Comer en la Cochinchina

Elefante de la Cochinchina por Antoine-Louis Barye (1795-1875)

Alexandre Dumas, en su Grand Dictionnaire de Cuisine, nos presenta una amplia variedad de especies animales comestibles y las formas de comerlo. En estos días me llamó la atención su entrada sobre el elefante, del cual, según el autor, la trompa y los pies son una delicia.

ELEFANTE

Que el lector no tema. No está condenado a comerse el elefante entero. Pero la próxima vez que se encuentre en posesión de la trompa o de los pies de un elefante, le rogamos que las prepare como indicaremos, y nos haga saber si le gustaron.

Hoy, Cochinchina es probablemente el único país donde se comen  los elefantes, y su carne es considerada allá una gran delicia. Cuando el rey hace matar uno para su mesa, él envía trozos a sus nobles (Dumas usa el término español Grandes) como una señal de su favor especial. Pero las partes más estimadas son la trompa y los pies. Lavaillant dice que ellas hacen un plato exquisito. "Los pies hervidos, agrega, son un plato digno de un rey. No pude imaginarme que un animal tan pesado pudiera proveer un plato tan delicado. Devoré mis pies de elefante sin pan".

Debemos la receta siguiente a M. Duglerez de la Casa de Rothschild:

Tome uno o más pies de un elefante joven, pélelos y deshuéselos después de remojarlos en agua tibia por 4 horas. Córtelos en cuatro pedazos a lo largo y una a través. Déles un hervor por 15 minutos. Refrésquelos en agua fría y séquelos con una tela.

En el fondo de una olla pesada con una tapa bien ajustada, coloque 2 tajadas de jamón de Bayona, luego sus piezas de pie de elefante, seguido de 4 cebollas, una cabeza de ajo, algunas especias aromáticas indias, 1/2 botella de Madeira y 3 cucharones de caldo. Tape bien y cocine lentamente por 10 horas. Retire la grasa. Agregue un vaso de Oporto y 50 pimientos verdes pequeños, blanqueados en agua hirviente para preservar su color.

La salsa deberá ser aguda y llena de sabor.

Los indios no se toman toda esta molestia.. Ellos no están bien iniciados en los misterios de la cocina de alta clase como nosotros lo estamos. Ellos simplemente envuelven los pies en hojas y los cocinan sobre brasas calientes.

¡Qué chauvinista y eurocéntrico era Dumas! Tal vez los pies de elefante envueltos en hojas de plátano y asados a las brasas sepan mejor que esa bazofia de receta de la Maison de Rothschild. De cualquier manera, el elefante es una especie protegida a nivel internacional por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES, por sus siglas en inglés) y ya nadie lo come. El verdadero peligro para el elefante hoy no es el gastrónomo, sino el coleccionista de piezas de marfil.

Los indios a los que se refería el autor eran los habitantes de lo que hoy es India y las poblaciones de origen indostano de la región del sudeste asiático. La Conchinchina, que para los caraqueños evoca un lugar "más lejano que Tucusiapón", no es otro que la zona septentrional del moderno Viet-Nam (delta del río Mekong). Cuando Alejandro Dumas escribió su artículo sobre el elefante, la Conchinchina era un Estado independiente, bajo un régimen monárquico. A mediados del siglo XIX, Francia, bajo el pretexto de la ejecución de varios misioneros europeos, invade y ocupa toda la península Indochina. Dejaron al Emperador en Hué, la antigua capital de Annam, como un referente cultural y moral, pero sin poder.

Emperador de Cochinchina, degustador de trompas y pies de elefante

Espárragos tempranos, salsa al osmazomo

Espárrago (Asparagus officinalis)

Cien espárragos de cinco a seis rayas de diámetro, tempranos, salsa al osmazomo es lo que necesitamos para concluir con la Probeta para financieros y otros ricos (aquí) que propone Anthelme Brillat-Savarin. Es sorprendente, pero es el único plato de vegetales de ese banquete de exhibicionistas y le agregan una salsa con un misterioso ingrediente llamado osmazomo (osmazome, en francés), que sin duda enmascara el gusto fresco de este vegetal. No conseguí la receta, pero es muy fácil de recrear una aproximación, o tal vez sea una de las que nos da Alexandre Dumas.


Espárragos de Argenteuille

Entremos primero al tema del espárrago, su selección y preparación. Dumas nos dice que hay:

...tres variedades, blanco, violeta y verde. La blanca es la más antigua. Su sabor es suave y placentero, pero tiene poca sustancia. La violeta es la más gruesa y más sustancial. La verde es más delgada, pero es casi toda comestible. Tiene un fino sabor. En Italia, donde es gusto es más extraño que refinado, se prefiere al espárrago silvestre. La mejor  forma de prepararlo es al vapor. Los romanos tenían un dicho cuando deseaban que algo se hiciera rápido. "Hazlo -decían-, en menos tiempo del que toma cocinar espárragos".

