La ensalada de rúgula

Ensalada de rúgula con tomates cherry y bocconcini de búfala

La rúgula (rúcula o arúgula) es una hierba con un gusto entre amargo y picante que la hace apetecible para dar carácter a ensaladas y otras preparaciones. Hace unos 20 años era casi desconocida en Venezuela y sólo la consumían los italianos y sus descendientes, y eso si las cultivaban en casa. Hoy es más frecuente verlas en cualquier frutería y darse un buen gusto.

Recuerdo que, estando en Roma, veía en los supermercados unas bolsas grandes llenas de unas hierbas que llamaban "rughetta". Lejos estaba yo de saber que habías tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Le pregunté a mi amiga Eliana y ella me aclaró que la famosa rughetta era una rúgula y que los romanos la consumían en cantidad. Me dispuse a probarla y me hice adicto. Días antes de regresar a Caracas compré un sobre de semillas de esta planta que sembré en mi balcón. A las 24 horas estaban germinando, y a las 48 ya no existían, gracias a las palomas que les cayeron como una plaga de langosta.

ENSALADA DE RÚGULA, TOMATES CHERRY Y BOCCONCINI

Una de las formas más populares de consumir la rúgula en Roma es en una ensalada con tomates cherry (o mejor Pachino) y bocconcini de búfala. El sabor picantoso de la hierba contrasta y marida muy bien con el dulzor del tomate y la suave insipidez del queso mozzarella. Se consigue este plato como un antipasto en casi todos los restaurantes de Roma y es muy fácil de preparar:

Ingredientes:

• 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
• 1 taza de bocconcini, cortados a la mitas
• 2 tazas de rúgula, bien lavadas y secadas con papel absorbente
• Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. En una ensaladera, colocamos los tomates y el queso, ya cortados. Adobamos con sal y pimienta negra recién molida y una cantidad generosa de aceite de oliva. Se le deja reposar por unos minutos.
2. Se agrega la rúgula y se mezcla bien para fatigar las hojas.
3. Se sirve con un buen pan con costra.

Atún a la parrilla, sobre ensalada de rúgula y tomates cherry

ATÚN A LA PARRILLA, SOBRE UNA CAMA DE RÚGULA Y TOMATES CHERRY

Para una porción

A pocos metros del apartamento donde vivía en Roma (via Pietro Tacchini, Parioli) queda el restaurante L'Ambasciata d'Abruzzo, donde comía con frecuencia. Uno de mi platos favoritos era el atún a la plancha, que servían en su punto sobre una cama de rughetta y tomates cherry. Ese fue mi almuerzo de ayer.

Ingredientes (para el pescado)

• 1 filete de atún rojo de unos 250 gr. y un espesor de 2,5 cm
• 2 cucharadas de cebolla picadita
• 1 diente de ajo machacado
• Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil

Preparación: 

1. En un mortero, trabajamos los ingredientes del adobo (cebolla, ajo, perejil). Luego le agregamos sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Maceramos el pescado con esta mezcla y lo dejamos reposar por unos 15 minutos.
3. Se cocina a la plancha o a la parrilla (sin el adobo), procurando que quede rojo por dentro. Esto es importante; el atún bien cocido es seco y desagradable.

Ingredientes (para la ensalada):

• 6 tomates cherry cortados por la mitad
• 1/2 taza de rúgula, bien lavada y seca
• Sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen

Preparación y presentación:

1. Mientras se macera el pescado, preparamos los tomates, aderezándolos son sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Al momento de servir, mezclar los tomates con la rúgula y colocar esta ensalada en el centro del plato.
3. Se coloca encima de la ensalada el atún y, si se desea, se espolvorea con sal y pimienta.

Se puede acompañar con papas al vapor, o un buen pan con costra. Marida muy bien con un vino blanco italiano, o una cerveza.

Ensalada de naranja e hinojo

Este fin de semana, el viejo amigo Ender Araujo me propuso almorzar en su casa lo que quedaba de la salsa putanesca (aquí), tomarnos un vino y pasarla bien. Ante tan buena idea, se me ocurrió completar el menú con algo de sabor mediterráneo; así que fuimos a un buen supermercado y compramos la ingredientes para hacer una ensalada de naranja e hinojo. Es éste un plato, o más bien un antipasto, que se consume en toda la cuenca del Mar Mediterráneo, con ligeras variantes de una ciudad a otra. A la receta tradicional le agregué un mesclun de lechugas, cuyo ligero amargor hace un buen contraste con el dulzor de la naranja y lo anisado del hinojo. La próximas vez que la haga tal vez le agregue rúgula, en vez de lechugas

