A don Lope no le den arepa ni cazabe

Don Lope de Aguirre, el terrible oñatiarra de vida novelesca, es conocido en la historia como el Tirano, el Peregrino, el Príncipe de la Libertad, el Azote de Dios, dependiendo de quién cuente su historia. Nació en 1514 "hijo de medianos padres", pobres pero decentes, diríamos en criollo; progenitores libres de herejía, limpios de sangre mora o judía. Hidalgos los padres, hidalgo el hijo por gracia de Ordenanzas Reales por el sólo hecho de haber nacido en Oñate, País Vasco. Murió en Nueva Segovia de Barquisimeto en en 1561, en la casa de don Damián del Barrio.

Salió del Perú alistado en la expedición de Pedro de Ursúa al Amazonas en la búsqueda del País de la Canela, cruzó América del Sur y llegó hasta Margarita a la que asoló. De allí se dirigió a Borburata, Valencia y Barquisimeto, buscando el regreso al Perú, donde se amarraban los perros con longaniza. Aguirre y sus Marañones encontraron resistencia en las menguadas fuerzas castellanas de Venezuela.  Era tal la pobreza en Tierra Firme que El Peregrino llegó a arengar a su desarrapada tropa:

"¡Por vida de tal! Que los hados permitan que yo sea vencido por esta gente vil de arepa y cazabe."

Y también:

"Mirad, caballeros, a qué tierra os ha traído Dios y vuestra fortuna y donde os queréis quedar y huir! ¡Mirad qué monteras los galeones de Meliola! ¡Mirad qué medrados están los servidores del Rey de Castilla! ¡Mirad! ¡Ánimo, marañones, a ellos, que ya estaremos holgando en Barquisimeto, como lo estuvimos hace un rato en La Margarita!".

Al final sus hombres desertaron y se acogieron a los perdones reales. Quedó muy mal parado el Gobernador Pablo "Faldetas" Collado, pero los pertrechos y la tropa marañona quedó en poder de las autoridades y sirvieron para avanzar en el proceso de conquista y población de la provincia de Venezuela. Los marañones arrepentidos se quedaron en Venezuela y aportaron sus genes para el establecimiento de muchas generaciones de amantes de la arepa.

Es nuestro pan nacional,  herencia aborigen que ha evolucionado junto con los venezolanos. Las hay dulces, con anís y papelón; también de coco, chicharrón o queso; de trigo o de plátano; fritas, asadas u horneadas; delgadas como una telita o grandes y gruesas como piedra de molino; de maíz pelado con ceniza; maiz amarillo o blanco, pero siempre circular. Una arepa cuadrada es mala, por eso redondear la arepa es bueno. Todo el mundo llega a la vida con la arepa bajo el brazo.

La arepa básica, la blanca, es un gusto adquirido porque sola es realmente insípida y, muy a nuestro pesar, no place todos. Don Pablo Morillo, el Pacificador que nos envió Fernando VII, confesó a sus amigos criollos realistas que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. Pero no sólo los extranjeros rechazaban la arepa. Los positivistas, liberales y masones del siglo XIX atribuían a la arepa el retraso cultural del venezolano y preferían el pan de trigo. Afortunadamente no todo el mundo era positivista y la arepa sobrevivió incólume.

La peor amenaza que tuvo que enfrentar nuestra arepa fue el surgimiento de la industria petrolera y la consecuente agitación de la vida moderna, además de la incorporación de la mujer al mercado del trabajo. Hacer una arepa en el pasado requería mucho tiempo y esfuerzo. Suponiendo que se adquiriese el maíz blanco pilado, aún había que escogerlo, lavarlo, hervirlo, reposarlo, molerlo fino y amasarlo hasta que la masa tomara la consistencia adecuada. Luego había que formarlas, asarlas en el budare y luego hornearlas. Había señoras que levantaban dignamente su familia preparando masa y arepas. En efecto, estaba destinada a desaparecer a mediados del siglo XX, de no haber sido por el ingeniero Luis Caballero Mejías, inventor de la harina de maiz precocida, y el surgimiento de las areperas.

La harina precocida permitió prepararlas para la familia con poco tiempo y esfuerzo. Las areperas la popularizaron en forma de tostadas (rellenas), que resolvió el problema de comer rápido fuera de casa. Volveremos en otra oportunidad al tema de la arepa comercial y sus rellenos. Bástenos mencionar ahora que fueron los portugueses dueños de areperas quienes ampliaron la paleta tradicional de rellenos con gustos lusitanos como el salpicón de oreja de cochino, el bacalao o el atún a la vinagreta. Luego de estos dos eventos, la arepa se eternizará.

