Sopa de plátano verde

Sopa de plátano verde a la zuliana

Mi madre, maracucha de pura cepa, preparaba en ocasiones esta sopa con propiedades terapéuticas. Se trata de la sopa de plátano verde (plátano macho inmaduro, para quienes no son venezolanos), que tiene propiedades antidiarréicas. Me contaba que cuando ella se casó no sabía preparar ni arroz y contrataron una empleada doméstica. Para hacer esta sopa -me decía-, se perdía mucho plátano pues no había licuadoras ni procesadores de alimentos y la empleada tenía que usar un pilón y trabajar rápido para hacer el puré que luego disolvería en un caldo gustoso.

Lola, por supuesto, evitaba preparar esta rica sopa hasta que se compró su primera licuadora en el año cataplún. A partir de entonces la sopa de plátano verde era más frecuente en la mesa de Víctor y Lola y llegó a ser una de mis favoritas junto con la crema de apio (o sopa de oro), la de remolacha y el mondongo dominical que hacía mi viejo. No era yo un niño que aborreciera las sopas.

Su preparación con licuadora es fácil, y lo explicaré de inmediato. Las medidas van en zuliano clásico en el que el cucharón de sopa se denominaba "coco".

SOPA DE PLÁTANO VERDE (a la manera zuliana)

Para 1 porción

Ingredientes:

• 5 "cocos" de caldo de res gustoso
• 1/2 plátano verde
• Sofrito de cebolla, ajo, ajíes misteriosos (ají dulce), tomate, y si se desea un punto de picante, salsa inglesa y ketsup.

Preparación:

1. Se hierve el plátano verde hasta que esté cocido. Eso se sabe al pincharlo con un cuchillo y no hace mucha resistencia.
2. Se calienta el caldo de res.
3. Una vez que el plátano esté cocido, se pasa por la licuadora con caldo de res que lo cubra. Se licua bien.
4. Se regresa a la olla con el resto del caldo (se verá una mezcla como un atol ligero), y se lleva a un hervor. De inmediato empezará a espesar y es recomendable revolver para evitar que se peque a la olla. 
5. Mientras tanto, preparamos en unas 2 cucharadas de aceite el sofrito, marchitando primero el ajo y la cebolla, luego el ají misterioso y por último el tomate, todo picado menudito. Se agrega la salsa inglesa, el picante el ketsup. Hay que tener en cuenta que el plátano verde es insípido y por lo tanto el sobfrito debe estar cargado de sabor.
6. Finalmente, se vierte el sofrito sobre la sopa. Se revuelve bien y se le lleva delicadamente a un hervor. Listo para servir.

A la manera tachirense

Los andinos preparan también una sopa de plátano verde muy diferente a los zulianos. Conseguí la receta en el libro A degustar con Yiya, recetario de oriunda cocina andina (El perro y la Rana, Caracas, 2007) por María Auxiliafora Morales. Este recetario me confirmó lo que me había dicho un amigo capachero cuando probó la versión zuliana: la conozco diferente. Ahora la receta de Yiya.

SOPA DE PLÁTANO VERDE

4 porciones

Ingredientes:

• 2 plátanos verdes
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 1 ají dulce
• 1 rama de céleri
• 1 ajoporro (sólo sus ramas)
• 1/2 pimentón
• cilantro y perejil

Preparación:

1. Se hace un caldo con ajoporro, céleri, cilantro, perejil, cebolla, ajo, pimentón y ají dulce; y se cuela.
2. Aparte se hacen unos tostones de plátano verde a la criolla, una vez machacados se agregan al caldo y se deja hervir hasta que espese.
3. Se le agrega sal, pimienta y cilantro al gusto.
4. Al servir se le agrega queso picado en trocitos.
5. Se puede utilizar cambur verde.

Sopa de vegetales al "pistou"

Soupe au pistou

La cocina mediterránea, siempre tan fresca y aromática, tiene sus encantos. Este se debe no sólo a la calidad de los productos utilizados, sino a la sabiduría de incontables generaciones de amas de casa que han sabido aprovechar los productos del mar y de la tierra, tratándolos con respeto. De la cuenca del Mediterráneo una de las mejores cocinas es la provenzal, con sus aromas herbales y la sencillez de su preparación.

