El rey del pescado salado

  

La costumbre venezolana de consumir pescado, fresco o salpreso, durante la Semana Santa hace presión sobre los precios en el mercado de las diversas especies, que entonces suben para no volver a bajar con la Pascua Florida. Si uno va a un mercado como Quinta Crespo y se dirige al puesto de pescados en salazón, se va a conseguir con las especies más variadas: curvina, jurel, cazón, chucho, tahalí, bagre rayado y otros muchos que sirven  para la preparación de platos criollos. De cualquier manera comer pescado siempre es muy sabroso y nutritivo y, de acuerdo a los nutricionistas debería consumirse al menos una vez a la semana. En puestos cercanos, donde venden “ultramarinos”, se encuentra el rey del pescado salpreso: el Bacalao (sí, con mayúscula).

Bacalao
Gadus morhua

El bacalao atlántico (Gadus morhua) es un pez de aguas frías con gran valor comercial. Su carne es de sabor suave, con bajo contenido de grasa y blanca; al cocinarla se abre en suculentas láminas. Se le puede consumir fresco (los británicos lo usan para su clásico Fish and Chips) o en salazón, que es como lo conocemos en Venezuela. La sobrepesca es su amenaza y lo que ha hecho subir su precio en el mercado internacional; Canadá declaró en 1992 una zona de exclusión para proteger sus bancos de la depredación hispano-lusitana.

Desde hace más de 1.000 años, se le conserva en salazón con fines comerciales. Fueron los vikingos quienes hacia el 800 dC comenzaron a viajar con bacalao seco como alimento para la marinería y luego lo introdujeron como mercancía en el Mediterráneo donde se le consume de mil maneras. Cuando los vikingos llegaron a los grandes bancos cerca de Terranova quedaron impresionados por la abundancia de bacalao en la zona y uno de ellos llegó a comentar que “eran tan abundantes que se podía caminar sobre ellos” (una exageración, por supuesto). En Venezuela lo conocemos de dos tipos: el noruego que es salpreso y de apariencia suave, a mi juicio el mejor, y el portugués o seco, que se presta mejor a las preparaciones tradicionales venezolanas y antillanas. En Italia existe otro tipo de bacalao salado: Baccalà (en dialecto veneciano) que se diferencia del stoccafisso (del inglés stock fish) que es del tipo seco.

Hay idiomas que hacen diferencia entre el pescado fresco y el salado a la hora de designarlos. En castellano al bacalao fresco se le llamaba abadejo; en francés el bacalao salpreso se designa como morue y al fresco cabillaud, y en italiano, el merluzzo fresco aparece salpreso como stoccafisso o baccalà. Cualquiera que sea nombre, el bacalao siempre es sabroso.

Hoy daré tres recetas diferentes de bacalao: una española, otra portuguesa y la tercera haitiana, y debo reconocer que me ha costado mucho escogerlas porque siempre es bueno y el repertorio infinito, pero antes quisiera aclarar dos puntos. El primero de ellos se refiere a la escogencia de la pieza; sea a la noruega o la portuguesa, se debe tener en cuenta que ésta no presente decoloraciones amarillentas; tendría mal sabor. El segundo se refiere al desalado. Hay varias formas de desalar el bacalao, siendo la más sencilla su remojo en agua temperatura ambiente por unas 12 horas, con 4 o 5 cambios de agua. Primero se lava el pescado para quitarle el exceso de sal visible y luego se remoja SIEMPRE con la piel hacia arriba. A la hora de prepararlo, dependiendo de la receta, se le podrá echar un hervor “hasta que abran las láminas”. Hay otras formas, como una que me enseñaron en la que se usa leche de vaca (se verá en la receta del bacalao Gomes de Sa), pero prefiero el remojo y posterior hervor.

Bacalao a la Gallega

BACALAO A LA GALLEGA

Ingredientes:

• 5 postas de bacalao desalado
• 5 papas medianas
• 1 1/2 cebollas medianas
• Aceite de oliva
• pimentón español (dulce)
• y sal (opcional)

Preparación:

1. Se pelan las papas y se cortan en ruedas de 1 ½ cm. Se colocan en la olla con agua temperatura ambiente y se le pone encima el bacalao con la piel hacia arriba. Se la lleva a un hervor y cocinamos todo a fuego medio bajo hasta que las papas estén tiernas. Eso tomará unos 15 minutos.
2. Se cortan las cebollas en juliana y se cocinan suavemente en aceite de oliva a fuego medio bajo; que no doren, sino que se confiten.
3. Se escurre el pescado y las papas y se regresan a la olla. Reservamos un poco del líquido de cocción.
4. Se espolvorea la cebolla con el pimentón dulce al gusto. Trabajamos rápido (1 minuto) para que no se queme. Agregamos líquido de cocción y se sigue cocinando por 2 minutos más. La cantidad de líquido agregado depende de nuestro gusto, si lo deseamos con más salsa o más seco.
5. Se vierte la salsa de cebolla sobre las papas y bacalao y cocinamos por 2 minutos. Listo para servir.

