Cocuy, ancestral bebida venezolana

Cocuy (Agave cocui)
Ejemplar joven perteneciente al
Jardín Botánico Xerófito de Coro (Venezuela)

El Cocuy (Agave cocui) es una planta propia de lugares semiáridos que desde tiempo inmemoriales ha ofrecido al hombre una ayuda invaluable para enfrentarse a un medio ambiente difícil. Los europeos en el siglo XVI encontraron que los indígenas hacían uso de esta planta de aspecto agresivo. Veamos lo que nos dice el amigo Galeotto Cey:

La cocuiza no sé si llamarla árbol, arbusto o hierba, o conjunto de hojas, que de todos tiene parte. Sus hojas son como en el margen veréis, llenas de pencas con espinas a los lados, un poco oscuras en el medio, de longitud como un hombre, producen un montón de hojas más pequeñas y delgadas, como las que en Italia llamamos áloe, que las mujeres nuestras se ponen, creo que para embellecerse, en la cabeza; pero la hoja más dura, larga al menos una cuarta y media, y tiene cúmulos de dichas hojas, o círculos de ellas, que tienen de circunferencia 10 ó 12 brazas, o más. Echa de tiempo en tiempo, un ramo en el medio, alto, derecho, de grosor al pie como un muslo, después va adelgazando, seco y liviano como un ramo de hinojo, con ciertas pocas hojas en la cima. De éstas hojas agudas se saca un cierto cáñamo que se llama cocuiza. Cortan dichas hojas, después las ponen distantes unas de otras, sobre un leño redondo como para pelar cueros, amarradas a él de modo que no se caigan; después las golpean con varas quebrándolas y luego con un palo tallado como un cuchillo, con las dos manos, raspan dichas hojas sacándoles la carnosidad verde y acuosa, de mal olor,  hasta que quedan limpias las hebras, en un haz como cáñamo, las cuales los indios hilan y hacen con ellas sogas y esas redes de las cuales duermen llamadas hamacas, y a los cristianos les sirven para hacer suelas de zapatos, cuerdas y otras necesidades, y si no hubiese esa hierba, no sé cómo habría yo hecho, que es un gran recurso para quien va por aquellos países. Los indios en Tierra Firme aprovechan casi toda la macoya de hojas y sacan el cogollo del medio, llevándose todas las hojas excepto las más próximas a él y hacen en tierra un hoyo en el cual encienden fuego por muchos días y muy grande, después lo limpian, y así hechas las brasas, llenan ese cuenco de dichos cogollos y lo cubren con hojas, piedras y tierra; allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy, derivado de cocuiza.
Yo lo he comido por placer y por necesidad y es cosa muy dulce, parece cocido con nabos, sin faltarle lo acre; a quien tiene costumbre, comiéndolo y tomando agua después, le afloja el vientre admirablemente.

Lo que no nos cuenta Signor Galeotto es que los indígenas también preparaban con la macoya o piña de este ágave una bebida con alto contenido alcohólico que, con la influencia de los colonos castellanos y la introducción del alambique, se convirtió en lo que los venezolanos conocemos como cocuy. Hay dos regiones colindantes que producen este licor  fuerte y recio como el Tequila mexicano: Pecaya en la Sierra de San Luis, estado Falcón, y Siquisique, estado Lara. Hace unos años se otorgó al cocuy pecayero Denominación de Origen (reconocimiento que en Venezuela sólo comparte con el cacao de Chuao), mientras que el de Siquisique le fue otorgada la condición de Patrimonio Cultural del estado Lara y está en trámites la Denominación de Origen.



Cocuy servido y dos botellas:
a la izquierda Cocuy Pecayero
y a la derecha cocuy larense

 La etiqueta de la botella de cocuy de Pecaya que compré en Coro, dice:

El Cocuy Pecayero, es un licor que con esmero y tradición se obtiene de las plantas de Agave cocui cuidadosamente seleccionadas de las praderas y montañas que circundan la población de Pecaya, donde prevalece un clima único regido por los secretos designios de la Sierra de San Luis, del Estado Falcón.

Este licor es elaborado mediante un proceso artesanal ancestral cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Es una bebida de hombres fuertes y de la élite de personas que integran el medio cultural del pueblo venezolano.

El Cocuy Pecayero es una bebida originaria cuya característica y calidad única es producto del medio geográfico y del trabajo del hombre que lo produce. Por ello ha sido objeto de la única Denominación de Origen para un licor artesanal elaborado en el país.

