Codornices rellenas de tuétano

Según Alejandro Dumas, padre, dice que la codorniz es la más favorita y amada de las aves de caza. Una codorniz gorda da el mismo placer por su sabor, su color y su forma. También considera un crimen prepararla de otra manera que asarla envuelta en un papel enmantequillado, por cuanto el contacto con un líquido disuelve y hace perder su sabor. El Larousse Gastronomique, por su parte, cita a Charles Jobey, quien sostiene que la codorniz "pertenece a la más alta aristocracia del mundo de las aves" y agrega que tal aseveración es cierta cuando se trata de una codorniz silvestre, pero que se aplica mucho menos a aquellas criadas en granjas.

Anthelme Brillat-Savarin la incluye en el menú de los ricos se su probeta:

Codornices rellenas de tuétano, sobre tostadas untadas con mantequilla y albahaca

¡Qué feo suena la palabra tuétano! Ese sonido tan áspero no puede sino quitar el apetito. Los franceses tienen una palabra que nos da una sensación de untuosidad, delicadeza y sabor: Moelle.

No tengo a mano la receta para Cailles farcies a la moelle, pero revisando el Larousse Gastronomique, en el artículo dedicado a las codornices, tenemos la clave para su preparación:

Codorniz rellena, lista para
hornear

Cailles en caises (farcies)

Deshuese las codornices. Rellene cada una con un poquito de farce à  gratin de gibier, agregándole al relleno los hígados de las codornices y algo de trufas cortadas menudo. Vuelva a darle forma original  a las aves y envuelva cada una en una pieza de papel enmantequillado. Póngalas muy juntas, apretadas unas a otras, en una pieza refractaria, con tapa, enmantequillada. Rocíelas por un poquito de mantequilla derretida, coloque la tapa y hornee por 15 a 18 minutos. Remueva las aves de la pieza y, después de quitarle los papeles, coloque cada una en una barquichuela de papel (como un sarcophage) que ha sido untada en aceite y secada al horno. Disuelva los jugos de cocción con Madeira, humedézcalo con un poquito de caldo de caza concentrado y viértalo sobre las codornices. Coloque los barquichuelos con las aves de vuelta en el horno por 5 minutos antes de servir.

Pues bien, aquí tenemos un buen comienzo para nuestras codornices, que no serán de granja, sino las criadas en libertad, preferiblemente en un viñedo. Comencemos con el relleno:

Farce à gratin de gibier

... usando los siguientes ingredientes:

250 gr. de hígados de diversos tipos de caza, 100 gr. de barriga de cerdo, 250 gr. de carne de conejo, 50 gr. de foie gras, 25 gr. de mantequilla, 3 yemas de huevo, salsa española preparada con fumet de gibier, aromas y especias: sal, pimienta, clavos de especia, tomillo, laurel.

Hueso con tuétano (os à  moelle), forma parte del relleno

Aquí podemos empezar a varias el relleno, variando las proporciones de acuerdo a la cantidad de aves a rellenar. Recordemos lo que nos dice Alejandro Dumas; mientras más simple, mejor. Retendremos los hígados de las codornices, el foie gras, yemas de huevo y la carne de conejo y sustituiremos el tocino de barriga de cerdo por tuétano cocinado al vapor y las trufas. Seremos discretos con la salsa española, preparada y los aromas, para no disfrazar el aroma y sabor de las codornices.

Primero cocinamos al vapor los huesos con tuétano, cuidando de que no se pierda. Para esto, podremos poner una "tapa" de algún vegetal que no le dañe su delicado sabor, como por ejemplo calabacín o zanahoria y lo atamos a ambos extremos del hueso. Luego lo cocinamos al vapor con un bouquet garnie. Extraemos luego el tuétano. Haremos entonces el relleno combinando los hígados de la codornices picados en trozos, la carne del conejo, yemas de huevo, mantequilla, el tuétano, y los aderezos previstos. Con esta farce, rellenaremos las aves, adornándolo con un trozo de foie gras y trufas. Procedemos como en la receta de cailles farcies, hasta que las saquemos del horno.

Ahora, en vez de colocar las codornices en un sarcophage de papel, las colocamos sobre un picatoste de buen pan untado con mantequilla ligada con albahaca fresca y lo llevamos al horno por cinco minutos para que dore.