En mi caso, desde que en mi casa se comenzaron a hacer arepas de harina precocida me puse casi al nivel de Lope de Aguirre. Aún mi memoria gustativa se aferra a las arepas que hacía La Mamá de Coca, cerca de mi casa. El sabor de la arepa de maiz pilado y procesado de la manera tradicional es inigualable, la costra y miga interna toman una consistencia que no logra la masa "de paquete". Recuerdo el "sabor" de mi primera arepa de harina y la comparo con las originales. Lamentablemente, en casa no puedo hacerlas como aquellas. En la búsqueda de la textura y sabor de antaño, hago mis arepas usando un aripo o budare de barro que compré en Maturín y hasta he conseguido la harina precocida que más se ajusta a mi gusto. Quedan bien, pero no es lo mismo. En la foto, mi budare con dos arepas de queso de año.

Un cardenal gourmet y su cafetera

Luego de concluir mi artículo "Café de Moda" me picó la curiosidad por saber quién era el señor Du Belloy al que se refería Brillat-Savarin y cómo era la cafetera que había diseñado. A. Dumas en su Dictionnaire, al referirse al café a la Dubelloy, nos dice:

La gran ventaja de las cafeteras a la Dubelloy es que el agua hirviendo debe atravesar el café en polvo, produciendo inmediatamente un café claro, que no debe esperar uno a que repose para que se aclare lo que obligaría a recalentarlo, lo cual siempre altera la calidad.

Buscando por Internet encontré la respuesta a mi interrogante. Supe quién era el autor de la cafetera, conocí el diseño y, mejor aún, hice un café con la "jarra" que tengo en casa desde hace casi 20 años y nunca había sabido usarla.  Empecemos con el personaje.

Jean-Baptiste de Belloy-Morangles nació en Morangles, diócesis de Beauvais en 1709; fue Obispo de Marsella en 1756 y Arzobispo de París en 1801, Cardenal Primado de Francia en 1805, a pesar de su avanzada edad. Murió en 1808 y está enterrado en la Catedral de Notre Dame en un monumento que ordenó erigir Napoleón Bonaparte, quien admiraba al prelado por su entereza y su amor a la Patria y a la Iglesia. Fue un sacerdote de grandes virtudes y mansedumbre, inclinado a limar asperezas con dulzura, tacto y justicia. En los momentos más duros de la persecución religiosa durante la Revolución Francesa mantuvo una postura valiente y firme en defensa de la religión. Cuando Pio VI pidió la renuncia de todo el episcopado galo para facilitar la firma del Concordato entre la Santa Sede y el Imperio Francés, fue el primero en renunciar, abriendo paso a la restauración de la Iglesia en Francia.  Pues bien, este cardenal fue el inventor de la primera cafetera por percolación, que lleva su nombre (o derivados) y aún se usa en Francia. A partir del prototipo del Arzobispo, todas las cafeteras usan el principio de percolación pero con diferentes sistemas, a excepción del café a depresión.

La cafetera inventada por el Arzobispo se conoce también con los nombres de dubelloire y débelloire. Consiste de 4 piezas: tapa, un filtro donde se coloca el café, un cilindro con un segundo filtro con agujeros más pequeños y la cafetera propiamente dicha. La mía es de porcelana blanca fabricada en Francia por Apilco. Hice el café siguiendo las instrucciones de Brillat-Savarin y dió resultados. Es decir, colé la primera vez; recalenté casi a punto de ebullición el primer café, y lo volví a colar. Es un café claro, con grato aroma y buen sabor. La tendencia, sin embargo, es a enfriarse un poco, por lo que antes de comenzar a hacer el café hay que calentar la cafetera con agua hirviendo y, mientras el café se cuela, arroparla con un mantelito de cocina. Bueno probar.

Café de moda

Desde hace unos años los consumidores de café son "exquisitos" a la hora de degustar la infusión del grano sabeo. Se han puesto de moda nombres y combinaciones que antes eran impensables y miran por encima del hombro a quienes beben el café en sus formas tradicionales. A veces la ridiculez humana no tiene límites.

No siempre fue así. Veamos lo que nos dice Brillat-Savarin sobre el café en su tratado La Fisiología del Gusto:

...el cocimiento del café crudo es una bebida insignificante; pero la carbonización desarrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan al café tal y como nosotros lo tomamos, y que permanecerían eternamente desconocidos sin la intervención del calor.

