Pavo relleno como Dios manda

En estos días mi sobrino Daniel, que se aplica a la cocina, andaba buscando una receta de relleno para un pavo que pensaba comprar. Le dije en broma que esta ave sólo quedaba bien trufado, con tantas trufas (frescas, nada de frascos o latas) que quede casi esférico; al final le sugerí un relleno de castañas, que no es malo. El pavo de Daniel me llevó a investigar sobre el pavo trufado. Las recetas que se consiguen en Internet no son ni sombra  de lo que eran los pavos trufados de la Belle époque, por lo que busqué en la sección histórica de mis libros de cocina.

Primero encontré el consejo de Brillat-Savarin, padre de la gastronomía. En la Fisiología del gusto, Meditación XIII (Probetas gastronómicas) tenemos la primera pista:

El método de las probetas, debidamente examinado y deliberado en consejo general, ha quedado inscrito en el libro de oro en los siguientes términos, tomados de un lenguaje que no cambiará jamás.

Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat autopsia convivae; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus.

Lo que el traductor jurado del consejo general tradujo de la siguiente manera:

Siempre que se sirva un plato de sabor eximio y muy conocido, se observará con atención a los convidados y se tachará de indignos a aquellos cuya fisionomía no muestre éxtasis.

El autor nos ofrece tres series, con menú diferente cada una, según el poder adquisitivo:

...la probeta destinada a un pequeño rentista de la rue Coquenard dejaría de funcionar en un oficial de segunda y apenas se notaría en un financiero o una comida de elegidos (select few).

Trufas de Périgord

Buscando es los diversos platos, nos encontramos en la Segunda serie (gente económicamente holgada), con el primer pavo trufado, que ocupa el quinto lugar en el menú. Se ve que no es esta el ave que buscamos. En la Tercera serie (riqueza) el pavo encabeza un menú, que copiaré completo:

• Un ave de siete libras, atiborrada de trufas de Périgord hasta convertirla en un esferoide.
• Un enorme pâté de foie gras de Estrasburgo, en forma de bastión (aquí).
• Una gruesa carpa del Rin a la Chambord, espléndidamente dotada y adornada (aquí)
• Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca (aquí)
• Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem (aquí)
• Un faisán en su punto, mechado por encima, sobre una tostada trabajada según la Sainte Alliance (aquí).
• Cien espárragos de cinco a seis rayas de diámetro, tempranos, salsa al osmazomo (aquí).
• Dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero (aquí).

Como no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero, recurriremos al Larousse Gastronomique; allí aparece una receta en la que abundan las trufas. No da medidas, sino el procedimiento para tratar el ave y rellenarla. Veamos:

Dindonneau truffé

Los gourmets más entendidos creen que para obtener los mejores resultados, un ave trufada debería rellenarse con trufas 4 o 5 días antes de cocinarse. Luego de que las trufas han cumplido su función de dar sabor al ave, se retiran y desechan, y el ave se rellena de nuevo con trufas mezcladas grasa de cerdo o foie gras, y entonces cocinado.

El siguiente método para preparar el pavo trufado, puede usarse para otras aves de corral o cacería de pluma.

Limpie el pavo, dejando muy larga la piel del pescuezo como para que permita cerrar con seguridad el hueco cuando se le ate (o embroquete).

Pavo trufado. No me gusta esa garniture
de quién sabe qué, parecen papas y
salchichas

Bajo la piel del pavo, inserte una docena de tajadas grandes de trufas, sazonadas y humedecidas con algunas gotas de brandy. Rellene y ate el pavo y envuélvalo en una hoja de papel parafinado enmantequillada. Déjelo reposar en un lugar frío por 24 horas.

Barde el pavo. Envuélvalo en papel enmantequillado. Áselo en un espetón (on a spit) frente a un fuego caliente, permitiendo 30 minutos por cada 500 gramos, o áselo destapado en el horno, calculando 25 a 30 minutos por cada 500 gramos.

Desenvuelva y desate el pavo. Dórelo. Póngalo en una bandeja de servir y sírvalo con sus jugos diluídos, enriquecidos, si se desea con Sauce Périgueux.

La grasa de cerdo trufada puede hacerse sin foie gras, pero este ingrediente mejora grandemente el sabor.

Ahora vamos al relleno que nos ofrece el Larousse Gastronomique:

Farce Truffée

Corte en dados pequeños 1 kg. de grasa fresca de cerdo y 250 gr. de foie gras crudo. Májelos en un mortero. Agregue las pieles  limpias de 800 gr. a 1 kg. de trufas. Sazone con sal y pimienta, y una pizca de especias. Cuando la mezcla está lisa, sáquela del mortero y cocínela suavemente sobre una llama muy baja. Pásela a través un cedazo fino.

Foie gras frais

Derrita lentamente 500 gr. de esta grasa trufada. Agréguele las trufas peladas (las pieles ya se han usado para dar sabor a la grasa de cerdo, como se indicó), cortadas en cuartos si son grandes, o enteras si son pequeñas. Sazone con sal, pimienta, tomillo pulverizado y laurel. Póchese a fuego muy bajo por 8 a 10 minutos. Deja las trufas enfriar, tapadas. Cuando estén lo suficientemente frías se agregan al resto de la grasa de cerdo. Adicione un poquito de brandy y mezcle todo muy bien.

 Para completar este plato, ya que hemos invertido esfuerzo y dinero, no queda sino preparar la Salsa Périgueux, que enriquecerá los jugos de cocción. Larousse Gastronomique nos da dos recetas, tomaremos una que lleva Madeira, creo que vale la pena este esfuerzo adicional:

Sauce Périgueux

Trufas, eso es lo que hace que la salsa Périgueux
reciba ese nombre

Cocina suavemente en mantequilla, 2 a 3 cucharadas de trufas cortadas en cubitos. Sazone con sal y pimienta y drene.

Diluya los jugos de la bandeja (donde se cocinó el pavo, por supuesto) con 1 cucharada de Madeira. Revuelva 2 decilitros de fond brun espeso. Cocine a fuego suave por unos momentos. Cuele (o pase por un cedazo fino). Devuelva las trufas a la salsa, agregue dos cucharadas de Madeira y manténgala caliente sin que llegue a hervir.

Según Brillat-Savarin la expresión del convidado ante este manjar, y los otros de la tercera serie de la probeta, debería ser:

¡Ah, señor o señora, qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!

Para que la probeta produzca efecto, nos dice el autor, es menester que se halle comparativamente en gran proporción; la experiencia, basada en el conocimiento del género humano, nos dice que la singularidad más sabrosa pierde su influencia cuando ya no  se encuentra en proporción exuberante; pues el primer movimiento que infunde  a los convidados se detiene precisamente por temor a que puedan ser servidos mezquinamente, o que puedan verse obligados, en algunas circunstancias, a rechazar por educación, lo que suele ocurrir con los avaros fastuosos.

Antonin Careme, cocinero famoso de la época
Me pregunto si dentro de 200 años alguien recordará a los cocineros moleculares actuales

Poco a poco iré describiendo los platos que componen este menú.