Esta bebida de abolengo indígena se produjo en gran cantidad hasta mediados del siglo XX, cuando una ley de licores prohibió la destilación y comewrcialización de bebidas de alta graduación alcohólica. Tal vez la idea del legislador (Dictadura del General Marcos Pérez Jiménez) era la aplicación del lema repetido hasta la saciedad por el régimen: "Mejoramiento moral, intelectual y material de los habitantes del territorio patrio y transformación racional del medio físico, para lograr que Venezuela ocupe el rango que le corresponde por su situación geográfica, su extraordinaria riqueza y sus gloriosas tradiciones”. 

A este factor político, hay que agregar uno ecológico. Tradicionalmente, el cocuy no se siembra en plantaciones, sino que se colecta del medio ambiente silvestre. La explotación intensiva y la acción del ganado caprino criado en libertad, atentan con la existencia misma del Agave cocui como especie silvestre. Según he leído, hay planes para protegerla y lograr la continuación de esta tradición. Esto, aunado a los límites máximos impuestos a la producción nos garantizarían cocuy por muchos años.

¿Cómo se bebe? Con parsimonia; nada de excesos. Me gusta consumirlo muy frío luego de una comida consistente. La impresión que causa el primer trago, por lo fuerte y ardiente, es inolvidable. Mi sobrino Angel Antonio me regaló la botella de cocuy larense que degustaré en unos días.

Para una información más completa, les dejo los siguientes vínculos:

http://puntomedionoticias.com/2011/03/el-cocuy-patrimonio-cultural-de-los-larenses/

http://kuainabaida.blogspot.com/2011/05/regiones-productoras-de-cocuy-en.html#!/2011/05/regiones-productoras-de-cocuy-en.html  (Un Blog muy interesante y culto)

http://www.municipiourdaneta.com/cocuydpenca.php (Página del Municipio Urdaneta del estado Lara)

http://www.siquisique.com/cocuy (del pueblo de Siquisique)

http://desert-feast.com/agave/a_cocui.html (en inglés)

Ponche Crema, bebida para todos

Eliodoro González P.

Se puede decir con propiedad que el primer encuentro de un niño venezolano con una bebida alcohólica se produce a muy tierna edad, tal vez cuando llega al uso de razón (7 años); lo más probable en un día cercano a la Navidad, tal vez servido por alguna tía o alguna vecina quien le ofrecerá algún dulce y una copita de Ponche Crema. Casi seguro es que el ponche que se le sirva es un producto hecho industrialmente que lleva nombre de persona: Eliodoro González P.

Don Eliodoro nació cerca de Caracas en 1871 y murió en 1923. Era perfumista, químico de profesión e inventor de bebidas alcohólicas, para las cuales utilizaba ingrediente típicos de Venezuela. En 1900 desarrolla una fórmula para la elaboración del Ponche Crema, utilizando leche, azúcar, huevos y alcohol de uva. Fue registrado como producto de su propia invención, dando prueba de sus ingredientes, pureza y calidad. Fue en 1904 cuando el general Cipriano Castro, Presidente de los Estados Unidos de Venezuela, le otorga la patente. Demás está decir que el secreto de la fórmula está muy bien guardado, como el del Amargo de Angostura por la familia Siegert en Trinidad. Según la revista literaria El Cojo Ilustrado (1915)  es "una bebida compuesta en un 86 por ciento de leche, huevos y azúcar, en proporciones desconocidas, un 10 por ciento de cognac, y un 4 por ciento que se desconoce. El contenido alcohólico es de 14°GL". En el 4% desconocido está el secreto.

Parte del éxito de su Ponche Crema estaba en lo que promocionaba la etiqueta: "Esta bebida se conserva mucho tiempo inalterable a la temperatura ambiente, por lo tanto, se aconseja no helar sino la cantidad que se ha de consumir. Téngase acostada la botella y agítese al usarla". Allí estaba su ventaja sobre los ponches hechos con recetas caseras. Tiene duración indefinida y su sabor y consistencia se mantienen inalterables con el tiempo.

Nuestro químico creía en la publicidad para la promoción comercial de sus productos. Ello lo llevó a viajar por América y Europa con su Ponche Crema. Uno a uno, fue visitando los eventos más prestigiosos donde competían alimentos y bebidas del mundo entero. Ponche Crema causó sensación en la Feria Mundial de San Luis, Missouri, la primera feria que reunió los inventos y novedades del siglo XX, donde fue galardonado. De igual manera, los británicos le otorgaron el  "Grand Prix", en Londres. Fue recibido muy bien en la Exposición Marítima Internacional de Burdeos y en el Salón de Alimentación e Higiene de París. La etiqueta en la botella sigue mostrando las preseas conseguidas en las competencias internacionales.