BACALHAU A GOMES DE SA

El Bacalao a la Gomes de Sá es uno de los clásicos de la cocina portuguesa y uno de mis favoritos. La receta que doy está tomada del libro Cooking the Portuguese way in South Africa, de Miimi Jardim. Ella usa leche para desalar el pescado, veamos:

Bacalhau a Gomes de Sa

Ingredientes:

• 500 gr. de bacalao (lomo)
• 250 ml de leche
• 2 cebollas grandes en ruedas
• 2 dientes de ajo aplastados
• 125 ml de aceite de oliva
• 500 gramos de papas cocidas y cortadas en ruedas
• Sal y pimienta
• Perejil picadito,
• 2 huevos cocidos (en ruedas o en cuartos)
• Aceitunas negras.

Preparación:

1. Mimí remoja el bacalao desde la víspera. Luego lo lava y lo coloca en una olla. Tapa la olla y lo deja en remojo por 20 minutos. Lo cuela, le elimina piel y espinas y lo defleca en láminas grandes. Regresa el bacalao a la olla y le vierte encima 1 taza de leche hirviendo, que lo cubra. Lo deja reposar por unas dos horas. Este bacalao queda muy suave y en su punto justo. En un sartén amplio, o en una pieza de barro que pueda ir al horno, se doran los ajos en aceite de oliva. Se agregan las cebollas y se cocinan suavemente hasta que comiencen a dorar.
2. Luego se agregan las ruedas de papa y el bacalao (limpio de piel y espinas) a las cebollas confitadas. Se revuelve muy suavemente para que nada se desintegre. Se sigue cocinando para que todo quede bien impregnado (unos 5 minutos). Se ajusta la sazón (pimienta y sal, si es necesario)  Si se hizo en un sartén, se transfiere la mezcla, con cuidado, a una pieza que pueda ir al horno.
3. Se lleva al horno precalentado a 200°C (o 350°F) por unos 10 minutos. Una vez que comienza a dorar se adorna con huevo cocido, aceitunas negras y perejil. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

CHIQUETAILLE DE MORUE

Chiquetaille de morue

La traducción al castellano de este plato haitiano sería Desmenuzado de Bacalao. Se le usa como aperitivo sobre baguette, o como ensalada, acompañado de lechuga, tomates y huevos duros. Esta preparación tan caribeña, tiene parentesco con el Buljol de Trinidad y el Féroce d’Avocat de Martinica. Generalmente lo preparo con las partes más ásperas del bacalao (cola y la zona cercana a las agallas. Reservo los lomos para otro uso.



Ingredientes

• 1/2 Kg de bacalao remojado por 24 horas en la nevera, cambiando el agua tres veces.
•  2 zanahorias, cortadas en ruedas muy finas
•  1 ají picante (ellos usan habanero) cortado menudito
•  1 y 1/2 taza de vainitas cortadas a lo largo en dos (o en juliana)
•  5 dientes de ajo cortados menuditos
•  1 pimentón rojo y verde (o 1/2 rojo y 1/2 verde) cortado en juliana
•  1 escalonia (échalotte) grande, cortada menudita
• 1 cebolla grande cortada menudita
•  4 o 5 clavos de especia
•  sal y pimienta al gusto
•  1 taza de aceite de oliva
•  1/2 taza de vinagre

Preparación:

1. Se pone a hervir agua en una olla lo suficientemente amplia. Cuando rompe el hervor agregamos el bacalao y lo cocinamos por 20 minutos a fuego medio. Mientras se cocina el pescado, preparamos los vegetales.
2. Cuando el bacalao está cocido, se saca del agua con una espumadera y se pone en un colador para que drene y se refresque. Luego, con las manos, se eliminan la piel, las espinas y cualquier pellejo. Se desmenuza bien.
3. En un bowl amplio, se mezclan bien todos los ingredientes. Se agregan los clavos de especia, la pimienta y la sal. Yo prefiero salar al final y ajustar la sazón. Luego se adicionan ½ taza de vinagre y 1 taza de aceite de oliva. Se mezcla muy bien.Se transfiere a una pieza con tapa y se refrigera por al menos 4 días. Se revuelve de vez en cuando para que los sabores se mariden completamente. Se sirve como aperitivo con baguette, o como una ensalada.

Chiquetaille como aperitivo

¡BUEN PROVECHO!

