Para cocinar a la manera antigua

Horno artesanal de barro

Todos los años el Ateneo de Caracas ofrece al público su Feria Navideña, que permanece abierta desde los primeros días hasta el 24 de diciembre. Los caraqueños "culturosos" aprovechan la oportunidad para comprar regalos diferentes a los que se pueden adquirir en el comercio local. Esta Feria vivió mejores épocas, cuando era más pequeña pero más selectiva. Los tiempos cambian. Ahora la mayoría de los expositores venden bisutería, productos semi-industriales y franelas. Las artesanías del interior de Venezuela que ofrecen son pocas, siendo la mayor parte conservas alimenticias.  Sin embargo, los artesanos del estado Lara siempre están presentes, aunque con menos variedad que en el pasado. Fui con Mary Heras, una cyberamiga, para conocernos en persona y curiosear lo expuesto.

Uno de los puestos que me llamó la atención era el de los artesanos larenses que tenían una buena selección de ollas, platos, budares y hornos de barro cocido sin vidriar, elaborados con técnicas muy antiguas. Mucha gente las compra con un fin puramente decorativo y darle un toque rústico a la cocina. Como el boleto de ingreso permitía dos entradas, regresé varios días después y me compré un horno y una olla pequeña, no sin antes preguntarle a la vendedora lo básico para su uso y cuidado y si se podían usar en una hornilla eléctrica. También me informó que procedían del pueblo de Bobare, al norte de Barquisimeto.

Al llegar a casa procedí a "curarlos" o prepararlos para su uso en cocina. Comencemos por el horno; consta de tres piezas: una paila con una perforación grande en el fondo con cuatro protuberancias en las paredes; una placa perforada que se coloca sobre estas, y una tapa. De estas piezas sólo se debe curar la placa perforada sobre la cual se han de colocar los alimentos a hornear. Para ello, primero se sumerge la pieza en agua hasta que se sature; se seca el exceso de agua con una toalla de cocina y se embadurna bien una de sus caras con aceite vegetal (se sabe cuál es la que se va a engrasar porque es más lisa y pulida), y se lleva al fuego bajo para que no se agriete. Al principio empezará a expulsar vapor de agua y a secarse. A medida que la superficie se va secando, se va aumentando la temperatura y untando más aceite, ayudándose con un papel secante de cocina. Es un proceso que requiere paciencia. Cuando vemos que la superficie ha tomado un tono marrón oscuro, apagamos el fuego y la dejamos enfriar completamente. Cuando está fría se puede lavar. En ese momento verificamos si la superficie está bien impermeabilizada. Yo le dí una segunda capa de aceite. Antes de cada uso, deben sumergirse en agua los tres elementos hasta que estén bien embebidos; luego se llevan a fuego suave y a medida que van calentándose, se sube el fuego. He leído por algún lado que en estos hornillos  se pueden asar carnes o pescados. Yo horneé dos plátanos pasados de madurez, con la piel ya negra, y quedaron deliciosos.

Olla de barro ya lista para usar.

La preparación de la olla es un poco más complicada. Primero se lava con abundante agua (la mía tenía aún restos de ceniza) y luego se sumerge en agua hasta que se sature. Luego secamos el exceso de agua y aceitamos bien el interior de la olla y la cara interna de la tapa; los llevamos a un horno frío y horneamos subiendo la temperatura paulatinamente. A medida que las piezas van absorbiendo aceite, se les unta de nuevo. Eso toma tiempo y se comienza a dudar si el resultado amerita el esfuerzo, o si tal vez será preferible compar una olla industrial con un revestimiento antiaherente de última generación. Hay que tener paciencia y seguir horneando y untando aceite.  Se deja enfriar en el horno apagado y cuando está frío se lava. Al final parecía que hubiera barnizado el interior y olía a aceite para motores. Repetí el procedimiento por segunda vez. En teoría estaba lista para usar.

