Hallacas maracaiberas

Como he observado que el artículo más leído de este Blog es el relativo a la hallaca (La multisápida hallaca) y que no he colocado ninguna receta de este plato indispensable en la mesa navideña venezolana, voy a transcribir una breve receta que encontré en un manuscrito de mi madre.  Las indicaciones son muy sucintas; como para recordar el procedimiento a quien las sabe hacer.

Hojas de bijao, son las que se usan
en el Zulia

Cualquiera que lea las instrucciones y no conozca una hallaca no sabrá, por ejemplo, cuándo cortar las carnes, qué tipo de picante se le pone, ni dónde está el onoto ("achote" en Maracaibo). ¿Y las alcaparras? Tampoco explica la limpieza, corte y selección de las "hojas" (de plátano o banano en Caracas, aunque en el Zulia se usa el bijao), ni el ensamblaje de la hallaca. Queda pues esta receta, si se la puede llamar así, para recordar las proporciones y algo del procedimiento para preparar un plato que se hace sólo una vez al año. También observamos que se ha sustituido un ingrediente tradicional, el maíz pilado, por harina precocida de maíz (la textura y sabor de la masa de maíz pilado no es la misma que la que da el producto industrial).

Llevan el nombre de Hallacas Titá para distinguirlas de otras recetas. Titá era el apodo familiar de María Trinidad Virginia, hermana de mamá, a quien también conocían como Trina.

Hallacas Titá

Ingredientes

• 1 kg. de manteca de cochino
• 2 paquetes de Harina PAN
• 2 paquetes de hojas
• 1 rollo de pabilo
• 1 y 1/2 kg de cochino
• 1/4 de kg de carne (pulpa negra)
• 1/4 kg de tocino
• 6 pimentones rojos
• 5 cebollas grandes
• 2 cajas de pasitas
• Encurtidos, aceitunas, vino, picante, sal al gusto.

Procedimiento


Hallaca extendida, con su relleno
y adornos. Lista para doblar

• Se prepara el guiso a la víspera. se cocinan el cochino y la carne en poca agua hasta que estén blandos, luego se les hecha la mitad del tocino, la cebolla y el pimentón picaditos, los encurtidos, y las aceitunas, la carne picadita y el picante. Se deja cocinar todo y cuando se baje se le echan las pasitas y el vino. Se deja parte de la manteca para freír el onoto y echarle al guiso y a la masa cuando se amase.
• La masa se amasa con agua tibia y luego se le añade la manteca con color.
• Salen 52 hallacas. Se le dan 10 minutos de cocimiento.
• Los bollos salen 40. Se cocinan por espacio de 3/4 de hora.

En una de las páginas finales de la agenda donde está la receta, aparece una lista con los gastos efectuados para hacer las hallacas de 1985:

• 1 pabilo Bs. 6,00
• 2 aceite, Bs. 23 c/u  Bs.46,00
• 3 cabezas de ajo Bs. 3,50
• 255 gr. de pasitas Bs. 17,85
• ¡ojo! 6 paq. de Harina PAN Bs. 36,00
• 1/2 kg. de aceitunas rellenas Bs. 27,50
• 9 kg hojas Bs. 72,00
• Carnes Bs. 303,00
• Pimentones Bs. 26,00
• Cebollas Bs. 65,00
• Onoto Bs. 10,00
• 2 paq. de H. PAN Bs. 12,00

Un par de observaciones con esta lista de compras:

• Para finales de los años 60, ya la familia había sustituido la manteca de cochino por aceite de maíz (primero Mazola y luego Maceite) porque "tiene menos colesterol";
• Doña Lola compró dos veces la harina de maíz precocida. Lo más probable es que le faltaba masa para los bollos.
• Veo baratos los pimentones y caras las cebollas... Cosas de la inflación y la improductividad en el campo.

 

Antiguo Mercado de Maracaibo, cerca de la Plaza Baralt, a pocas cuadras de la casa familiar.
Hoy es un centro cultural
Tomada de http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=575004&page=6