Coda alla vaccinara, para un almuerzo dominguero

Coda alla Vaccinara, servida con papas al vapor. Sencillez romana

Hace unos días vi en una carnicería unos trozos de rabo de res que llamaron mi atención. Decidí comparlos porque además de estar bien cortados, se veían limpios y de buen aspecto. En Venezuela el rabo tiene prácticamente un sólo uso: sopa (sea la olleta caraqueña o la sopa de rabo con arroz).  Se me ocurrió hacerlo guisado como lo hacen en la Roma eterna: alla vaccinara. Su nombre deriva de cuando se pagaba en especie al "vaccinaro", con las entrañas, luego de sacrificar una res.

Este plato me recuerda una anécdota de mis paseos por Roma. Una tarde, en un vicolo entre la Via del Panico y la Via dei Banchi Nuovi, se me ocurrió cenar en una tratoría que ya conocía. Vi en la carta que ofrecían Coda alla Vaccinara, un plato invernal que todos los visitantes deberían comer. Pedí un antipasto de vegetales a la parrilla, el rabo guisado y postre. Muy rico todo. Pido la cuenta, me la traen y me dispongo a pagar. Misteriosamente, el mesonero desapareció. Hice señas, me paraba, me sentaba... nada. Decido irme lentamente para ver si se presentaba... NADA.  En eso estuve casi 20 minutos hasta que decidí irme a casa. A la semana siguiente vuelvo al negocio y le cuento a los propietarios lo que me había sucedido. Pagué y ellos, muy amablemente, me brindaron una copa de prosecco. Cuando volví otro día el mesonero estaba alerta, me reconoce y me recuerda que me fui "sin pagar". Le dije: Pregunta a los propietarios; pagué hace una semana y hasta me tomé un prosecco con ellos. Debes ser más atento con los clientes. 

La Coda alla Vaccinara es un plato típico romano que se prepara los fines de semana, al igual que la trippa, los bucatini all' amatriciana y la pajata: Cada familia romana tiene su manera de prepararla. Seguiremos la receta que nos da Il Corriere della Sera en el volumen N° 5 (Lazio) de la colección La Grande Cucina Regionale.

Ingredientes:

• 1 Kg de rabo de res cortado en trozos
• 1 zanahoria
• 2 cebollas
• un ramillete de hierbas aromáticas
• 50 gr. de tocino
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 Kg de tomates pelados (mejor los que vienen en lata, envasados en Italia) o el equivalente de passata di pomodoro
• 4 corazones de célery (Se refiere a la parte más tierna. Se pueden usar unas 6 costillas de célery, como indica otra receta, procurando que no sean duras y fibrosas)
• Caldo de carne (donde se cocinó la cola)
• Aceite de oliva extravirgen

Preparación:

1. Se lavan bien los trozos de cola de res y se remojan en agua fría por varias horas. Eso ayudará a que no se forme demasiada espuma a la hora de cocinarla.
2. Se colocan en una olla amplia, con la cebolla y la zanahoria y las hierbas aromáticas: cebollín, ajo porro, perejil, célery, laurel y orégano fresco, por ejemplo. Lo cubrimos ampliamente con agua, agregamos poca sal y llevamos a la ebullición. Se espuma para que el caldo se mantenga limpio. Se cocina tapado a fuego suave por aproximadamente por una hora.
3. Una vez cocido, se baja del fuego. Se retiran los trozos de carne y se cuela el caldo (yo uso un lienzo de cocina húmedo para que el caldo quede claro y desgrasado).
4. Para guisar la carne, se vierte en una olla un vasito de aceite de oliva y se le agrega el tocino picadito menudo (en cubos o lardons). Se puede suprimir el tocino por razones de salud, pero en verdad vale la pena incluirlo.
5. Cuando el tocino ha rendido parte de su grasa, se le agrega el ajo que se hará sofreír hasta que dore. Luego se retirará y se agrega una cebolla picada en cubitos y se sofríe hasta que esté transparente y marchita.
6. Agregamos los trozos de cola precocida y se hace dorar un poco. Esto hay que hacerlo con atención porque tiende a pegarse al fondo. Se le agrega el vino blanco y, con la ayuda de una espátula de madera, se desglasa el fondo de la olla. Se hace evaporar el vino (se sabe cuando ya no exhala vapores alcohólicos).
7. Se le adiciona entonces el tomate picado o la passata y un poco del caldo reservado suficiente para cubrir la carne. Se cocina, tapado, a fuego suave y se le va agregando más caldo a medida que se seca. A este punto faltan unas 3 horas de cocción.
8. Cuando falta una hora para estar listo, cortamos el célery en pedacitos. Se lo agregamos al guiso y cocinamos hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Se corrige la sazón. Listo para servir.

La salsa sobrante se usará para condimentar al día siguiente unos rigatoni u otra pasta corta consistente.

Rigatoni N° 24, se cocinaron por 11 minutos (al dente) y se saltaron "in padella" con la salsa; queso pecorino en modesta cantidad  le da el toque final. Un verdadero regalo para un domingo. 

Il Corriere della Sera recomienda maridar este plato con un vino suave pero estructurado, como el Merlot di Aprilia o un Cannonau Rosso de afinamiento medio. Creo que también le puede ir bien un vino de la zona del Lazio, o el mismo sino que se usó para cocinar (blanco seco y con cuerpo).