Tomo la primera receta del volumen 3 de la colección La grande cucina regionale; Sicilia, editada por el Corriere della Sera en 2005

INSALATA DI ARANCE

(Ensalada de naranja)

Para 4 porciones

Ingredientes:

• 3 naranjas jugosas (Navel o lo que en Venezuela llamamos California)
• 2 hinojos pequeños
• 2 cebollas rojas
• 100 gr. de aceitunas negras carnosas
• Algunas hojas de menta
• Aceite de oliva extra virgen
• sal y pimienta

Procedimiento:

1. Se pelan las naranjas y se elimina el hollejo blanco. Entonces se extraen, cuidadosamente y con un cuchillo afilado, los gajos. Esto debe hacerse sobre un cuenco donde se recogerá el jugo que desprenda.
2. Se pelan las cebollas rojas, se lavan brevemente, se secan y luego se cortan en aros delgados. Se colocan en una pieza con agua fría.
3. Se preparan loa hinojos eliminando las partes externas más duras, hasta llegar a la tierna parte central. Reduzca ésta a láminas delgadas, lávelas rápidamente y luego séquelas.
4. En una ensaladera, se colocan los gajos de naranja, las ruedas de cebolla, las láminas de hinojo y las aceitunas negras. Aderece todo con una salsa preparada emulsionando el aceite extra virgen de oliva, el jugo de naranja que se ha recogido en el cuenco y sal. Distribuya la ensalada en platos individuales. Complte con una espolvoreada generosa de pimienta negra molida al momento y con algunas hojitas de menta lavada y cortada grueso.

Hay otra versión que aparece en el libro Sicilian Cookery, de Eufemia Azzolina Pupella (Casa Editrice Bonechi, Florencia, s/f)

INSALATA FANTASIA DI ARANCE

Ingredientes:

• 2 naranjas grandes
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Procedimiento:

1. Pele la fruta y córtela en trozos, aderece con aceite, sal y pimienta. este plato puede ser enriquecido con trozos de anchoa o arenque y aceitunas negras o cebolla. Como variación, la autora sugiere usar limones (de los mediterráneos) en vez de naranja, y aderezarla con perejil, ajo picadito, aceite de oliva, sal y pimienta.

Ensaladilla de rábanos y queso blanco

Ensaladilla de rábanos y queso. Lo acompañan unas galletitas de "arepa pelá"

Cuando pasé por la frutería esta semana me encontré con que Manuel había traído unos buenos manojos de rábanos (Raphanus sativus) que se veían muy frescos. Esta raíz comestible tiene un sabor característico y algo picante que se adapta muy bien para agregarlo a ensaladas verdes, a las que aporta un toque de color brillante y una consistencia crocante, o tal vez como los preparaba hacía la tía Trina, que es un punto medio entre la ensalada y el encurtido, muy agradable para picar con una cerveza acompañado de una buena galleta o pan. Cuando ella lo hacía, me guardaba una pequeña porción que yo devoraba al regreso de la escuela. Por eso me decidí y compré uno de esos manojos

ENSALADILLA DE RÁBANOS Y QUESO BLANCO

Ingredientes:

• 1 manojo de rábanos, sin hojas ni colas, lavados, cepillados y cortados en rueditas (unas dos tazas)
• 1 cebolla, cortada en juliana
• 1 y 1/2 taza de queso blanco blandito, cortado en cubos
• Sal y pimienta al gusto
• Vinagre de su preferencia (aproximadamente una taza)
• 1 chorrito de aceite de oliva (opcional)

Preparación:

1. Se limpian, lavan y cortan los rábanos en rueditas y se colocan en un bowl lo suficientemente amplio;
2. Se  corta la cebolla en juliana y se agrega al rábano. Se salpimenta;
3. Se corta el queso blanco en cubos no muy grandes y de coloca en el bowl;
4. Se mezcla todo muy bien y se le agrega el vinagre (yo usé vinagre de vino). Se mezcla de nuevo y se lleva a la nevera por varias horas, revolviendo ocasionalmente para que los sabores se mezclen bien. Los rábanos deteñirán un poco y le conferirán un tono rosado
5. Servir como aperitivo con unas galletas, o pan fresco o tostado.

Se mantiene bien en la nevera por varios días, guardado en una pieza de vidrio con tapa.

Manojo de rábanos frescos y hermosos

Ensalada de remolacha y coliflor

Salata de panjar y carnabeet

La ensalada de remolacha y coliflor que presentamos hoy es uno de los platos que adornan las mesas de Hannukah de las familias sefarditas de Serbia, Bulgaria y Rumanía. En general, los sefarditas de la cuenca mediterránea no consumen tanta remolacha como los asquenazi de Europa oriental. Es una ensalada muy sabrosa y fácil de hacer, donde se conjugan sabores dulces, salados y neutros. La remolacha horneada le da un toque especial, a la par que retiene mejor los nutrientes, color y sabor.