Lave  sus espárragos, cortando luego la parte inferior para hacer que todos tengan la misma longitud, átelos en haces, y cocínelos en agua salada, manteniéndolos crujientes. Sírvalos calientes sobre una servilleta doblada, que absorberá el agua. Pueden ser comidos calientes con aceite o mantequilla; o fríos con una salsa como la que doy para las alcachofas.

Luego Alexandre Dumas nos da varias recetas, entre ellas una que me recuerda al famoso osmazomo. Pointes d'asperges au jus. A ella volveremos más tarde.

Ahora bien ¿Cuáles son los mejores espárragos? Allí el chauvinismo surge. El Larousse Gastronique asegura que los mejores (y tal vez únicos) son los de Argenteuil:


Productores de espárragos en el mercado de Argenteuil
Foto tomada de la página de dicha ciudad.
Véase el tamaño de los espárragos

En Francia, los espárragos  entraron en voga durante el reinado de Luis XIV, gracias a Quiantinie, quien fue el primero en cultivarlos para el Rey Sol. Él pudo suministrarlos a la Cocina Real durante todo el año.

(...) Existe un gran número de variedades, pero los propósitos culinarios estos entran en diversas categorías: espárragos franceses, de os cuales los más conocidos y deliciosos es el espárrago de Argenteuil; espárrago italiano o espárrago púrpura de Génova; espárrago blanco belga; espárrago blanco alemán. También existe el espárrago verde, que se subdivide en dos tipos: puntas de espárrago, y lo largos que se preparan como los espárragos de Argenteuil.

Los espárragos tempranos pueden conseguirse en Francia desde febrero, generalmente se venden a precios altos.

El modo de preparación. Esto es simple, Se raspa, o mejor aún se pelan los espárragos, se lavan y atan en ramilletes medianos y se cocinan en una olla de llena de agua salada; permita 1 y 1/2 cucharadita de sal por litro de agua. cuando estén cocidos, drene completamente los espárragos y arreglarlos en una bandeja, cubiertos por una servilleta, o en una pieza especial equipada con una coladera plana.

El tiempo de cocción varía entre 18 y 20 minutos, dependiendo del tamaño y naturaleza de los espárragos. No debería cocinarse en exceso, pues haría de ellos algo aguado e insípido.

Las esparragueras u ollas para cocinar espárragos antes eran cuadradas y planas, provistas de una base perforada removible. En la actualidad son cilíndricas y altas, con una cesta metálica fácilmente extraíble y una tapa.

Los espárragos se cocinan rápido y para eso es muy práctico la esparraguera moderna. No son cartas y duran mucho.. La mía, comprada hace 20 años luce como nueva y me ha provisto con muchos espárragos en su punto: las puntas cocidas al vapor y la parte inferior, que es más fibrosa, bien cocida.

Ahora entremos al asunto del famoso Osmazomo, que no es otra cosa que la sustancia que da gusto y aroma a la carne. Es una proteína soluble en agua (también en agua fría). Está presente no sólo en la carne de res, pero no en todo tipo de carnes. Son cinco los principios en la carne de os cuales el caldo deriva su sabor: fibrina (insoluble), gelatina (que disminuye con la edad del animal), osmazomo (que es lo que da más sabor y es soluble en agua fría), albúmina (que se coagula y convierte en espuma) y grasa (que no se disuelve en el agua) Veamos qué nos dice Alejandro Dumas sobre él y cómo extraer el osmazomo:

Es el osmazomo lo que da la bondad al caldo; lo que forma el roux de la carne al caramelizarse; lo que hace el gravy (o salsa); lo que da sabor a las piezas de caza

El osmazomo es particularmente abundante en animales adultos de carne roja. Hay poco, si acaso alguna, en el cordero, el lechón, el pollo o incluso en aves adultas.

(...) Si uno desea sólo el caldo de un hervido (pot-au feu), simplemente cortamos carne, la ponemos en agua fría y la llevamos lentamente a un hervor. De esta manera se extraerán todos los principios solubles  y en media hora tendremos un verdadero consomé. Sugerimos este método cuando llegan huéspedes no esperados y se necesita sopa con prisa.

Es un error pensar que la volatería, a menos que sea vieja, agregue algo al osmazomo de un caldo. Pero una paloma vieja, una perdiz, un conejo asado con anticipación, o un cuervo en noviembre o diciembre, agrega mucho al aroma y sabor de un caldo.

(...) Tome siempre la pieza de carne más grande practicable para su propósito. Mientras más grande, fresca y gruesa la carne, mejor será el caldo -sin mencionar la economía en tiempo y energía. No lave la carne. Ello  quitaría algo de sus jugos. Elimine el hueso y ate la carne para que no pierda su forma (si piensa darle otros usos). Ponga un litro de agua en la olla  por cada medio kilo de carne.

Caliente la olla lentamente. Esto liberará la albúmina en primer lugar; más tarde se coagulará. Como el albúmina es más ligera que el agua, subirá a la superficie, trayendo con ella cualquier impureza que pueda haber en la carne. Se usa albúmina coagulada en forma de clara de huevo para clarificar otras sustancias. Mientras más lentamente llegue a un hervor, habrá más espuma. debería tomar una hora desde el momento que se pone la vasija al fuego y el momento en que la espuma se congrega en la superficie.

