El último pandehornero

Roscas de pandehorno
Foto tomada de http://recetasvenezolanas.tv/postres/pan-de-horno/

Cuando publicamos en este Blog el artículo Ganjerías criollas, hicimos referencia a la desaparación del pandehorno de los carritos de dulces tradicionales que aún existen en Caracas y ciudades del interior. La desaparición ha sido paulatina hasta su total extinción porque, además de ser laboriosas en su preparación, ya casi no se cultiva la variedad del maíz que se requiere y lo poco que se produce termina convertido en fororo. En memoria de esta rosquilla, un poema de Aquiles Nazoa.

EL ÚLTIMO PANDEHORNERO

Va el pandehorno,

va el pandehorno,

va el pandehorno abicochao

el que comen lo muchacho

cuando están enamorao...!

Calle arriba y calle abajo,

diciendo el viejo pregón

por el que canta el recuerdo

de un tiempo que ya pasó;

calle abajo y calle arriba,

furtivo como un rumor,

con un cristal de nostalgia

quebrándosele en la voz

va el último pandehornero

por esas calles de Dios.

Las roscas en el canasto

-¡tan tostaditas que son!-

tienen la color morena

y hasta la misma calor

de la mano campesina

que en oro las modeló,

y del mantel que las cubre

-blanco mantel de algodón-

fluye un aroma casero

-leña, maíz, papelón-

con que olorosas las calles

va dejando el vendedor

a lejanísimos campos

con maizales bajo el sol.

Va el pandehorno,

va el pandehorno,

va el pandehorno abicochao

el que comen lo muchacho

cuando están enamorao...!

La ciudad vuelve a su infancia

cuando escucha su pregón

y las antiguas ventanas

tornan a abrirse en su honor

y en el ojal del pasado

revive la vieja flor,

en tanto que el pandehornero

va de portón en portón

como el último recuerdo

de un tiempo que ya pasó.

¡Viejo tiempo que en Caracas

vestida de tradición,

el Ávila se asomaba

como a un florido balcón

para escuchar las romanzas

que le cantaba el amor,

y los domingos se abrían

como abanicos de sol

para gentiles paseantes

con modales de salón

que con helados de fresa

se quitaban el calor

o asistían a las retretas

donde en la parte mejor

los niños en los tranvías

pasaban diciendo adiós,

en tanto que el pandehornero

desganaba su pregón:

Va el pandehorno,

va el pandehorno,

va el pandehorno abicochao

el que comen lo muchacho

cuando están enamorao...!

Calle arriba, calle abajo,

diciendo el viejo pregón

por el que canta el recuerdo

de un tiempo que ya pasó,

va el último pandehornero

por esas calles de Dios.

Aquiles Nazoa, autor del poema, nació en Caracas (barrio El Guarataro, Parroquia San Juan), el 17 de mayo de 1920. Fue telefonista, carpintero y empacador de periódicos. Desde muy joven se  le descubrió su talento como humorista y crítico social. Es uno de los más destacados escritores costumbristas del siglo XX venezolano. Murió en un accidente vial el 25 de abril de 1976. De su libro Caracas física y espiritual (Panapo, Caracas, 1987) extraje El último pandehornero.

Una nota sobre el pandehorno. En primer lugar, no se escribe ni se pronuncia como tres palabras sino una sola PANDEHORNO y, si vamos a pronunciarla como se debe, suena más o menos PANDIOLNO, pero sin la L tan marcada. Eso es para los afectados que pronuncian todas las eses sin hacer liaison porque se las dan de educados sin serlo.

Ahora la receta para ver si alguien consigue los ingredientes y hace las rosquitas (advierto que la harina precocida no nos dará ni el gusto ni la textura, tal vez con fororo...):

Ingredientes:

• 2 y 1/2 kg de harina de maíz cariaco tostado
• 1/4 Kg de sebo de res
• 3/4 de taza de papelón blanco bien raspado + 2 cucharadas
• 2 huevos
• 2 cucharadas de sebo de cochino
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• Un poquito de anís en polvo
• Canela y pimienta guayabita al gusto.

Preparación:

1. Se precalienta el horno a 400°F (200°C).
2. Se revuelve todo y se amasa bien. Si acaso la mezcla queda muy seca o dura, se le añade agua de papelón. Se hacen las rosquitas, se colocan en un latón engrasado y se rizan los bordes. Se cocinan en el horno por 20 minutos aproximadamente o hasta que doren.