Las palabras raras de Romulón

Rómulo Betancourt

Revisando el otro día los cuatro tomos de BUENAS Y MALAS PALABRAS (Edición EDIME, Madrid, 1982) por el filólogo Angel Rosenblat, me encontré con un capítulo escrito en 1965, dedicado al habla caraqueña de los últimos 30 años (1935-1965); aparecen los anglicismos, las innovaciones a la lengua culta, y el vocabulario de Rómulo Betancourt, entre otros.

Cuando escribí el artículo sobre la "multisápida hallaca" mencioné que el adjetivo era aporte de Rómulo Betancourt, pero no especifiqué más nada. Ahora, de manos de Ángel Rosenblat, tenemos todo un léxico romulero que enriquecerá nuestro vocabulario:

Obsoleto: latinismo muy viejo que se ha generalizado gracias al inglés. Contemporáneamente a don Rómulo lo usaron Ortega y Gasset y Mariano Picón Salas. Mucha gente remedaba al presidente diciendo: "eso está obsoleto y periclitado". Con el tiempo se ha hecho más común en América Latina, pero en 1960 era una palabra rara.


Multisápida hallaca: La usó en su salutación presidencial de Año Nuevo, en 1960. Ya antes lo había usado Mario Briceño Iragorry (Mensaje sin destino) y en su novela Los Riberas (1957) "...servidos sobre su propia hoja de plátano, graciosamente recogida, aparecieron hoy los humeantes y multisápidos pasteles". Como se ve, no fue invento de Rómulo sino que usó una palabra poco frecuente y que se ajusta a los múltiples sabores de la hallaca. Ha corrido con suerte y, de adjetivo calificativo, se convirtió en nombre común, sinónimo del nuestro tradicional plato navideño.

Sicofante: Al parecer no lo usaba en el sentido castellano, procedente del griego, de delator, o calumniador, sino en el de vil adulador, frecuente en el inglés culto: sycophant. Es lo que en el siglo XIX venezolano se llamaba áulico y ahora, con nuestra decadencia cultural y moral, es chupamedias, jaleti, jalabolas, focas, o lambesuelas. Él no inventó la palabra, ni su acepción, sino que la popularizó. Un par de ejemplos, sacados de Venezuela Política y Petróleo: "En 1929, en pulcra y cuantiosa edición oficial, circuló Cesarismo democrático, de Vallenilla Lanz, sicofante cínico e inteligente..." o "el pequeño déspota y sus sicofantes de los Ministerios."

Parafernalia: Se le atribuye, pero no se le ha podido documentar. Rosenblat cree que la usó en alguna declaración de prensa al referirse a la necesidad de aligerar el protocolo presidencial. Es voz griega frecuente en inglés, con el valor de pertenencias u objetos personales, especialmente de adorno.

Falencia: En un discurso presidencial en abril de 1960, decía: Ya tendré oportunidad, al hablarle al Congreso, de exponer otros planes que tiene el gobierno para enderezar esta economía desarticulada y este fisco en vísperas de la falencia que nos dejaron diez años de dictadura. Es voz tradicional, nos dice Rosenblat, en el sentido de error o falla. No se conocía su uso en Venezuela, excepto en Andrés Bello. En ciertas ocasiones se usa como por ejemplo: falencia de memoria.

Minimizar: es el minimize inglés que se ha extendido en español y es aceptado por la Academia de la Lengua, y por analogía existe maximizar, también aceptado. Para los años 60 no era de uso frecuente.

Hampoducto: En uno de sus discursos presidenciales anunció, para combatir el hampa, que iba a establecer un hampoducto desde Caracas hasta la colonia penal de El Dorado (sería, tal vez, un puente aéreo o un flujo constante de hampones a la colonia penal, como si fuera por un oleoducto o un gasoducto)

Provento: Con el valor de beneficio o renta; por ejemplo, "proventos fiscales".

Pechos: Con el viejo valor de impuestos, y pechar como verbo. De uso clásico en Venezuela.

Insacular: Insacular el voto, es decir, depositarlo en la urna electoral.

Ripostar: Es seguramente un portuguesismo, nos dice Rosenblat, apoyado sin duda por el francés riposter y el inglés to riposte. Ejemplo: "ripostamos indignados", o "desde nuestro exilio en Washington ripostamos..."

Obsedido: Con el valor de obsesionado. Es un viejo galicismo, frecuentísimo en la generación previa a la de Betancourt. Ya está en desuso.

Exitoso: "Aventura exitosa", "empeño exitoso", "facetas exitosas"... Ahora es palabra de uso muy generalizado en América Latina, pero a principios de los años 60 era raro su uso.