Los turcos, que son nuestros maestros en este arte, no emplean jamás el molinillo para triturar el café; lo machacan en morteros y además con manos de madera; y cuando esos instrumentos han servido durante largo tiempo a este fin, se hacen preciosos y se venden a altos precios.

Me correspondía, por varias razones, comprobar si en el resultado existía alguna diferencia, y cuál de los dos métodos era preferible.

Por consiguiente, tosté con cuidado una libra de buen moka; hice dos partes iguales, moliendo una parte y machacando la otra al modo de los turcos.

Hice café con un polvo y con otro; tomé igual peso de cada uno, vertiendo en ambos igual peso de agua hirviendo, actuando siempre con una igualdad perfecta.

Probé ese café, lo di a probar a los más importantes personajes. La opinión unánime fue que el que salía del polvo machacado era evidentemente superior al que procedía del polvo molido.

Esto es experimentación científica. Brillat-Savarin nos dice que hay que investigar antes de hablar y que el café machacado en mortero produce una mejor infusión que el molido (así sea con un molino eléctrónico supermoderno).

Más adelante, nos toca el tema de los diversos procedimientos para su preparación:

Unos proponían hacerlo sin quemarlo, o sin convertirlo en polvo, o hacerlo en una infusión fría, o hacerlo hervir durante tres cuartos de hora, o someterlo al autoclave, etc.   

Probé entonces todos aquellos métodos y luego los que me han ido proponiendo hasta hoy, y me he decidido con pleno conocimiento de causa, por el llamado "a la Dubelloy" , que consiste en verter agua hirviendo por encima del café colocado en una jarra de porcelana o de plata, con agujeros diminutos. Se calienta hasta que hierva esta primera decocción, se la vuelve a pasar y se obtiene un café lo más claro y bueno posible.

Entre otros métodos, he tratado de hacer café en una cafetera a alta presión; pero el resultado obtenido ha sido un café cargado de extracto y de amargor, que valdría a lo sumo para raspar la garganta de un cosaco.

Vemos entonces que, según este gastrónomo clásico. el café expreso sólo sirve para raspar la garganta de un cosaco y que él prefiere un café suave y aromático hecho en una cafetera Dubelloy, que me recuerda un poco la caffetiera napoletana.

Cada quien con su gusto y mientras más variado, mejor. Preferible disfrutar el café como más nos plazca en el momento que consideremos oportuno.

De la mar el mero, de la tierra el cordero...

Payara

¿Y del río?... Hay quienes juran por el lau lau, otros dicen que es el pavón y hasta hay quien muere por una payara (en la foto, tomada de pescaprofesional.net. No quiero imaginarme una mordida con esos dientes). En la variedad está el gusto y los grandes ríos venezolanos tienen una amplia gama de peces para complacer a todos.

En Ciudad Bolívar, por ejemplo, se celebra la Feria de la Sapoara en la primera semana de agosto, que coincide con las fiestas de Nuestra Señora de las Nieves, patrona de la ciudad. En esa oportunidad las sapoaras salen de las lagunas a desovar en el río. Se les pesca con atarraya porque no muerden anzuelo (tienen la boca muy pequeña y se alimentan de plancton). La he comido, frita, con todo y cabeza. Muy sabroso pescado, rico en Omega3. Las espinas son bastante grandes por lo qie se come con facilidad.

También en Ciudad Bolívar se consigue el lau lau o valentón, una especie de bagre que puede llegar a pesar 250 kg. No tiene el sabor terroso del bagre, su carne es firme y gustosa, que se presta a muchas preparaciones. Se le consigue fresco o ahumado  Lo comí con una salsa de semillas de merey y coulis de merey pasado en el hotel Laja Real y también en Upata como tournedos con champiñones . ¡Insuperable!

También tenemos a la curvinata, el morocoto, el bagre rayado y hasta el caribe o piraña. Me pregunto cuál de todas estas especies es la mejor. Cada una tiene su público. Vale la pena probar.

¿Por qué comes cosas raras?

Hace casi 20 años, una barinesa compañera de trabajo en la Embajada en Canadá me hizo precisamente esa pregunta: "¿Por qué comes cosas raras?" Mi respuesta tajante no se hizo esperar: "Porque la carne mechada y las caraotas me las como en Venezuela".

