Pasta con sabor venezolano

Los venezolanos ocupamos el segundo lugar mundial en el consumo de pastas alimenticias. Nos precede sólo Italia con un consumo de 26 Kg por persona al año. Nosotros seguimos de lejos a los italianos con un 13 kilos por persona. Nos siguen Túnez (11.7), Grecia (10,4), Suiza (9,7), Suecia (9) y Estados Unidos (9). Argentina, que tiene una mayor influencia italiana en su cultura, ocupa el lugar N° 12 con 7,2 Kg de pasta per cápita al año.

Como si esto fuera poco, según la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas): “…la pasta es el tercer producto terminado de mayor consumo en Venezuela, cuyo consumo per cápita es de 13 kilos al año, mientras que el primer puesto lo ocupa la harina de maíz precocida cuya ingestión es de 34 kilos por persona al año, y el segundo lugar corresponde al arroz con un consumo per cápita de 17 kilos al año”.

 Y agrega: “En cuanto a los hábitos del consumidor venezolano, 80% consume pasta como plato principal, mientras que 19% lo sirve como acompañante, y 1% en sopa. Los venezolanos suelen degustar este alimento con salsas casera (76%), queso (45%), mayonesa (26%), salsas comerciales (22%), mantequilla (21%) y ketchup (15%)”.

Cuando veo los nombres kétchup, mayonesa y salsas comerciales, se me revuelve el estómago. Me recuerdan los almuerzos de los viernes en el IAEDEN; allí te ponían un plato de “espaguetes” cocidos más allá de donde debieran, con tres salsas, una de ellas mayonesa comercial, otra de carne molida, y la tercera una cosa verde que hacía las veces de pesto. Menos mal que las tardes del viernes eran ALODIR (a la orden de la Dirección) y uno podía largarse sin almorzar, con alguno de los amigos.

Dr. Luis Razetti, médico y gastrónomo

La pasta no es nueva en Venezuela. En el período colonial se consumía en forma de fideos, como lo atestigua el menú ofrecido al Capitán General Manuel de Guevara y Vasconcelos, a su llegada a Caracas, en el que le ofrecieron, entre otras cosas, un cocido multitudinario (los fideos eran para la sopa de cocido). Su presencia en las mesas venezolanas comenzó a crecer en el período republicano, con la llegada de los migrantes italianos en el siglo XIX. Tal vez no serían muy variadas las formas que consumían nuestros abuelos a finales del siglo XIX y principios del XX: espaguetis, macarrones, cinticas, tallarines (cuyo nombre en dialecto napolitano es tajarin y en el resto de Italia se le conoce como mafalde), fideos y güergüeros (gargüeros en Occidente y güeregüeres en Oriente). El Dr. Luis Razetti, quien gustaba de la buena mesa, era partidario de aprovechar la salsa del asado con unos buenos macarrones ¿Por qué no?

A la llegada de la migración italiana de mediados del siglo XX, ya la pasta estaba bien instalada en los hogares venezolanos. Sin embargo, en influjo italiano popularizó aún más su consumo, se introdujeron nuevas formas como los lacitos (farfalle), tornillos (elicoidali), radiadores, etc. Y nuevas salsas que se han ido adaptando al gusto nacional.

La forma tradicional de consumirlos en los hogares venezolanos, antes de la influencia masiva italiana, era con una salsa de tomate criolla, bien espolvoreado con queso llanero o de año. Esto es apropiado tanto para la pasta larga, como la corta. Otra forma, y esa es regional es mezclarla con caraotas guisadas y rociarlo por encima suero… Me dicen que la receta es larense, ¡Ah, mundo!  Eso es mejor que abrir una lata de sardinas pica-pica y revolcarlas con la pasta cocida en exceso.

Aquí comparto mi receta de Rigatoni con salsa de tomate criolla:



Macarrones con salsa de tomate y queso de año

Rigatoni con gusto criollo

Cocinamos la pasta al dente y la aderezamos con una salsa de tomate criolla (ajo, cebolla, ají dulce, alcaparras, encurtidos, perejil y cilantro y si lo deseamos unas pasitas o aceitunas picaditas) Al servirlos los espolvoreamos con cilantro picadito y queso de año rallado.

PASTA AL FORNO

Otra forma tradicional de servirlos es al horno, en forma de macarronada. Este es uno de los platos emblemáticos de Maracaibo que se sirve en fechas importantes como el día de la Chiquinquirá, Año Nuevo, cumpleaños, etc. Se hace con macarrones o “gargüeros”; mucho queso de año; salsa de tomate criolla, enriquecida con pasitas, alcaparras y aceitunas picadas;  jamón, tajadas de un buen queso que se funda, ruedas de papa y de huevo cocido. Todo se va colocando por capas y se termina con queso de año. Otro día daré la receta completa.

Buscando en un recetario manuscrito de una tía, encontré esta otra macarronada, también zuliana, aunque no es la clásica. Muy fácil de hacer y de buen gusto. Quien le dio la receta a mi tía fue la Sra. Luisa Elvira Matheus, nacida en La Cañada en 1900, por eso aparece en el recetario con su nombre (como receta de autor). No aparecen las medidas, es al gusto.