Existen muchas expresiones de Betancourt que le dieron a su discurso un carácter entre culto y pintoresco. Alguien con la popularidad de Romulón podría darse ese lujo. A guisa de ejemplo:

Permisar (otorgar un permiso... aún se usa mucho en Venezuela); y otras de valor literario: vagaroso (la vagarosa oración perezjimeniana); caliginoso (una caliginosa tarde); factual (glosa objetiva y factual); pasatista (narcisismo pasatista); jingoista (jingoistas odios patrioteros). Se le atribuyen otras: nefelibatas (extremistas), turiferarios (los que echan incienso a los gobiernos dictatoriales), remotidades... y nos dice don Ángel: "...en su conjunto caracterizan la prosa y la oratoria de Rómulo Betancourt y han sido tema constante de asombro y de parodia." 

Era un lenguaje culto y clásico (Rómulo leía), nada comparable al lenguaje actual que recuerda a los sumideros de los bajos fondos y a las letrinas de barracas cuartelarias.

Ángel Rosenblat
1902-1984

Ángel Rosenblat (1902-1984) fue uno de los más grandes sabios e investigadores de la demografía histórica y lingüística de las Américas. Nacido en Polonia, que sin duda hizo mayores aportes en conocimiento e interpretación contemporánea de América.

En el primer periodo de su investigación y obra intelectual se dedicó a la demografía de los nativos de América en los tiempos postcolombinos.  Fue uno de los grandes investigadores, a quien debemos conocimiento de la dinámica demográfica de la población autóctona de América. A la vez trabajó sobre el desarrollo de la teoría del mestizaje como proceso principal de formación de modelos demográficos y culturales de América hispana. La obra magna de su trabajo en esta materia fue La población indígena y el mestizaje en América (Editorial Nova, Buenos Aires, 1954). Su gran mérito, dificil de valorar, fue introducir esta temática a los problemas de la investigación científica y la noción a la terminología de las ciencias sociales.

Simultáneamente realizó amplios y profundos estudios lingüisticos sobre el español en América, logrando en este campo los más grandes éxitos académicos. Fue destacado autor y eminente organizador de las investigaciones sobre dialectología del español en América. Desarrolló ese concepto en la Universidad Central de Venezuela en Caracas, donde se estableció después de la Segunda Guerra Mundial.

Reconocido en el mundo como gran sabio y hombre honrado, se desempeñó como profesor en las más famosas Universidades del mundo (como por ejemplo Harvard Univeristy), fue distinguido con los titulos del Doctor Honoris Causa por la Universidad de Salamanca, Universidad Central de Venezuela y Universidad Simón Bolivar de Caracas.

Buenas y malas palabras es un tesoro. Volveremos a él en varias oportunidades.

Ante mi biblioteca...

El rincón más usado de mi biblioteca

Cuando se aman los libros y se les cuida, pareciera que cobraran vida propia. Tengo la impresión que los míos se sienten incómodos en el mueble donde están y salen a pasear por el apartamento en busca de soledad. Allí aparecen, sobre una butaca, abiertos, como diciéndome: "Me dejaste en esta página.... vuelve a mi..."

Otras veces se apilan en torres como si descansaran luego de larga charla: "Ah, me digo, estos están cansados de vagabundear y no encuentran su camino.... Vamos a regresarlos a su sitio." Es allí cuando me veo en problemas. Mientras leía en la sala, los que quedaron en los anaqueles jugaron carnaval con polvo y bailaron hasta cansarse. ¡Ah, traviesos!.

Pero soy injusto; no todos se desordenan y hacen jugarretas.

Sección de mapas y libros de arte

Hay libros serios e inconmovibles. Esos, con su actitud firme, parecen reprochar el desorden y me dicen: "No vengas a sembrar el caos aquí. Nosotros no somos como esos.... Más bien, sepáranos de esa rábula y no nos mezcles con la canalla. Te prometemos portarnos bien si vienes con disciplina; si quieres admirarnos y leernos, regrésanos pronto aquí... Nada de andar rondando." Ante tanta insistencia de los libros de arte y de mapas, no me queda sino respetar su privacidad  y seguir sus instrucciones. Es entonces cuando me prodigan muchos momentos de placer. Allí están, de todas las edades, algunos más viejos que yo; otros comprados con mis primeros sueldos. Los de segunda manos con cicatrices causadas por lectores anteriores que los manosearon y se pasearon por sus páginas y que al morir, sus herederos los mandan al mercadillo de libros viejos de la Av. Fuerzas Armadas. Hay algunos que huyeron del abandono de alguna biblioteca pública o escolar, donde permanecieron cerrados hasta que algún bibliotecario decidió "salir de eso". Aquí tienen su refugio y restaño las heridas del tiempo o los consuelo de su pasado abandono. Ellos responden con generosidad.