Me pregunto cómo quedará este platillo.  

Da lástima comerse un animal tan pequeño y más si es silvestre.

Macarronada maracaibera

Macarronada marabina, recién salida del horno.
Debe reposarse un poco antes de servirse

La macarronada es uno de los platos emblemáticos de Maracaibo que engalana las mesas zulianas en sus días de fiesta: día de la Chiquinquirá, Año Nuevo, ocasiones especiales... Cada familia tiene su fórmula, que comparte gustosamente con amigos y vecinos. Cuando comentamos un almuerzo maracucho nos referimos a este plato sustancioso y a la vez simple, pero no entramos en detalle. Así mismo, publicamos en este blog el artículo Pasta con sabor venezolano, en el cual aparece una variante de este plato. Hoy presentaremos la macarronada y la forma de prepararla.

El sábado pasado, mi cuñada Elia me llamó para coordinar el almuerzo en familia con motivo del día de la Chiquinquirá y recordar a Doña Lola, mi madre. Me propuso también que preparáramos una macarronada; que le dijera lo que necesitábamos y lo tendría todo listo para el ensamblaje. Como Elia, además de buena anfitriona es gente organizada, todo auguraba una preparación fluída, sin sobresaltos y agradable, como de hecho fue.

Cuando llegué ya Elia tenía todo listo, como había prometido:

• 1 paquete de pasta de 500 gr. Usamos rigatoni, que es lo que más se parece al gargüero, pero también se puede hacer con mafalde, que es más fácil de aplanar;
• Abundante queso de año rallado, no muy salado, del cual usamos unos 800 gr. (ese es el ingrediente clave);
• Queso de mano, a voluntad (o cualquier queso que funda bien en el horno, como el mozzarella, o el guayanés), en cantidad suficiente para colocar una buena capa que cubra el molde a lo largo y ancho;
• 3 tazas de salsa de tomate criolla, con pasitas, aceitunas rellenas de pimiento picaditas y alcaparras;
• 2 papas cocidas y peladas, que cortamos en ruedas no muy gruesas;
• 2 o 3 huevos cocidos cortados en ruedas;
• Lonjas de buen jamón de pierna, en cantidad suficiente para colocar una buena capa que cubra el molde a lo largo y ancho. Usamos unos 200 gramos.
• 2 tomates perita maduros, despepitados y cortados en ruedas delgadas
• Mantequilla para engrasar el molde y para colocar sobre la preparación. Un total de 3 cucharadas, aproximadamente.

Preparación:

La costra de la macarronada debe quedar dorada, como ésta.

1. Se cocina la pasta en abundante agua con sal, hasta que queden al dente. Esto es importante porque no queremos una macarronada reblandecida. Se drena la pasta y se comienza el ensamblado. Se precalienta el horno a 350°F.
2. Mientras tanto, se engrasa el molde refractario (como el de la lasagna) y se le pone una gruesa capa de queso de año rallado. Sobre la cama de queso rallado colocamos una capa pareja de pasta (aproximadamente la mitad), tratando que cubra todo el fondo.
3. Luego bañamos la pasta con la salsa de tomate, no en exceso, sino que moje la pasta. Seguimos con el queso de mano, jamón, más queso de año y vamos apretando con la palma de las manos para que la mezcla se compacte. Colocamos encima las ruedas de papa, huevo y tomate y más queso de año.
4. Mezclamos el resto de la pasta con el remanente de la salsa de tomate y lo colocamos como última capa, que extenderemos bien. Seguidamente, una buena cantidad de queso de año, que iremos apretando con la palma de las manos para que se compacte bien. Debe ser gruesa esta última porque esa será la costra superior.
5. Colocamos puntos de mantequilla sobre la superficie de queso parmesano, cubrimos com papel de aluminio y lo llevamos al horno precalentado por aproximadamente 30 a 45 minutos. Para ese momento, los quesos se habrán fundido y se notará un hervor por toda la preparación.
6. Se retira el papel de aluminio y se deja la pasta en el horno para que el exceso de jugos se evapore y la superficie quede dorada.
7. Se retira del horno y se deja reposar antes de servirla.