Ya que actualmente es difícil conseguir el sebo de res y el sebo de cochino, estos ingredientes se pueden sustituir con mantequilla o manteca vegetal.

Receta tomada del recetario de Graciela Schael, La cocina de Casilda (Libros El Nacional, Caracas, 2005). El sebo al que se refiere es el de riñonada (el que rodea los riñones)  No creo que la mantequilla dé el mismo resultado. Me pregunto si quedará memoria gastronómica de estas roscas para conocer si tienen el mismo sabor.

Espárragos tempranos, salsa al osmazomo

Espárrago (Asparagus officinalis)

Cien espárragos de cinco a seis rayas de diámetro, tempranos, salsa al osmazomo es lo que necesitamos para concluir con la Probeta para financieros y otros ricos (aquí) que propone Anthelme Brillat-Savarin. Es sorprendente, pero es el único plato de vegetales de ese banquete de exhibicionistas y le agregan una salsa con un misterioso ingrediente llamado osmazomo (osmazome, en francés), que sin duda enmascara el gusto fresco de este vegetal. No conseguí la receta, pero es muy fácil de recrear una aproximación, o tal vez sea una de las que nos da Alexandre Dumas.


Espárragos de Argenteuille

Entremos primero al tema del espárrago, su selección y preparación. Dumas nos dice que hay:

...tres variedades, blanco, violeta y verde. La blanca es la más antigua. Su sabor es suave y placentero, pero tiene poca sustancia. La violeta es la más gruesa y más sustancial. La verde es más delgada, pero es casi toda comestible. Tiene un fino sabor. En Italia, donde es gusto es más extraño que refinado, se prefiere al espárrago silvestre. La mejor  forma de prepararlo es al vapor. Los romanos tenían un dicho cuando deseaban que algo se hiciera rápido. "Hazlo -decían-, en menos tiempo del que toma cocinar espárragos".

Lave  sus espárragos, cortando luego la parte inferior para hacer que todos tengan la misma longitud, átelos en haces, y cocínelos en agua salada, manteniéndolos crujientes. Sírvalos calientes sobre una servilleta doblada, que absorberá el agua. Pueden ser comidos calientes con aceite o mantequilla; o fríos con una salsa como la que doy para las alcachofas.

Luego Alexandre Dumas nos da varias recetas, entre ellas una que me recuerda al famoso osmazomo. Pointes d'asperges au jus. A ella volveremos más tarde.

Ahora bien ¿Cuáles son los mejores espárragos? Allí el chauvinismo surge. El Larousse Gastronique asegura que los mejores (y tal vez únicos) son los de Argenteuil:


Productores de espárragos en el mercado de Argenteuil
Foto tomada de la página de dicha ciudad.
Véase el tamaño de los espárragos

En Francia, los espárragos  entraron en voga durante el reinado de Luis XIV, gracias a Quiantinie, quien fue el primero en cultivarlos para el Rey Sol. Él pudo suministrarlos a la Cocina Real durante todo el año.

(...) Existe un gran número de variedades, pero los propósitos culinarios estos entran en diversas categorías: espárragos franceses, de os cuales los más conocidos y deliciosos es el espárrago de Argenteuil; espárrago italiano o espárrago púrpura de Génova; espárrago blanco belga; espárrago blanco alemán. También existe el espárrago verde, que se subdivide en dos tipos: puntas de espárrago, y lo largos que se preparan como los espárragos de Argenteuil.

Los espárragos tempranos pueden conseguirse en Francia desde febrero, generalmente se venden a precios altos.

El modo de preparación. Esto es simple, Se raspa, o mejor aún se pelan los espárragos, se lavan y atan en ramilletes medianos y se cocinan en una olla de llena de agua salada; permita 1 y 1/2 cucharadita de sal por litro de agua. cuando estén cocidos, drene completamente los espárragos y arreglarlos en una bandeja, cubiertos por una servilleta, o en una pieza especial equipada con una coladera plana.

El tiempo de cocción varía entre 18 y 20 minutos, dependiendo del tamaño y naturaleza de los espárragos. No debería cocinarse en exceso, pues haría de ellos algo aguado e insípido.

