Hay algo en la mirada del cerdo que recuerda al ser humano. ¿Será su inteligencia? Tiene expresión, sin duda. En los últimos años ha habido un rechazo a su consumo y no por razones religiosas. El temor al "colesterol malo" tiene algo que ver en esto que yo llamo prejuicio. A este animalito se atribuyen muchos males y enfermedades que, criado correctamente, no transmite.
Sin embargo, hay zonas de Venezuela donde se consume con más frecuencia que en ciudades como Caracas o Valencia, donde la afición por adoptar como dogma de fe todo lo que dicen las revistas de salud y belleza, ha reducido a casi nada el menú cotidiano. Baste mencionar el lomo prensado de Carora, el cochino frito de los pueblos llaneros, o el sandwich de pernil (el mejor, al decir de los expertos, se sirve en los valles de Aragua), sin contar los chicharrones, morcillas, chorizos y chanfainas, para darnos una idea de su importancia en la cocina tradicional criolla.
Hoy nos referiremos a una preparación que ingresó a Venezuela por dos vías. Curazao y Trinidad. Ambos se elaboran de manera similar, pero llevan distinto nombre. Me refiero al Selce coriano y su hermano el Sauce de Paria. Fuera de esas dos zonas, el plato es desconocido en Venezuela.
La palabra Selce no es de origen español, sino una castellanización de un término extranjero. Algunos la deletrean Serce y otros Celse. En una página de internet, haciendo eco de lo que dice Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, atribuyen un origen alemán. Cito a Cartay:
"Probablemente este plato es de origen alemán, y entró a Coro por la via de los Welser, que establecieron convenio con la Corona Española para el gobierno de la Provincia de Venezuela entre 1529 y 1557. O mucho después, por la vía de alemanes a Paria, donde existió en el siglo XX un consulado alemán."
Simples suposiciones, digo yo. Los Welser (o Belzares como los apellidaron los castellanos) no aportaron gran cosa a Venezuela; de hecho no sólo no cumplieron lo pactado con Carlos V, sino que se dedicaron a robar y matar en la búsqueda de El Dorado. Se enemistaron con indios y españoles, quienes luego de mucho reclamar, lograron que les rescindieran el contrato o convenio. Es bueno aclarar que la gobernación de Venezuela acordada a los banqueros alemanes no incluía la península de Paria, sino que se extendía desde Maracapana (cerca de Cumaná) hasta el Cabo de la Vela (hoy en territorio colombiano). Difícilmente los españoles y los mestizos atesorarían una receta que les recordaba la opresión y el abuso de poder.
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| Iglesia de San Clemente, Coro. |
El origen es otro. Así como la Iglesia de San Clemente (en la foto) y muchas otras edificaciones de Coro y la Península de Paraguaná tienen elementos que recuerdan el barroco holandés, este plato pudo haber llegado, junto con el queso Edam relleno, desde Curazao, posesión neerlandesa desde el siglo XVII. El selce, con otro nombre, también lo consumen los afrikáner o boers del África austral, lo que es un indicio de que su procedencia es los Países Bajos. Lo intuyo como una preparación para alimentar a las marinerías en los largos viajes trasatlánticos de la época de los exploradores.
Tampoco el Sauce de Paria tiene un origen alemán.; sino que fue adoptado de una variante trinitaria, que lleva además pepino en ruedas y se le llama
"Souse". En Trinidad se prepara en grandes cantidades para festividades como el carnaval, el
Parrang, o cuando no se desee cocinar, como un sábado por la noche. Acompaña bien a la cerveza y al ron.
Sigamos la descripción de este plato que nos da Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela (respeto su redacción):
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| Selce coriano |
Se le prepara con marrano, es decir, con las pezuñas, la trompa y la lengua, las orejas y parte del pellejo de la cabeza, en especial la papada. Se le quitan cuidadosamente los pelos que, por lo regular, les dejan en el matadero, y poniendo entusiasmo y energía se les frota con limón, hasta que los mencionados implementos queden deslumbrantes de blancura. Luego se seccionan en pedazos de tamaño más o menos igual. Después se ponen a hervir, en escasa cantidad de agua, junto con su punto de sal, orégano y comino, dejándolos cocer a fuego lento. Al terminar la cocción se les añade dos cebollas grandes blancas rebanadas por la mitad, talludo pimentón verde hendido de largo a largo, unos ramitos de perejil y cuatro o seis ajíes dulces, también cortados verticalmente. Una vez que esté todo bien blando y perfectamente cocido se retira del fogón y se coloca en una fuente, dejándole algo del caldo que hirvió. Entonces se le agregan, crudos, algunos menudos fragmentos de ajíes bravos, o una polvarada de pimienta, y una cebolla de la misma clase de las ya usadas, picada en ruedas. Se baña la mezcla con vinagre fino, y se le suma módica porción de aceite de olivas. Este plato es menester comerlo frío y mientras más días lleve de preparado es todavía mejor, porque así la saturación es completa.
Para quienes deseen una receta para seis porciones de este plato pueden entrar a la página Recetas Venezolanas, de donde se tomó la foto del plato ya preparado.
http://recetasvenezolanas.tv/carnes/sauce-o-selce-coriano/