Elia y Jesús Ramón, mi hermano, ofrecieron un rico vino rosado con este plato.

Ahora bien, habrán maracaiberos que digan que en su casa lo preparan con pollo. En efecto, el pollo guisado (desmechado y sin huesos ni piel), en una salsa de tomate es clásico en la preparación de una buena macarronada, como lo puede ser también una salsa de puerco. El gusto personal es importante y siempre es bueno experimentar.



¡Apetitosa!

Revisando un recetario manuscrito de mamá encontré una que porta el nombre de una antigua amiga de la familia (creo que se llamaba Aurora Otero), que lleva mucho queso de año y poca salsa. La trascribo porque me parece interesante:

Macarronada "Tía de Ana"

• 2 kilos de queso de año
• 1 paquete de macarrones (no indica el peso)
• 6 papas
• 2 tomates
• 1 cajita de pasitas
• encurtidos
• mantequilla (bastante)

1. Colocar en un sartén 2 cucharadas de mantequilla, encurtidos, jugo de tomate, vinagre y pasitas.
2. Cubrir la bandeja con mantequilla, colocar una capa gruesa de queso rallado, una de macarrones, otra de queso, otra de papas. Seguida de otra de queso, tomates en rebanadas, huevos, mantequilla, diablitos, pasitas y salsa, otra capa de queso y repetir terminando con una capa gruesa de queso.

Nota: no indica cuánto jugo de tomate se usará para la salsa, ni la cantidad de huevos cocidos que forman parte del relleno. No lleva más queso que los 2 kilos de queso de año rallado.

Familia caracucha celebrando el día de la Chinita
En el menú hubo macarronada, ensalada de ruedas y plátanos al caramelo.
Foto de Daniel Quintero

Carpa a la Chambord

Carpa europea

Carpe du Rhin à la Chambord es otro de los platos del menú para ricos de la Probeta de Brillat-Savarin ("Una gruesa carpa del Rin à la Chambord, espléndidamente dotada y adornada", nos dice el gastrónomo). Aún se le prepara, pero rara vez se consigue en los restaurantes por la dificultad de su elaboración, el costo de los ingredientres y los cambios en los gustos del consumidor. No encontré la receta en el Larousse Gastronomique, pero sí aparece en Le Grand Dictionnaire de Cuisine, de Alejandro Dumas, padre. Mi copia (Fireside Book, Nueva York, 1990) es"abridged", por lo que la receta quedó excluida. Sin embargo, lo encontré en una página en francés dedicada a Alexandre Dumas (padre), de donde tomé la receta, cuya versión castellana daré luego:

Poissonnière, muy útil para cocinar pescados al vapor
y extraerlos sin dañarlos

Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.

 

Ahora mi traducción libre al castellano:



Anguila. Con su carne se puede mechar la carpa.

Tómese una bella carpa del Rin, escámela (Dumas usa el verbo écharder, que se refiere a astillas), levántele la piel, vacíela sin abrirle el vientre en su totalidad, quítele las agallas sin dañar la lengua, en seguida retírele el nervio de la cola, ahora méchela con anguila cortada en pequeños bastoncitos (lardons); o mitad con tufas y zanahorias cortadas de la misma manera. Si usted va a servir esta carpa en graso (au gras), píquela con tocino, trufas o zanahorias, métala en una olla pescadera (poissonnière), mójela con un caldo magro (court bouillon, según leí por otra parte) y hágalo cocinar. Ponga enseguida en una caserola tres tazas de salsa española magra y media botella de vino blanco de Champagne, haga reducir esta salsa, desgrásela, agregue champiñones limpios y mondados, trufas, laitances de carpa (esto es lecha, los órganos sexuales masculinos de la carpa), quenelles, anguila cortada en tronquitos, haga reducir suavemente por un cuarto de hora este guiso y acábelo con mantequilla de anchoas. Drene la carpa de líquido de cocción, aderécela, y ponga las guarniciones alrededor; agregue camarones, decore la carpa, bañe con la salsa, glacéela y sirva. Si la va a servir en graso (au gras) agregue timo de ternera mechado, pichones a la Gautier o codornices, si están en estación, crestas y riñones de gallo.
 