Hoy presento una sopa que aparece en todos los recetarios de la cocina de Provenza: la Soupe au Pistou, que guarda un parentesco muy cercano con el minestrone italiano, con el agregado de un sencillo pesto de albahaca sin piñones. Hay muchas variantes de este plato consistente, pero todas tienen en común la adición del pistou. De todas las recetas que revisé para prepararlo la que más me gustó fue una versión nizarda (de Niza) que vi en el libro The Taste of France (Stewart, Tabori & Chang Publishers, Nueva York), por Robert Freson. Veamos qué nos dice sobre esta sopa:

(...) El resultado es mucho mejor si se agregan caraotas blancas frescas (haricots), recién desgranadas. Con frecuencia se agrega cebolla y, en partes de Provenza,  se considera esencial  darle un toque de voluptuosidad con un buen pedazo de calabaza (potiron) que se deshará en la sopa

La siguiente receta es una versión nicoise. Las vainitas francesas (flageolets) y los calabacines (courgettes) cortados en dados deben ser agregados al mismo tiempo que la pasta para retener su textura y sabor.

Como en Caracas no se consiguen las caraotas blancas frescas (que los italianos llaman canellini), utilicé las que vienen manchadas (o borlotti). El resultado es muy parecido, a excepción del color del caldo que tenderá a ser parduzco.

SOUPE AU PISTOU

(para 8 porciones)

Ingredientes:

• 1 kg de caraotas blancas haricot frescas (o su equivalente en caraotas blancas parcialmente cocidas)
• 1/2 kg. de papas, peladas y cortadas en dados
• 375 gr. de zanahorias, peladas y cortadas en dados
• 1/2 kg de tomates muy maduros, pelados, despepitados y cortados en dados
• 275 gr. de ajoporro, sólo las partes blanzcas y tiernas, cortadas en ruedas
• sal 
• 1/2 kg de calabacines, cortados en cubos
• 375 gr. de vainitas de las más delgadas y tiernas, recordas y limpias
• 125 gr de macarrones o espaghetti picados (cualquier pasta corta sirve)

PARA EL PISTOU

Ingredientes:

• Sal gruesa, pimienta negra recién molida
• 6 dientes de ajo
• 25 o más hojas de albahaca fresca
• 1 taza que queso parmesano recién rallado
• 1/2 taza de aceite de oliva.

Preparación

1. Comience con los granos cocinándolos en una olla amplia con 4 litros de agua. Lleve a un hervor y se cocinan a fuego medio por 30 minutos (para evitar flatulencias, boto una primera agua luego de 10-15 minutos de cocción y luego continúo agregando aguar hirviendo)
2. Agregue las papas, zanahorias, tomates y sazone con sal (con cuidado pues el pistou tiene sal y queso). Cocine a fuego medio bajo por aproximadamente 45 minutos, hasta que los vegetales se estén deshaciendo. Agregue los calabacines, las vainitas y la pasta. Cocine por otros 20 minutos.
3. Mientras se cocina la sopa, se hace el pistou. En un mortero se trabajan juntos un puen pellizco de sal gruesa, la pimienta, el ajo y la albahaca. Me maja cuidadosamente al principio, luego más firmemente, hasta que las hojas y el ajo estén reducidos a un puré grueso. Agregue un poco del queso y maje en la pasta, aligerarlo con un poquito de aceite de oliva, revolviendo y majando. Agregue más queso, maje, más aceite y así sucesivamente hasta consumir el queso y el aceite (también se puede hacer en un procesador de alimentos, procediendo de la misma manera).
4. Sirva la sopa caliente llevando a la mesa la cazuela donde se preparó y presente el mortero con el pistou para que cada comensal sazone su sopa a gusto.

Por un plato de lentejas

Esaú y Jacob, negocian la primogenitura por un plato de lentejas

La humanidad viene comiendo lentejas desde tiempos inmemoriales; es quizá la leguminosa de consumo más antiguo. Los pueblos de Mesopotamia, Creciente fértil, Egipto y el valle del Indo las cultivaron y aprendieron a cocinarlas.  Las lentejas más preciadas son las de Puy (Francia), Casteluccio di Norcia (Italia) y Urad dahl (India). Todas son sabrosas. En todo el mundo hay recetas de potajes de lenteja.

La Biblia la cita en una de las más interesantes negociaciones de la historia que dio origen al nombre de Israel. En el libro del Génesis (Gen. 25, 19-24) se narra cómo los hermanos gemelos Esaú y Jacob, hijos de Isaac, llegaron a la transacción.