SALATA DE PANJAR Y CARNABEET

Ingredientes

• 1 y 1/2 kg de remolacha (panjar)
• 4 cucharadas de aceite de girasol, más 1/3 de taza (usé aceite de maíz)
• 1 cebolla grande, pelada y cortada fina
• 2 dientes de ajo grandes, pelados y picados finos (1 cucharada)
• 4 escalonias cortadas finas (puede ser cebollín)
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 de jugo de limón recién exprimido
• sal y pimienta recién molida
• 1/4 de taza de perejil fresco picado
• Unos cuantos ramilletes de coliflor (carnabeet) cocido en agua con sal, escurrido y secado con papel absorbente

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180°C o 350 °F.
2. Lavar y secar las remolachas. Envolver individualmente en papel de aluminio y colocar en una bandeja de hornear. Asar durante una hora o hasta que estén blandas y hechas por dentro. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Calentar 4 cucharadas de aceite de girasol en una sartén a fuego medio y sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente (5 a 7 minutos). Bajar el fuego ligeramente, añadir el ajo, sofreír unos 2-3 minutos y retirar del fuego-
4. En un bol, mezclar el aceite restante con el azúcar, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
5. Pelar y cortar las remolachas en dados. Agregar la vinagreta y mezclar.
6. Añadir la cebolla, ajo y el aceite de la sartén donde se han frito. Agregar las escalonias y volver a mezclar.
7. Se le agregan los ramilletes de coliflor, me mezcla de nuevo y se espolvorea con perejil  picado antes de servir.

Se puede servir fría o a temperatura ambiente, junto con otras ensaladas o como acompañante. Puede guardarse varios días bajo refrigeración.

Una reina bien pepiada

Reina pepiada clásica preparada en casa

Sería en 1965 o 66 cuando degusté mi primera "reina pepiada". Fue un sábado en la tarde con unos amigos del colegio: Antonio José Sucre, Jaime González Landa y, creo, Luis Bartolini. Los sábados eran un buen día para la piscina y almuerzo con los amigos. Del grupo surgió la idea de almorzar en una arepera cerca de la plaza de La Castellana, cuyo nombre no recuerdo bien. Creo que fue Jaime el de la idea de comernos unas "reinas" y, como no la desconocía (para entonces yo consideraba que una arepa se rellenaba con queso, jamón o diablitos y mantequilla), pregunté de qué se trataba. Me la describieron y la pedí. Fue una cosa exquisita: el relleno era una porción de ensalada de gallina, como la navideña, a la que se agregaba una tajada de aguacate en su punto.

Susana Duijm, Miss Mundo 1955
Tomada de missvlaoficial.tumblr.com

Desde hace unos días me apetecía comerme una buena reina, pero lo malo es que las de ahora son una asquerosidad, una zambumbia revuelta de mayonesa industrial, pollo cocido (se incluyen pellejos y cartílagos) y pedazos de aguacate. La última vez que traté de comerla fue hace unos meses y salí asqueado. Me pregunto cómo una delicia gastronómica  creada en honor de Susana Duijm cuando fue electa Miss World en 1955, pudo devenir en una bazofia semejante. La flojera, tal vez, y la falta de refinamiento culinario, seguro. Quise reproducir la Reina de Pepiada (con mayúsculas) que comí con los amigos, y lo logré.

ENSALADA DE GALLINA

Primero hice una ensalada de gallina tradicional en la que se combinaban sabiamente pequeños cubos de carne de gallina, papa, zanahoria y vainitas hervidas, más una dosis de manzana verde picadita. Le agregué un aderezo preparado con mayonesa, sal, azúcar, cebolla cortada muy menuda, mostaza de calidad y un toque de vinagre de vino. Revolví bien y le agregué una latica de guisantes o petit pois. Luego de mezclar, se deja reposar desde la víspera para que los sabores se compenetren bien. Una buena receta de ensalada de gallina se puede ver por aquí.

Luego busqué un buen aguacate maduro (el sabor no es el mismo, pues los aguacates de ahora son injertados) y preparé mi arepa con harina precocida (tampoco sabe igual, recuerdo que las arepas de mi primera "reina" eran de masa de maíz pilado). Luego procedí a ensamblar esta maravilla.

Preparación:

• Se abre la arepa por la mitad y se le extrae el exceso de masa; 
• Se unta bien con buena mantequilla criolla;
• Se le agrega ensalada de gallina
• Se termina colocando encima aguacate cortado en lonjas.