En 1946 se establece una alianza estratégica entre los herederos de Don Eliodoro y H.L. Boulton, grupo especializado en el mercado licorero. Se establece la primera planta industrial de Ponche Crema, se adquieren maquinarias y equipos de la más alta tecnología de la época, se contrata personal calificado y la firma Eliodoro González P. Sucesores se transforma en Compañía Anónima Ponche Crema, Sucesora de Eliodoro González P. Sucesores, que es su nombre actual.

Si bien Eliodoro González no inventó el ponche de huevos y leche, su nombre se asocia con este producto y con las festividades decembrinas. El Ponche Crema tiene recetas domésticas muy antiguas, tal vez traídas de España en el período colonial, o por influencia foránea en los albores de la República. El valor del proceso industrial fue el de la conservación y estabilidad del producto sin necesidad de refrigeración.

Generalmente se sirve frío en un vaso old fashioned, con varios cubos de hielo.

He aquí una receta de Ponche procedente de Ciudad Bolívar

PONCHE GUAYANÉS

Ingredientes:

• 1/2 Kg. de azúcar
• 10 huevos
• 1 cucharada de amargo de Angostura
• 1 botella de ron

Preparación:

1. Se baten las claras a punto de nieve. Se le agregan una a una las yemas, luego el azúcar.Se sigue batiendo hasta que salga picos. Se le agrega el ron y el amargo. Se mezcla bien. Se sirve en vasos espolvoreados con canela en polvo.

Otra fórmula de un recetario familiar manuscrito, procedente de la ciudad de Trujillo:

PONCHE CREMA

Ingredientes:

• 1/4 de botella de brandy
• 1 libra de azúcar
• 12 amarillas de huevo
• 1 litro de leche
• 1 cucharada de vainilla
• 1 cucharada de amargo de Angostura.

Preparación:

1. Se pone a hervir la leche con el azúcar y se retira del fuego cuando haya mermado dos dedos. Al enfriarse, se le agregan las 12 amarillas de huevo bien batidas. se cuela, se somete otra vez al fuego, batiéndola continuamente y sin dejarla hervir. Al retirarla del fuego se le agrega el brandy, la vainilla y el amargo de Angostura.

¿Qué vaina es ésta? ¡Carajo!

Andrés Bello (1781-1865)

Se preguntarán por qué titulo con expresiones groseras un artículo donde aparece una imagen del ilustre don Andrés Bello (1781- 1865), patriarca de las letras americanas, caballero reconocido por su educación y comedimiento. Tal sería, digo, la reacción de don Andrés de verse en mi situación; quizá hasta hubiera lanzado el PC por la ventana y diría: "¿Qué vaina es ésta? No jo...!"

Me explico. Desde hace varios días he querido escribir sobre este gran venezolano que no fue profeta en su tierra sino en Chile, como un pequeño homenaje al cumplirse 230 años de su nacimiento (29 de noviembre). Pensé en publicar alguna de sus obras e ilustrarla con algo cónsono, o tal vez algún comentario ligero sobre su vida o sobre su familia. El personaje tuvo una vida tan activa y productiva que debería ser fácil escribir "algo". Cada vez que paso por a la Catedral de Caracas y veo el San José con el Niño que talló su abuelo Juan Pedro López, lo recuerdo, porque el modelo para el Niño Jesús no fue otro de Andrés de Jesús María y José Bello López, recién nacido para el momento. No faltan publicaciones de sus obras o análisis de éstas.  Al final me decidí a escribir sobre un coctel chileno que debe su nombre a Andrés Bello: la Vaina Chilena.

Sobre el origen del nombre del trago no hay problema; la anécdota es conocida tanto en Chile como en Venezuela. Antes de entrar en detalles sobre el particular, hay que precisar a quienes no conocen el habla del venezolano que la palabra VAINA, no es sólo la funda de una espada o el fruto de las leguminosas, sino que también es una muletilla sinónimo de COSA. Así decimos, por ejemplo: ¡Qué vaina más buena!, ¡No me digas esa vaina!, ¿Qué vaina es ésa? o Vaina más fea... La entonación dará el significado positivo o negativo de la expresión. Su uso es tan extenso que ya perdió la connotación vulgar. Pues bien don Andrés Bello, para distenderse en sus múltiples ocupaciones de académico, legislador, poeta y publicista de Derecho de Gentes,  acostumbraba asistir a un club en Santiago de Chile donde servían un aperitivo que era de su agrado, mas no conocía el nombre. Entonces decía al mesonero: "Tráeme una de esas vainas que preparan aquí". Y el nombre quedó.

