Carpa a la Chambord

Carpa europea

Carpe du Rhin à la Chambord es otro de los platos del menú para ricos de la Probeta de Brillat-Savarin ("Una gruesa carpa del Rin à la Chambord, espléndidamente dotada y adornada", nos dice el gastrónomo). Aún se le prepara, pero rara vez se consigue en los restaurantes por la dificultad de su elaboración, el costo de los ingredientres y los cambios en los gustos del consumidor. No encontré la receta en el Larousse Gastronomique, pero sí aparece en Le Grand Dictionnaire de Cuisine, de Alejandro Dumas, padre. Mi copia (Fireside Book, Nueva York, 1990) es"abridged", por lo que la receta quedó excluida. Sin embargo, lo encontré en una página en francés dedicada a Alexandre Dumas (padre), de donde tomé la receta, cuya versión castellana daré luego:

Poissonnière, muy útil para cocinar pescados al vapor
y extraerlos sin dañarlos

Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.

 

Ahora mi traducción libre al castellano:



Anguila. Con su carne se puede mechar la carpa.

Tómese una bella carpa del Rin, escámela (Dumas usa el verbo écharder, que se refiere a astillas), levántele la piel, vacíela sin abrirle el vientre en su totalidad, quítele las agallas sin dañar la lengua, en seguida retírele el nervio de la cola, ahora méchela con anguila cortada en pequeños bastoncitos (lardons); o mitad con tufas y zanahorias cortadas de la misma manera. Si usted va a servir esta carpa en graso (au gras), píquela con tocino, trufas o zanahorias, métala en una olla pescadera (poissonnière), mójela con un caldo magro (court bouillon, según leí por otra parte) y hágalo cocinar. Ponga enseguida en una caserola tres tazas de salsa española magra y media botella de vino blanco de Champagne, haga reducir esta salsa, desgrásela, agregue champiñones limpios y mondados, trufas, laitances de carpa (esto es lecha, los órganos sexuales masculinos de la carpa), quenelles, anguila cortada en tronquitos, haga reducir suavemente por un cuarto de hora este guiso y acábelo con mantequilla de anchoas. Drene la carpa de líquido de cocción, aderécela, y ponga las guarniciones alrededor; agregue camarones, decore la carpa, bañe con la salsa, glacéela y sirva. Si la va a servir en graso (au gras) agregue timo de ternera mechado, pichones a la Gautier o codornices, si están en estación, crestas y riñones de gallo.
 

Castillo de Chambord, de donde el plato toma su nombre

Quien lea esta receta se explicará por qué este plato, tan complicado y recargado, ha desaparecido de los menús modernos. En suma, es un pescado de río, mechado con otro pescado graso de agua dulce y cocinado al vapor en un caldo corto (o con trufas y zanahorias). Bañado con una reducción de salsa de tomate y vino, a la que se ha agregado champiñones, trufas, testículos de carpa, unas quenelles (Dumas no especifica si están hechas con pollo, carne, mariscos o pescado) y guarnecido  por camarones; o por timo o mollejas de ternera mechadas, pichones de menos de ocho días de nacidos preparados a la Gautier (envueltos en tocino y cocinados en vino, consomé y mantequilla y dorados en una paila), y crestas y riñones de gallo.

Hay otra receta que vi en un sitio de internet, que por lo desabrido y simple, no debería llevar el apelativo de à la Chambord. La receta se puede ver por aquí.  Creo que por respeto a Alexandre Dumas y a Anthelme Brillat-Savarin, la receta debería conservar el carácter que sus autores proponen esté espléndidamente dotada y adornada, es decir, un plato digno de adornar la mesa un rico financiero de la primera mitad del siglo XIX, para que el comensal diga:

"...qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!"

Alejandro Dumas, padre