La cocina cubana

Niños envueltos y arroz blanco

En una oportunidad el Ministerio me incluyó como miembro en la delegación venezolana para una reunión de la Comisión Mixta sobre Drogas que se celebraría en La Habana. Nada de particular en ello pues ese era uno de los escritorios que llevaba en la Dirección General de Política Internacional. Pasajes y viáticos en mano, me monté en el avión y a pocos de llegar comenzaron las reuniones.

Una noche la delegación cubana nos invitó a una cena en un buen restaurante donde servían platos de la cocina clásica de ese país. Ya sabía yo que la cocina cubana antigua era muy sabrosa (de hecho, muy parecida a la nuestra) y algunos de sus platos eran verdaderamente refinados. Antes de 1959, demás está decirlo, Cuba ocupaba el tercer lugar en el consumo de proteínas animales en América Latina, sólo precedida por Argentina y Uruguay. Pedí un Tamal en cazuela que es una preparación ciertamente deliciosa. A mi lado en la mesa conversé sobre el tema con un funcionario del Ministerio del Interior, a quien pregunté sobre la existencia de algún recetario de la comida clásica cuba y, sin dudarlo, me habló de Nitza Villapol y sus libros de cocina.

A mi regreso a Venezuela encontré en la librería del el Aeropuerto José Martí uno de los famosos libros de la señora Villapol, el cual compré de inmediato. Se trata de Cocina cubana (Editorial Científico-Técnica, La Habana, 1999). En él la autora hace una buena revisión del repertorio gastronómico de su país y tiene hasta las recetas del Tamal en cazuela y de la Ayaca cubana (es como un bollo de hallaca, en una masa como la de cachapa de hoja, envuelta en las hojas del maíz. Otro día pongo la receta). El librito se ve pre-revolucionario y hasta cincuentoso en su presentación. Dudo que en La Habana se consigan ingredientes como puntas de espárragos en conserva, otros productos del Imperio, almendras en abundancia o cantidades generosas de azafrán, o si se consiguen, no bastarán todas las libretas de racionamiento de un CDR para adquirirlo.  Pero el recetario es bueno y para presentarlo daré la receta que preparé este fin de semana.

NIÑOS ENVUELTOS

La mezcla de pasas, aceitunas -por lo general con semillas- y alcaparras, recibía en la cocina tradicional cubana el nombre de "alcaparrado", aunque no fueran precisamente las alcaparras lo más abundante en la trilogía. El nombre de esta receta, cuando la conocí por primera vez, me impresionaba de tal modo que prefería llamarlo "bistec relleno". Se puede modificar empleando otras carnes y también diversidad de rellenos a base de vegetales, pepinillos encurtidos, etc.

Ingredientes:

• 3/4 kilogramo de carne de res o cerdo magra, cortada en lascas (en Venezuela se llaman "milanesas")
• 3 dientes de ajo}
• 1 limón, naranja agria o la mitad de una toronja
• 1/4 kilogramo de jamón, cortado en lascas finas
• 3/4 de taza de alcaparrado (pasas, aceitunas y alcaparras)
• 1 cebolla
• 1 pimiento, no picante
• 4 cucharadas de aceite
• 1 taza de salsa de tomate (casera)
• 1/2 taza de vino seco
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta molida
• 1 hoja de laurel

Preparación:

1. Machaque la carne sin romperla y adóbela con los ajos machacados y pelados, la naranja agria, etc.
2. Después de 2 horas en ese adobo, extienda sobre cada lasca de carne 1 de jamón y 2 cucharadas de alcaparrado. Enrolle la carne dolando las puntas hacia adentro para que no se salga el relleno. Amárrela con un hilo o cordel fino. 
3. Dore estos rollitos de carne en la grasa caliente; añádales la cebolla y los pimientos picaditos, y cuando se hayan dorado un poco, eche los demás ingredientes.
4. Déjelos cocinar, tapados, aproximadamente 10 minutos en olla de presión o 30 minutos en cazuela tradicional.
5. Antes de servirlos corte el cordel o hilo y vuelva a poner los "niños envueltos" en la salsa. Sírvalos calientes o fríos. Da 6 raciones.

10 minutos en olla de presión me parece poco. Preferí hacerlos un una cacerola y guisarlos hasta que estuvieran listos. Muy sabrosos, acompañado de abundante arroz que acompañará la salsa.

Otro día hablaremos de la Sra. Villapol y daremos alguna de sus recetas.