Las esparragueras u ollas para cocinar espárragos antes eran cuadradas y planas, provistas de una base perforada removible. En la actualidad son cilíndricas y altas, con una cesta metálica fácilmente extraíble y una tapa.

Los espárragos se cocinan rápido y para eso es muy práctico la esparraguera moderna. No son cartas y duran mucho.. La mía, comprada hace 20 años luce como nueva y me ha provisto con muchos espárragos en su punto: las puntas cocidas al vapor y la parte inferior, que es más fibrosa, bien cocida.

Ahora entremos al asunto del famoso Osmazomo, que no es otra cosa que la sustancia que da gusto y aroma a la carne. Es una proteína soluble en agua (también en agua fría). Está presente no sólo en la carne de res, pero no en todo tipo de carnes. Son cinco los principios en la carne de os cuales el caldo deriva su sabor: fibrina (insoluble), gelatina (que disminuye con la edad del animal), osmazomo (que es lo que da más sabor y es soluble en agua fría), albúmina (que se coagula y convierte en espuma) y grasa (que no se disuelve en el agua) Veamos qué nos dice Alejandro Dumas sobre él y cómo extraer el osmazomo:

Es el osmazomo lo que da la bondad al caldo; lo que forma el roux de la carne al caramelizarse; lo que hace el gravy (o salsa); lo que da sabor a las piezas de caza

El osmazomo es particularmente abundante en animales adultos de carne roja. Hay poco, si acaso alguna, en el cordero, el lechón, el pollo o incluso en aves adultas.

(...) Si uno desea sólo el caldo de un hervido (pot-au feu), simplemente cortamos carne, la ponemos en agua fría y la llevamos lentamente a un hervor. De esta manera se extraerán todos los principios solubles  y en media hora tendremos un verdadero consomé. Sugerimos este método cuando llegan huéspedes no esperados y se necesita sopa con prisa.

Es un error pensar que la volatería, a menos que sea vieja, agregue algo al osmazomo de un caldo. Pero una paloma vieja, una perdiz, un conejo asado con anticipación, o un cuervo en noviembre o diciembre, agrega mucho al aroma y sabor de un caldo.

(...) Tome siempre la pieza de carne más grande practicable para su propósito. Mientras más grande, fresca y gruesa la carne, mejor será el caldo -sin mencionar la economía en tiempo y energía. No lave la carne. Ello  quitaría algo de sus jugos. Elimine el hueso y ate la carne para que no pierda su forma (si piensa darle otros usos). Ponga un litro de agua en la olla  por cada medio kilo de carne.

Caliente la olla lentamente. Esto liberará la albúmina en primer lugar; más tarde se coagulará. Como el albúmina es más ligera que el agua, subirá a la superficie, trayendo con ella cualquier impureza que pueda haber en la carne. Se usa albúmina coagulada en forma de clara de huevo para clarificar otras sustancias. Mientras más lentamente llegue a un hervor, habrá más espuma. debería tomar una hora desde el momento que se pone la vasija al fuego y el momento en que la espuma se congrega en la superficie.

La espuma debe ser retirada en cuanto esté espesa, de otra manera el movimiento del hervor ha precipitará enturbiando el caldo. Si el fuego es parejo, no será necesario iniciar a retirar de nuevo la espuma, que debe ser eliminada una vez más. Cuando la  olla haya sido bien espumada y comienza a hervir, agregar los vegetales, que consisten en 2 zanahorias, 2 chirivías, 2 nabos blancos y un ramo de puerros y celery atados juntos. No olvide agregar 3 cebollas grandes, 2 de las cuales picadas con un clavo de especia y la tercera con un diente de ajo (...) No olvide quebrar los huesos (que agregará al caldo), con una hachuela. Estos se pueden agregar junto con la carne, o pueden provenir del asado del día anterior, pero en cualquier caso, mientras mas quebrados estén, habrá mas gelatina.

