Almuerzo sabatino

Ayer, cuando fui a la pescadería, me provocó un dorado que se veía muy bueno. Compro una buena rueda y regreso a casa dispuesto a prepararlo de alguna manera especial. Para mi desagrado, pero no para mi sorpresa, encontré con que no había agua en el edificio.  Como sé que el racionamiento se debe a unos trabajos que estamos haciendo en el condominio, fui a almorzar en un restaurant, consciente como estaba de que no tendríamos el preciado líquido hasta que se retiraran los obreros al final de la tarde.

Mi rueda quedó, pues, en la nevera hasta hoy sábado; pero me desperecé tarde y la nevera estaba casi vacía. ¿Qué había? hierbas aromáticas, cebolla, ajo, ají dulce, escalonias, papa y zanahoria. Con eso es mucho lo que se puede preparar y recordé algunas recetas caribeñas que salen deliciosas con pocos ingredientes. Aquí está mi receta:

Una rueda de dorado sudada al vapor, con sus jugos de cocción.
Muy bueno para cuando no se desee cocinar.

DORADO SUDADO EN SU PROPIO CALDO

Primera preparamos un caldo vegetal cocinando suavemente las hierbas aromáticas: ajo porro, ajo, cebolla, cebollín, perejil, cilantro, ají dulce, laurel, sal y pimienta, un chorrito breve de vinagre de vino (blanco) algo de zanahoria... lo que nos plazca. Lo tapamos y nos olvidamos del caldo hasta que todos los vegetales estén muy bien cocidos y hayan rendido todo su sabor. Desechamos los vegetales y reservamos el caldo.

Mientras tanto, salpimentamos el pescado y lo dejamos reposar a temperatura ambiente. Pelamos papas y las cortamos en cubitos pequeños; hacemos lo propio con zanahoria, y pelamos las escalonias y las cortamos en cuartos o mitades, según el tamaño.

Llegado el momento, ponemos papas, zanahorias y escalonias en el caldo y las cocinamos suavemente hasta que las papas y las zanahorias estén casi listas. Colocamos la rueda de pescado sobre esa cama de caldo y vegetales, tapamos y lo dejamos cocinar hasta que esté en su punto. El secreto está en que el agua no cubra el pescado sino que éste sobresalga y sude como en un baño de vapor, bañándolo periódicamente con los jugos. Se extraen las escalonias del caldo y se le agregan unas gotas de jugo de limón para que tengan un tono rosado. Se reservan.

Para servir, se colocan en el fondo de un plato hondo las papas y zanahorias cocidas, la rueda de pescado, que se levantará con una espátula para que no se maltrate, y se baña con los jugos de cocción. Se adorna con la escalonias, hierbas aromáticas, así como un poco de aceite de oliva de calidad y limón para que cada quien le aplique a su gusto.

Dorado (Coryphaena hippurus)

El dorado (Coryphaena hippurus), es un pez marino tropical de carne muy gustosa, blanca y firme. Su nombre venezolano deriva de su piel color dorado con tonalidades diversas. También se le conoce en otros países como lampuga, dorado-delfín, o perico. En inglés es mahi-mahi y dolphin. Puede llegar a medir 2 metros de longitud y pesar 40 kg. Es muy versátil. se le prepara a la plancha, a la parrilla, frito, en guisos y en sopas. De su cabeza se hace un buen caldo ideal para un hervido o sancocho de pescado, o en un cruzado con otra especie marina. Mientras más simple su preparación, mejor resaltará su rico sabor.