Probé el trago en Santiago y me gustó, pero no conseguí quien me diera la receta, preferían hablarme del pisco sour y de los vinos chilenos. Para escribir estas líneas me propuse buscarla y aparecieron muchas, de las cuales transcribo tres. En una situación similar, Andrés Bello hubiera dicho para sí: "¿Qué vaina es ésta? ¡Carajo!" Porque don Andrés era un apasionado del orden y las cosas bien hechas. ¡Qué desorden! Espero que algún chileno me aclare lo de los ingredientes.

Vaina 1

50 cc Vino añejo

30 cc Cognac
30 cc Licor de cacao
2-3 Cucharaditas de azúcar impalpable

1 Yema de huevo

Canela en polvo (para adornar)

Vaina 2

2 Medidas de vino tinto

1 Medida de vermouth blanco

1 Medida de cacao en polvo

1 Yema de huevo

Vaina 3

20 ml de cognac

60 ml de Jerez

2 Yemas de huevo

2 Cucharaditas de azúcar impalpable o jarabe de goma

Lo que sí está claro es la manera de preparar el trago. En una coctelera con bastante hielo se baten bien todos los ingredientes y se sirve colado en una copa flauta bien fría. Se adorna con canela en polvo.

A su salud, don Andrés.

Un trago de ron con Père Labat

Jean-Baptiste Labat, mejor conocido como Père Labat, fue un fraile dominico nacido en 1663 cerca de París. Como los hombres cultos de su tiempo, se distinguió en diversas disciplinas además del ejercicio de su vocación religiosa; botánico, explorador, etnógrafo, ingeniero y propietario de plantaciones y esclavos.  A los 30 años de edad obtuvo permiso del general de la Orden de Predicadores (dominicos) para trasladarse a las posesiones francesas en el Caribe. A su llegada a Martinica le fue asignada una parroquia que atendió con celosa dedicación. En 1696 fue designado Procurador General de todos los conventos dominicos en  las Antillas francesas (Procureur Syndic des îles d'Amérique) y en 1704 Viceprefecto Apostólico.

Durante su permanencia en América, el gobierno francés aprovechó sus conocimientos de ingeniería, lo que le dió oportunidad de viajar por la región y conocer también las posesiones holandesas e inglesas, y observar de cerca las costumbres y condiciones de vida de la población local, flora, fauna y muchos aspectos del Caribe. Durante el ataque británico a Guadalupe en 1704 sirvió como artillero, accionando varias piezas de cañón contra el enemigo. Tenía también este fraile su lado oscuro. No era un Bartolomé de las Casas, ni un Pedro Claver: era un cruel esclavista. Como propietario de una plantación de caña, dejó aportes importantes para la modernización y desarrollo de la industria azucarera, sobre todo en el área de calderas y el estandar de destilación conocido como type Père Labat. La leyenda quiere que sea el inventor del ron, pero no es así. Labat lo que hizo fue mejorar la destilación de la taffia y producir un aguardiente de mejor calidad. En Martinica una marca de ron lleva su nombre.

En 1706 fue trasladado a la Curia Generalicia de la orden dominica en Roma, donde ocupó un alto cargo. La sede aún se ubica cerca del Panteón de Agripa, en Santa Maria sopra Minerva. Allí permaneció hasta 1716 cuando regresó a Francia. En 1722 se publica su obra Nouveau Voyage aux Isles Françoises de l'Amérique, en varios tomos con ilustraciones de su propia mano. Este libro es un tesoro de información sobre el Caribe insular de finales del siglo XVII y es de suma utilidad para quienes deseen conocer sobre el tema. Murió en París en 1738.

En memoria de este curioso fraile, les dejo una receta auténtica y simple para preparar un RUM PUNCH:

1 de ácido = Jugo de limón caribeño

2 de dulce = Jarabe de azúcar de caña como la que refinaban los esclavos de Pére Labat en Martinica

3 de fuerte = Ron, bebida espirituosa de las Indias Occidentales, delicia de piratas y bucaneros

4 de débil = Agua para aplacar el calor del trópico

Lo perfumamos con ralladura de nuez moscada y una sabia dosis de amargo Angostura. Se mezcla todo y se sirve sobre hielo. Con estas proporciones se puede preparar desde una copa hasta una barrica bordelesa.