Macarronada maracaibera

Macarronada marabina, recién salida del horno.
Debe reposarse un poco antes de servirse

La macarronada es uno de los platos emblemáticos de Maracaibo que engalana las mesas zulianas en sus días de fiesta: día de la Chiquinquirá, Año Nuevo, ocasiones especiales... Cada familia tiene su fórmula, que comparte gustosamente con amigos y vecinos. Cuando comentamos un almuerzo maracucho nos referimos a este plato sustancioso y a la vez simple, pero no entramos en detalle. Así mismo, publicamos en este blog el artículo Pasta con sabor venezolano, en el cual aparece una variante de este plato. Hoy presentaremos la macarronada y la forma de prepararla.

El sábado pasado, mi cuñada Elia me llamó para coordinar el almuerzo en familia con motivo del día de la Chiquinquirá y recordar a Doña Lola, mi madre. Me propuso también que preparáramos una macarronada; que le dijera lo que necesitábamos y lo tendría todo listo para el ensamblaje. Como Elia, además de buena anfitriona es gente organizada, todo auguraba una preparación fluída, sin sobresaltos y agradable, como de hecho fue.

Cuando llegué ya Elia tenía todo listo, como había prometido:

• 1 paquete de pasta de 500 gr. Usamos rigatoni, que es lo que más se parece al gargüero, pero también se puede hacer con mafalde, que es más fácil de aplanar;
• Abundante queso de año rallado, no muy salado, del cual usamos unos 800 gr. (ese es el ingrediente clave);
• Queso de mano, a voluntad (o cualquier queso que funda bien en el horno, como el mozzarella, o el guayanés), en cantidad suficiente para colocar una buena capa que cubra el molde a lo largo y ancho;
• 3 tazas de salsa de tomate criolla, con pasitas, aceitunas rellenas de pimiento picaditas y alcaparras;
• 2 papas cocidas y peladas, que cortamos en ruedas no muy gruesas;
• 2 o 3 huevos cocidos cortados en ruedas;
• Lonjas de buen jamón de pierna, en cantidad suficiente para colocar una buena capa que cubra el molde a lo largo y ancho. Usamos unos 200 gramos.
• 2 tomates perita maduros, despepitados y cortados en ruedas delgadas
• Mantequilla para engrasar el molde y para colocar sobre la preparación. Un total de 3 cucharadas, aproximadamente.

Preparación:

La costra de la macarronada debe quedar dorada, como ésta.

1. Se cocina la pasta en abundante agua con sal, hasta que queden al dente. Esto es importante porque no queremos una macarronada reblandecida. Se drena la pasta y se comienza el ensamblado. Se precalienta el horno a 350°F.
2. Mientras tanto, se engrasa el molde refractario (como el de la lasagna) y se le pone una gruesa capa de queso de año rallado. Sobre la cama de queso rallado colocamos una capa pareja de pasta (aproximadamente la mitad), tratando que cubra todo el fondo.
3. Luego bañamos la pasta con la salsa de tomate, no en exceso, sino que moje la pasta. Seguimos con el queso de mano, jamón, más queso de año y vamos apretando con la palma de las manos para que la mezcla se compacte. Colocamos encima las ruedas de papa, huevo y tomate y más queso de año.
4. Mezclamos el resto de la pasta con el remanente de la salsa de tomate y lo colocamos como última capa, que extenderemos bien. Seguidamente, una buena cantidad de queso de año, que iremos apretando con la palma de las manos para que se compacte bien. Debe ser gruesa esta última porque esa será la costra superior.
5. Colocamos puntos de mantequilla sobre la superficie de queso parmesano, cubrimos com papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado por aproximadamente 30 a 45 minutos. Para ese momento, los quesos se habrán fundido y se notará un hervor por toda la preparación.
6. Se retira el papel de aluminio y se deja la pasta en el horno para que el exceso de jugos se evapore y la superficie quede dorada.
7. Se retira del horno y se deja reposar antes de servirla.

Elia y Jesús Ramón, mi hermano, ofrecieron un rico vino rosado con este plato.

Ahora bien, habrán maracaiberos que digan que en su casa lo preparan con pollo. En efecto, el pollo guisado (desmechado y sin huesos ni piel), en una salsa de tomate es clásico en la preparación de una buena macarronada, como lo puede ser también una salsa de puerco. El gusto personal es importante y siempre es bueno experimentar.



¡Apetitosa!

Revisando un recetario manuscrito de mamá encontré una que porta el nombre de una antigua amiga de la familia (creo que se llamaba Aurora Otero), que lleva mucho queso de año y poca salsa. La trascribo porque me parece interesante:

Macarronada "Tía de Ana"

• 2 kilos de queso de año
• 1 paquete de macarrones (no indica el peso)
• 6 papas
• 2 tomates
• 1 cajita de pasitas
• encurtidos
• mantequilla (bastante)

1. Colocar en un sartén 2 cucharadas de mantequilla, encurtidos, jugo de tomate, vinagre y pasitas.
2. Cubrir la bandeja con mantequilla, colocar una capa gruesa de queso rallado, una de macarrones, otra de queso, otra de papas. Seguida de otra de queso, tomates en rebanadas, huevos, mantequilla, diablitos, pasitas y salsa, otra capa de queso y repetir terminando con una capa gruesa de queso.

Nota: no indica cuánto jugo de tomate se usará para la salsa, ni la cantidad de huevos cocidos que forman parte del relleno. No lleva más queso que los 2 kilos de queso de año rallado.

Familia caracucha celebrando el día de la Chinita
En el menú hubo macarronada, ensalada de ruedas y plátanos al caramelo.
Foto de Daniel Quintero