Espárragos tempranos, salsa al osmazomo

Espárrago (Asparagus officinalis)

Cien espárragos de cinco a seis rayas de diámetro, tempranos, salsa al osmazomo es lo que necesitamos para concluir con la Probeta para financieros y otros ricos (aquí) que propone Anthelme Brillat-Savarin. Es sorprendente, pero es el único plato de vegetales de ese banquete de exhibicionistas y le agregan una salsa con un misterioso ingrediente llamado osmazomo (osmazome, en francés), que sin duda enmascara el gusto fresco de este vegetal. No conseguí la receta, pero es muy fácil de recrear una aproximación, o tal vez sea una de las que nos da Alexandre Dumas.


Espárragos de Argenteuille

Entremos primero al tema del espárrago, su selección y preparación. Dumas nos dice que hay:

...tres variedades, blanco, violeta y verde. La blanca es la más antigua. Su sabor es suave y placentero, pero tiene poca sustancia. La violeta es la más gruesa y más sustancial. La verde es más delgada, pero es casi toda comestible. Tiene un fino sabor. En Italia, donde es gusto es más extraño que refinado, se prefiere al espárrago silvestre. La mejor  forma de prepararlo es al vapor. Los romanos tenían un dicho cuando deseaban que algo se hiciera rápido. "Hazlo -decían-, en menos tiempo del que toma cocinar espárragos".

Lave  sus espárragos, cortando luego la parte inferior para hacer que todos tengan la misma longitud, átelos en haces, y cocínelos en agua salada, manteniéndolos crujientes. Sírvalos calientes sobre una servilleta doblada, que absorberá el agua. Pueden ser comidos calientes con aceite o mantequilla; o fríos con una salsa como la que doy para las alcachofas.

Luego Alexandre Dumas nos da varias recetas, entre ellas una que me recuerda al famoso osmazomo. Pointes d'asperges au jus. A ella volveremos más tarde.

Ahora bien ¿Cuáles son los mejores espárragos? Allí el chauvinismo surge. El Larousse Gastronique asegura que los mejores (y tal vez únicos) son los de Argenteuil:


Productores de espárragos en el mercado de Argenteuil
Foto tomada de la página de dicha ciudad.
Véase el tamaño de los espárragos

En Francia, los espárragos  entraron en voga durante el reinado de Luis XIV, gracias a Quiantinie, quien fue el primero en cultivarlos para el Rey Sol. Él pudo suministrarlos a la Cocina Real durante todo el año.

(...) Existe un gran número de variedades, pero los propósitos culinarios estos entran en diversas categorías: espárragos franceses, de os cuales los más conocidos y deliciosos es el espárrago de Argenteuil; espárrago italiano o espárrago púrpura de Génova; espárrago blanco belga; espárrago blanco alemán. También existe el espárrago verde, que se subdivide en dos tipos: puntas de espárrago, y lo largos que se preparan como los espárragos de Argenteuil.

Los espárragos tempranos pueden conseguirse en Francia desde febrero, generalmente se venden a precios altos.

El modo de preparación. Esto es simple, Se raspa, o mejor aún se pelan los espárragos, se lavan y atan en ramilletes medianos y se cocinan en una olla de llena de agua salada; permita 1 y 1/2 cucharadita de sal por litro de agua. cuando estén cocidos, drene completamente los espárragos y arreglarlos en una bandeja, cubiertos por una servilleta, o en una pieza especial equipada con una coladera plana.

El tiempo de cocción varía entre 18 y 20 minutos, dependiendo del tamaño y naturaleza de los espárragos. No debería cocinarse en exceso, pues haría de ellos algo aguado e insípido.

Las esparragueras u ollas para cocinar espárragos antes eran cuadradas y planas, provistas de una base perforada removible. En la actualidad son cilíndricas y altas, con una cesta metálica fácilmente extraíble y una tapa.

Los espárragos se cocinan rápido y para eso es muy práctico la esparraguera moderna. No son cartas y duran mucho.. La mía, comprada hace 20 años luce como nueva y me ha provisto con muchos espárragos en su punto: las puntas cocidas al vapor y la parte inferior, que es más fibrosa, bien cocida.

