La Ratatouille y la Greixonera

La ratatouille hecha en casa según la receta de Saveurs

Desde hace unos meses debía una receta de ratatouille a mi amigo Pedro, médico y ávido lector quien me inició en la obra de Jorge Luis Borges. El retraso no se debió a la pereza ni a la dificultad de conseguir los ingredientes, sino, por el contrario, a la abundancia de recetas para la preparación de este guiso de vegetales de decisivo gusto provenzal.

En efecto, casi cada libro de cocina francesa tiene su propia versión, así me revisé hasta que encontré una que fuera auténtica y sabrosa. La encontré en Saveurs Cook Authentic French (Chronicle Books, San Francisco, 1999), producido por los editores de la afamada revista culinaria Saveurs. Esta receta sigue la tradición nizarda que requiere una larga preparación; pasos que no deben ser saltados si se desea un buen resultado. Conviene, dicen los provenzales, preparar más ratatouille de lo que se necesita, pues se puede comer luego frío o caliente. Acompaña bien pescados, aves y carnes a la brasa. LO que sobra se puede disfrutar sobre alguna rueda de pan rústico. Espero que Pedro lo prepare pronto y que le guste.

RATATOUILLE

8 porciones

Ingredientes: 

• 3 berenjenas medianas cortadas en cubos de 5 cm
• 4 calabacines medianos, cortados en cuartos a lo largo y luego en trozos de 5 cm
• Sal gruesa o Kosher
• 1/2 taza de aceite de oliva extra-virgen
• 6 cebollas medianas, peladas y cortadas en ruedas finas
• 4 pimentones (medianos) rojos o verdes, descorazonados, despepitados y cortados en tiras de 2.5 x 5 cm
• 6 tomates pequeños, pelados, despepitados y cortados en cuartos
• 8 dientes de ajo, pelados y cortados menudo
• 20 hojas de albahaca fresca
• 1 ramillete de perejil fresco, sin los tallos
• 8 ramitas de tomillo fresco
• Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Ponga las berenjenas y los calabacines en dos coladores separados y mezcle cada uno con una cucharada de sal gruesa. Deje drenar por 30 minutos. Seque con toallas de papel absorbente.
2. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo en una sartén amplia. Agregue las cebollas y saltee hasta que estén transparentes, aproximadamente 15 minutos; entonces transferirlas a un bowl y se dejan de lado. Agregue 2 cucharadas de aceite a la misma sartén, incremente el fuego a medio-alto, agregue la berenjena y saltee hasta que esté dorada, aproximadamente 20 minutos. Transferir la berenjena a una olla grande y pesada y cubrir con una capa ligera de las cebollas reservadas. Agregue 2 cucharadas e aceite a la sartén, agregue los calabacines y saltee hasta que doren, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a la olla y cubra con una ligera capa de cebolla. Agregue una cucharada de aceite a la sartén, agregue los pimentones y saltee hasta que las orillas tomen un color marrón, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a la olla y cubra con una ligera capa de cebolla.
3. Agregue la última cucharada de aceite a la sartén, entonces adiciones los tomates, ajo y albahaca, apretando ligeramente con la parte trasera de un tenedor (o una espátula de madera) y cocine hasta que espese ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Transfiera a la olla, agregue las cebollas restantes, perejil y tomillo. Sazone con sal y pimenta al gusto.
4. Cocine a fuego muy suave (el término es mijoter), parcialmente cubierto, revolviendo ocasionalmente, por 1 hora y media. Ajuste la sazón y cocine por 30 minutos más.

Es importante procurar que los calabacines sean medianos, pues muy pequeños se desharían y demasiado grandes quedan duros. Vale la pena no saltar los pasos porque el resultado es excelente.

Greixonera d'albergines, con pescado a la plancha

Los mallorquines tienen dios platos parecidos a la ratatouille: El Tumbet y la Greixonera de albergines. A fin de ilustrar sobre esta especialidad balear recurriremos a Entrar en la cocina de Mallorca, Menorca, Ibiza y Fromentera, por Caty Juan de Corral. La receta es simple y se prepara en una pieza de barro vidriado que se llama precisamente Greixonera. Veamos:

GREIXONERA D'ALBERGINES

Ingredientes:

• 4 berenjenas tiernas
• 2 pimientos rojos gruesos
• 4 papas medianas
• 750 gr. de tomates maduros
• 5 dientes de ajo
• 2 tazas de aceite de oliva
• sal

 Preparación:

