Un regalo de América al mundo

Una buena selección de ajíes picantes. Vemos allí dos rocotos, uno amarillo y el otro naranja (parecen pimentones y se pueden hacer rellenos), unos ajíes amarillos (se les usa mucho en la cocina peruana), luego los ajíes picantes criollos (se usan con cautela en la cocina venezolana) y unos chireles en diversos grados de maduración.

Nos dice Rafael Cartay en su Diccionario de cocina venezolana (Alfadil, Caracas, 2005), que el ají (Capsicum sp.) es una "planta americana de la familia de las solanáceas, con muchas variedades que producen frutos carnosos, o bayas, de diferentes formas y colores. Las bayas, según las variedades, pueden ser dulces, C. annuum, o picantes, C. frutescens. Entre los ajíes picantes más conocidos figuran el ají caribe, chirel o chirere, corito, mongo, papayito,... El ají es rico en vitamina C. Se utiliza principalmente como condimento. Sin. Chile, guindilla".

Cristóbal Colón

Un poco parco en su explicación, pero nos da una idea de qué se trata. De paso, todo el mundo conoce a este producto originario de la América tropical. Cristóbal Colón, que lo probó en las Antillas, le dio el nombre de pimiento porque le recordaba a la pimienta de la India, pero encontró que eran mejores que aquella, lo llevó a Europa y el mundo comenzó a cambiar. Sin el ají o chile serían impensables muchos platos europeos, asiáticos o africanos.

 Al ser una solanácea, esta planta está emparentada con la papa, el tabaco, el tomate y el pimentón, todos también nativos de este lado del charco. México es quizá el país que más variedades tiene, donde recibe el nombre de chile. Allá, en el Anáhuac feliz, usan con profusión y arte esta bella, aromática y gustosa baya. En Venezuela se conocen relativamente pocas variedades ya que somos tímidos a la hora de comer picante, pero somos adictos al ají dulce ("misterioso", lo llaman en Maracaibo porque huele a picante pero no lo es), es sólo aroma y un gusto particular con muy poco picor. Con la afluencia de inmigrantes peruanos, han aparecido en los mercados el ají amarillo y el rocoto, de fieras semillas negras, que antes sólo se le conocía en los Andes.

Nos falta conocer, para entrar en materia, los índices de bravura -o caribería- de los ajíes y chiles. Aquí entra a figurar un personaje que se dedicó a investigar, este aspecto. Nos referimos a Wilbur Scoville, quien, en 1912, desarrollo un método para establecer una carta comparativa. La escala Scoville mide de 0 a 16.000.000 de unidades (SU), desde la que menos pica, el pimentón con 0 hasta la capsicina pura con 16 millones, que es infernal.  ¿Cómo lo logró?

El método que he usado es como sigue: un grano de capsicum molido se macera desde la víspera en 100 cc. de alcohol. Después de agitarlo bien, filtrarlo. Esta solución alcohólica se agrega entonces a agua azucarada en proporciones definidas hasta que un distintivo pero débil picor es perceptible en la lengua.

El resultado de esta investigación un tanto arcaica, pero efectiva,  lo podremos apreciar mejor con el gráfico siguiente:

Pero no basta con resto. Jesús, el librero, que es adicto al picante me pide unas recetas para complementar este texto. No le bastó con la receta de sándwich a la plancha, de queso cheddar con salsa picante, para el desayuno que le dí hace unos meses. Acepto el reto y aquí van algunas preparaciones interesantes.

De izquierda a derecha: pepper wine al estilo guyanés, encurtido picante de flores de maguey y suero picante,
estos dos últimos de Carora, estado Lara.

PEPPER WINE 

Es muy fácil de preparar. En Guyana, donde conocí la receta, usan un tipo de ají llamado wiri wiri pepper, que es pequeño, redondo y de un intenso color rojo, aunque un poco indigesto cuando se consume fresco. También hay quien lo hace con bird peppers, que en Venezuela llamamos chirel. Como líquido se usa un buen ron, aunque en una receta proponían Jerez como alternativa.

• La preparación es simple: En un frasco limpio, se colocan 250 gr. de ajies picantes frescos y sanos y se les agrega 500 ml. de ron. Se deja macerar un mínimo de dos semanas antes de usarlo.

El que coloqué en la foto lleva ají amarillo, rocoto, chirel y creo que también isleño. Lleva en el frasco unos 3 años. Lo uso como los ajiceros en Venezuela; una chorrito sobre el sancocho de pescado. Tal vez le quede bien un toque a un postre de chocolate o, si somos valientes, en coctelería.