Como no queremos gelatina, sino osmazomo, no le pondremos huesos. Existía una olla destinada a preparar el bouillon, que reducía la evaporación y conservaba bien el aroma y sustancia del caldo. Ahora solo es posible de conseguir en tiendas de antigüedades. Me gustaría tener una. Ya tenemos nuestro producto aromático y con sabor a carne. Eliminamos los sólidos y reducimos el cando para que quede como un consomé. De allí haremos la salsa, pero primero la receta de Alejandro Dumas:

Pointes d'asperges au jus

Salte las puntas de espárragos con manteca de cerdo, agregue perejil y perifollo picados, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Adicione consomé y cocine a fuego bajo por un momento. Drene y bañe con el jugo natural del cordero asado, y sirva caliente.

Evidentemente esta no es la salsa que proponía Brillat-Savarin. La receta de Dumas se hace sólo con puntas de espárrago en crudo y luego se les vierte el jugo de corderto asado. No me gusta la idea. Tal vez sea mejor reducir el consomé y luego espesarlo, sea con fécula de maíz o de arruruz; mantequilla incorporada batiendo poco a poco, o con yemas crudas de huevo. Los pondría, recién cocidos, en la bandeja de servir espárragos (abajo) con una salsera al lado. Pero los prefiero al natural con mantequilla derretida o aceite de oliva, sal y pimienta.

 

El Niño de Belén, de Venecia a Venezuela

El Niño de Belén, talla veneciana del siglo XVII.
Colección Iglesia de San Francisco, Caracas
Foto de Francisco Perdomo Terrero, 2010

El Niño Jesús que encabeza este artículo ocupa un lugar destacado en la Iglesia de San Francisco en Caracas y en el corazón de los caraqueños con sangre en las venas. Tiene capilla propia con un exquisito retablo del siglo XVIII. Cada vez que paso por el centro lo visito y no deja de echarme esa mirada que lo caracteriza. Se acerca la Navidad y los padres jesuitas lo bajan y lo exponen para la veneración de los fieles. Poca gente conoce su historia.

El padre Juan Antonio Navarrete, interesante franciscano venezolano nacido en Guama y muerto en plena Guerra de Independencia, de la que era partidario, le dedicó una entrada en su Arca de Letras y Teatro Universal. Veamos qué nos dice, respetando por supuesto la ortografía y acentuación de la época:

(Niño Jesús) ...El de Belén que con mucha estimación y fama debida se guarda en este nuestro Convento Franciscano de Caracas en su capilla llamada con el nombre de la Capilla del Niño de los Forasteros, para noticia curiosa de los lectores que no sabrán su orígen, su traída, su entrega a este Convento y otras cosas semejantes dignas de saberse, se dan las noticias siguientes.

1° Que este Niño o Simulacro, por los instrumentos que después diré, consta que real y físicamente estuvo sirviendo veinte años en la Santa Gruta y Pesebre de Belén donde nació el mismo Verbo Gerno hecho carne de las entrañas purísimas y virginales de su Madre Santísima María Virgen y Madre de Dios.

2° Que el oficial que lo hizo en la República de Venecia ayunó antes de ponerle la mano tres días a pan y agua, suplicando al Santo Niño le diese acierto.

3° Que el Religioso que lo trajo a este Convento fué un Religioso Lego llamado Fray Luis de Arangúren hijo de esta Santa Provincia de Caracas y Procurador de los Santos Lugares de Jerusalén, con cuyo oficio fué por orden superior a la misma Casa Santa y Lugares de Jerusalén y allí hizo renuncia de dicho oficio de Procurador General. 

4° Que dicho Religioso fué quien partiéndose para España por orden de sus superiores, dejó aquí el Santo Niño a cuidado de los Forasteros nacidos y naturales de los reinos de España e Islas Canarias: palabras del instrumento que ya diré: con condición de que le fabricasen Capilla y le conservasen con gran culto y devoción.

Mariana de Austria

5° Que dicho Niño fué pedido por dicho Religioso a los Santos Lugares y al mismo tiempo hizo la misma petición la Soberana Reina de España, Doña Mariana de Austria, enviando uno de la corte para que le enviasen alguno que hubiese servido para los oficios de la Noche de Navidad en la misma Santa Gruta.

