Invierno en el trópico: una salsa contundente

Un plato invernal: Polenta con succo de spuntature e salsicce al pomodoro
Una polvoreada de pecorino la complementa bien

Me aburren las carnicerías de mi vecindario. Añoro los viejos tiempos en que había carniceros italianos que vendían buenos cortes y eran creativos con sus preparaciones. Había, pues, cierto orgullo por el oficio, que se traducía en una clientela satisfecha. Hoy, en los dos supermercados de la zona, se conforman con ofrecer chuletas ahumadas, pechugas de pollo empanizadas, chupetas de pollo, alas de pavo, hamburguesas de dudosa calidad, cerdo, pollo y algunos cortes de carne de res. Ante una situación así, uno termina siendo vegetariano ¿Qué comerán los vecinos? -me pregunto.

Hace unos días me paseaba por Chacao y aproveché para acercarme a las buenas carnicerías de la zona, donde la cosa no parece hacer cambiado desde que estudiaba primaria en el Colegio San Ignacio de Loyola. Allí estaban los buenos cortes de res, las salchichas artesanales, las preparaciones de siempre y una larga cola de parroquianos comprando carne. Así da gusto, aunque se deba esperar un poco.

Al ver las salchichas recordé un plato que comí una noche de invierno en Roma y decidí darme ese gusto. Pregunté al dependiente y me dijo que había de dos tipos, uno de ellos aderezado con semillas de hinojo. Pedí cuatro de éstas y también medio kilo de costillitas de cochino cortadas en trozos de unos 3 cm. De allí a casa, a prepararme un succo de spuntature e salsicce al pomodoro, que luego comería con polenta o pasta corta, a placer. En el camino a casa, el taxista se interesó por la receta y se la expliqué. También propuso variantes que eran válidas.  He aquí mi versión, basada en la memoria gustativa:

SUCCO DE SPUNTATURE E SALSICCE AL POMODORO

Ingredientes

• 1/2 kilo de costillas de cochino cortadas en trozos de unos 3 cm
• 4 salchichas de carne de cerdo italianas (prefiero las adobadas con semillas de hinojo)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo, aplastadados
• 2 cebollas medianas cortadas en cubitos
• 1 zanahoria cortada en cubitos pequeños
• 2 o 3 costillas de célery, cortadas en cubitos
• 1 copa de vino
• 2 latas de tomate entero (si son italianos, los tomates españoles vienen en agua) o  2 frascos de passata di pomodoro
• 2 hojas de laurel
• Perejil, célery, sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. En el aceite de oliva se sofríen los dientes de ajo hasta que doren, pero no se quemen. Se retiran del fuego
2. En el aceite aromatizado, se sofríen las costillas de cerdo hasta que doren un poco. Se retiran y se reservan.
3. En la misma grasa, se sofríe la cebolla hasta que marchite. Se le agrega el célery y la zanahoria y se continúa sofriendo. Luego agregamos las hierbas aromáticas (hojas de célery, perejil en rama y el laurel). Se le agrega el vino y se hace reducir para eliminar el alcohol.
4. Se le agrega la passata de tomate (o los tomates enlatados los cuales se habrán desmenuzado a mano y retirado los corazones duros, pieles y semillas). Regresamos las costillas a la salsa y agregamos por último las salchichas a las que habremos pinchado con un tenedor. Salpimentar con moderación. Se agrega un poco de agua, de ser necesario. Luego que llega a un hervor, se tapa y se cocina a fuego suave hasta que las costillas estén blandas y la salsa esté brillante.
5. Se retiran las hojas de laurel y las ramas de célery y perejil. Se ajusta la sazón. Se sacan las salchichas y se cortan por la mitad. se regresan a la salsa y se cocina unos minutos más para evaporar cualquier exceso de líquido.
6. Se sirve sobre un plato de polenta recién preparada y se adorna con queso pecorino rallado. Con la salsa que sobre se pueden aderezar unos rigatoni u otra pasta corta que retenga esta salsa de sabor fuerte.

¿Con qué vino lo maridamos? Tal vez con un Montepulciano d'Abruzzo, u otro tinto con carácter.

Abruzzo es la patria de este plato invernal. Allí los inviernos son crudos y su laboriosa población se reconforta del frío con preparaciones contundentes, como la que he que descrito.