Algunos libros de cocina

Hay un grupo goloso y con aspiraciones de ascenso social; algunos de ellos presumen como un libro de arte, pero tienen hábitos de cocinera. Estos me obligaron a comprar un atril para llevarlos a la cocina. ¡Vaya extravagancia a la que pueden llevar algunos hábitos! En el fondo, esta mancomunidad de diversidad cultural es democrática. Encontramos allí en sana convivencia y perfecta armonía a George Sand, Auguste Escoffier o Marcel Proust con discretas señoras que hicieron un curso de economía doméstica o algún chef de la nueva ola. Se empeñan en ir a la cocina, con impaciencia, me muestran nuevos platos y no dudan en dar una mano frente al fogón. Muchos de ellos muestran huellas de aventuras culinarias compartidas por todo el mundo sin salir de casa: China, India, África o el Medio Oriente, Francia, Italia, España y América Latina enriquecen esta paleta de ricos sabores y experiencias. Para el uso que tienen, se han mantenido limpios y ordenados.

Junto con los libros cristianos (teología, vidas de santos, devocionarios) están, como en un scriptorium medieval, los autores griegos y latinos. Allí hay de todo. Están presentes desde Apolodoro hasta Virgilio; están Celso y Eusebio de Cesarea como en conversación permanente; también Flavio Josefo, Agustín de Tagaste y las Actas de los Mártires comparten espacio con Plinio, Aristóteles y Plutarco. Son rígidos estos señores, pero insisten en tener más compañía de su clase... Siempre ando a la caza y, para su alborozo, les llega algún nuevo compañero para ampliar el Areópago. Les gusta compartir su sabiduría a cuentagotas y, como Solón ante Creso, son un pozo de conocimiento que se descubre.

Clásicos griegos y latinos

Pira multifacética

Pira blanca, hierba Caracas o bledo
Amaranthus viridis

La falta de tiempo y la pereza se han coligado para hacer desaparecer de la mesa del venezolano platos nacionales de innegable tradición y alto valor nutritivo. Un ejemplo de ello son las guarniciones; todo se limita ahora al arroz blanco, plátano frito (verde o maduro)  o puré de papas. Nada de verde, “porque no somos chivos”, o tal vez una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, como para no dejar.  Hoy hablaremos de la PIRA, que es un acompañante muy versátil, sabroso y nutritivo y de vieja tradición. Mi madre la preparaba con una receta que le dio una amiga guayanesa, quien la servía acompañando al pastel de morrocoy.

En Venezuela la palabra Pira tiene diversos significados. Uno de ellos es la pira, bledo o hierba caracas[i] (Amaranthus Sp) de la cual hay dos variedades, siendo la blanca comestible, mientras que la roja es venenosa.

Rafael Cartay (DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA) nos da una larga lista de platos regionales venezolanos que llevan esa denominación. Por ejemplo, que en …“los Llanos, una sopa hecha con arvejas frescas, verduras y trozos de carne de res. En Caracas y Barlovento, estado Miranda, en Semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un aliño y salsa de tomate. En la región central, chayota sancochada preparada con vinagre, aceite, cebolla y pan tostado rallado y servido en su propia corteza. En los estados Anzoátegui y Guárico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y los llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación de las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas..." Cada región venezolana tiene su pira y valdría la pena probar.

Ramón David León  en su GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA la llama Pira Terapéutica. “Es una combinación culinaria, nos dice, genuinamente vegetal, que sirve para acompañar otros platos. Con la carne a la parrilla o guisada, con el pescado frito o asado, con adobo de cerdo, o con algunos otros alimentos sólidos, resulta magnífica. También se le puede gustar sola, sin secundarla con algo, sino íngrima con sus propios méritos”. Luego de advertirnos que originalmente se usaba en su preparación la pira o amaranto, de donde tomó su nombre, Don Ramón también nos la describe someramente:

Hoy se elabora con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro y conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto, se le añaden sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero, se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto

La señora Juana Berroterán, ante la imprecisión de las descripciones de don Ramón, trató de reproducirlas, con cierto éxito, en su recetario LA COCINA VENEZOLANA (Libros de Plon, Caracas 1997) y nos da dos versiones de pira: la de auyama, o terapéutica, y la de arepas. A continuación transcribo ambas.

PIRA TERAPÉUTICA (20 porciones)

Pira terapéutica acompañando a un pescado

Ingredientes:

• 3 berenjenas
• 3 plátanos maduros
• 3 chayotas
• 500 gr. de auyama
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 3 tomates de perita maduros
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 ajíes dulces
• 1 ramillete de perejil
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una olla hervir pelados los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlos. Pasarlos a un caldero u olla amplia.
2. En sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, la cebolla, el ají dulce y los tomates pelados, todo finamente picado. Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo cocinar durante 15 minutos hasta obtener mayor espesor. Se adorna con perejil picadito.