6° Que los años en que sucedió fueron estos. Los 20 que sirvió dicho Niño en la Santa Gruta para las fiestas y funciones del Natal fueron desde 1677 hasta 1697. En este último de 1697, salió dicho Religioso de la Santa Ciudad de Jerusalén, siendo Guardián de allí y Procurador General el Padre Fray Baltazar Caldera de Milán. El año antecedente de 1696, llegó la petición de dicha Reina de España. El año de 1707 volvió dicho Religioso de aquí de Caracas para España llamado de los Superiores: y en este año fué que hizo la entrega a los Forasteros de la Divina Prenda el día 21 de julio entregándolo todo con su Capilla, era otra de la que hoy le han fabricado los Forasteros. Año de 1710, se partió dicho Religioso para la Custodia de Jerusalén por Orden Superior. Estuvo allí dos años hasta 1712, en que hecha renuncia del oficio de Procurador, volvió aquí y el año 1719 escribió a los Padres de los Santos Lugares pidiendo una Certificación de la entrega del Niño y del tiempo de su servicio en la Santa Gruta: por que la primera que él había traído se había perdido. La respuesta del Custodio de la Tierra Santa y Guardián actual del Sacro Monte Sion fue firmada con los Discretos en 6 de marzo de 1722, diciendo en élla que preguntados algunos Religiosos de Belén en orden al Santo Niño, respondieron haber servido allí mucho tiempo hasta que pusieron el que donó la precitada Reina Mariana. Qué quien lo trajo? y quién lo mandó a aquella Gruta Santa? lo ignoraban. Era el dicho Custodio nombrado Fray Juan Felipe de Milán Padre de la Provincia de Milán. Pero haciendo dicho custodio más eficaces diligencias con los Religiosos más antiguos de la Tierra Santa, certificaron estos lo mismo en orden a haber servido dicho Niño para las funciones del Santo Natal en la Gruta y que se lo habían dado o entregado a dicho Religioso Lego: y que algunos decían sin mayor certidumbre que el dicho Niño había sido traído de Nápoles, todo lo firmaron dicho día 6 de marzo de 1722.

Mas en orden a su verdadero origen, fue del modo siguiente: El año 1677, el Señorío y Senado de Venecia pidió a los Prelados del Convento de Belén y Santos Lugares para su devoción y piadoso culto, un Niño que hubiese servido en la Noche de Navidad en el pesebre donde nació el Salvador del mundo y en retorno mandaron ellos otra imagen o simulacro que se hizo allí mismo en Venecia en esta forma: Juntaron tres Oficiales Escultores entalladores de los mejores de la ciudad que hacían imágenes. Les dieron orden para que cada uno hiciese un Niño con el fin de ir a servir a la Santa Gruta de Belén para cuyo efecto les encargaron se esmerase cada uno en los primores de su arte, ofreciéndoles su satisfacción correspondiente. Había entre los tres uno que siendo el más ínfimo y menos primoroso en el arte, por lo mismo se encomendó más de veras a Dios para que le diese acierto en las manos. Ayunó a devoción del Santo Niño Jesús por tres días a pan y agua, conociendo iba a hacer una prenda tan estimable como para ir a servir al mismo pesebre donde nació Jesucristo. No puso mano a la obra hasta que cumplió sus ayunos. En fin la comenzó y la acabó con tanto acierto que entre las tres que se presentaron al Senado, ésta fué la que más les agradó a todos y la mandaron a los Religiosos de Belén en retorno de las que les habían de mandar. Esta es la que estuvo sirviendo en Belén los 20 años que ya dijimos, desde el año 1677 hasta el de 1697. Y esta es la misma que hoy se conserva en nuestro Convento Observante de la Ciudad de Caracas en la capilla que está a cuidado de los Forasteros llamada Capilla del Niño (...)

Y finalmente para mayor claridad y obviar confusiones al que leyere, advierta que luego que la Reina de España Doña Mariana envió su Niño para que le enviasen alguno que hubiese servido en el Pesebre de Belén, lo pusieron allí y quitaron del Pesebre éste que era el que 20 años había estado sirviendo, como queda dicho.

Así con la claridad, que en esto es posible, quedan desatadas la dificultades que pueden ocurrir en la confusión que se encuentra en la Relación del citado (Libro) Becerro. Esto escribo año de 1794....

Nuestro recuerdo para Fray Luis de Aranguren, el venezolano que sirvió toda su vida entere las misiones de Caracas y los Santos Lugares, y para el Padre Fray Juan Antonio Navarrete, que escribió una rica enciclopedia desde la Biblioteca del Convento de San Francisco y murió anciano apoyando la causa de la independencia.