1. Las berenjenas se lavan, se cortan en ruedas de 5mm de grosor. Se salan y se les deja que lloren su amargura por unos 30 minutos. Las papas se pelan, se cortan en ruedas y se remojan en agua fría. Los tomates se pelan, despepitan y cortan en trocitos. El ajo se pela y se corta menudito. Asamos los pimentones en el horno por media hora. Eliminamos la piel y las semillas. Con las manos se cortan en tiras.
2. Con un poco de aceite de oliva (como ½ taza, me pareció mucho 2 tazas) se van friendo las ruedas de papa, que se han secado con papel de cocina. Cuando comienzan a dorar se van pasando a un plato con papel de cocina para que escurran.
3. Lavamos y escurrimos bien las ruedas de berenjena. Hay que exprimirlas bien, pero con cuidado. Se van friendo las ruedas de berenjena. Cuando comienzan a dorar se trasladan a un plato con papel de cocina para que drenen. Es asombroso, pero con este método las berenjenas casi no absorben aceite.
4. En el mismo aceite, sofreímos la mitad del ajo picado. Agregamos el tomate y sal y lo hacemos reducir a fuego suave, hasta confitar. En la greixonera, colocamos una cucharada del tomate confitado. Encima colocamos las papas fritas y otro poco de tomate. Luego las berenjenas y un poco más del tomate. Por último, las tiras de pimentón asado, el resto de la salsa y el ajo picado que habíamos reservado.
5. Llevarla al horno por unos 30 minutos. Depende de la temperatura del horno. Lo importante es que todo se confite en sus propios jugos. Se deja refrescar un poco para que se los jugos se reduzcan

Pira multifacética

Pira blanca, hierba Caracas o bledo
Amaranthus viridis

La falta de tiempo y la pereza se han coligado para hacer desaparecer de la mesa del venezolano platos nacionales de innegable tradición y alto valor nutritivo. Un ejemplo de ello son las guarniciones; todo se limita ahora al arroz blanco, plátano frito (verde o maduro)  o puré de papas. Nada de verde, “porque no somos chivos”, o tal vez una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, como para no dejar.  Hoy hablaremos de la PIRA, que es un acompañante muy versátil, sabroso y nutritivo y de vieja tradición. Mi madre la preparaba con una receta que le dio una amiga guayanesa, quien la servía acompañando al pastel de morrocoy.

En Venezuela la palabra Pira tiene diversos significados. Uno de ellos es la pira, bledo o hierba caracas[i] (Amaranthus Sp) de la cual hay dos variedades, siendo la blanca comestible, mientras que la roja es venenosa.

Rafael Cartay (DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA) nos da una larga lista de platos regionales venezolanos que llevan esa denominación. Por ejemplo, que en …“los Llanos, una sopa hecha con arvejas frescas, verduras y trozos de carne de res. En Caracas y Barlovento, estado Miranda, en Semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un aliño y salsa de tomate. En la región central, chayota sancochada preparada con vinagre, aceite, cebolla y pan tostado rallado y servido en su propia corteza. En los estados Anzoátegui y Guárico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y los llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación de las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas..." Cada región venezolana tiene su pira y valdría la pena probar.

Ramón David León  en su GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA la llama Pira Terapéutica. “Es una combinación culinaria, nos dice, genuinamente vegetal, que sirve para acompañar otros platos. Con la carne a la parrilla o guisada, con el pescado frito o asado, con adobo de cerdo, o con algunos otros alimentos sólidos, resulta magnífica. También se le puede gustar sola, sin secundarla con algo, sino íngrima con sus propios méritos”. Luego de advertirnos que originalmente se usaba en su preparación la pira o amaranto, de donde tomó su nombre, Don Ramón también nos la describe someramente:

Hoy se elabora con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro y conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto, se le añaden sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero, se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto

La señora Juana Berroterán, ante la imprecisión de las descripciones de don Ramón, trató de reproducirlas, con cierto éxito, en su recetario LA COCINA VENEZOLANA (Libros de Plon, Caracas 1997) y nos da dos versiones de pira: la de auyama, o terapéutica, y la de arepas. A continuación transcribo ambas.

PIRA TERAPÉUTICA (20 porciones)

Pira terapéutica acompañando a un pescado

Ingredientes:

• 3 berenjenas
• 3 plátanos maduros
• 3 chayotas
• 500 gr. de auyama
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 3 tomates de perita maduros
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 ajíes dulces
• 1 ramillete de perejil
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una olla hervir pelados los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlos. Pasarlos a un caldero u olla amplia.
2. En sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, la cebolla, el ají dulce y los tomates pelados, todo finamente picado. Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo cocinar durante 15 minutos hasta obtener mayor espesor. Se adorna con perejil picadito.

PIRA DE AREPAS

Arepa de maíz pilado. La consistencia de esta arepa es superior
a la de harina precocida y se adecúa a la preparación
de la PIRA DE AREPAS.
Foto cortesía de la amiga Mary Heras

Ingredientes:

• 8 arepas del día anterior (por supuesto, arepas de maíz pilado)
• ¼ de Kg de jamón crudo (cortado en tiritas o cubitos)
• 2 cebollas finamente picadas
• 1 Kg. de tomates de perita maduros, pelados y sin semilla
• 1 taza de aceite
• 1 taza de caldo
• 1 copita de vino dulce (Jerez, moscatel, oporto)
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1 cucharada de salsa picante (opcional)
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal al gusto

Preparación:

1. Trocear las arepas en dados y ponerlas a remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
2. En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
3. Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar la sazón.  Cuando ha reducido un poco agregar el vino dulce. Cocinar hasta que espese.
4. Adornar con perejil picadito.

La pira de arepas se ve interesante, pero nunca la he preparado. Yo la serviría para acompañar una carne a la parrilla o un adobo de cerdo.

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[i] Le dio el nombre al valle de Caracas, a una de las tribus indígenas que la habitaban y a la ciudad de Santiago de León de Caracas. Los indios caracas la usaban en su cocina.