Macarronada Luisa Elvira

Macarronada Luisa Elvira

Ingredientes

• Gargüeros (macarrones)
• Leche
• Celery (unas dos ramas)
• Pimentón
• Cebolla
• Ajíes misteriosos (ají dulce)
• Cilantro
• Mantequilla (suficiente para engrasar el molde)
• Queso guayanés
• Queso de año duro para rallar
• Guiso de lo que se quiera (puede ser una salsa de carne, de cerdo o un guiso de pollo sin huesos)

Preparación

1. Los macarrones se cocinan en leche, luego se les ponen las verduras picadas y se dejan cocinar con ellas, que le quede un poco de leche. Se pone por capas de la siguiente manera: mantequilla con un poco de queso rallado, después los macarrones, queso guayanés y el guiso y así se sigue formando por capas. Se termina con queso rallado y al horno".

Consejos:

1. Cuando la hice me vi en el problema de hervir la pasta en leche con los vegetales picados. Herví la pasta en la leche (1 litro más un poco de agua), revolviendo de vez en cuando para que no se pegasen. Los saqué del líquido un minuto antes de que estuvieran al dente. Agregué los vegetales a la leche y la hice reducir. Luego mezclé todo al fuego hasta que la pasta estuviera lista (1 minuto).
2. Para un paquete de pasta de 500 gr. la cantidad de queso guayanés sería más o menos 800 gr. Queso de año al gusto.
3. En cuanto a los vegetales, para la misma cantidad de pasta: 1 ajoporro, 2 ramas de célery, 1 cebolla, 4 ajíes dulces, 1/2 pimentón, cilantro al gusto.

UN POCO DE FUSIÓN ITALO-VENEZOLANA

Nada nos impide variar recetas italianas y darles un toque criollo o hacer un intercambio de productos. Hace unos días probé en un restaurant unos ravioli cuya masa era de ají dulce, estaban rellenos de asado y la salsa era una reducción de la salsa del asado. Era un plato verdaderamente refinado y una buena muestra de fusión culinaria. Les propongo dos variantes de recetas italianas con ingredientes criollos:

Casarecce  alla botarga criolla

La botarga es una hueva seca de pescado que se usa, por ejemplo, para aderezar pastas. Se parece mucho a las huevas de lisa, tan frecuentes en la costa nororiental de Venezuela. Los casarecce son pasta corta típica del sur de Italia. Combinamos entonces una pasta muy italiana con las huevas de lisa traídas de Cumaná.



Casarecce con huevas de lisa secas (botarga criolla)

Mientras cocinamos la pasta "al dente", preparamos el aceite de oliva con ajo, peperoncino y uno o dos filetes de anchoas, que se disolverán en el aceite, fuera del fuego; no queremos que se nos quemen. Colamos la pasta, reservando una o dos cucharadas del agua de cocción. Salteamos la pasta en el aceite y si es necesario agregamos el agua de cocción reservada para que no se pegue y absorba mejor el aceite aromatizado). Retiramos del fuego y rallamos la hueva de lisa por encima -al gusto, pero no en exceso, porque puede ser salobre. Se emplata y se adorna con más hueva de lisa rallada..

Casarecce alla Norma (versión criolla)

La salsa Norma es de origen siciliano, como lo fue Gioachino Bellini, el compositor de la ópera Norma; de hecho la receta es un homenaje al Maestro. Adapté la receta de Alberto Rizzo, del restaurant "Osteria dei Vespri" en  Palerno, y le hice variaciones criollas: agregué ají dulce picadito (para horror de los puristas) y sustituí la ricotta al forno por queso de cabra caroreño de buena calidad. No me atreví a remplazar la albahaca por cilantro. Ya era demasiado.

Casarecce alla Norma, con queso de cabra caroreño

Ahora la receta.

Para un paquete de 500 gr. de pasta corta:

1. Se cortan en cubitos 2 berenjenas no muy grandes, se salan. Aparte, en un colador, se dejan los cubitos de berenjena para que lloren su amargura, por media hora. Luego se exprimen bien, se lavan en agua corriente, se escurren, se exprimen de nuevo y secan con una toalla de cocina.
2. Mientras tanto hacemos una salsa de tomate; picamos cebolla y tomate en cubitos, sin piel ni semillas, ají dulce picadito, ajo, y albahaca al gusto en trozos
3. Se pone a calentar aceite de oliva. Se agrega la cebolla, que comenzará a marchitar. Después el ají dulce. Se continúa cocinando para que todo se cocine. ahora el tomate, que soltará sus jugos de vegetación. Antes de que seque, se agrega ajo picadito, albahaca cortada con las manos, sal y pimienta. Se sigue cocinando hasta que espese.
4. En una sartén, se fríen los cubitos de berenjena en aceite de oliva muy caliente hasta que doren. Se escurren en papel de cocina.
5. Cuando la pasta está cocida al dente, se escurre y se saltea con la salsa y las berenjenas fritas. Se sirve y se espolvorea con más albahaca fresca y abundante queso de cabra. Listo para servir.

Una nona italiana nos diría:

Mangia che ti fa bene!