Ambos nacieron en el mismo parto, Esaú primero y, agarrado al talón de éste, Jacob. Esaú, el preferido de su padre, llegó a ser  hombre de campo y diestro cazador y la caza estaba entre los platos favoritos de éste, mientras que el menor era un hombre de su casa y el preferido de Rebeca, su madre. Un día llega Esaú del campo muy cansado y encuentra que Jacob había preparado un potaje de lentejas (dice la Biblia que eran lentejas rojas, las que aquí llamamos árabes). Allí se produce el diálogo:

- Déjame comer, te ruego, eso rojo; estoy muy cansado.

- Véndeme ahora mismo tu primogenitura

- Estoy que me muero -responde Esaú-, ¿de qué me sirve la primogenitura?

- Júramelo antes -de dice Jacob.

"Él lo juró y vendió a Jacob su primogenitura. Entonces le dio Jacob pan y el potaje de lentejas; él comió y bebió, se levantó y se fue. Así menospreció su primogenitura."

Después (Gen. 27, 1-46), vendrá la bendición de Isaac a su primogénito, que fue Jacob disfrazado de Esaú, quien no le lleva a su padre un plato le lentejas sino cabrito guisado:

Isaac bendice a Jacob
por Govert Flink

"Oh, el olor de mi hijo es como el olor de un campo fértil, que Yavé ha bendecido. Dios te dé el rocío del cielo y la fertilidad de la tierra y abundancia de trigo y mosto. Sírvante los pueblos y las naciones se inclinen ante ti. Sé señor de tus hermanos e inclínense ante ti los hijos de tu madre. Sea maldito el que te maldijere y sea bendito el que te bendijere."

...y el reclamo de Esaú a su padre, a quien ya no le queda una bendición para su favorito y le dice:

"Sin fertilidad será tu residencia, sin la rociada que cae del cielo. Vivirás de tu espada y servirás a tu hermano; mas cuando te sublevares sacudirás su yugo de tu cerviz." 

Surgió a partir de ese momento. ¿Se merecía Esaú una bendición amplia como la Jacob? No lo creo. Una persona capaz de cambiar su patrimonio por un plato de lentejas no tendría el carácter necesario para ser jefe de familia, que de eso se trataba. No me lo quiero imaginar en una crisis con las tribus vecinas

Rebeca, la madre que no quería perder a sus dos hijos, envía entonces a su favorito Jacob a casa de su hermano Labán. Ella esperaba que los ánimos caldeados se aplacaran. Luego lo envió a Padán Aram,  para que no se casara con una jetea. Allí, obedeciendo a sus padres, va donde su tío Labán, en cuyo hogar se casará. Otra vez lo bendice Isaac (Gen. 28, 1-5): "...que Él te dé la bendición de Abraham, a ti, y a tus descendientes contigo para que poseas la tierra de tus peregrinaciones, la que dio Dios a Abraham."

Jacob lucha con el ángel
Gustave Doré

Pasan los años y Jacob regresa rico a la tierra de Palestina con su familia (sus dos esposas Raquel y Lía, y los hijos habidos con ellas). En el camino (Gen. 32, 23-33), se produce una misteriosa lucha entre Jacob y un ángel hasta el amanecer. El ángel a ver que no podía en vencerle, le descoyuntó el tendón del muslo y se produce un diálogo curioso:
- Suéltame, que raya ya el alba.
- No te soltaré si antes no me bendices
-¿Cuál es tu nombre?
- Jacob.
-No será ya Jacob tu nombre sino Israel, porque has peleado contra Dios y contra los hombres y has vencido
-Dime, te ruego, tu nombre.
-¿Por qué quieres saber cómo me llamo?
Y allí mismo le bendijo.

Al final los hermanos se reconcilian, pero se mantienen separados, cada cual por su lado con su familia. Esaú será el patriarca de los edomitas, por el color rojo del potaje de lentejas (Edom) y Jacob, ahora Israel,  lo será de los israelitas.

Hay que ser prudentes con lo que uno decida en la vida. Cuánta gente como Esaú desperdicia las oportunidades por una simpleza, o por no ver más allá. También hay que tener cuidado con la expresiones ociosas y las maldiciones. Mi madre solía decir: maldición de gallinazo, no llega al espinazo y que las maldiciones se revierten contra el que las pronuncia. Nada de maldecir, y mucho menos a Israel... recordemos lo que dijo el patriarca Isaac:  Sea maldito el que te maldijere y sea bendito el que te bendijere. Siempre es mejor bendecir, incluso a nuestros enemigos

La receta de la semana es una sopa de lentejas como la preparan las comunidades sefardíes de Macedonia. Es muy sabrosa, económica y fácil de hacer. El toque picante y las hojas de espinaca ligeramente cocidas reavivan este potaje. Puede ser plato único, acompañado sólo por pan, como aquel almuerzo entre los dos hermanos, o tal vez precedido de una ensalada fresca y aceitunas.