¡BUEN PROVECHO!

Mi plato navideño

Plato navideño de restaurant: hallaca, pernil, ensalada de gallina y pan de jamón

Mi plato navideño ideal sería: una hallaca de cerdo y gallina, una rueda de pan de jamón, una lonja de pernil horneado con frutas secas y una ración de ensalada de gallina. De postre una cuña pequeña de torta negra (versión venezolana de torta de origen británico) y dulce de cabello de ángel. Al final un café. Nada de andar comiendo todo el día como si el mundo se fuera a acabar. ¿Vinos? Un bien tinto, por ejemplo un Chianti. Mejor prevenir que lamentar; no hay necesidad abusar y luego arrepentirse.


Ensalada de gallina

En mis artículos de esta semana me he referido a los platos tradicionales. Falta la famosa ensalada de gallina, que ahora muchos preparan con pollo (¡Horror, esos pollos de batería saben a trapo hervido!). Esta ensalada es una ensaladilla rusa, muy española en su gusto, a la que se le adicionan trozos de carne hervida de gallina. El aderezo es por supuesto mayonesa con un toque de mostaza. Así de simple. Lo más probable es que sus orígenes se remonten al período colonial o a la sumo al siglo XIX. Con el tiempo se le agregaron otros ingredientes: manzana, guisantes y espárragos enlatados, unas gotas de salsa Worcestershire en el aderezo clásico. Los guisantes o petit pois y los espárragos son un agregado postpetrolero. Antes del surgimiento de la industria petrolera en Venezuela y la inclusión de los enlatados en la dieta diaria, las ensaladas se adornaban con granos de granada.



Bien preparada, esta ensalada es muy sabrosa, por lo que les dejo la receta de Armando Scannone, que tiene un sabor muy caraqueño:

http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/EnsaGallW31.htm

O esta otra que es menos dulce:

http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/09/ensalada-de-gallina-pollo.html


En uno de los recetarios que compré hace años, Bistro Cooking  (Workman Publishing, New York, 1989), de Patricia Wells, la autora narra una anécdota que se atribuye a San Ignacio de Loyola, asceta fundador de la Compañía de Jesús, según la cual el padre de todos los jesuitas había dicho:


"La Gourmandise (Gula) es un pecado capital. Por tanto, hermanos, cuidémonos de ser gourmands. Seamos Gourmets."

¿Será cierto? No creo que Íñigo de Loyola (Iñaki, dirían los nacionalistas vascos) haya usado esos términos en pleno siglo XVI. Parece más bien una interpretación del siglo XX a un llamado del padre a la Templanza como virtud.

La cita viene al caso porque hoy hablamos del plato navideño venezolano y hay que tomar en cuenta lo que nos dice un médico sobre los males que causa una ingesta desmedida de platos tradicionales. Lo sé por experiencia; recuerdo como si fuera ayer las cenas de Navidad y Año Nuevo de los años 60 y 70 (de madrugada) y la sensación combinada de resaca, indigestión y malestar general, que impedía disfrutar a plenitud del período festivo. Puede ser un ejercicio suicida de gula (feo pecado capital que indica una conducta desordenada en el comer y el beber). Tal vez sea que con los años me he puesto más exigente y prefiero ser gourmet a ser gourmand; o tal vez sea porque estudié con los jesuitas desde primaria hasta la universidad.

Veamos lo que nos dice el médico si no queremos escuchar a San Ignacio:

El médico Mohamad Al Risai, explica que la ingesta copiosa de comida o alimentos ricos en grasas y muy condimentados, discutir o hablar mucho mientras se está comiendo, comer muy rápido, o consumir alcohol en exceso, pueden ocasionar indigestión.

Por lo general los platos típicos navideños aunado a la temporada de celebración suelen ser ideales para producir este tipo de malestar, que aunque no suele ser un problema de salud serio, puede arruinarle las fiestas.

Sin embargo, este médico explica que hacer las cosas antes mencionadas desmedidamente, pueden degenerar en patologías más serias.

Por ejemplo, hace poco vino un señor con dolores fuertes. Resulta que el 24 de diciembre había comido mucho, pero esperó 4 días para venir al hospital, y le diagnosticamos una pancreatitis”, cuenta este médico.

Al Risai recomienda que “una vez que metieron la pata”, es decir, que tuvieron una celebración con muchos excesos, dependiendo de los síntomas pueden tomar antiácidos, antiflatulentos, protectores gástricos, sin embargo recomienda no automedicarse, así que si el problema es severo deben acudir a algún centro asistencial de salud.

 Recordemos en consejo de Íñigo de Loyola

NO SEAMOS GLOTONES, SEAMOS GOURMETS