La espuma debe ser retirada en cuanto esté espesa, de otra manera el movimiento del hervor ha precipitará enturbiando el caldo. Si el fuego es parejo, no será necesario iniciar a retirar de nuevo la espuma, que debe ser eliminada una vez más. Cuando la  olla haya sido bien espumada y comienza a hervir, agregar los vegetales, que consisten en 2 zanahorias, 2 chirivías, 2 nabos blancos y un ramo de puerros y celery atados juntos. No olvide agregar 3 cebollas grandes, 2 de las cuales picadas con un clavo de especia y la tercera con un diente de ajo (...) No olvide quebrar los huesos (que agregará al caldo), con una hachuela. Estos se pueden agregar junto con la carne, o pueden provenir del asado del día anterior, pero en cualquier caso, mientras mas quebrados estén, habrá mas gelatina.

Como no queremos gelatina, sino osmazomo, no le pondremos huesos. Existía una olla destinada a preparar el bouillon, que reducía la evaporación y conservaba bien el aroma y sustancia del caldo. Ahora solo es posible de conseguir en tiendas de antigüedades. Me gustaría tener una. Ya tenemos nuestro producto aromático y con sabor a carne. Eliminamos los sólidos y reducimos el cando para que quede como un consomé. De allí haremos la salsa, pero primero la receta de Alejandro Dumas:

Pointes d'asperges au jus

Salte las puntas de espárragos con manteca de cerdo, agregue perejil y perifollo picados, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Adicione consomé y cocine a fuego bajo por un momento. Drene y bañe con el jugo natural del cordero asado, y sirva caliente.

Evidentemente esta no es la salsa que proponía Brillat-Savarin. La receta de Dumas se hace sólo con puntas de espárrago en crudo y luego se les vierte el jugo de corderto asado. No me gusta la idea. Tal vez sea mejor reducir el consomé y luego espesarlo, sea con fécula de maíz o de arruruz; mantequilla incorporada batiendo poco a poco, o con yemas crudas de huevo. Los pondría, recién cocidos, en la bandeja de servir espárragos (abajo) con una salsera al lado. Pero los prefiero al natural con mantequilla derretida o aceite de oliva, sal y pimienta.

 

Hortelanos a la provenzal

Hortelanos, macho y hembra

Gracias a Dios y a la conciencia ecológica de algún legislador galo, el consumo del hortelano (en francés, ortolan) esta prohibido en Francia en cualquier tiempo y lugar, Sinceramentre, no veo la gracia de cazar un matar un animalito del tamaño de un dedo pulgar sólo por el placer de comer unos cuantos gramos de su carne. No es gula, sino miseria humana. Uno que los comió el 31 de diciembre de 1995 como parte del menú de Reveillon, a pesar de la prohibición, fue el presidente François Mitterrand. A los pocos días murió el estadista, pero no a causa de los ortolans; para él sólo fue el placer de lo prohibido.

Presidente François Mitterrand,
amante de los hortelanos

Anthelme Brillat-Savarin incluye en el menú (aquí) de su probeta para ricos dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero. Lamentablemente, no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero por el que guiarnos.

Alexandre Dumas,en su Grand Dictionnaire de la cuisine, asevera que en Toulouse saben cómo engordar ortolans mejor que en cualquier otro lugar. "Para matarlos los ahogan introduciendo sus cabezas en vinagre fuerte. Es una muerte violenta que mejora su carne" -dice. Por otro lado leí que para engordarlos los encierran en unas cajas oscuras con mucho millo; el estrés hace que los animalitos se dediquen sólo a comer; para matarlos los ahogan en cognac. ¡Muy inhumano el procedimiento, cualquiera que sea!

Dumas nos da también la receta que buscamos y agrega que el mejor bocado es el croupion, o rabito:

Ortolans à la provençale

Tome tantas trufas grandes como pueda conseguir; tome tantos hortelanos como trufas tenga. Corte sus trufas en dos y abra un espacio para su hortelano, colóquelo envuelto en una doble barda de jamón crudo, ligeramente humedecido de un coulis d'anchois; guarnezca sus trufas con una farce compuesta de foie gras y de tuétano de res; empaquételo de manera que sus hortelanos no puedan salir. Coloque sus trufas guarnecidas de hortelanos en una casserole à glacer; humedezca con media botella de vino de Madeira y una misma cantidad de mirepoix; hágalos cocinar por 20 minutos con la cacerola tapada. Drene las trufas y pase el fondo a través de un tamiz de seda, desgrase y haga reducir a la mitad; agregue salsa española y hágala reducir hasta que pueda cubrir una cuchara. Pásela por un lienzo de cocina. Aderece las trufas como un ramillete y sirva la salsa aparte.

