Nuestra carne

Hace unos días, Alexis, uno de mis libreros me recomendó revisar el libro Nuestra carne (Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2012), obra del ingeniero agrónomo Otto Gómez Pernía. Su recomendación se basaba en la afición compartida por temas de la historia y porque me ha visto revisando los anaqueles de cocina de la librería. Acotó que Nuestra carne no es un recetario y que, además, había sido premiado.

La obra fue seleccionada entre las mejores monografías por el Gourmand Cookbook Awards 2012, y reconocida por la Academia Venezolana de Gastronomía. Debo confesar que desde que salió al mercado la primera edición, en 2011, me atrajo el libro pero no me decidía a comprarlo. Una vez revisado el contenido y apreciado su bella presentación, me decidí, y no me arrepiento de haberlo adquirido.

En el prólogo, escrito por José Rafael Lovera, leemos:

Los venezolanos hemos sido carnívoros por tradición. Desde la  llegada del ganado, en el siglo XVI, al territorio de lo que hoy es Venezuela se fue formando, a la par que la sociedad criolla, un arraigado hábito alimentario de consumo de carne de res, de cerdo, de caprino y en mucho menos escala de ovino.  La introducción de vacunos por parte de los conquistadores españoles tuvo un éxito inmediato, pues se multiplicaron con creces las primeras reses traídas, y a los pocos decenios había un rebaño tan abundante que el costo por cabeza era muy bajo. Únese a esa circunstancia el hecho de que el ganado se criaba con miras a aprovechar el cuero y no la carne, lo que hacía que esta última tuviera un precio ínfimo y en muchos casos resultase regalada ya que era imposible, por los niveles técnicos de aquella época, conservarla en grandes cantidades; los únicos recursos para preservarla eran el salado y el secado. A lo largo de nuestra historia la dieta muy alta en proteínas animales ha sido señalada por algunos autores como un factor decisivo en el triunfo de la Guerra de la Independencia. Al lado del maíz, de la yuca y del plátano, la carne de res fue siempre un producto inmancable en la mesa de nuestros compatriotas.

Otto Gómez Pernía

En efecto, el libro de Otto Gómez trata de la historia de la ganadería vacuna en Venezuela desde sus inicios, pero también  contiene invaluables datos sobre las diversas razas bovinas introducidas al país, su industrialización y comercialización. Así mismo, se extiende en lo relativo a los valores  y propiedades de la carne bovina, su conservación, cuidados y hasta el cuidado que debe prestársela desde su compra hasta su consumo, incluyendo las formas de prepararla y los diversos cortes o piezas conocidas en Venezuela. Todo se complementa con una breve selección de recetas no tan comunes que incitarán al lector a apreciar este producto cárnico en lo que vale.

Rigatoni con salsa putanesca al atún.

A la carestía y escasez que afectan los otrora bien abastecidos supermercados en Caracas, se suman ahora las compras nerviosas relacionadas con las manifestaciones de descontento y con el largo asueto carnavalesco, que al parecer se prolongará hasta la Octavita de Carnaval. Debemos ser previsivos y no esperar a última hora para hacer las compras del largo encierro. Hoy no tenía gran cosa en la despensa, pero buscando en los anaqueles surgió la receta de hoy.

Hace tiempo que deseaba prepararme una buena salsa alla putanesca, que es sencilla, sabrosa y rendidora. Como tenía una lata de atún se me ocurrió preparar una versión que más de una vez comí en Roma. Lleva los mismos ingredientes que la putanesca tradicional con el agregado de atún en aceite.

