sábado, 21 de enero de 2012

La yuca venenosa... ¡qué buena es!

En primer plano: casabe y catara.
Atrás: cassareep del Esequibo y yuca dulce o mansa

La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos, y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.

En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974) hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si éstos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ésto surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.

A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):

Mapa del mar Caribe y Tierra Firme
por Teodoro de Bry
Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es "caribe", de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama "caribes" y no "caníbales", como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso y vocablo corrupto de marineros italianos ignorantes que refieren estas y otras tonterías similares.
Bueno es aclarar en este punto que los "indios" a los que se refiere Cey eran los tainos de Quisqueya, pertenecientes a la familia lingüística arawak, quienes se veían amenazados por la penetración de los indios caribes (etnia) en el Mar de las Antillas. Buena parte de lo que es hoy Venezuela estaba poblada por diversos grupos arawak que sufrían los continuos ataques de los belicosos caribes bajo el grito guerrero Anakarina rote, aunicon paparoto mantoro itoto manto! (¡Sólo nosotros somos gente, los demás son esclavos!). De allí debe venir el verbo venezolano CARIBEAR (1.- Ejercer dominio sobre otra persona/ 2.- Engañar con astucia y picardía); también la designación de la piraña (Serrasalmus Sp.) en todas sus especies como CARIBE, que se extiende a la persona feroz y salvaje y a la persona astuta o agresiva. También usamos la palabra CARIBERÍA como "Acción propia de la persona astuta o agresiva". También existen una hormiga y un ají caribes. Los castellanos adoptaron el concepto de los arawak, pero extendiéndolo a todas las tribus belicosas o que se les resistieran a la conquista, independientemente de su etnia o familia lingüística. Dejemos esta disgresión y regresemos a la yuca y a Galeotto Cey:
Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.
Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dió con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca de los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se de propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba,  se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación. Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:
Elaboración del casabe. Ilustración del libro del padre Gilij,
misionero jesuita en los llanos del Orinoco.
En primer plano a la derecha, una india rallando la yuca;

mientras en una plancha se cocinan las tortas de casabe.
... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan,lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guárdanlo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo.Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...
Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.

Catara y casabe, una delicia "caribe"
Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.

Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep.  Esta es una gloriosa creación de los Amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún.  Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep".



Pepperpot guyanés, acompañado de arroz y casabe
NOTA (24-04-2012): Para ver la receta de Pepperpot ingresar por aquí.


¡BUEN PROVECHO!

19 comentarios:

  1. Abraham querido, que buen articulo! En Jamaica se come el bammy o bami desde épocas pre colombinas. Se hace con yuca amarga pues la dulce creo q no se cultiva y la poca que se consigue es importada de Costa Rica. El bami es delicioso frito y al horno. Se consigue en todos los supermercados y mercados populares y es ingrediente básico en la dieta diaria del jamaiquino. Acompañado de pescado es una delicia. La diferencia con nuestro casabe es que es mucho mas grueso. Creo que algunas poblaciones rurales comen el casabe como el nuestro, pero nunca lo vi.
    El bami debe sumergirse antes de su cocción en leche o leche de coco. Se puede cocinar al horno, frito o hervido. Prefiero la fritura muy a pesar de la calorías que aporta. En mi casa en Kingston siempre comimos porque a falta de casabe en Jamaica bueno es el bami!

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    1. Gracias Star Apple. He escuchado sobre el bammy o bami, pero aún no lo he probado. Es impresionante la cantidad de especies vegetales que las poblaciones precolombinas domesticaron y cultivaron y aún comemos los americanos. Un besote.

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  3. Interesante la información sobre el "Cassareep". Me ha dejado una grata impresión este post, y tu blog en general. Salud.

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    1. Gracias, Gustavo. Cualquier observación no dudes en hacérmela llegar.

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  5. Sr. Abraham, llegué a su blog por mera casualidad y de verdad que me ha dejado gratamente enviciado. Soy cocinero y apasionado por las investigaciones con lo que haré de seguro continuo uso de sus escrituras.
    Saludos y agradecimientos por el compartir sus conocimientos.
    Federico Tischler.

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  6. Por cierto lo que llama "CASSAREEP" es muy parecido a una preparación que en el Amazónas llaman Kumache o Qumachi, que es simplemente cocinar el Yare junto con chirele y varias hojas silvestres hasta llegar a textura casi de sirope o melaza. Generalmente es usado en pescados o carnes a la parrilla.