Sopa de lentejas y espinacas

SOPA DE SPINACA Y LENTIJAS

6 a 8 porciones

Ingredientes:

• 4 cucharadas de aceite
• 1 cebolla mediana, pelada y picada
• 1 diente de ajo pelado y picado (1/2 cucharada)
• 1/2 cucharadita de pimentón picante (o pimienta de cayena, yo usé peperoncino)
• 6 tazas de caldo vegetal
• 2 tomates grandes, pelados, sin pepitas y troceados, o una lata de 250 gr. de tomate triturado, en su jugo
• 250 gr de lentejas
• 1/2 kg de espinacas frescas
• sal y pimienta negra recién molida

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en una olla a fuego medio-alto. Sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente (5 - 7 minutos).
2. Bajar el fuego y añadir el ajo y el pimentón. Dejar 2 minutos, removiendo constantemente y regulando la temperatura para que no se quemen.
3. Agregar el caldo y los tomates y subir el fuego a medio-alto. Llevar a ebullición y añadir las lentejas. Bajar el fuego al mínimo, tapar parcialmente la olla y cocer durante 1 hora.
4. Mientras se hacen las lentejas, lavar las espinacas y una vez se han cocido las lentejas (1 hora), incorporarlas a la sopa. Las espinacas cocidas deben mantener su color verde. Salpimentar y servir.

Nutritivas sopas venezolanas

Plato de mondongo de un restaurant caraqueño
Foto de la amiga Mary Heras

Nadie duda de que al venezolano le gusta  una buena sopa. A pesar de lo tórrido del clima, desde la costa hasta Guayana, pasando por los Llanos, una sopa caliente completa el menú diario, mientras más caliente, mejor...  Pareciera que damos más importancia a la sopa que al plato principal, que en algunas regiones  llaman “el seco”. Muchos consideran incompleto un almuerzo sin tener una sopa o crema que lo reconforte a pesar de la canícula tropical. Cada familia tiene su propio repertorio que no se limita al hervido y al mondongo. Mi abuela materna, ya muy vieja, murió con el deseo de tomarse un sancocho de rabadilla de carnero, plato típico de la península Goajira.

Recuerdo que en casa mamá tenía sus favoritas, como por ejemplo: la crema de remolacha introducida en el menú familiar por una peruana casada con un primo mi abuela; la de apio o arracacha, que por su color llamábamos “de oro”; la de papas con espinaca; la de pan (no me gustaba mucho, pero hoy la aprecio); la de ajo porro (puerros) con papas, que si está bien preparada y la pasamos por una licuadora,  agregándole crema de leche se convierte Vichyssoise. Estas sopas nos sacaban  de la monotonía que podría representar una sopa de pollo con fideos. Nunca  se usaron enlatados o  sopas instantáneas (de sobre), todo era fresco.

Hoy propongo tres recetas regionales que pueden fácilmente prepararse en casa: pisca andina, a la manera de Bailadores, estado Mérida; una fuerte sopa del repertorio zuliano,  y otra central, que es una variante de la sopa de apio.

PISCA ANDINA

La Pisca es una sopa ligera que generalmente se sirve en los estados andinos de Táchira y Mérida para el desayuno. Hay tantas versiones como hogares familias existen en la región, algunas de ellas llevan caldo de res o de pollo. Desde que la probé por primera vez quedé prendado de su sabor y sencillez campesina. Tomé esta receta del libro "A Degustar con Yiya, Recetario de oriunda cocina andina", de María Auxiliadora Morales, natural de Bailadores.

INGREDIENTES (para 4 porciones)

1 manojo de cilantro

4 cebollines
1 ají dulce
3 ramas de perejil
1 ajo porro
1 rama de celery o apio España
4 dientes de ajo machacados.
1 Kg de papas
1 taza de queso blanco blando (o fresco)
4 huevos
1 taza de leche

Primero preparamos un caldo base ligero. En una olla amplia, con 4 tazas de agua, se hierven suavemente la mitad del cilantro, cebollín, ají dulce, perejil, ajo porro, ajo y apio España. Se cocina tapado por 30 minutos.