Es tradicional consumirlas cubriéndose la cabeza con una gran servilleta para impedir que escapen y se desperdicien los aromas que despide, y tapar el feo espectáculo de los comensales royendo y chupando huesos, incluyendo la cabeza y las patas.

Trufas en abundancia es lo que se necesita.
Los excesos del siglo XIX llevaron a la carestía
de los siglos XX y XXI

Lucio de río relleno, en crema de cangrejos

Lucio (Esox lucius)

Nos dice Alejandro Dumas, que el lucio (en francés brochet) "es el tiburón del agua dulce. Se han encontrado patos enteros en el estómago de lucios. Si se le deja vivir, pueden alcanzar virtualmente cualquier tamaño y edad. En 1749 fue capturado uno de aproximadamente 18 pies (5,4 metros) de largo y pesaba 350 libras (157,5 kg.). Las huevas no deberían comerse. Si se le cocina con ellas, hacen que la carne sea capaz de inducir náuseas y vómitos".

Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem figura en la Probeta de los ricos que propone Brillat-Savarin (leer aquí), pero no consigo la receta ni en el Dictionnaire de Dumas, ni en Larousse Gastronomique, así que inventaremos el plato sacando datos de aquí y de allá. Auguste Escoffier en su obra Ma cuisine (Flammarion, Paris, 1934) recomienda escoger un ejemplar que pese entre 2 y 3 kilos e insiste: "mais jamais faire usage des œufs de brochet". Escoffier nos da unas pocas recetas simples, como para prepararlas en casa: Brochet au vin rouge, Pilaw de brochet y Brochet au court-bouillon. Sin embargo, la forma más común de preparar el lucio es en quenelle de brochet sauce à la Nantua (salsa hecha con crangrejo de río o écrevisse).

Quenelle de brochet sauce à la Nantua, según Paul Bocuse
Es una especialidad de Lyon
Tomada de http://www.epicurus.com/food/recipes/quenelles/7734
  

Comencemos con la preparación del pescado. Allí tenemos las indicaciones de Alexandre Dumas para limpiarlo y mecharlo, tomada de Brochet à la Chambord:

Límpiese (el lucio) muy bien de tal manera que no queden trazas de huevas o lechas. Corténse las agallas y las aletas. Separe la piel sin romper la carne. Pique por ambos lados con tiritas delgadas de anguila, o por un lado con anguila y por el otro con trufas y zanahorias cortadas en forma de clavos (o cuñas, diría yo), o puede usar tocino en vez de anguila. Cocínese en un líquido sin carne.

Ese líquido "sin carne", no es otro que un court-bouillon, como el que nos recomienda Escoffier, pero antes debemos escoger el relleno. Para eso tenemos al Larousse Gastronomique que nos presente varios, uno de los cuales (de anchoas) es propio Antonin Carême, contemporáneo de Brillat-Savarin y hay otra muy interesante con cangrejos de río. Creo que esa combinaría bien con la salsa, pero es apta para entradas frías:

Farce de écrevisses

Maje en un mortero 100 gr de cangrejos de río (o camarones, o langostinos), con 100 gr. de mantequilla. Páselo a través de un cedazo. Agregue a esta mezcla la mitad de su volumen en yemas de huevos cocidos, pasados a través de un cedazo. Mezcle bien.

Creo que mejor preparamos la de Antonin Carême (el caballero de la imagen), que es apta para pescados grandes, o para vegetales en tiempo de abstinencia de carne:

Farce d'anchois

Remoje 275 gr. de anchoas, para remover la sal; límpielas y retire las espinas. Mezcle al calor por 2 minutos en 100 gr. de mantequilla, sazonada con 2 a 3 cucharadas de finas hierbas, una pizca de nuez moscada y un punto de sal especiada.

Cuando la mezcla se enfríe, se majan los filetes de anchoa con 175 gr. de Panade. Agregue la mantequilla de cocción con las fines herbes. Maje esta mezcla por 5 minutos, agregue 100 gr. de mantequilla de cangrejo de río y 3 yemas de huevo y mezcle bien.

Para hacer la Panade, que se puede hacer de varios ingredientes (pan, harina, arroz, papas), escogeremos la de pan:

Panade au pain

Remoje 250 gr. de pan blanco sin la costra en 3 dl de leche hervida, hasta que absorba la leche. Mezcle bien al fuego, revolviendo contantemente con una cuchara de madera. Cocínese hasta que la mezcla espese. Se deja enfriar y se usa para hacer el relleno descrito.

Como vemos, hay otro ingrediente que preparar, que es la mantequilla de cangrejo de río, no sólo nos servirá para preparar la farce, sino también la salsa à la Nantua, si se desea. Según el Larousse gastronomique, hay dos formas de prepararla: una en frío y otra en caliente:

Beurre d'écrevisses

Maje en un mortero las pieles y los sobrantes de los cangrejos de río, cocinados a la mirepoix (Las colas se usarán para otro plato). Agregue la misma cantidad de mantequilla y mezcle bien. Ponga la mezcla en una olla colocada dentro de otra más grande llena de agua caliente, permitiendo a la mantequilla de cangrejo derretirse lentamente.

