Pan bagnat, un sándwich provenzal

Desde hace unos días tenía el antojo de comerme uno de mis sándwiches favoritos. Es una preparación sencilla que encierra en sí los sabores y olores del Mediterráneo, fácil de preparar, sabroso y nutritivo. Lo vemos en la foto; es el Pan bagnat, o pan bañado, originario de Niza. No es otra cosa que una Salade Niçoise dentro de un buen pan rústico.

Lo conocí a través de un recetario que aún conservo: Bistro Cooking (Workman Publishing, Nueva York, 1989) de Patricia Wells, quien lo describe:

Es, básicamente, el tipo de sándwich que puede hacerse con cualesquiera ingredientes estilo provenzal que se tenga a mano. Se pueden agregar vainitas cocidas, pepino, pimentón, calabacín, aceitunas negras o verdes, lechuga, rábano, huevos cocidos o hierbas (...) Cualquiera que sea la combinación el sándwich debería ser húmedo y un poco difícil de comer. ¡No hay nada peor que un pan bagna seco!

Voy a dar la receta de Wells, como guía básica, y unas variantes de relleno que conseguí en otro recetario. 

PAN BAGNAT

para 4 porciones

Ingredientes: 

• 1 baguette grande, o varios bollos de pan de costra gruesa
• 6 dientes de ajo, finamente cortados (yo los machaco en un mortero)
• 1/4 de taza de aceite de oliva extra-virgen
• 1 lata de filetes de anchoa (57 gr.)
• 1 lata (195 gr.) de atún albacora empacado en agua
• 2 cuacharadas de alcaparras
• 1 cebolla mediana, cortada en ruedas (uso la cebolla morada, que tiene mejor gusto)
• 1 pimentón rojo, descorazonado y cortado en tiras delgadas
• 1/2 taza de pimientos asados en aceite.

Procedimiento:

1. Rebane el pan o los bollos a lo largo por la mitad. Combine el ajo y el aceite de oliva y, usando una brocha de cocina, úntese en ambas paredes interiores del pan, aprisionándola fírmemente.
2. Drene las anchoas y remójelas en agua que las cubra por varios minutos. Drene de nuevo y séquelas.
3. Combine el atún, con su agua, con las alcaparras y coloque la mezcla sobre la tapa inferior del pan con la ayuda de una cuchara, presionándola firmemente. Entonces, se cubre la mezcla de atún con cebolla, pimentones, tomates, anchoas y los pimientos en aceite (se quiere un sándwich muy húmedo).
4. Se cubre el sándwich con la porción superior del pan. Si se usa una baguette, córtela en cuatro porciones iguales. Presiones firmemente el sándwich. No se preocupe si la costra se raja. Envuelva firme y seguramente con envoltura plástica (o papel de aluminio), colóqueles un peso encima para aplanarlos aún más. Refrigere con el peso (la autora usa dos tablas de cortar) por varias horas o desde la víspera. Se sirve ligeramente frío.

NOTA: 

• Yo no me tomo tanto trabajo con la presión del sándwich. La costra de la baguette es más suave que la del pan campesino que se consigue en Caracas, por lo que busco uno que tenga una costra intermedia, como el de la foto. Le extraigo buena parte de la miga para que quepa el relleno. Una vez que los he envuelto en papel de aluminio, los aplasto con la ayuda de un plato llano y los llevo al refrigerador. Una vez allí, le doy vuelta cada media hora y los aplasto de nuevo.
• Como el atún empacado en agua que se consigue en Caracas parece comida para gatos, busco un buen atún en aceite de oliva, desecho ese aceite y a la hora de mezclar el atún con las alcaparras, agrego un poco de vinagre de vino al aceite con ajo que sobró que que la mezcla quede bien húmeda.

Receta oficial del Pan Bagnat

Los otros rellenos están tomados del recetario Feats of Provence (Weindenfeld and Nicholson, Londres, 1992) de Robert Carrier:

• 4 bollos de pan o un pan redondo grande
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 8 hojas de lechuga
• 4 tomates grandes maduros, en ruedas
• 1 lata pequeña de pimientos, drenados
• 2 huevos cocidos
• 2 pimentones verdes, despepitados y cortados en ruedas
• sal y pimienta
• jugo de limón
• 4 cucharadas rasas de perejil picadito
• 16 aceitunas negras
• 16 filetes de anchoa.

El procedimiento es muy similar. Se machacan los ajos con el aceite y con esa mezcla se untan generosamente las paredes interiores del pan. Se coloca una hoja de lechuga en la parte inferior y se va cubriendo, por capas, con los diversos ingredientes. Se salpimentan. Se agrega jugo de limón, perejil, sal y pimienta al aceite que queda y se rocía el interior con esta vinagreta. se adorna con las aceitunas y las anchoas. Se coloca otra hoja de lechuga y se tapa con la parte superior del pan. Se envuelven los bollos en papel de aluminio, se aplastan con un plato y se refrigeran por una hora antes de servir.

La otra receta o Pan bagnat simple, no lleva atún:

• 1 pan redondo grande
• Aceite de oliva extra-virgen
• Pimienta negra recién molida
• 4 tomates grandes, en ruedas
• 1 cebolla roja pequeña, en ruedas
• 12 aceitunas negras
• 2 costillas de célery
• 6 hojas de albahaca, cortadas en tiritas o chiffonade
• 12 filetes de anchoa.

Como vemos en una receta versátil. Lo importante es que el pan quede húmedo y que nos guste el relleno. Tengo  que probarla con alcachofas en aceite.

Niza, la patria del Pan bagnat