PIRA DE AREPAS

Arepa de maíz pilado. La consistencia de esta arepa es superior
a la de harina precocida y se adecúa a la preparación
de la PIRA DE AREPAS.
Foto cortesía de la amiga Mary Heras

Ingredientes:

• 8 arepas del día anterior (por supuesto, arepas de maíz pilado)
• ¼ de Kg de jamón crudo (cortado en tiritas o cubitos)
• 2 cebollas finamente picadas
• 1 Kg. de tomates de perita maduros, pelados y sin semilla
• 1 taza de aceite
• 1 taza de caldo
• 1 copita de vino dulce (Jerez, moscatel, oporto)
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1 cucharada de salsa picante (opcional)
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal al gusto

Preparación:

1. Trocear las arepas en dados y ponerlas a remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
2. En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
3. Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar la sazón.  Cuando ha reducido un poco agregar el vino dulce. Cocinar hasta que espese.
4. Adornar con perejil picadito.

La pira de arepas se ve interesante, pero nunca la he preparado. Yo la serviría para acompañar una carne a la parrilla o un adobo de cerdo.

---

[i] Le dio el nombre al valle de Caracas, a una de las tribus indígenas que la habitaban y a la ciudad de Santiago de León de Caracas. Los indios caracas la usaban en su cocina.

Marcucho el modelo

Si sigo así nunca voy a terminar de limpiar y arreglar la biblioteca. Digo limpiar no porque esté quitando el polvo a los libros, sino que estoy decidiendo quién se queda y quién se va. Me encontré con LA ANTIGUA Y LA MODERNA LITERATURA VENEZOLANA (Ediciones Armitano, Caracas, 1966), primera edición de la obra del filólogo Pedro Díaz Seijas. Es un estudio histórico-crítico de la literatura venezolana con antología.  Este se queda.

Leoncio Martínez "Leo"
1889-1941
Autor

Hojeando las páginas me detuve en el cuento que a continuación transcribo. Lo leí por vez primera, como tantos textos venezolanos, en bachillerato. Es obra de Leoncio Martínez "Leo" (1889-1941), quien lo dedicó "A la memoria de Pablo W. Hernández, alumno que fue de la Academia Nacional de Bellas Artes, en la cual se despertó su espíritu de artista a las verdaderas emociones de la Belleza y donde, en cordial camaradería, adivinamos la grandeza de su alma y de su talento."

Leo fue uno de los periodistas y caricaturistas más famosos de Venezuela durante la última época de la dictadura de Juan Vicente Gómez. Desde las páginas de su semanario Fantoches libró una campaña política de tremendos alcances, bajo el signo de la sátira y del humorismo, lo que le valió cárceles y persecuciones. Deslenguado en su crítica, muchas veces se le pasó la mano.

El lenguaje homoerótico del cuento MARCUCHO EL MODELO, contrasta con las expresiones homofóbicas contra un joven político socialcristiano, quien, vengando su honor, apaleó al deslenguado para que aprendiera a respetar. Murió en octubre de 1941, dicen que a consecuencia de la golpiza.

Bueno, el político no era gay, como tampoco, al parecer, lo era Leo. Marcucho, el protagonista del cuento era un narciso; amaba su bello cuerpo, que era bello hasta los huesos. Su narcisismo lo llevó a empapelar "su pieza" con bocetos elaborados por los alumnos. Espero que lo disfruten.

Lo ilustro con obras de Pedro Centeno Vallenilla porque sus modelos me recuerdan a Marcucho.

MARCUCHO EL MODELO

Cuadrado de espaldas, liso y apelmazado el cabello, que se partía en una raya recta, casi sobre la sien izquierda, teniendo en el color un vago reflejo ambarino del indio ancestral, Marcucho, el modelo de la Escuela de Pintura, a primera vista confundíase con un mandadero cualquiera, con un individuo sin relieve ni importancia, acostumbrado a cargar carretilla, o a encorvarse bajo la mole de los fardos.

Su estura baja, sus blusas de dril descoloridas entre los estrujones de la batea y la caliente opresión de la plancha, sus manos entretejidas de gruesas venas y siempre colgantes, congestionadas al peso de la sangre, no revelaban la menor particularidad que pudiera destacarlo junto a los demás hombres de su clase.

