Conejo con ciruelas pasas (Lapin aux pruneaux)

Lapin aux pruneaux, acompañadado de papas al vapor y una ensalada verde

Hace tiempo que no como conejo preparado en casa. Se me ocurre que un día de esta semana podría ir a Chacao o Quinta Crespo y comprar todos los ingredientes necesarios para hacerlo a mi gusto. Siempre quedará mejor que lo que preparan los restaurantes de Caracas (a veces esos salmorejos con papas chorreadas caen pesados). Lo más probable es que lo prepare con champiñones y ciruelas pasas, o Lapin aux pruneaux.

Este es un plato clásico de la cocina doméstica francesa y, por lo tanto, hay infinidad de recetas. Buscando en la red encontré una en la que se remojan las ciruelas pasas en vino; en otra se flameaba el conejo con Armagnac; éstos le ponían vino tinto, aquellos pieles de cítricos... Escogí esta receta que me parece muy hogareña y la adapté a lo que se consigue en el mercado venezolano. Ahora bien, los supermercados y carnicerías de mi vecindario dan lástima, por lo que me acercaré a uno de los mercados municipales.

LAPIN AUX PRUNEAUX

Ingredientes:

• 1 conejo de 1 1/2 Kg cortado en presas (No puede dejar a cualquier carnicero cortar un conejo)
• 250 gr. de ciruelas pasas
• 200 gr. de "lardons alumette nature" (eso es tocino fresco cortado en dados rectangulares. Como la gente en Caracas le tiene horror al colesterol, es difícil de conseguir, excepto en Navidad. Hice mis "lardons" con tocineta ahumada)
• 250 gr. de champiñones frescos
• 3 cucharadas de mostaza fina fuerte
• 1 cebolla picadita
• 3 dientes de ajo picaditos
• 2 cucharadas de harina de trigo cernida
• Sal y pimienta
• 10 bayas rosa (eso es lo que llaman " pimienta rosada")
• 1 cucharada de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1/4 de litro de vino blanco seco

Preparación:

• Comenzamos cortando la tocineta en "lardones". Después los lavamos y blanqueamos en agua hirviendo por 5 minutos. Eso le elimina buena parte del ahumado salobre que se hace desagradable.
• Despresamos el conejo y salpimentamos ligeramente..
• Cortamos la cebolla y el ajo. Limpiamos y tenemos listos los hongos; si son grandes se cortan en 2 o 3 pedazos, los pequeños se dejan enteros. No hay que lavarlos, sino pasarles un papel de cocina o un cepillo para quitarles cualquier impureza.
• En una olla para guisar lo suficientemente amplia, doramos las piezas de conejo. Para eso derretimos la mantequilla en el aceite de oliva.  Es importante hacerlo por partes para que doren bien.
• Una vez dorados los trozos, se retiran del fuego. A la misma grasa se agregan la cebolla y los hongos. Se remueve bien con una espátula de madera para desglasar el fondo. 
• Regresamos el conejo a la olla y cocinamos a fuego suave por 5 min. Mejor taparlo. Transcurrido ese tiempo, agregamos nuestra tocineta blanqueada y el ajo picadito. Salpimentamos y seguimos cocinando a fuego suave.
• Mientras tanto, se diluye en el vino la mostaza y la harina; que no queden grumos. Esto espesará la salsa. Agregamos esta mezcla a la olla. Para que sea más fácil se retiran las presas.
• Se regresa el conejo a la olla y le agregamos las ciruelas pasas. Adicionamos un poco de agua hasta cubrir el conejo y le agregamos las bayas de pimienta rosa, machacadas suavemente en un mortero.
• Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave por 50 minutos a una hora. Se corrige la sazón y se sirve.

Se sirve con papas al vapor o arroz pilaf, una fresca ensalada verde y se acompaña con el mismo vino que se usó en la preparación. El de la foto es un Torrontés argentino.

Conejo cortado en presas
Foto tomada de www.marcdelage.unblog.fr
Despresar un conejo es muy fácil.

• En primer lugar eliminamos las manitas, cola y cabeza.

• Se extraen el corazón, hígado y riñones, que se reservarán para otro uso (como por ejemplo saltearlos con mantequilla, cebolla y hierbas de Provenza y comerlos como tapa, mientras se cocina el guiso).

• Luego se voltea con el vientre hacia abajo. En las espalda se notarán unas líneas más claras que nos indican por donde cortar: dos ancas posteriores, la rabadilla y dos ancas anteriores con espalda. Las ancas posteriores se pueden cortar en dos por la coyuntura y la rabadilla en dos o tres trozos.

• Con unas tijeras de cocina se elimina el costillar y las faldas (se pueden usar luego para enriquecer un caldo).