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    1. Gracias, Federico, por tus amables palabras. Eres completamente bienvenido a visitar este blog y usar lo que desees. Bueno saber la existencia del Qumachi (me gusta más esa palabra), que no conocía hasta ahora. Pronto pondré la receta del Pepperpot para que veas cómo se hace y tal vez te animes a prepararla con Qumachi.
      Escribo este blog como una expresión de lo que me gusta, ayudado por los libros de mi biblioteca. Soy cocinero aficionado porque me gusta la buena mesa.

      Estamos en contacto y pasa cuando desees. Feliz día.

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  7. YUca amarga o agria, como la llaman en otros países latinoamericanos. Muy usada entre los celíacos por no tener gluten. Y en la comida paraguaya, porque la ascendencia india no la han dejado atrás, jesuítas ayudando.

    Por mi parte, siempre me llamó la atención el hecho de que se hubiese descubierto el que algo tan venenoso fuera comestible. Hasta que, en la Laguna de canaima, vi a un bebé indio gatear a unba velocidad increíble derecho a la laguna. Mientras la madre se ponía en pie y corría detras, ya él estaba sunergido. Y si en vez de meterse en el agua hubiese agarrado un poñado del cipo de la yuca amarga ya exprimida y se lo hubiera comido?

    Por si te divierte ver el como expliqué mi hipótesis, tratando al mismo tiempo de divulgar entre los españoles la existencia del cazabe, dale una miradita a este reportaje, publicado en la web chefuri.net http://www.chefuri.com/v4/reportaje-una-tecnologia-caribe-precolombina-el-cazabe-190.html

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    1. Ahora visito el reportaje que me recomiendas.
      En Venezuela los celíacos prefieren la arepa, que tampoco tiene gluten y satisface más (cazabe no es bastimento, dice un refrán).
      Lo más probable es que el niño no hubiera agarrado el puñado de catabía (así se llama), porque no sabe a nada. Una vez extraido el yare, la yuca es comestible pero debe prepararse, sea como casabe (o con z), sea como farofa, como se come en Brasil.

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  8. Y otra preocupada por las tradiciones culinarias de Venezuela, que dijo algo sobre esta materia

    http://lacasitademaribri.blogspot.com/2012/07/la-naiboa-galleta-dulce-de-casabe.html

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  9. Excelente tus articulos. Felicitaciones por tu amor a nuestra historia gastronomica. Te seguire leyendo y recomendare tu blog. Saludos desde La Casita de Maribri.

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    1. Gracias por tus palabras, María. Verás que ya casi no posteo artículos de gastronomía porque me parece más fácil la reseña de libros. Voy a retomarlo aunque sea una vez a la quincena. Ahora visitaré tu Casita. Un abrazo desde aquí.

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  10. Hola nuevamente!, agregue la referencia de tu blog a mi otro espacio en donde hago una especie de inventario y ademas doy a conocer a quienes escribimos sobre la Gastronomia Venezolana. Puedes leer aca: http://lagastronomiadevenezuelaenlaweb.blogspot.com/ , igualmente les dejare saber a mis seguidores de facebook. Si deseas que modifique algo, o que retire informacion dejamelo saber. Te agregue al friend connect, pero honestamnte no soy diestra en estas cosas asi que no se como funciona, en cualquier caso puedo ser ubicada a traves de mi blog La Casita de Maribri: Cocina Y Recetas de Venezuela o de la pagina facebook correspondiente. Un cordial saludo ; )

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    1. No hay problema. Gracias. Estamos en contacto.

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  11. Añado a tu lista de las cosas que se pueden hacer con la yuca amarga: el almidón de yuca. En realidad se pude hacer con el yare de cualquiera de las dos variedades, ya que el almidòn se extrae de los nòdulos que se forman en el mismo, pero es algo sabido entre los usuarios que para panaderìa o reposterìa da mejores resultados aquel que tiene por origen la yuca amarga, brava o agria.

    No logro entender como en la Venezuela rural los soldados no sabían que si al comer un pedazo de yuca èsta te sabe amarga o amargosa, tienes que escupirla, lavarte la boca y vomitar ......y correr a decírselo a tu mamà u otro adulto que estè por ahí. En la Caracas semirrural en la que me criè, todos los niños lo sabíamos, asi como sabíamos que no debìamos meter las manos en una gaveta sin mirar, porque podía haber un alacràn

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    1. Los soldados andinos y otros del occidente de Venezuela solo conocían la yuca dulce, por eso se envenenaban.

      No me imagino un pan hecho con harina de yuca. Seguro que hay que comérselo recién sacado del horno, a menos que se le agregue a la harina de trigo.

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  12. Hola, Abraham, una pregunta.¿La salsa catara no es venenosa por tener yare?

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