Pero Marcucho era un elemento primordial de belleza para el grupo de aquella incipiente Academia. Cuando, despojado de la ropa, subíase a la tarima del modelo, asumía a los ojos de los estudiantes proporciones inconmensurables. Desnudo crecía. Adquiría una alteza espectacular de ilimitadas proporciones para los alumnos, que lo miraban, con los párpados entrejuntos, lamiendo con la vista los variables secretos de su armoniosa contextura. Al saltar a la tarima, en ágil pirueta que hacía sonar la tabla al golpe de los talones, y al erguirse en una pose preparatoria impensada, dijérase que con un impulso muscular se estiraba como si recóndito sentido de la plástica lo magnificara, lo elevase de su condición vulgar de hombre de pueblo a una simbólica serenidad de sacerdocio y de mando.

El cajón destartalado prestábale trono. Dominando su cabeza por sobre todos los que le rodeaban, cualquiera que entrase al salón en horas de estudio lo primero que vería al abrir la puerta era a Marcucho, imponente e inmóvil como un dios o pensativo y ceñudo como un personaje de tragedia griega o a veces en una contorsión resignada de mártir cristiano.

Los demás, en torno suyo, doblegados sobre los caballetes o sobre las tablas de dibujo, parecían venerarle sumidos en devoto silencio.

Al chischisbeo del carboncillo o los pinceles sobre el grano del papel y de la tela, buscaban fijar el contorno estatuario, apresar en líneas firmes la amplitud del tórax, abombado al ritmo de la respiración potente; el torso lleno y duro como una montaña; la red de sus músculos pujantes sin alardes, eslabonados en suaves declives, la cadera saliente y brava, las piernas sólidas...

O en afán ferviente perseguían —ya logrado el trazo—, en la reciedumbre de la masa, los secretos del claroscuro que torturan y enfebrecen al artista y que en el cuerpo moldeado de Marcucho ascendían hasta los tonos cálidos del cobre, envolviéndose en grises mortecinos, en dulces ocres, con reflejos azulescos y verdores inasibles, valores que mezclaban, se desvanecían, se profundizaban en la gama e iban a ahogarse en las frescas oquedades del rojo de Venecia y del sepia. La cabeza, retostada, asoleada, se cortaba la base del cuello en una línea precisa como plumaje tornasol en el cuello de las palomas montañeras; luego los hombros, el pecho, el vientre, lividecían en tenues luminosidades que resbalaban a flor de piel, iban a dividirse en las piernas, como la horqueta de un río de aguas opalescentes bifurcadas por un islote fértil y sombrío, desvanescencias relamidas que se arremolinaban en el nudo rosáceo de las rodillas.

Abajo, más abajo, los calcañares donde engañosos bermellones fundidos entre sombras, con las vetas protuberantes de arterias y nervios, le daban la fortaleza y el apoyo de un zócalo rotundo. Y los pies, pesados como cimientos.

Para los presuntos artistas, el cuerpo de Marcucho era un universo de cotidianos hallazgos.

¿En qué pensaba Marcucho mientras, encaramado en la tarima, aguantaba inconmovible las horas de pose de la Escuela? En ese largo ocio mental, donde las ideas se adormecen como bajo la influencia de un exceso de cigarrillos, ¿qué visiones, qué recuerdos, qué propósitos pasarían en lenta tornavolta por la mente del modelo?

En los descansos, sentado al extremo del cajón, con las manos entrecruzadas sobre las rodillas, ¿era cansancio, resignación o menosprecio de toda voluntad lo que doblegaba su espalda y hundía su barba entre los pulgares, dilatando sus pupilas en abstracto espionaje del vacío?

Silencioso, aliviando su forzada inmovilidad en otra inmovilidad nueva, Marcucho parecía reflexionar o idiotizarse en la monotonía de su trabajo al igual que un burro de noria.

Pero, no; Marcucho había nacido para aquello. Amaba instintivamente su oficio, se sentía partícipe de la obra de arte como el tipógrafo incluye algo de su ser en las ideas que compone. Amaba su tarima como aquel se apega al chivalete, como el marino al barco; y, como el marino, al erguirse en su cajón, pensárase de pies en una proa escrutando escrutando, fijo, lejanías de horizonte de donde hubieran de surgir fantasmagóricas corporizaciones de antiguas leyendas.

Había nacido predestinado. La mano modeladora de la greda humana le hizo una caricia antes de echarlo al mundo y ennobleció su barro tosco. Ya consustanciado con la belleza esencial, al hacer un movimiento elástico, al caer como involuntariamente en una actitud eurítmica, sonreía satisfecho y orgulloso si algún estudiante entusiamado exclamaba:

—¡Qué bien está así!... ¡Quédate así!

Y sonreía también, sin perder la posición, a las bromas habituales de los pintorcetes:

—Marcucho, no muevas la oreja izquierda.

—No engurruñes el dedo gordo, Marcucho.

—¡Caray, Marcucho! s que tiene la piedra del zamuro para las mujeres. ¡Dios, como que le echó la bendición con la zurda!

