Alimento de los dioses

Hasta hace unos 15 años, por los alrededores de la Plaza Bolívar y el Capitolio Federal en Caracas, se escuchaba el pregón de una vendedora ambulante de cacao en bola:

¡Er cacaooooo, er que tomaban lo Libeltadoreee! ¡Lleve er cacao!

Lo decía con la pasión y el orgullo de lo que se sabe bueno y de calidad. Cada vez que la escuchaba, corría a su encuentro, pero la viejita era esquiva y veloz. Para mi pesar nunca pude comprarle una bola de ese cacao para mi desayuno. Verdadero alimento de los dioses, como lo indicó Limneo al identificar la planta Cacao theobroma

A propósito de la bola de cacao y su consumo en América tropical, Brillat-Savarin nos dice:

Los Americanos preparan una pasta de cacao sin azúcar. Cuando desean tomar chocolate, mandan traer agua hirviendo; cada uno ralla en su taza la cantidad de cacao que desea, echa por encima el agua hirviendo, y añade el azúcar y las plantas aromáticas que cree convenientes.

Este método no conviene a nuestras costumbres, ni a nuestros gustos, pues queremos que nos llegue el chocolate preparado.

Ahora el cacao en bola y el chocolate preparado con ella es una curiosidad difícil de encontrar en las ciudades venezolanas. En las zonas cacaoteras tradicionales aún se le consigue de diversas calidades. Las mejores son las que ya tienen agregadas las especias; las otras son sólo cacao y debe aromatizárselas a gusto, como describía Brillat-Savarin. Cerca de la Plaza Bolívar de Mérida compré unas cuantas ya aliñadas que eran muy superiores que las que vendían en el mercado. El cacao de Mérida es el conocido en el mercado internacional como Sur del Lago.

A la hora de adquirir una de estas confecciones, debemos estar pendientes de su tersura, que es garantía de una molienda fina, y su aroma. Las que se ven en la foto son de molienda gruesa, por lo que al terminar de hacer el chocolate de taza conviene colarlo cuando se vierte en la jarra.

En su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, Ramón David León nos explica cómo se hacen las famosas bolas:

Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclando todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.

Más fácil es comprarse las tabletas de chocolate de taza y hacerlo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, pero nos perdemos este delicioso trozo de historia. Me gusta prepararlo de la manera tradicional y si no está especiada, experimentar agregándole diversas especias a mi gusto. La hago de la siguiente manera: raspo en una olla la bola de cacao, le agrego un poco de agua -no mucha- y lo llevo a fuego suave revolviendo hasta que se funda. En ese momento, agrego leche y sigo cocinando a fuego suave. Ajusto la cantidad de azúcar y agrego una pizca de sal; sigo cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue a un hervor. Lo retiro del fuego y lo bato con un molinete destinado exclusivamente al cacao y lo regreso al fuego. Se repite el procedimiento dos veces más. Se vierte en la jarra y listo para servirlo en la jícara. ¡Es un placer sensual!

A continuación, transcribo una receta del siglo XVIII, adaptada a las medidas actuales, a ver quién se anima a prepararla. Está tomada del libro El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay:

700 gr. de cacao amargo
azúcar para endulzar
2 onzas de canela
14 gramos de pimienta de México o Chile
1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís
onoto para colorear

Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

La receta es imprecisa y no indica si se hace con leche o con agua, pero nos da una idea de lo creativos que podemos ser a la hora de aromatizar una taza de cacao. Seamos aventureros en la visita a cualquier mercado, busquemos el cacao en bola. No nos arrepentiremos.