Mientras  se hace el caldo, se preparan los otros ingredientes de la sopa. Las papas se lavan, pelan y cortan en cubitos. Cortamos el queso en dados.




Pisca andina para el desayuno

Cuando el caldo está listo, colamos y desechamos las hierbas aromáticas. Se ponen a cocinar las papas en este caldo, tapado, hasta que estén blandas, pero enteras. Entonces se procede a terminar la sopa.

Se ajusta la sazón y se agrega la leche y se lleva a punto de ebullición.  Luego agregamos los huevos, uno a uno, con la ayuda de una taza para que no se deshagan. Se apaga el fuego y se tapa. Esto permitirá que se cocinen los huevos hasta que estén cocidos, pero no duros.

Para servir, se pone en el fondo de cada plato un poco de queso picado. Se sirve la sopa sobre el queso y se le da una lluvia de cilantro picadito.

La tomamos al desayuno, acompañada de arepitas andinas (de trigo), queso blanco y aguacate.

SOPA DE COCO

Esta sopa es típica de la región zuliana, concretamente de Maracaibo. Ha desaparecido de muchas mesas, lamentablemente. Mi abuela preparó este plato cuando un mallorquín fue a pedir la mano de mi tía Beatriz. Tal vez esta sopa decidió a Juan a casarse con mi tía, quien más de 50 años después me explicó la receta. No doy proporciones porque se hace al gusto, como todas las recetas caseras. Se puede hacer con caldo de res, gallina o pollo. Esta versión es con caldo vegetal.

Primero preparamos los vegetales o "recado de olla", como se les llama en Maracaibo: auyama (calabaza caribeña), yuca, apio, ñame, plátano verde, jojoto (mazorca de maíz) y  zanahoria. No lleva ocumo ni mapuey, que no se consume en Maracaibo.. Los lavamos, pelamos y cortamos en trozos como para un hervido.




Sopa de coco, para un contundente almuerzo marabino

Para el caldo, se prepara un ramillete con cilantro, perejil, apio España, yerbabuena y cebollín; también se picarán ajíes dulces o "misteriosos" (en términos marabinos), ajo porro, ajo, cebolla y pimentón verde. Se pone todo esto dentro de una olla con abundante agua.

Se lleva a un hervor y se baja el fuego. Se continúa cocinando suavemente, tapado para que los aromas perfumen el caldo. Se le sacan los vegetales, ya inútiles, y se desechan.

Se regresa el caldo a un hervor y se le agregan primero las zanahorias, mazorcas y plátano verde. Cuando estos tres primeros ingredientes han comenzado a cocinarse, se agregan a la olla la batata y la yuca. Luego de unos 5 minutos, le tocará el turno al apio y al ñame. Al final se le adiciona la auyama.  Se hace cocinar todo a fuego suave, para que no se deshagan.

Cuando el sancocho está casi listo, se agrega leche de coco, al gusto, en una proporción de 1/3  de taza por ración, aproximadamente. Se cocina a fuego muy suave, sin llegar a hervir, sino sólo llegar al punto de ebullición. Es el momento de salar y pimentar.

Con la ayuda de una taza o plato, se agregan uno o dos huevos crudos por comensal. Con cuidado para que la clara y la yema se mantengan juntas. De inmediato se apaga el fuego y se tapa. Los huevos se cocinarán con el calor de la sopa. Es el momento de estar vigilantes y decidir cuánto tiempo se va a esperar. Depende de cómo se deseen los huevos. Me gusta dejarlos 3 o 4 minutos.

Se sirve y se pone a la disposición de los comensales un ajicero de leche.

SOPA DE APIO CON GALLINA

Esta es mi versión de la sopa de apio (arracacha) con gallina que ofrece, u ofrecía, un restaurant de comida criolla en Sabana Grande, Caracas. Ya el restaurant ha decaído en cocina, servicio y clientela, luego de haber sido por muchos años LA referencia gastronómica criolla.Tampoco doy proporciones y las dejo al gusto de quien la cocine.

Se comienza con la gallina, que despresamos, despellejada, limpia y lavada muy bien con limón. Se trata de eliminar lo máximo de grasa. Luego se pone a hervir la gallina a hervir en abundante agua, que la cubra. 

Mientras llega a un hervor, se preparan los vegetales aromáticos para el caldo: pimentón (sólo lo verde), cebolla, ajo porro, cebollín, zanahoria, ají dulce y ajo, en trozos grandes porque no deseamos un caldo turbio (va a sobrar para otras preparaciones).

