Carne con chocolate

Hace unos meses escribí en este blog un sobre el chocolate que consumían nuestros ancestros que titulé Alimento de los dioses. Me refería a cómo preparar chocolate usando las bolas de cacao que aún se consiguen en los mercados de provincia. Pero ese no es el único uso del cacao de bola. También se puede usar para aderezar carnes.


Tulio Febres Cordero
1860-1938

Debemos al intelectual merideño Tulio Febres Cordero, no sólo el rescate de las tradiciones e historias de Santiago de los Caballeros de Mérida, sino también la elaboración de un recetario que ha preservado para la posteridad buena parte del repertorio de la cocina venezolana del siglo XIX (contiene unas 200 recetas). Se trata de Cocina criolla o Guía del ama de casa, que vio la luz en 1899 y ha gozado de varias ediciones, la última en 2006 por cuenta de la Universidad de los Andes (ULA), donde el Dr. Febres Cordero fue catedrático.

Don Tulio nos da, entre otras, una receta de Carne con Chocolate, que se reproduce en el libro El pan nuestro de cada día, del profesor Rafael Cartay (Funación Bigott, Caracas, 2003):

Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla, y perejil picados y un poquito de pimienta.

Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de cacao molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado.

Es una receta típica del siglo XIX venezolano; muy parca y no nos da las proporciones, pero me pareció tan interesante que desarrollé mi propia versión. Que la falta de cacao en bola no impida degustar este platillo. Se puede hacer usando chocolate amargo en barra:

Carne con chocolate

CARNE CON CHOCOLATE

Ingredientes:

• 750 gr. de pulpa negra de res (o falda, si se prefiere)
• 2 bolas de cacao, ralladas
• 1 cebolla grande cortada en cubitos
• 2 cucharadas de aceite de maíz (o manteca de cochino si se desea ser más auténtico)
• 1 ramito de perejil, picado menudo
• 1 cucharada de papelón raspado
• 1 o 2 dientes de ajo, picaditos (opcional, no lo menciona Febres Cordero)
• Especias, pimienta y sal al gusto
• Agua o caldo para hervir la carne

Preparación:

1. En una olla de presión se ablanda la carne; esto permite ahorrar tiempo y energía; en 40 minutos la pulpa negra estará blanda. Se desmecha como si fuéramos a hacer carne mechada.
2. Calentamos el aceite (o manteca) y sofreímos la cebolla y el ajo, hasta que marchiten. Le agregamos perejil, pimienta (previamente molida en un mortero) y sal. Luego la carne, que rehogaremos en el aceite encebollado, cuidando que no se pegue al fondo. Hay que trabajar rápido. Le adicionamos un poco del caldo de cocción. Se le hace reducir a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia.
3. Cuando ya está casi seco, se le agrega el papelón y si es necesario, especias (canela, clavo de olor, malagueta). Poco a poco, se le agrega el cacao y se sigue trabajando. Se continúa agregando cacao y revolviendo para que las hebras de carne queden bien impregnadas. Hay que raspar bien el fondo de la olla para impedir que el cacao se queme y trabajar rápido. La carne debe quedar en hebras sequitas, como si fuera un pisillo. 
4. El gusto es excepcional. Lo serví acompañado de un puré de batata y ensalada verde.

Alimento de los dioses

Hasta hace unos 15 años, por los alrededores de la Plaza Bolívar y el Capitolio Federal en Caracas, se escuchaba el pregón de una vendedora ambulante de cacao en bola:

¡Er cacaooooo, er que tomaban lo Libeltadoreee! ¡Lleve er cacao!

Lo decía con la pasión y el orgullo de lo que se sabe bueno y de calidad. Cada vez que la escuchaba, corría a su encuentro, pero la viejita era esquiva y veloz. Para mi pesar nunca pude comprarle una bola de ese cacao para mi desayuno. Verdadero alimento de los dioses, como lo indicó Limneo al identificar la planta Cacao theobroma

A propósito de la bola de cacao y su consumo en América tropical, Brillat-Savarin nos dice:

Los Americanos preparan una pasta de cacao sin azúcar. Cuando desean tomar chocolate, mandan traer agua hirviendo; cada uno ralla en su taza la cantidad de cacao que desea, echa por encima el agua hirviendo, y añade el azúcar y las plantas aromáticas que cree convenientes.

Este método no conviene a nuestras costumbres, ni a nuestros gustos, pues queremos que nos llegue el chocolate preparado.

Ahora el cacao en bola y el chocolate preparado con ella es una curiosidad difícil de encontrar en las ciudades venezolanas. En las zonas cacaoteras tradicionales aún se le consigue de diversas calidades. Las mejores son las que ya tienen agregadas las especias; las otras son sólo cacao y debe aromatizárselas a gusto, como describía Brillat-Savarin. Cerca de la Plaza Bolívar de Mérida compré unas cuantas ya aliñadas que eran muy superiores que las que vendían en el mercado. El cacao de Mérida es el conocido en el mercado internacional como Sur del Lago.

A la hora de adquirir una de estas confecciones, debemos estar pendientes de su tersura, que es garantía de una molienda fina, y su aroma. Las que se ven en la foto son de molienda gruesa, por lo que al terminar de hacer el chocolate de taza conviene colarlo cuando se vierte en la jarra.

En su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, Ramón David León nos explica cómo se hacen las famosas bolas:

Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclando todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.

Más fácil es comprarse las tabletas de chocolate de taza y hacerlo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, pero nos perdemos este delicioso trozo de historia. Me gusta prepararlo de la manera tradicional y si no está especiada, experimentar agregándole diversas especias a mi gusto. La hago de la siguiente manera: raspo en una olla la bola de cacao, le agrego un poco de agua -no mucha- y lo llevo a fuego suave revolviendo hasta que se funda. En ese momento, agrego leche y sigo cocinando a fuego suave. Ajusto la cantidad de azúcar y agrego una pizca de sal; sigo cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue a un hervor. Lo retiro del fuego y lo bato con un molinete destinado exclusivamente al cacao y lo regreso al fuego. Se repite el procedimiento dos veces más. Se vierte en la jarra y listo para servirlo en la jícara. ¡Es un placer sensual!

A continuación, transcribo una receta del siglo XVIII, adaptada a las medidas actuales, a ver quién se anima a prepararla. Está tomada del libro El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay:

700 gr. de cacao amargo
azúcar para endulzar
2 onzas de canela
14 gramos de pimienta de México o Chile
1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís
onoto para colorear

Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

La receta es imprecisa y no indica si se hace con leche o con agua, pero nos da una idea de lo creativos que podemos ser a la hora de aromatizar una taza de cacao. Seamos aventureros en la visita a cualquier mercado, busquemos el cacao en bola. No nos arrepentiremos.