Claro, en ese momento sólo vi una pregunta tonta proveniente de una persona sin cultura gastronómica (y bastante inculta en todos los aspectos); al fin y al cabo la interrogante surgió cuando comenté lo que había comido la noche anterior en un reconocido restaurant francés de Ottawa y la "cosa rara" era un filete de caribú con salsa de frutos del bosque. Cosas más raras he comido en mi vida.

Ciertamente, mi respuesta ha debido ser otra; por ejemplo,

1. Que la oferta alimenticia va más allá que la pechuga de pollo, el bisté de solomo, o el filete de pescado indefinido y que, por respeto al sentido del gusto, hay que variar el menú. En la variedad está el gusto;
2. Que cuando uno está en un país extranjero debe probar la gastronomía local porque es una forma de conocer su cultura y participar de ella y que si los nativos no mueren envenenados uno tampoco morirá, a menos que seamos alérgicos (eso se arregla con el medicamento apropiado);
3. Para que nadie le venga a uno con cuentos chinos. Es mejor conocer por uno mismo, que por referencias de terceros. ¿Cómo puedo decir que una cosa no me gusta si no la he probado? Es frecuente escuchar  "No me gusta X o Z; me da asco" o "¡Puaj! nunca comería eso, no me gusta"... y cuando les preguntas si lo han probado te dicen que NO. Entonces ¿Cómo sabes que no te gusta si no lo has probado?  Hay que probar. Si no te gusta, entonces tienes razones para no comerla;
4. El espíritu de aventura. Esta no es una aventura peligrosa sino placentera. Mejor no privarse de algo que puede ser una gran experiencia.

Hay muchas otras razones por las que hay que probar este tipo de comidas. A lo largo de mi vida he sido afortunado de probar alimentos "exóticos" (en el sentido coloquial, porque una manzana es exótica y una parchita no, si hablamos desde Venezuela; pero si nos vamos a Europa es todo lo opuesto. -Hay que tener cuidado con ese término). La principal fuente de "comidas raras" es la cacería y la cría de especies silvestres con fines comerciales. Otra es la recolección de insectos para el consumo humano (los mexicanos tienen una amplia variedad de invertebrados que comen como golosina) Por otro lado están las especies vegetales raras o exóticas, sobre las que comentaremos en  otra ocasión, sin embargo, no está demás decir que el reino vegetal nos provee de todas las hierbas y especias que dan vida a la preparación de los alimentos.

Lo más raro que he llegado a comer es el gusano Mopane (en la foto), que no es ni gusano, ni es mopane. Este animalito es la oruga de la Gonimbrasia belina, una especie de mariposa emperador de color pardo, que se alimenta de las hojas del ábol mopane del cual toma su nombre. Por muchas generaciones esta oruga ha sido fuente de proteina para los habitantes de un amplio territorio del África austral (Sudáfrica, Zimbabue, Botsuana y Zambia). En Namibia se consigue seca y limpia, lista para preparar (es un gusto exótico introducido luego de la independencia). Fue dos veces que lo comí para asegurarme de su sabor y experimentar. La primera fue en una cena ofrecida del día de la Unidad Africana en la que entre las especialidades de Zimbabue estaba una bandeja con los mopane fritos, (tomé dos o tres). La segunda vez los comí guisados en un almuerzo ofrecido por el gobierno namibio en ocasión del 15° aniversario de la Independencia Nacional, esta vez eran guisados en una salsa de cebolla, tomate y un punto de picante (tomé dos). Ahora puedo hablar con propiedad:

• En primer lugar es un gusto adquirido; fritos tienen consistencia de caucho y es completamente insípido, a excepción de un interesante retrogusto al tragarlos. Guisados saben a la salsa en la que están preparados. Los prefiero fritos.
• No son asquerosos, ni babosos. La textura es interesante una vez que a fuerza de masticar se abre.
• No me morí, ni sufrí de alergia.

No me arrepiento de haberlos comido, pero tampoco me volvería loco por comerlos de nuevo. Prefiero las otras especies que he probado y si repetiría gustoso: lapa, danta, venado, rabipelao, caribú, cocodrilo, gacela, kudu, orix, cebra, jabalí, caballo, medusa, erizos de mar, "sarcelle", etc. El límite que me impongo no es gastronómico sino ético. Las especies silvestres en peligro de extinción deben cuidarse y mantenerse el equilibrio ecológico; también monos y primates están excluidos porque me recuerdan a la antropofagia.