La sobrasada del recuerdo

Unas tapas antes del almuerzo con los tíos: vino ligero, jamón, chorizo español, aceitunas aliñadas y, como reina y señora, una sobrasada sobre pan tostado.

Hace unos días me acerqué a una charcutería en Sabana Grande para comprar algún embutido que necesitaba. En el refrigerador había una bandeja repleta unas formas que reconocí de inmediato y que hizo que se agolparan en mi los recuerdos de la infancia. Se trataba de unos "obuses" de sobrasada mallorquina y mis recuerdos eran para mi tíos Juan y Beatriz que eran buen pico y disfrutaban del buen comer y beber en familia. El tío Juan era natural de Mallorca, la misma tierra natal de Juan Bautista Picornell, uno de los participantes en el Movimiento de Gual y España de 1797.

Los tíos Juan y Beatriz. Las niñas son mis primitas Tata (la mayor)
y Maíta (la más pequeña). La ocasión fue el día de la reválida
del título de Ingeniero Mecánico en la UCV.
Los tíos gustaban de la buena comida y bebida.

Me compré una de esas preparaciones, teniendo en mente los aperitivos previos a las comilonas en casa de los tíos y las primitas Tata y Maíta. Al llegar a casa, la probé con un pedazo de pan: el mismo sabor de siempre.

Mi prima Margarita, que muy amablemente me envió la foto familiar en blanco y negro, me dice que untada la sobrasada sobre pan tostado aún caliente es la manera favorita de consumirla en las islas Baleares, pues el embutido se derrite un poco y que si se le agrega un poco de miel "te mueres". También, me dice se la usa en la preparación de platos de inverno, a los que imparte un sabor especial. Como aquí no hay invierno, sino que siempre es verano, no me atrevo a preparar unas empanadas o pasteles de cordero a los que se le agrega sobrasada y se llevan al horno... Puro colesterol, pues.

En Venezuela hay una empresa charcutera que las elabora, así como varias preparaciones de gusto catalán. La sobrasada, o sobrassada como se la denomina en Mallorca, es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo, condimentadas con sal, pimentón (que le da su característico color rojo) y pimienta, embutidas en una tripa y sometido a una lenta maduración. En España, es un producto con denominación de origen y está también protegido por la Comunidad Europea con el "sello de indicación geográfica". En general la composición mallorquina reconocida por la ley es 30 a 60% de carne magra; 40 a 70% de tocino; 20 a 30 gramos de sal  por kilo de pasta; 60 gramos de pimentón por kilo de pasta, y pimiento picante u otras especias al gusto de cada uno.

Recuerdo que una vez estuvo de visita en Caracas uno de los hermanos de Juan y prepararon una de estas piezas. Me imagino que lo habrán curado en el refrigerador, porque Caracas es tórrida y este producto charcutero necesita del frío del invierno para curarse. Ayer, mientras merendaba  mi sobrasada con aceitunas aliñadas, chorizo, jamón y pan tostado, recordaba los buenos ratos pasados ante la mesa de los tíos. Ya Juan murió, Beatriz vive en Mallorca, al igual que Margarita (Maíta), y María Beatriz (Tata) en París.