Ahora entremos al asunto del famoso Osmazomo, que no es otra cosa que la sustancia que da gusto y aroma a la carne. Es una proteína soluble en agua (también en agua fría). Está presente no sólo en la carne de res, pero no en todo tipo de carnes. Son cinco los principios en la carne de os cuales el caldo deriva su sabor: fibrina (insoluble), gelatina (que disminuye con la edad del animal), osmazomo (que es lo que da más sabor y es soluble en agua fría), albúmina (que se coagula y convierte en espuma) y grasa (que no se disuelve en el agua) Veamos qué nos dice Alejandro Dumas sobre él y cómo extraer el osmazomo:

Es el osmazomo lo que da la bondad al caldo; lo que forma el roux de la carne al caramelizarse; lo que hace el gravy (o salsa); lo que da sabor a las piezas de caza

El osmazomo es particularmente abundante en animales adultos de carne roja. Hay poco, si acaso alguna, en el cordero, el lechón, el pollo o incluso en aves adultas.

(...) Si uno desea sólo el caldo de un hervido (pot-au feu), simplemente cortamos carne, la ponemos en agua fría y la llevamos lentamente a un hervor. De esta manera se extraerán todos los principios solubles  y en media hora tendremos un verdadero consomé. Sugerimos este método cuando llegan huéspedes no esperados y se necesita sopa con prisa.

Es un error pensar que la volatería, a menos que sea vieja, agregue algo al osmazomo de un caldo. Pero una paloma vieja, una perdiz, un conejo asado con anticipación, o un cuervo en noviembre o diciembre, agrega mucho al aroma y sabor de un caldo.

(...) Tome siempre la pieza de carne más grande practicable para su propósito. Mientras más grande, fresca y gruesa la carne, mejor será el caldo -sin mencionar la economía en tiempo y energía. No lave la carne. Ello  quitaría algo de sus jugos. Elimine el hueso y ate la carne para que no pierda su forma (si piensa darle otros usos). Ponga un litro de agua en la olla  por cada medio kilo de carne.

Caliente la olla lentamente. Esto liberará la albúmina en primer lugar; más tarde se coagulará. Como el albúmina es más ligera que el agua, subirá a la superficie, trayendo con ella cualquier impureza que pueda haber en la carne. Se usa albúmina coagulada en forma de clara de huevo para clarificar otras sustancias. Mientras más lentamente llegue a un hervor, habrá más espuma. debería tomar una hora desde el momento que se pone la vasija al fuego y el momento en que la espuma se congrega en la superficie.

La espuma debe ser retirada en cuanto esté espesa, de otra manera el movimiento del hervor ha precipitará enturbiando el caldo. Si el fuego es parejo, no será necesario iniciar a retirar de nuevo la espuma, que debe ser eliminada una vez más. Cuando la  olla haya sido bien espumada y comienza a hervir, agregar los vegetales, que consisten en 2 zanahorias, 2 chirivías, 2 nabos blancos y un ramo de puerros y celery atados juntos. No olvide agregar 3 cebollas grandes, 2 de las cuales picadas con un clavo de especia y la tercera con un diente de ajo (...) No olvide quebrar los huesos (que agregará al caldo), con una hachuela. Estos se pueden agregar junto con la carne, o pueden provenir del asado del día anterior, pero en cualquier caso, mientras mas quebrados estén, habrá mas gelatina.

Como no queremos gelatina, sino osmazomo, no le pondremos huesos. Existía una olla destinada a preparar el bouillon, que reducía la evaporación y conservaba bien el aroma y sustancia del caldo. Ahora solo es posible de conseguir en tiendas de antigüedades. Me gustaría tener una. Ya tenemos nuestro producto aromático y con sabor a carne. Eliminamos los sólidos y reducimos el cando para que quede como un consomé. De allí haremos la salsa, pero primero la receta de Alejandro Dumas:

Pointes d'asperges au jus

Salte las puntas de espárragos con manteca de cerdo, agregue perejil y perifollo picados, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Adicione consomé y cocine a fuego bajo por un momento. Drene y bañe con el jugo natural del cordero asado, y sirva caliente.

Evidentemente esta no es la salsa que proponía Brillat-Savarin. La receta de Dumas se hace sólo con puntas de espárrago en crudo y luego se les vierte el jugo de corderto asado. No me gusta la idea. Tal vez sea mejor reducir el consomé y luego espesarlo, sea con fécula de maíz o de arruruz; mantequilla incorporada batiendo poco a poco, o con yemas crudas de huevo. Los pondría, recién cocidos, en la bandeja de servir espárragos (abajo) con una salsera al lado. Pero los prefiero al natural con mantequilla derretida o aceite de oliva, sal y pimienta.