Cuando se ha derretido completamente, viértalo a través de una muselina sobre un bowl de agua helada. Tuerza la tela para exprimir toda la mantequilla. Ésta se solidificará en el agua helada, de donde se extraerá con una cuchara y se pondrá a secar sobre una muselina seca.

Usos: Agregue a salsas, sopas espesas de crustáceos, rellenos para pescados. La Beurre d'écrevisses es la base para la salsa llamada à la Nantua.

Vamos bien encaminados. Ahora sólo tenemos que rellenar el pescado, cocinarlo en una poisoniére con un court-bouillon y preparar la salsa Nantua donde a va nadar nuestro lucio de río. Primero el caldo corto o court-bouillon. Según Dumas y Escoffier, debe ser un caldo cuaresmal; es decir sin carnes de ningún tipo. El Larouse Gastronomique trae diecinueve recetas de court-bouillon ¿Cuál escogeremos? ¿No otro que Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets? Según Dumas, au bleu le da un toque azulado a la piel del pescado. Procedamos:

Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets

Hecho con agua salada y vinagre, saborizado con zanahoria y cebolla en ruedas, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano.

Mas siguiendo la instrucciones de Auguste Escoffier, yo sustituiría el vinagre por vino blanco de calidad:

Cocinar el lucio en un court-bouillon al vino blanco o simplemente al agua, aromatizado de: cebolla, zanahoria, ramitas de perejil, laurel, tomillo, ajo, sal y pimienta en grano. "NE PAS user de vinaigre" para que luego pueda ser usado como base para alguna sopa.

Ahora la salsa  à la Nantua, que se puede conseguir comercial. Pero, ya que hicimos un esfuerzo importante, no vamos a rruirnarlo con un producto industrial. Para eso tenemos contratado a Antonin Carême (rey de los cocineros y cocinero de los reyes), y sus asistentes ya se afanan en la cocina preparando un multisápido banquete. La Sauce à la Nantua está en otro libro: Sauces (Quadrille Publishing, Londres, 2002), del chef Michel Roux:

Una salsa excelente para langostinos, vieiras, y pescados de carne blanca, firme y delicada. Una cucharada de estragón agregado justo antes de servir hará que sepa aún mejor

Ingredientes

• 120 gr. de mantequilla
• 60 gr. de escalonias en ruedas finas
• 60 gr. de champiñones, en ruedas muy finas
• 16 cabezas de cangrejo de río, o langostino, crudos o cocidos, cortadas grueso
• 2 cucharadas de cognac
• 150 ml. de vino blanco
• 300 ml de caldo de pescado
• 1 bouquet garni, que incluya una o dos ramitas de estragón
• 80 gr. de tomate maduro, sin piel ni semillas
• Un punto de pimienta de Cayena
• 300 ml. de crema espesa
• sal y pimienta recién molida

1. En una olla no muy profunda, derrita 40 gr. de mantequilla a fuego suave. Agregue las escalonias y hongos y sude por 1 minuto. Agregue las cabezas de cangrejo de río o langostinos, aumente el fuego y fría rápidamente por 2 a 3 minutos, revolviendo continuamente con una espátula.
2. Vierta el cognac, enciéndalo, agregue el vino y reduzca a la mitad. Entonces vierta el caldo de pescado. llévelo a un hervor, luego reduzca el fuego de tal manera que la salsa burbujee dulcemente. Agregue el bouquet garni, tomate, cayena y un punto de sal y cocine por 30 minutos.
3. Agregue la crema revolviendo y continúe cocinando lentamente por 10 minutos. Remueva el bouqet garni. Tranfiera el contenido de la olla a un procesador de alimentos y trabajelo por 2 minutos. Cuele la salsa a través de un cedazo cónico fino a una olla limpia, trabajándola con la parte trasera del cucharón. lleve de nuevo la salsa a un hervor y sazone con sal y pimienta. Fuera del fuego, bátale el resto de la mantequilla, un poco a la vez, haata que la salsa esté lisa y brillante. Listo para servir.

Para servir este plato necesitaremos una bandeja de plata macisa un tanto profunda para que quepa nuestro lucio nadando en la salsa de cangrejos, la cual decoraremos con las colas que reservamos cuando hicimos la Beurre d'écrevisses. Una salsera aparte ayudará a nuestros comensales a servirse más, si así lo desean. ¿Cómo hacer con las espinas del pescado? Tal vez Antonin Carême se esmeraba en eliminar es espinazo y extraer hasta la última espina sin dañar la carne, dejando a la vez la cabeza intacta... Todo un arte, como era también el arte de decorar el pescado antes de llevarlo a la mesa.

Pâté de foie gras de Estrasburgo

Ocas felices paseándose por un prado. Estas tienen su hígado sano.

En su Grand Dictionnaire de Cuisine, Alejandro Dumas, al referirse al pâté de foie gras, nos dice:

 El foie gras de Estrasburgo viste la mesa del rey. La operación por la cual se obtienen estos hígados consisten principalmente en engordar los gansos de tal manera que se recrezca el órgano. Tal hígado, engordado en Estrasburgo, será de diez a doce veces más grande de lo que pretende la naturaleza.