El honor al Niño de Belén, amor de los caraqueños de pura cepa, cantemos cuatro aguinaldos venezolanos. En unos días bajarán al Niño de su retablo, será ocasión para visitarlo, entregarle nuestros corazones y pedirle nos otorgue su gracia.


Hortelanos a la provenzal

Hortelanos, macho y hembra

Gracias a Dios y a la conciencia ecológica de algún legislador galo, el consumo del hortelano (en francés, ortolan) esta prohibido en Francia en cualquier tiempo y lugar, Sinceramentre, no veo la gracia de cazar un matar un animalito del tamaño de un dedo pulgar sólo por el placer de comer unos cuantos gramos de su carne. No es gula, sino miseria humana. Uno que los comió el 31 de diciembre de 1995 como parte del menú de Reveillon, a pesar de la prohibición, fue el presidente François Mitterrand. A los pocos días murió el estadista, pero no a causa de los ortolans; para él sólo fue el placer de lo prohibido.

Presidente François Mitterrand,
amante de los hortelanos

Anthelme Brillat-Savarin incluye en el menú (aquí) de su probeta para ricos dos docenas de hortelanos a la provenzal, como figura en El Secretario y el Cocinero. Lamentablemente, no tenemos un ejemplar de El Secretario y el Cocinero por el que guiarnos.

Alexandre Dumas,en su Grand Dictionnaire de la cuisine, asevera que en Toulouse saben cómo engordar ortolans mejor que en cualquier otro lugar. "Para matarlos los ahogan introduciendo sus cabezas en vinagre fuerte. Es una muerte violenta que mejora su carne" -dice. Por otro lado leí que para engordarlos los encierran en unas cajas oscuras con mucho millo; el estrés hace que los animalitos se dediquen sólo a comer; para matarlos los ahogan en cognac. ¡Muy inhumano el procedimiento, cualquiera que sea!

Dumas nos da también la receta que buscamos y agrega que el mejor bocado es el croupion, o rabito:

Ortolans à la provençale

Tome tantas trufas grandes como pueda conseguir; tome tantos hortelanos como trufas tenga. Corte sus trufas en dos y abra un espacio para su hortelano, colóquelo envuelto en una doble barda de jamón crudo, ligeramente humedecido de un coulis d'anchois; guarnezca sus trufas con una farce compuesta de foie gras y de tuétano de res; empaquételo de manera que sus hortelanos no puedan salir. Coloque sus trufas guarnecidas de hortelanos en una casserole à glacer; humedezca con media botella de vino de Madeira y una misma cantidad de mirepoix; hágalos cocinar por 20 minutos con la cacerola tapada. Drene las trufas y pase el fondo a través de un tamiz de seda, desgrase y haga reducir a la mitad; agregue salsa española y hágala reducir hasta que pueda cubrir una cuchara. Pásela por un lienzo de cocina. Aderece las trufas como un ramillete y sirva la salsa aparte.

Es tradicional consumirlas cubriéndose la cabeza con una gran servilleta para impedir que escapen y se desperdicien los aromas que despide, y tapar el feo espectáculo de los comensales royendo y chupando huesos, incluyendo la cabeza y las patas.

Trufas en abundancia es lo que se necesita.
Los excesos del siglo XIX llevaron a la carestía
de los siglos XX y XXI

Lucio de río relleno, en crema de cangrejos

Lucio (Esox lucius)

Nos dice Alejandro Dumas, que el lucio (en francés brochet) "es el tiburón del agua dulce. Se han encontrado patos enteros en el estómago de lucios. Si se le deja vivir, pueden alcanzar virtualmente cualquier tamaño y edad. En 1749 fue capturado uno de aproximadamente 18 pies (5,4 metros) de largo y pesaba 350 libras (157,5 kg.). Las huevas no deberían comerse. Si se le cocina con ellas, hacen que la carne sea capaz de inducir náuseas y vómitos".