Castillo de Chambord, de donde el plato toma su nombre

Quien lea esta receta se explicará por qué este plato, tan complicado y recargado, ha desaparecido de los menús modernos. En suma, es un pescado de río, mechado con otro pescado graso de agua dulce y cocinado al vapor en un caldo corto (o con trufas y zanahorias). Bañado con una reducción de salsa de tomate y vino, a la que se ha agregado champiñones, trufas, testículos de carpa, unas quenelles (Dumas no especifica si están hechas con pollo, carne, mariscos o pescado) y guarnecido  por camarones; o por timo o mollejas de ternera mechadas, pichones de menos de ocho días de nacidos preparados a la Gautier (envueltos en tocino y cocinados en vino, consomé y mantequilla y dorados en una paila), y crestas y riñones de gallo.

Hay otra receta que vi en un sitio de internet, que por lo desabrido y simple, no debería llevar el apelativo de à la Chambord. La receta se puede ver por aquí.  Creo que por respeto a Alexandre Dumas y a Anthelme Brillat-Savarin, la receta debería conservar el carácter que sus autores proponen esté espléndidamente dotada y adornada, es decir, un plato digno de adornar la mesa un rico financiero de la primera mitad del siglo XIX, para que el comensal diga:

"...qué hombre admirable es su cocinero! ¡Sólo se encuentran estas cosas en su casa!"

Alejandro Dumas, padre

 

18 de noviembre, día de la Chiquinquirá

En el día de la Chinita, un gran saludo a la grey zuliana

Gloria a tí, Casta Señora

Himno de la Coronación en 1942 
(Letra)

Gloria A ti, Casta Señora

de mi pueblo bravo y fuerte

que en la vida y en la muerte

ama y lucha, canta y ora.

 

Autóctona Virgen

de rostro bronceado,

mi lago encantado

te exorna los pies

con rizos y ondas

de armónico halago

y reina del lago

te digan doquier.

 Coro

 Bruñeron tus sienes

con lirios plasmadas

ígneas llamaradas

de eterno brillar,

por eso mi tierra

que el trópico inflama

del sol te proclama

la reina inmortal.

 Coro

La entraña fecunda

del suelo nativo

por ti fluye un vivo

tesoro sin fin,

ribera y llano

lagunas y sierra,

reina de mi tierra

te llamen a ti.

 Coro

Y porque mi casta

florezca en virtudes

tus excelsitudes

proclame la grey,

reina de mi tribu

llamándote encanto

la dicha o el llanto

nos colmen. Amén.

Faisán a la Sainte-Alliance

Faisanes, macho y hembra.

El faisán a la Sainte-Alliance, es uno de los platos mencionados por Anthelme Brillat-Savarin en el menú de la Tercera serie de su Probeta (Meditación XIII):

Un faisán en su punto, mechado por encima, sobre una tostada trabajada según la santa alianza.

Congreso de Viena 1815

La guarnición a la Sainte-Alliance, tal es su nombre correcto, debe su nombre a la alianza de Inglaterra, Austria y Rusia contra el avance de Napoleón Bonaparte, que desembocó en el Congreso de Viena en 1815. El congreso estuvo presidido por Metternich y buscaba, entre otras cosas, restablecer las monarquías en Europa, rediseñar el mapa político del continente, e impedir que Francia volviera a agredir a sus vecinos. La consecuencia más inmediata fue el restablecimiento de las monarquías absolutas, lo que a la larga produjo un siglo XIX muy inestable en la región.

Me propuse ilustrarme sobre este plato y su guarnición, para lo que recurrí al Larousse Gastronomique, el vademécum de todo gastrónomo que se respete. Mi ejemplar lo compré en Puerto España, Trinidad, y está en inglés (Hamlyn, Londres, 1983). Allí está la la explicación de cómo se logra este bocado de reyes y cancilleres, según la descripción de Brillat-Savarin. Auguste Escoffier en su recetario Ma Cuisine, también nos da una explicación más completa, pero seguiremos al Larousse:

Faisan a la Sainte-Alliance

Tome un faisán, colgado hasta que esté perfecto para comer. Desplúmelo y méchelo cuidadosamente con la más fresca y firme grasa de cerdo que pueda conseguir.

Becaza o pocha, para el relleno

Tome dos becazas. Eviscérelas y deshuéselas y forme dos pilas, una con la carne y la otra con las entrañas e hígados.