Gavage, o alimentación forzada

Para alcanzar ello, se somete a estos gansos a indecibles torturas, peores que las sufridas por los primeros cristianos. Sus pies se clavan al piso de tal manera que su obesidad no se retarde por el movimiento. Les sacan los ojos para que no se distraigan con el mundo exterior. Se les fuerza a comer nueces y nunca se les da agua, sin importar los gritos de angustia que les pueda producir la sed.

Con semejante crueldad, la gente sensible no debería comerse esta delicia digna de reyes, y sin embargo sigue siendo muy apreciada. Ya no les sacan los ojos, ni los clavan al piso, pero el gavage sigue siendo una práctica indigna del ser humano.

Anthelme Brillat-Savarin incluye en su menú para ricos potentados y financieros un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión.

 

Pâté de foie gras d´Strasbourg

 

La descripción de la preparación de este de pâté de foie gras, la conseguimos en el Larousse Gastronomique:

Pâté de foie gras truffé

Foie gras fresco

Ingredientes: 2 foies gras firmes, 1 kg. de relleno de foie gras y carne de cerdo, 400 gr. de trufas, 1 kg. de masa para pastel, grasa de cerdo, laurel, tomillo, sal, pimienta, especias, brandy, Madeira.

Procedimiento: Pique el foie gras con trufas, peladas y cortadas en cuartos o, si pequeñas, enteras. Sazone con sal especiada y rocíe con brandy. Déjelo reposar en brandy y Madeira por 2 horas.

Forre un molde para  pâté con la masa (hecha con mantequilla o manteca). Esto debe ser hecho por adelantado y dejarlo reposar por un tiempo largo.

Molde ovalado para pâté.

Forre el fondo y los lados de la masa con parte del relleno. Coloque el foie gras y apriete para que se compacte. Cubra con un domo de relleno. Sobre todo esto coloque una lonja de tocino fresco, media hoja de laurel, y una pequeña ramatita de tomillo. Cubra el pâté con una capa o tapa de masa y selle las orillas. Decore la parte superior con motivos de masa hecho con cortadores de pasta (hojas, medias lunas, etc -allí es cuando se le puede dar forma de bastión) o tiras trenzadas  y formadas. Abra un hueco en el medio de estos para que pueda escapar el vapor durante el horneado. Pinte con huevo. Hornee en un horno caliente.

Deje refrescar. Cuando esté tibio vierta en él sea manteca semiderretida, si se va a conservar por un tiempo, o si se va a usar inmediatamente, gelatina saborizada con Madeira.

El pâté de foie gras debe hacerse al menos con 12 horas de anticipación antes de usarlo. El molde puede rellenarse completamente  con foie gras en vez de relleno de foie gras y carne de cerdo.

Farce pour pâté de foie gras ou terrine de foie gras

Ingredientes: 375 gr. de cerdo magro, 450 gr. de grasa de cerdo fresca, 250 gr. de foie gras fresco, 1 cucharadita de sal especiada, 6 cucharadas de brandy.

Maje todas las carnes finamente en un mortero. Agregue la sazón y el brandy. Páselo a través de un cedazo

Bastión de foie gras

Otro bastión

Codornices rellenas de tuétano

Según Alejandro Dumas, padre, dice que la codorniz es la más favorita y amada de las aves de caza. Una codorniz gorda da el mismo placer por su sabor, su color y su forma. También considera un crimen prepararla de otra manera que asarla envuelta en un papel enmantequillado, por cuanto el contacto con un líquido disuelve y hace perder su sabor. El Larousse Gastronomique, por su parte, cita a Charles Jobey, quien sostiene que la codorniz "pertenece a la más alta aristocracia del mundo de las aves" y agrega que tal aseveración es cierta cuando se trata de una codorniz silvestre, pero que se aplica mucho menos a aquellas criadas en granjas.

Anthelme Brillat-Savarin la incluye en el menú de los ricos se su probeta:

Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca

¡Qué feo suena la palabra tuétano! Ese sonido tan áspero no puede sino quitar el apetito. Los franceses tienen una palabra que nos da una sensación de untuosidad, delicadeza y sabor: Moelle.

No tengo a mano la receta para Cailles farcies a la moelle, pero revisando el Larousse Gastronomique, en el artículo dedicado a las codornices, tenemos la clave para su preparación:

Codorniz rellena, lista para
hornear

Cailles en caises (farcies)

Deshuese las codornices. Rellene cada una con un poquito de farce à  gratin de gibier, agregándole al relleno los hígados de las codornices y algo de trufas cortadas menudo. Vuelva a darle forma original  a las aves y envuelva cada una en una pieza de papel enmantequillado. Póngalas muy juntas, apretadas unas a otras, en una pieza refractaria, con tapa, enmantequillada. Rocíelas por un poquito de mantequilla derretida, coloque la tapa y hornee por 15 a 18 minutos. Remueva las aves de la pieza y, después de quitarle los papeles, coloque cada una en una barquichuela de papel (como un sarcophage) que ha sido untada en aceite y secada al horno. Disuelva los jugos de cocción con Madeira, humedézcalo con un poquito de caldo de caza concentrado y viértalo sobre las codornices. Coloque los barquichuelos con las aves de vuelta en el horno por 5 minutos antes de servir.

