Faisán a la Sainte-Alliance

Faisanes, macho y hembra.

El faisán a la Sainte-Alliance, es uno de los platos mencionados por Anthelme Brillat-Savarin en el menú de la Tercera serie de su Probeta (Meditación XIII):

Un faisán en su punto, mechado por encima, sobre una tostada trabajada según la santa alianza.

Congreso de Viena 1815

La guarnición a la Sainte-Alliance, tal es su nombre correcto, debe su nombre a la alianza de Inglaterra, Austria y Rusia contra el avance de Napoleón Bonaparte, que desembocó en el Congreso de Viena en 1815. El congreso estuvo presidido por Metternich y buscaba, entre otras cosas, restablecer las monarquías en Europa, rediseñar el mapa político del continente, e impedir que Francia volviera a agredir a sus vecinos. La consecuencia más inmediata fue el restablecimiento de las monarquías absolutas, lo que a la larga produjo un siglo XIX muy inestable en la región.

Me propuse ilustrarme sobre este plato y su guarnición, para lo que recurrí al Larousse Gastronomique, el vademécum de todo gastrónomo que se respete. Mi ejemplar lo compré en Puerto España, Trinidad, y está en inglés (Hamlyn, Londres, 1983). Allí está la la explicación de cómo se logra este bocado de reyes y cancilleres, según la descripción de Brillat-Savarin. Auguste Escoffier en su recetario Ma Cuisine, también nos da una explicación más completa, pero seguiremos al Larousse:

Faisan a la Sainte-Alliance

Tome un faisán, colgado hasta que esté perfecto para comer. Desplúmelo y méchelo cuidadosamente con la más fresca y firme grasa de cerdo que pueda conseguir.

Becaza o pocha, para el relleno

Tome dos becazas. Eviscérelas y deshuéselas y forme dos pilas, una con la carne y la otra con las entrañas e hígados.

Con la carne haga un relleno, cortándola junto con tuétano de res cocido al vapor, un poco de cerdo molido fino, pimienta, sal, pimienta, fines herbes y una cantidad de buenas trufas, suficiente como para rellenar el faisán completamente.

Ponga cuidado al rellenar, de tal manera que nada se salga. Esto a veces es difícil cuando el ave es un tanto vieja. Hay varias maneras de conseguir este propósito. Uno es cortar un trozo de pan y atarlo al ave con un hilo de cocina, para sellar el pecho.

Corte una tajada de pan que sobrepase por cinco centímetros al faisán del cuello a la cola. Ahora tome el hígado y las entrañas de las becazas. Májelas en un mortero con dos trufas grandes, una anchoa, un poquito de grasa de cerdo y un pedazo de mantequilla fresca de buena calidad.

Buenas trufas para el relleno y para la pasta
que se usará para untar el pan.
Las de Périgord se consiguen en Europa a un
costo entre 3000 y 6000 euros el kilo.

Tueste el pan y úntelo parejamente con la pasta. Póngalo bajo el faisán, preparado como se indicó más arriba, de tal manera que el pan quedará totalmente impregnado con los jugos del asado. Cuando el faisán está cocinado, sírvalo elegantemente acostado en la tajada de pan. Rodéelo con naranjas de Sevilla.

Quise agregar a las ilustraciones de este artículo una imagen de un faisán en proceso de maduración o "mortificación", pero soy sensible y no me gusta ver un animal colgado por el cuello, entrando en un proceso de descomposición. Tampoco soy amigo de la caza. En su lugar, tomaré algunos datos interesantes que publica el Larousse Gastronomique.

Sobre el faisán:

Comido precisamente en el momento justo, su carne es tierna, sublime y con mucho sabor, porque tiene algo del gusto de la volatería y de la caza.

Naturaleza muerta con faisanes. Claude Monet

Este momento ideal es cuando el faisán comienza a descomponerse. Entonces su aroma desarrolla una esencia oleosa que requiere una pequeña fermentación para alcanzar la perfección, como el aroma del café que se manifiesta sólo a través de la torrefacción.

La experiencia ha probado que las aves preservadas en sus plumas tienen mucho más aroma que aquellas que han sido desplumadas previamente, sea porque la exposición al aire les roba de algo de su aroma, o porque (en el caso de las aves sin desplumar) algo del aceite en las plumas es absorbido por la carne y le imparte sabor adicional.

Los verdaderos conocedores de esta sabrosa ave prefieren la hembra al macho. Las características distintivas del "gallo" son la forma de la cola, que es más larga que su cuerpo, y las plumas de su cuello, las cuales son cortas e iridiscentes con azul y verde. La "gallina"tiene una cola corta, y su plumaje es mucho menos brillante en colores que la del macho.

Un faisán de un año puede distinguirse de un ave más vieja por la punta de la primera pluma del ala, la cual es puntiaguda en un ave joven y redondeada en una más vieja. Cuando la parte superior del pico del faisán es flexible al tacto, uno puede estar seguro de que es un ave de un año.

Sobre la naranja de Sevilla, o naranja amarga:

Naranjas amargas, o "de  Sevilla".
Forman parte de la guarnición del faisán a la Santa Alianza.

Los griegos y romanos no llegaron a conocer la naranja dulce, pero quizá si conocieron la naranja amarga (Citrus aurantium). El nombre sánscrito para la naranja es nagrunga, de donde derivan las palabras italianas naranzi y d'aranzi, el término latino (de la Edad Media) de arantium, arangium y más tarde, aurantium -que produjo la palabra francesa orange.

Los cruzados trajeron las naranjas amargas de Palestina a Italia. Los árabes las introdujeron en España y el sur de Francia, así como al África oriental. Niza ha estado comerciando con con naranjas amargas desde 1332.

Me imagino este plato de Faisán a la Santa Alianza como un gran crostino muy gustoso (absorbió los jugos de cocción), rodeado de doradas medias lunas de naranja amarga, que en cierta manera equilibran el gusto del ave y su relleno. Sin duda, un plato digno de reyes.