ENCURTIDO O AJICERO

No tengo la receta del ajicero de maguey. Aún teniéndola no la podría hacer en Caracas porque esas ricas flores no se consiguen en el marcado. Recomiendo que, en una visita al estado Lara, se degusten los ajiceros y encurtidos de la zona. Mientras tanto, coloco aquí la receta de Armando Scannone, publicada en El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, Caracas, 2003) de Rafael Cartay. Cada quien puede agregar, sustituir o quitar ingredientes según el gusto:

Ingredientes:

• Un frasco de 3/4 de litros de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma;
• 6 a 8 pedazos pequeños de mango verde;
• 2 cebollas pequeñas
• 1 pepino mediano
• 1 zanahoria mediana
• 1/4 de pimentón rojo
• 1/4 de pimentón verde
• La parte blanca de un ajoporro mediano
• 12 a 15 gajitos de coliflor
• 1 rama de célery (apio España)
• 5 dientes de ajo enteros y pelados
• 6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin semillas
• 3 ajíes dulces, cortados en dos, sin semillas
• 8 a 10 ramitas de cebollín delgado
• 5 a 6 hojas de salvia
• 2 a 3 ramitas de estragón
• 10 a 12 hojitas de romero
• 1 ramita de mejorana
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de cilantro
• 3 a 4 ramitas de tomillo
• 10 granos de pimienta negra
• 5 granos de pimienta dulce guayabita (malagueta, pimienta de Jamaica)
• 4 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ron
• 1 y 1/2 tazas de vinagre de vino

Preparación

1. En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor y hiérvase por 15 minutos. déjese escurrir.
2. Lávense bien los ingredientes. Pélense y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
3. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajoporro, el coliflor y el célery, con agua que las cubra. Llévese a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir.
4. Pónganse en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y tofdas las hojas, cbollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas (negra y dulce, por supuesto)
5. Agréguense las legumbres.
6. Agréguense el aceite y el ron y termímese de llenar el frasco con vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días, úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona.

Nota: hay ingredientes en esta receta que no son tradicionales de la cocina venezolana, sino que son recién llegados: salvia, estragón son dos de ellos. Como indiqué, se puede jugar con los ingredientes para elaborarlo al gusto personal. Por ejemplo, Juana Berroterán en su libro La cocina venezolana (Los libros de Plon, Caracas, 1997) usa menos ingredientes: 4 zanahorias medianas, 4 pepinos, 4 tazas de lechosa verde, 4 cebollas grandes, 2 ajíes dulces, 2 ajíes picantes y le agrega al vinagre 2 cucharadas de salsa soya, un ingrediente relativamente nuevo en la gastronomía criolla. Los mismos ingredientes nos da Rubén Osorio Canales en Memorias del fogón (Alfadil, Caracas, 2005) quien excluye la salsa soya. El ajicero no falta en la mesa criolla.

AJI DE LECHE

El ají de leche es hermano del ají de suero y más fácil de preparar en una cocina urbana. Tomo la receta de Rubén Osorio Canales. También existen muchas variantes y cada quien tiene su truco.

Lave bien 12 ajíes de su gusto y de tamaño mediano y resérvelos.

En una olla ponga medio litro de leche con una cucharada de sal, media cucharadita de pimienta, media de orégano; llévela a un hervor, baje la llama y cocine durante dos minutos a fuego suave.

Pele la cebolla y córtela en cuartos. Póngala en una olla con agua que la cubra, lleve a un hervor y cocínela durante cinco minutos. Escurra y resérvela.

Añádale a la leche hervida los ajíes y la cebolla. Llévela a un hervor y retire del fuego. Vierta todo en un frasco de vidrio, preferiblemente con tapa de vidrio, esterilizado. Déjelo enfriar y consérvelo en la nevera, para ser usado como condimento picante.

Como en todas las recetas tradicionales, hay variantes. El pan nuestro de cada día nos da dos de ellas.

AJICERO DE MAGUEY

Ingredientes:

• 1 maguey
• 1 litro de leche
• ajos
• cebolla
• cilantro
• orégano
• sal

Preparación:

• Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días, cambiándole el agua cada día. Pasado este tiempo, se exprimen y se agregan a la leche sazonada. Se deja curtir.

La otra se llama, vaya creatividad, Ajicero de leche. Es un poco confusa en las indicaciones y la veo demasiado complicada. Los ajíes forotes son los rocotos; así los llaman en Trujillo, tierra del picante.:

Ajíes bravos, pimentón, cebolla, cilantro, orégano, ajos, clavos molidos, sal, azúcar, vinagre, aceite, leche, agua hervida y pimienta.

Se cocinan los ajíes picantes con el orégano y los ajos. Se pican y se les quitan las semillas. Se le agrega cebolla y pimentón. Se sofríen ajos, clavos, pimentón y ajíes bravos, más un poquito de ajíes forotes bien picaditos. se agregan al sofrito los ajíes, la sal y un poquito de azúcar. Al estar todo frito se bate con un poco de leche hervida. Se le agrega un manojo de cilantro, y se guarda en un fraco de boca ancha, previamente hervido.

A ver si Jesús y Penélope se animan y preparan alguna de estas recetas. También mi amiga mexicana Mayra puede hacer alguno de estos y platicarme cómo le fue.

Estos no pican. Son los ajíes dulces venezolanos. De gran tamaño, pero han perdido un poco su sabor tradicional.
Se les usa en los guisos, para aromatizar el arroz y hasta se hacen en mermelada.