Pues bien, aquí tenemos un buen comienzo para nuestras codornices, que no serán de granja, sino las criadas en libertad, preferiblemente en un viñedo. Comencemos con el relleno:

Farce à gratin de gibier

... usando los siguientes ingredientes:

250 gr. de hígados de diversos tipos de caza, 100 gr. de barriga de cerdo, 250 gr. de carne de conejo, 50 gr. de foie gras, 25 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, salsa española preparada con fumet de gibier, aromas y especias: sal, pimienta, clavos de especia, tomillo, laurel.

Hueso con tuétano (os à  moelle), forma parte del relleno

Aquí podemos empezar a varias el relleno, variando las proporciones de acuerdo a la cantidad de aves a rellenar. Recordemos lo que nos dice Alejandro Dumas; mientras más simple, mejor. Retendremos los hígados de las codornices, el foie gras, yemas de huevo y la carne de conejo y sustituiremos el tocino de barriga de cerdo por tuétano cocinado al vapor y las trufas. Seremos discretos con la salsa española, preparada y los aromas, para no disfrazar el aroma y sabor de las codornices.

Primero cocinamos al vapor los huesos con tuétano, cuidando de que no se pierda. Para esto, podremos poner una "tapa" de algún vegetal que no le dañe su delicado sabor, como por ejemplo calabacín o zanahoria y lo atamos a ambos extremos del hueso. Luego lo cocinamos al vapor con un bouquet garnie. Extraemos luego el tuétano. Haremos entonces el relleno combinando los hígados de la codornices picados en trozos, la carne del conejo, yemas de huevo, mantequilla, el tuétano, y los aderezos previstos. Con esta farce, rellenaremos las aves, adornándolo con un trozo de foie gras y trufas. Procedemos como en la receta de cailles farcies, hasta que las saquemos del horno.

Ahora, en vez de colocar las codornices en un sarcophage de papel, las colocamos sobre un picatoste de buen pan untado con mantequilla ligada con albahaca fresca y lo llevamos al horno por cinco minutos para que dore.

Me pregunto cómo quedará este platillo.  

Da lástima comerse un animal tan pequeño y más si es silvestre.

Carpa a la Chambord

Carpa europea

Carpe du Rhin à la Chambord es otro de los platos del menú para ricos de la Probeta de Brillat-Savarin ("Una gruesa carpa del Rin à la Chambord, espléndidamente dotada y adornada", nos dice el gastrónomo). Aún se le prepara, pero rara vez se consigue en los restaurantes por la dificultad de su elaboración, el costo de los ingredientres y los cambios en los gustos del consumidor. No encontré la receta en el Larousse Gastronomique, pero sí aparece en Le Grand Dictionnaire de Cuisine, de Alejandro Dumas, padre. Mi copia (Fireside Book, Nueva York, 1990) es"abridged", por lo que la receta quedó excluida. Sin embargo, lo encontré en una página en francés dedicada a Alexandre Dumas (padre), de donde tomé la receta, cuya versión castellana daré luego:

Poissonnière, muy útil para cocinar pescados al vapor
y extraerlos sin dañarlos

Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.

 

Ahora mi traducción libre al castellano:



Anguila. Con su carne se puede mechar la carpa.

Tómese una bella carpa del Rin, escámela (Dumas usa el verbo écharder, que se refiere a astillas), levántele la piel, vacíela sin abrirle el vientre en su totalidad, quítele las agallas sin dañar la lengua, en seguida retírele el nervio de la cola, ahora méchela con anguila cortada en pequeños bastoncitos (lardons); o mitad con tufas y zanahorias cortadas de la misma manera. Si usted va a servir esta carpa en graso (au gras), píquela con tocino, trufas o zanahorias, métala en una olla pescadera (poissonnière), mójela con un caldo magro (court bouillon, según leí por otra parte) y hágalo cocinar. Ponga enseguida en una caserola tres tazas de salsa española magra y media botella de vino blanco de Champagne, haga reducir esta salsa, desgrásela, agregue champiñones limpios y mondados, trufas, laitances de carpa (esto es lecha, los órganos sexuales masculinos de la carpa), quenelles, anguila cortada en tronquitos, haga reducir suavemente por un cuarto de hora este guiso y acábelo con mantequilla de anchoas. Drene la carpa de líquido de cocción, aderécela, y ponga las guarniciones alrededor; agregue camarones, decore la carpa, bañe con la salsa, glacéela y sirva. Si la va a servir en graso (au gras) agregue timo de ternera mechado, pichones a la Gautier o codornices, si están en estación, crestas y riñones de gallo.
 

