y luego los que me han ido proponiendo hasta hoy, y me he decidido con pleno conocimiento de causa, por el llamado "a la Dubelloy" , que consiste en verter agua hirviendo por encima del café colocado en una jarra de porcelana o de plata, con agujeros diminutos. Se calienta hasta que hierva esta primera decocción, se la vuelve a pasar y se obtiene un café lo más claro y bueno posible.

Entre otros métodos, he tratado de hacer café en una cafetera a alta presión; pero el resultado obtenido ha sido un café cargado de extracto y de amargor, que valdría a lo sumo para raspar la garganta de un cosaco.

Vemos entonces que, según este gastrónomo clásico. el café expreso sólo sirve para raspar la garganta de un cosaco y que él prefiere un café suave y aromático hecho en una cafetera Dubelloy, que me recuerda un poco la caffetiera napoletana.

Cada quien con su gusto y mientras más variado, mejor. Preferible disfrutar el café como más nos plazca en el momento que consideremos oportuno.