Un lucio de río mechado, relleno y nadando en crema de cangrejos secundum artem figura en la Probeta de los ricos que propone Brillat-Savarin (leer aquí), pero no consigo la receta ni en el Dictionnaire de Dumas, ni en Larousse Gastronomique, así que inventaremos el plato sacando datos de aquí y de allá. Auguste Escoffier en su obra Ma cuisine (Flammarion, Paris, 1934) recomienda escoger un ejemplar que pese entre 2 y 3 kilos e insiste: "mais jamais faire usage des œufs de brochet". Escoffier nos da unas pocas recetas simples, como para prepararlas en casa: Brochet au vin rouge, Pilaw de brochet y Brochet au court-bouillon. Sin embargo, la forma más común de preparar el lucio es en quenelle de brochet sauce à la Nantua (salsa hecha con crangrejo de río o écrevisse).

Quenelle de brochet sauce à la Nantua, según Paul Bocuse
Es una especialidad de Lyon
Tomada de http://www.epicurus.com/food/recipes/quenelles/7734
  

Comencemos con la preparación del pescado. Allí tenemos las indicaciones de Alexandre Dumas para limpiarlo y mecharlo, tomada de Brochet à la Chambord:

Límpiese (el lucio) muy bien de tal manera que no queden trazas de huevas o lechas. Corténse las agallas y las aletas. Separe la piel sin romper la carne. Pique por ambos lados con tiritas delgadas de anguila, o por un lado con anguila y por el otro con trufas y zanahorias cortadas en forma de clavos (o cuñas, diría yo), o puede usar tocino en vez de anguila. Cocínese en un líquido sin carne.

Ese líquido "sin carne", no es otro que un court-bouillon, como el que nos recomienda Escoffier, pero antes debemos escoger el relleno. Para eso tenemos al Larousse Gastronomique que nos presente varios, uno de los cuales (de anchoas) es propio Antonin Carême, contemporáneo de Brillat-Savarin y hay otra muy interesante con cangrejos de río. Creo que esa combinaría bien con la salsa, pero es apta para entradas frías:

Farce de écrevisses

Maje en un mortero 100 gr de cangrejos de río (o camarones, o langostinos), con 100 gr. de mantequilla. Páselo a través de un cedazo. Agregue a esta mezcla la mitad de su volumen en yemas de huevos cocidos, pasados a través de un cedazo. Mezcle bien.

Creo que mejor preparamos la de Antonin Carême (el caballero de la imagen), que es apta para pescados grandes, o para vegetales en tiempo de abstinencia de carne:

Farce d'anchois

Remoje 275 gr. de anchoas, para remover la sal; límpielas y retire las espinas. Mezcle al calor por 2 minutos en 100 gr. de mantequilla, sazonada con 2 a 3 cucharadas de finas hierbas, una pizca de nuez moscada y un punto de sal especiada.

Cuando la mezcla se enfríe, se majan los filetes de anchoa con 175 gr. de Panade. Agregue la mantequilla de cocción con las fines herbes. Maje esta mezcla por 5 minutos, agregue 100 gr. de mantequilla de cangrejo de río y 3 yemas de huevo y mezcle bien.

Para hacer la Panade, que se puede hacer de varios ingredientes (pan, harina, arroz, papas), escogeremos la de pan:

Panade au pain

Remoje 250 gr. de pan blanco sin la costra en 3 dl de leche hervida, hasta que absorba la leche. Mezcle bien al fuego, revolviendo contantemente con una cuchara de madera. Cocínese hasta que la mezcla espese. Se deja enfriar y se usa para hacer el relleno descrito.

Como vemos, hay otro ingrediente que preparar, que es la mantequilla de cangrejo de río, no sólo nos servirá para preparar la farce, sino también la salsa à la Nantua, si se desea. Según el Larousse gastronomique, hay dos formas de prepararla: una en frío y otra en caliente:

Beurre d'écrevisses

Maje en un mortero las pieles y los sobrantes de los cangrejos de río, cocinados a la mirepoix (Las colas se usarán para otro plato). Agregue la misma cantidad de mantequilla y mezcle bien. Ponga la mezcla en una olla colocada dentro de otra más grande llena de agua caliente, permitiendo a la mantequilla de cangrejo derretirse lentamente.

Cuando se ha derretido completamente, viértalo a través de una muselina sobre un bowl de agua helada. Tuerza la tela para exprimir toda la mantequilla. Ésta se solidificará en el agua helada, de donde se extraerá con una cuchara y se pondrá a secar sobre una muselina seca.

Usos: Agregue a salsas, sopas espesas de crustáceos, rellenos para pescados. La Beurre d'écrevisses es la base para la salsa llamada à la Nantua.