Castillo de Chambord, de donde el plato toma su nombre

Quien lea esta receta se explicará por qué este plato, tan complicado y recargado, ha desaparecido de los menús modernos. En suma, es un pescado de río, mechado con otro pescado graso de agua dulce y cocinado al vapor en un caldo corto (o con trufas y zanahorias). Bañado con una reducción de salsa de tomate y vino, a la que se ha agregado champiñones, trufas, testículos de carpa, unas quenelles (Dumas no especifica si están hechas con pollo, carne, mariscos o pescado) y guarnecido  por camarones; o por timo o mollejas de ternera mechadas, pichones de menos de ocho días de nacidos preparados a la Gautier (envueltos en tocino y cocinados en vino, consomé y mantequilla y dorados en una paila), y crestas y riñones de gallo.

Hay otra receta que vi en un sitio de internet, que por lo desabrido y simple, no debería llevar el apelativo de à la Chambord. La receta se puede ver por aquí.  Creo que por respeto a Alexandre Dumas y a Anthelme Brillat-Savarin, la receta debería conservar el carácter que sus autores proponen esté espléndidamente dotada y adornada, es decir, un plato digno de adornar la mesa un rico financiero de la primera mitad del siglo XIX, para que el comensal diga:

"...qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!"

Alejandro Dumas, padre

 

De la A a la Z con Alexandre Dumas

Alexandre Dumas

Tengo en mis manos un ejemplar del "Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine, a literary and practical guide to the pleasures of the table" (Fireside Book, Simon & Schulter Inc, New York, 1990), versión editada, reducida y traducida por Louis Colman de "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" de Alejandro Dumas, padre . No pasaría de ser una curiosidad bibliográfica entre los muchos diccionarios de gastronomía existentes, si no fuera que el autor de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo puso todas sus habilidades y erudición en redactar el Grand Dictionnaire, que esperaba fuera de utilidad. De hecho, en su tiempo, algunos críticos gastronómicos lo consideraron una de sus grandes obras y sigue siendo un clásico de la gastronomía. En su Gastronomic Bibliography, Katherine Bitting, al pie de un retrato de Dumas, apunta:  "Un notable autor y gourmand que escribió novelas e historias porque necesitaba los ingresos, pero produjo su obra maestra el Grand Dictionnaire de Cuisine, porque amaba el trabajo". Paul Lacroix (Bibliophile Jacob, contemporáneo del autor), comentó: "Seguramente es un gran logro ser novelista, pero no es una gloria mediocre ser cocinero. Novelista o cocinero, Dumas es un maestro, y las dos vocaciones parecen ir mano a mano, más bien, reunidas en una". Incluso hubo quien considerara al Diccionario más emocionante que el Conde de Montecristo o los Tres Mosqueteros.

Alabanzas aparte, este libro es referencia obligada en la literatura gastronómica desde los años 70 del siglo XIX, no por quien fue su autor sino por la calidad del trabajo. Es, digámoslo así, un libro legendario: muchos lo citan sin haberlo leido y otros le atribuyen a Dumas recetas que no aparecen en el Diccionario. El libro, segun el editor, es muy difícil de conseguir en francés e inexistente en inglés (hasta que él lo editó en 1958, por supuesto) y me imagino que no ha sido publicado en castellano. Una lástima porque la obra es un tesoro de datos interesantes y deba conformarme con tener una versión abridged.

El libro ofrece recetas, técnicas de cocina y describe ingredientes comunes y exóticos. Me llamó la atención la entrada sobre el paují (Crax alector), un artículo de poco más de una página del cual cito:

Paují de copete rizado
Crax alector

Un ave del tamaño de un pavo pequeño, silvestre en las selvas sudamericanas. Estas aves tienen una naturaleza dulce. Se congregan en grandes bandadas en las amplias selvas, viviendo de frutas y brotes. El paují es monógamo. Cuando una hembra no está apareada, busca las caricias del primer macho que encuentra, y pone sus huevos donde ella esté, sin preparar nido. Frecuentemente la postura se produce en la tarde, después de que se ha recogido para la noche. Pero cuando está bajo la protección de un macho, ella deposita sus huevos en un nido que él le prepara por adelantado.

Más adelante, luego de mencionar casos de paujíes domesticados en Francia...

La carne del paují es blanca, tierna y sabrosa. Cuando el ave es joven y ha sido alimentada adecuadamente, nuestros finos gourmets lo prefieren al pavo, al pavo real o a la gallineta jóvenes. Se asan como las gallinetas despues de limpiarlos, atarlos y mecharlos. Toman una hora en el asador (como los pollos en brasa de las polleras de Caracas) y deberían ser bañados ocasionalmente con mantequilla o manteca. Se sirven con los jugos de la bandeja del asador, desglazados y colados.

El ejemplar que tengo es de una publicación en rústica con atractivos dibujos estilo decimonónico en blanco y negro. Cuando lo compré me gustaron tanto las ilustraciones que procedí a colorearlas y no se ven mal. Ese trabajo está pendiente y espero retomarlo.