Con la carne haga un relleno, cortándola junto con tuétano de res cocido al vapor, un poco de cerdo molido fino, pimienta, sal, pimienta, fines herbes y una cantidad de buenas trufas, suficiente como para rellenar el faisán completamente.

Ponga cuidado al rellenar, de tal manera que nada se salga. Esto a veces es difícil cuando el ave es un tanto vieja. Hay varias maneras de conseguir este propósito. Uno es cortar un trozo de pan y atarlo al ave con un hilo de cocina, para sellar el pecho.

Corte una tajada de pan que sobrepase por cinco centímetros al faisán del cuello a la cola. Ahora tome el hígado y las entrañas de las becazas. Májelas en un mortero con dos trufas grandes, una anchoa, un poquito de grasa de cerdo y un pedazo de mantequilla fresca de buena calidad.

Buenas trufas para el relleno y para la pasta
que se usará para untar el pan.
Las de Périgord se consiguen en Europa a un
costo entre 3000 y 6000 euros el kilo.

Tueste el pan y úntelo parejamente con la pasta. Póngalo bajo el faisán, preparado como se indicó más arriba, de tal manera que el pan quedará totalmente impregnado con los jugos del asado. Cuando el faisán está cocinado, sírvalo elegantemente acostado en la tajada de pan. Rodéelo con naranjas de Sevilla.

Quise agregar a las ilustraciones de este artículo una imagen de un faisán en proceso de maduración o "mortificación", pero soy sensible y no me gusta ver un animal colgado por el cuello, entrando en un proceso de descomposición. Tampoco soy amigo de la caza. En su lugar, tomaré algunos datos interesantes que publica el Larousse Gastronomique.

Sobre el faisán:

Comido precisamente en el momento justo, su carne es tierna, sublime y con mucho sabor, porque tiene algo del gusto de la volatería y de la caza.

Naturaleza muerta con faisanes. Claude Monet

Este momento ideal es cuando el faisán comienza a descomponerse. Entonces su aroma desarrolla una esencia oleosa que requiere una pequeña fermentación para alcanzar la perfección, como el aroma del café que se manifiesta sólo a través de la torrefacción.

La experiencia ha probado que las aves preservadas en sus plumas tienen mucho más aroma que aquellas que han sido desplumadas previamente, sea porque la exposición al aire les roba de algo de su aroma, o porque (en el caso de las aves sin desplumar) algo del aceite en las plumas es absorbido por la carne y le imparte sabor adicional.

Los verdaderos conocedores de esta sabrosa ave prefieren la hembra al macho. Las características distintivas del "gallo" son la forma de la cola, que es más larga que su cuerpo, y las plumas de su cuello, las cuales son cortas e iridiscentes con azul y verde. La "gallina"tiene una cola corta, y su plumaje es mucho menos brillante en colores que la del macho.

Un faisán de un año puede distinguirse de un ave más vieja por la punta de la primera pluma del ala, la cual es puntiaguda en un ave joven y redondeada en una más vieja. Cuando la parte superior del pico del faisán es flexible al tacto, uno puede estar seguro de que es un ave de un año.

Sobre la naranja de Sevilla, o naranja amarga:

Naranjas amargas, o "de  Sevilla".
Forman parte de la guarnición del faisán a la Santa Alianza.

Los griegos y romanos no llegaron a conocer la naranja dulce, pero quizá si conocieron la naranja amarga (Citrus aurantium). El nombre sánscrito para la naranja es nagrunga, de donde derivan las palabras italianas naranzi y d'aranzi, el término latino (de la Edad Media) de arantium, arangium y más tarde, aurantium -que produjo la palabra francesa orange.

Los cruzados trajeron las naranjas amargas de Palestina a Italia. Los árabes las introdujeron en España y el sur de Francia, así como al África oriental. Niza ha estado comerciando con con naranjas amargas desde 1332.

Me imagino este plato de Faisán a la Santa Alianza como un gran crostino muy gustoso (absorbió los jugos de cocción), rodeado de doradas medias lunas de naranja amarga, que en cierta manera equilibran el gusto del ave y su relleno. Sin duda, un plato digno de reyes.