Un postre de la Edad Media en América



Lápida de la tumba de Taillevent
Lo que más me gusta es el escudo
con cacerolas en el cuartel central.

Pocos platos de la cocina medieval europea han sobrevivido y de éstos muy contados cruzaron el Atlántico y se incorporaron a la cocina latinoamericana. Con el correr del tiempo, los que no han desaparecido, han variado de gusto y aspecto. Revisando el libro “Great cooks and their recipes, from Taillevent to Escoffier” (Anne Wilan, Pavilion, Londres, 1992) y leer la entrada relativa a Taillevent,  cuyo nombre de pila era Guillaume de Tirel y vivió entre 1312 y 1395, me encontré con dos platos cuyos nombres son conocidos en Venezuela.

El primero de ellos es la Galantina, que en la época se refería a cualquier plato savorizado con la raíz del galingale, muy usada en la cocina thai y que siguió su evolución hasta convertirse en esa gallina trufada con su áspic introducida por la pasión eurocéntrica y francófila de Antonio Guzmán Blanco en el menú festivo de los venezolanos con mucha plata y que en el curso de más de un siglo también se ha adaptado al gusto nacional y a nuestros bolsillos.

La segunda preparación es el manjar blanco o blanc menger, que originalmente era un puré, generalmente de pollo o pescado, espesado con almendras y arroz molidos de tal manera que pudiera mantener una forma. En esa época la conservación de los alimentos era en extremo deficiente y había que disfrazar el aspecto y el mal olor con especias y colorantes naturales para hacerlos más apetitosos. En el libro al que me refiero aparece una receta de Taillevent de un Blanc Menger Party, adaptada a la cocina moderna,  que no lleva pescado, ni pollo. El “Party” se refiere a las capas de diversos colores que conformaban este plato: el verde se lograba con espinacas o perejil; el amarillo con azafrán, el morado con moras… a gusto del cocinero. Lleva leche, almendras molidas, crema de arroz azúcar, sal, grasa, canela, jengibre y clavos de especia. No es un plato dulce ni salado, ya que lleva 1 cucharadita de sal para 100 gramos de azúcar. Si a alguien le interesa la receta, estoy dispuesto a compartirla.

Menjar blanc
Foto tomada del sitio www.llepadits.com

Con el tiempo, el Blanc Menger se extendió por toda Europa, donde se convirtió en un postre, conservando la identidad del nombre: biancomangiare en italiano, blanc-manger en francés, blancmanger en inglés, o menjar blanc en catalán. En España se le atribuye un origen árabe. Cruzó el Atlántico y en América hispana lo llamamos manjar blanco. Cada versión tiene su manera de hacerla y cuenta con el ingrediente espesante. En Europa se sigue espesando con fécula de arroz y almendras molidas, aunque en Provenza también lo espesan con gelatina sin sabor, o en Venezuela donde usamos fécula de maíz (maicena). Para ver una versión catalana entrar por aquí.

BLANC-MANGER (MANJAR BLANCO A LA HAITIANA)

Blanc - manger a la haitiana

La versión haitiana que lleva, entre otros ingredientes, leche de coco y se le hace cuajar con gelatina sin sabor. Me recuerda un poco a la versión provenzal que ofrece el recetario del pintor Paul Cézanne, con diferencia que el manjar blanco del artista francés lleva frutas confitadas, crema de leche y miel de lavanda, en lugar de coctel de frutas, leche de coco y azúcar.  

Ingredientes:

• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 latas de 12 oz de leche evaporada
• 1 lata de 12 oz de leche de coco (en Venezuela se la consigue en frascos de vidrio. Sería aún mejor si se le extrae fresca)
• 1 lata de 12 oz de coctel de frutas
• 3 paquetes de gelatina sin sabor (aquí hay un problema porque cada fabricante tiene un envase diferente y la calidad de la gelatina varía. Si se usan sobres de gelatina  sin sabor,  hay que calcular el equivalente a hoja y media de "colapís"... Seguir las indicaciones del fabricante)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo (mejor usar una raja de canela)
• 1 tirita de piel de limón de unos 3 cm
• Azúcar al gusto (esto es importante. Los haitianos adoran el azúcar. Aconsejo cautela)

1. Disolvemos la gelatina en 1/2 taza de agua hirviendo. Que quede bien disuelta.
2. Ponemos la leche evaporada a hervir. Le agregamos azúcar al gusto. No demasiada.
3. Mientas tanto, escurrimos el coctel de frutas. Desechamos el almibar ( o lo reservamos para otro uso).
4. Al hervir la leche, se le agrega la piel de limón, canela y vainilla. Luego la gelatina disuelta. Se revuelve bien.
5. Luego le agregamos la leche de coco y la llevamos a otro hervor. Se prueba el gusto de azúcar. Si se considera necesario, se ajusta el sabor.
6. Distribuimos la fruta en el fondo del molde, o la pieza donde se va a servir.
7. Con la ayuda de un colador, se vierte la mezcla caliente en el molde. Se deja enfriar antes de llevar a la nevera. Permanecerá refrigerado por varias horas hasta que esté firme.

MANJAR BLANCO VENEZOLANO





Manjar blanco acompañando un dulce de ciruelas pasas
Foto tomada de www.comedia-zone.com

Tal vez sea lo primero que aprende a hacer una niña venezolana que aspira a complacer a su mamá. Cada familia prepara este postre más o menos de la misma manera y con variantes como el manjar de piña o el de naranja. Muchas veces se sirve acompañado de dulces en almíbar para balancear con su insipidez el exceso de azúcar de los dulces de cabello de ángel, lechosa, orejones, etc. Esta receta está tomada de La Cocina de Casilda (Los Libros de El Nacional, Caracas, 2005)

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 rajita de canela
• 4 cucharadas de maicena
• ½ kg de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento:

1. Se hierve la leche junto con la canela.
2. Se disuelve la maicena en poca cantidad de agua o leche fría, y se añade a la leche junto con el azúcar, removiendo continuamente hasta que espese y se vea el fondo de la paila.
3. Se baja del fuego, se le echa la esencia de vainilla y se vierte en un molde o platón.

NOTA: A esta receta de manjar blanco se le puede reducir la cantidad de azúcar y sustituir la vainilla por un trozo de cáscara de limón, que se adicionaría junto a la canela.