Vamos bien encaminados. Ahora sólo tenemos que rellenar el pescado, cocinarlo en una poisoniére con un court-bouillon y preparar la salsa Nantua donde a va nadar nuestro lucio de río. Primero el caldo corto o court-bouillon. Según Dumas y Escoffier, debe ser un caldo cuaresmal; es decir sin carnes de ningún tipo. El Larouse Gastronomique trae diecinueve recetas de court-bouillon ¿Cuál escogeremos? ¿No otro que Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets? Según Dumas, au bleu le da un toque azulado a la piel del pescado. Procedamos:

Court-bouillon au bleu, pour truites de riviere, carpes et brochets

Hecho con agua salada y vinagre, saborizado con zanahoria y cebolla en ruedas, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano.

Mas siguiendo la instrucciones de Auguste Escoffier, yo sustituiría el vinagre por vino blanco de calidad:

Cocinar el lucio en un court-bouillon al vino blanco o simplemente al agua, aromatizado de: cebolla, zanahoria, ramitas de perejil, laurel, tomillo, ajo, sal y pimienta en grano. "NE PAS user de vinaigre" para que luego pueda ser usado como base para alguna sopa.

Ahora la salsa  à la Nantua, que se puede conseguir comercial. Pero, ya que hicimos un esfuerzo importante, no vamos a rruirnarlo con un producto industrial. Para eso tenemos contratado a Antonin Carême (rey de los cocineros y cocinero de los reyes), y sus asistentes ya se afanan en la cocina preparando un multisápido banquete. La Sauce à la Nantua está en otro libro: Sauces (Quadrille Publishing, Londres, 2002), del chef Michel Roux:

Una salsa excelente para langostinos, vieiras, y pescados de carne blanca, firme y delicada. Una cucharada de estragón agregado justo antes de servir hará que sepa aún mejor

Ingredientes

• 120 gr. de mantequilla
• 60 gr. de escalonias en ruedas finas
• 60 gr. de champiñones, en ruedas muy finas
• 16 cabezas de cangrejo de río, o langostino, crudos o cocidos, cortadas grueso
• 2 cucharadas de cognac
• 150 ml. de vino blanco
• 300 ml de caldo de pescado
• 1 bouquet garni, que incluya una o dos ramitas de estragón
• 80 gr. de tomate maduro, sin piel ni semillas
• Un punto de pimienta de Cayena
• 300 ml. de crema espesa
• sal y pimienta recién molida

1. En una olla no muy profunda, derrita 40 gr. de mantequilla a fuego suave. Agregue las escalonias y hongos y sude por 1 minuto. Agregue las cabezas de cangrejo de río o langostinos, aumente el fuego y fría rápidamente por 2 a 3 minutos, revolviendo continuamente con una espátula.
2. Vierta el cognac, enciéndalo, agregue el vino y reduzca a la mitad. Entonces vierta el caldo de pescado. llévelo a un hervor, luego reduzca el fuego de tal manera que la salsa burbujee dulcemente. Agregue el bouquet garni, tomate, cayena y un punto de sal y cocine por 30 minutos.
3. Agregue la crema revolviendo y continúe cocinando lentamente por 10 minutos. Remueva el bouqet garni. Tranfiera el contenido de la olla a un procesador de alimentos y trabajelo por 2 minutos. Cuele la salsa a través de un cedazo cónico fino a una olla limpia, trabajándola con la parte trasera del cucharón. lleve de nuevo la salsa a un hervor y sazone con sal y pimienta. Fuera del fuego, bátale el resto de la mantequilla, un poco a la vez, haata que la salsa esté lisa y brillante. Listo para servir.

Para servir este plato necesitaremos una bandeja de plata macisa un tanto profunda para que quepa nuestro lucio nadando en la salsa de cangrejos, la cual decoraremos con las colas que reservamos cuando hicimos la Beurre d'écrevisses. Una salsera aparte ayudará a nuestros comensales a servirse más, si así lo desean. ¿Cómo hacer con las espinas del pescado? Tal vez Antonin Carême se esmeraba en eliminar es espinazo y extraer hasta la última espina sin dañar la carne, dejando a la vez la cabeza intacta... Todo un arte, como era también el arte de decorar el pescado antes de llevarlo a la mesa.