Digo "en teoría" porque la vendedora no me explicó qué se debía hacer una vez que la olla estaba curada. Orgulloso de mi labor, hice una sopa de vegetales que al final supo a cambio de aceite para vehículos automotores. Mi hermana vino en auxilio y me dijo que ella había hervido la olla suya con agua, sal y vinagre y que además había hecho una sopa con todos los vegetales viejos que tenía en la nevera. Pongo de nuevo mi olla al fuego con abundante agua y la llevo a un hervor. Allí observo que el agua se ensucia con una película aceitosa y que por sus paredes exteriores "sudaba" algo parecido. Agrego los vegetales que tenía en el refrigerador y los cocino hasta que se deshagan. Desecho la sopa; dejo enfriar la olla y la lavo bien por dentro y por fuera. Había perdido el lustre externo que con tanto amor le habían dado los alfareros y aún quedaba olor residual. Esta vez repetí el procedimiento con agua y sal. También le agregué una taza de arroz que cociné hasta que quedó como una papilla. Ahora sí quedó libre de olores y lista para usar. La sopa que preparé quedó muy buena, aunque el aspecto externo del recipiente no es el más bonito.

A mi juicio, lo más importante de estos implementos tradicionales de cocina es su proceso de fabricación, donde reside su valor cultural y patrimonial. En su manufactura no se usan moldes ni tornos, sino que la artesana o "locera" los moldea a mano con una arcilla recolectada en la zona y preparada por ella misma; los seca al sol y luego los cuece al aire libre con leña recogida por ella. Estas técnicas indígenas se remontan al período prehispánico y deben ser conservadas. La gente educada las aprecia en lo que valen y las usan o las muestran con orgullo a sus amigos. Un blog nos explica todo el procedimiento empleado en Bobare. Recomiendo la lectura del siguiente artículo que es muy ilustrativo: http://blogs.elcomercio.es/talentovenezonalo/2007/01/01/la-loceras-el-caimito/

Iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare

Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare fue fundado por Fray Salvador de Cádiz en 1733 como pueblo de misión y asentamiento de indios gayones, que al principio de la conquista y colonización se habían enfrentado con denuedo al invasor. Bobare en lengua gayona quiere decir "tierra sin agua"; es una zona semidesértica y de vida dura. Cuando el Obispo Mariano Martí la visitó en 1779 tenía una población de 297 almas. El Censo nacional de 2001 arrojó una población de 7746 habitantes. Es un pueblo poco atractivo, apartado del flujo turístico de la zona. Su principal edificación es la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, construida de adobe y piedra en el siglo XVIII y es Patrimonio Nacional desde 1960.

Escudo de armas de la familia Welser,
banqueros de Habsburgo

Estas piezas y su uso me traen a la memoria a Galeotto Cey, comerciante florentino que fue testigo de primera línea de los primeros años de la conquista y colonización del territorio venezolano (1539-1553), dejó también un valioso testimonio de la época, no sólo de acontecimientos de importancia como la fundación de El Tocuyo, el asesinato de Felipe de Utre (Ph. von Hutten) y Bartolomé Welser, o la apertura de una ruta comercial terrestre hacia Bogotá, sino también describió el país y las costumbres de los naturales. Me refiero a su Viaje y Descripción de las Indias (Fundación Banco Venezolano de Crédito, Colección V Centenario del Encuentro de Dos Mundos, Caracas, 1995), publicado a su regreso a Europa en italiano de Florencia. Es un texto sumamente interesante e ilustrativo. Veamos extractos de lo que nos dice con respecto al maíz y su uso entre los pobladores. 

… Como he dicho, en Tierra Firme hay más variedades y, el más tierno, que lo llaman “cariaco”, es muy agradable para pan, pero el fruto es escaso: da las espigas pequeñas y se da en 3 meses y algunos en 40 días, pero el otro, para los caballos y los puercos y para durar es mejor.Se come este grano de todas formas: cuando está fresco en leche, cocidas las mazorcas o asadas bajo las brazas, y aún crudo, que es muy sabroso, pero genera mucha sangre, alguna fiebre, picazón y furúnculos.

Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para el otro y lo muelen en ciertas piedras (…) dándole encima con otra piedra como hacen los pintores los colores; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman “hallaca”.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes comno un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta llaman "arepas" y algunos "fecteguas". Hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman "abotzos", así lo han aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.

Al igual que Fernández de Oviedo y tantos otros europeos del siglo XVI, Galeotto Cey se atrevió a probar la oferta gastronómica americana. Hubo intercambio y los indígenas aprendieron de los europeos a hacer sus panecillos en anafe (como el horno que compré) y éstos a comer arepas y hallaquitas, que fueron variando con el tiempo. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, África y Europa.