Sopa de apio y gallina

Se espuma el agua donde hierve la gallina. Eso ayuda a que el caldo no se amargue y sea claro. Luego de espumar bien, se agregan los vegetales y dos hojas de laurel. Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que la gallina esté tierna. Eso toma tiempo, dependiendo de la edad del ave. Si se desea abreviar, se puede usar una olla de presión, pero no es lo mismo.

Poco antes de bajar el caldo del fuego, se le agrega un ramillete de "compuesto" criollo: perejil, cilantro, yerbabuena, cebollín y apio España. Se deja cocinando unos 10 o 15 minutos para que el caldo se perfume.

Se eliminan los vegetales y las hierbas. Se reservan las presas de gallina.  Se cuela el caldo a través de una muselina humedecida, lo que dará un caldo limpio y con poca grasa.

Para hacer la sopa, se limpia y corta el apio en dados el apio. Se desmenuza o corta en trozos no muy grandes la carne de la gallina.

En una olla limpia se pone el apio con suficiente caldo como para que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina tapado hasta que ablande.

Cuando se ha ablandado, se saca el apio del caldo y se majamos con un tenedor, o con un pasaverduras. No me gusta usar licuadora en esto.

Se regresa el puré de apio al caldo y agregamos los trozos de gallina. Se cocina a fuego suave, destapado, hasta que espese. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla y se arrebate.

Para servirlo, se decora con hierbas (perejil, cilantro y yerbabuena) picaditas, o bien un sofrito caraqueño (tomate, cebolla, ajo, ají dulce, perejil, cebollín, ketchup y salsa inglesa).

El calalú de Paria y su hermano trinitario

Carta de navegación del Golfo de Paria

Cuando en mi artículo Dos platos venezolanos de origen asiático reseñé al tarkarí de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, que también nos llegó de Trinidad.  Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, lo describe:

CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales y es un plato celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela es quien le pone el calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este plato:

No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.

En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.

El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente en las islas de habla inglesa donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara. Se le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es muestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.

La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, con la adición de chivo salado. El más sabroso que he comido fue en Puerto España invitado por mi vecina Grace Gordon, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra de maíz amarillo, de origen barbadense. El aspecto del plato preparado por Ms. Gordon lucía como un archipiélado de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de Grace.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas, o cuando viven en lugares donde no se consiguen, espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente importante es el quimbombó (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, pero no una crema, por lo que no debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo-foo), o más espesa como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por ejemplo un pollo asado.

Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia receta basándome en ella:

Callaloo y coo-coo

• 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
• 1 rabo salado de cochino
• 1 cangrejo grande
• 4 cucharadas de aceite
• 1 limón
• 2 cebollines
• 1 cucharada de mantequilla
• 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
• 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
• 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
• 1 cebolla
• 1 ramita de tomillo

1. Se remoja desde el día anterior la cola salada de cerdo. El día que se va a preparar se pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua. Mientras tanto, se  van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de la acelga. Se despuntan los quimbonbó y se cortan en rueditas. Se cortan menudo los cebollines, la cebolla y el ajo.  Se limpian los cangrejos, se parten las muelas y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden utilizar los de lata, pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
2. Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla, el cebollín y el ajo hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales, que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Agregamos aproximadamente un litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas), cocinamos  hasta que los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Agregamos los cangrejos y lo mantenemos al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se retira del fuego, se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos. Con el lele, batimos todo hasta que se deshaga (como dije, se puede usar una batidora eléctrica y nunca una licuadora). Si se desea, se les extrae la carne a los cangrejos y se agrega a nuestro callaloo, o se regresan a la olla y se sirven en el plato (como en la foto, tomada de Caribbean Recipes)

Para servirlo como Grace, mientras la sopa se cocina, hacemos el coo-coo o fungi:

• 2 1/2 tazas de agua hirviendo
• Unos 4 o 5 quimbombós
• 1 taza de polenta o harina de maiz amarillo
• sal
• 1 cucharada de mantequilla

1. Se despuntan los quimbombós y los cortamos en rueditas.  Se echan al agua hirviendo y se cocinan por unos minutos para que ablanden. Se agrega saly, poco a poco, la harina de maiz, revolviendo constantemente para que no se apelotone. Cuando está bien combinado, se agrega la mantequilla y se cocina de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se vierte en un plato y corta en pedazos. Se puede comer como acompañamiento a cualquier comida. Me gusta servido con el callaloo en un plato sopero, como muestro en la foto de abajo.