Y reprimía la carcajada, moviendo sólo el vientre, cuando un dicharacho obsceno estremecía la parvada estudiantil alborotándola en cacareo de gallinero.

Cumplía su trabajo con severidad de ritual. En ocasiones, iba de caballete en caballete observando las "academias". Miraba los dibujos y luego se miraba sus propios brazos y sus piernas, en comparativo conocimiento de su cuerpo como si se lo supiera de memoria y lograra verse entero a sí mismo. Su espejo multifaz, durante años de años, lo tuvo en las tablas de dibujo y parecía exponer un gesto desaprobatorio cuando alguno lo reflejaba deforme o sin semejanza. Y, con humildad, preguntando: "¿lo necesita?", solía pedir un estudio que le gustara entre las innumerables imágenes suyas que poblaban la Escuela, clavadas por aquí y por allá o tiradas por el suelo, para llevárselo a "su pieza" cuyas paredes era un museo unipersonal de sí mismo.

Ya para los últimos tiempos, Marcucho se entregó al alcohol. Bebía demasiado. Las facciones se le fueron abotagando, enflaqueció algo y los tonos rojos de su encarnadura se iban tornando más calientes. A veces, al tomar la posición lo sacudía un latigazo nervioso, pero luego, en pie, apoyado en la vara, se mantenía rígido, sereno, delatándolo sólo un casi imperceptible movimiento giratorio, como el de una peonza.

Por fin un día, después de tantos años de haber sido el modelo predilecto, el único, Marcucho faltó a las sesiones y al cabo de una semana llegó a la Escuela la noticia deplorable para todos: había muerto en el Hospital.

Pulpa de anonimia, corazón sin amores inmediatos, balsa a la deriva, su cuerpo sepulcral no dio con el puerto y encalló sin reclamo sobre la mesa del anfiteatro; él, que había servido para que lo estudiaran por fuera, se ofrecía íntegro en el momento de abandonar la vida para que lo estudiaran por dentro, como esos muñecos sin más voluntad que su destino, a los cuales los niños curiosos, hastiados de jugar con ellos, les sacan el aserrín.

Llegó el profesor seguido de los estudiantes a la clase de anatomía práctica. Rodearon el cadáver y comenzó la postrera lección de dibujo para Marcucho, que, inmóvil más que nunca, resistía la pose definitiva. Comenzó la lección y los bisturíes afilados como carboncillos iniciaron el trazado, ya no sobre el papel y el lienzo, sino sobre aquellos mismos músculos moliciosos, siguiendo la red de nervios, perforando la carne empalidecida, abriendo, como las páginas de un libro secreto, el pecho magnífico... En medio de su perorata didáctica y de sus minuciosas explicaciones, el profesor se empinó en un súbito ¡Oh!... Y después de una pausa, alargó la exclamación, acomodándose las gafas:

—¡Oh, que anatomía tan estupenda la de este hombre! ¡Vean ustedes qué admirable! ¡Debe tener un esqueleto precioso, precioso!

Los discípulos se inclinaron sobre el muerto, siguiendo la lección del maestro, como sobre un mapa. El profesor se entusiasmaba con los músculos, con las arterias, con las vísceras. Lo iluminaba un gozo risueño y sapiente. E interrogó:

—¿Este cadáver no tiene reclamantes?

—No tiene ni familia —respondió un estudiante burlón.

—Pues, vamos a aprovecharlo; en la sala de Anatomía de la Universidad —prosiguió el maestro—, nos hace falta un buen esqueleto: este es un bello esqueleto, ¡perfecto!

Era la consagración total de Marcucho. Los estudiantes se dieron de nuevo a la tarea; pronto desbarataban articulaciones, desprendían miembros completos, limpiaban huesos hasta dejarlos mondos, encumbraban montículos de carne sanguinolenta, en sugestiones de matadero.

Ya de Marcucho no queda sino una masa fragmentaria. Pero luego apartaron con cuidado su osamenta, la calavera de ojos estupefactos y sin luz, los fémures gruesos como piernas de buey...

Y, más tarde, en procedimiento macabro que legaliza la augusta ciencia, lo cocinaron, lo hirvieron, pulieron sus huesos como valiosos marfiles, armaron de nuevo el esqueleto, soldando y embisagrando las piezas, y allí, en el anfiteatro de la Universidad, dentro de una larga caja, colgando por el centro del cráneo con un alambre de acero, está Marcucho, sin carne, sin nervios, sin vida, en su última pose, predestinado a servir hasta más allá de la muerte para el estudio de la belleza y del dolor, porque antes de echarlo al mundo la mano modeladora de la greda humana le hizo una caricia y enalteció su barro tosco.