SALSA PUTANESCA AL ATÚN

Unas 4 porciones

Ingredientes:

• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, aplastados y cortados gruesos
• 4 filetes de anchoa, drenados del aceite y aplastados con un tenedor
• 1 buen pellizco de peperoncino en hojuelas (al gusto)
• 1 cebolla grande, picada en cubitos
• 1 frasco de passata de tomates (680 ml.)
• 3/4 de taza de agua
• 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, orégano, albahaca y laurel)
• 10 -12 aceitunas negras despepitadas y cortadas en trozos grandes
• 1 cucharadita de alcaparras, lavadas, exprimidas y cortadas grueso
• 1 lata pequeña de atún en aceite (preferiblemente de buena calidad)
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentamos suavemente el aceite de oliva con los ajos. Cuando éstos comiencen a perfumar, retirar del fuego y agregar las anchoas, que diluiremos en el aceite, y el peperoncino. Se regresa al fuego y le adicionamos la cebolla, que haremos cocinar a fuego medio para que marchite.
2. Agregamos entonces la passata de tomate y el agua. Mezclamos bien y agregamos el ramillete de hierbas. Salpimentamos al gusto, pero ligeros en el uso de la sal. Cocinamos el todo a fuego suave para que la salsa vaya reduciendo y se espese.
3. Mientras tanto, preparamos las aceitunas, las alcaparras y el atún. Los agregaremos a la salsa cuando ésta se a se ha espesado un poco, es decir que faltan unos 20 minutos para que esté lista. Se mezcla bien (el atún se deshará). Seguimos reduciendo la salsa hasta que esté espesa y brillante. Extraemos las hierbas aromáticas y las desechamos. Corregimos la sazón.

Esta salsa se adapta bien a las pastas cortas estriadas, como rigatoni, penne rigate, elicoidali, etc. Se cocina las pasta al dente, se drena reservando un poco del agua de cocción (como una cucharada por comensal) y se salta con la salsa en una satén amplia o "padella". Listo para servir. Como es un plato rústico marida bien con un vino blanco del Lazio, como el Frascati.

Mapa vinícola del Lazio

Orfeo

Orfeo. Mosaico romano, colección del Museo Regional de Palermo

El mosaico que encabeza este artículo representa a Orfeo, el citarista, encantando a las bestias con su suave música.  Vemos allí animales europeos, africanos y asiáticos, pero eso es lo de menos si conocemos su historia que incluye un viaje al Hades para rescatar a su amada, la ninfa Eurídice, y otro a la Cólquide como uno de los argonautas que acompañaron a Jasón en la búsqueda del vellocino de oro. Que nos narre su historia Apolodoro en su Biblioteca mitológica (Alianza Editorial, Madrid, 2004):

De Calíope y Eagro, o de Apolo, según otra versión, proceden Lino, a quien dio muerte Heracles, y Orfeo, cultivador del canto al son de la cítara, con que conmovía a las rocas y a los árboles. Cuandom murió su esposa Eurídice, víctima de la modedura de una serpiente, descendió al Hades con la intención de hacerla volver, y logró persuadir a Plutón de que la enviara arriba. Éste se comprometió a hacerlo a condición de que Orfeo durante el camino no volviera la cabeza hasta que estuviera en su casa. Pero él, por desconfianza, se volvió y contempló a su esposa que de nuevo tuvo que volver abajo. También fundó Orfeo los misterios de Dioniso y está enterrado en Pieria, tras haber sido descuartizado por las Ménades. (Libro I, 2)

El mito de Orfeo ha sido objeto de la ópera desde el período Manierista. Una de las versiones más bellas es la de Christoph Willibald Gluck (1714-1787). Escuchemos el Aria Che faró senza Euridice, en la voz de Marilyn Horne. Orfeo llora desconsolado por la pérdida y sin saber que hará sin ella

LETRA

Che farò senza Euridice? 
Dove andrò senza il mio ben? 
Euridice, o Dio, rispondi! 
Io son pure il tuo fedele.

Euridice! Ah, non m´avanza 
più soccorso, più speranza 
ne dal mondo, ne dal ciel.

Orfeo y Eurídice a las orillas de la Estigia, por John Roddam Spencer Stanhope (1878)

Las barricadas misteriosas

En estos día de agitación política y despertar ciudadano, abunda algo que dan por llamar "guarinbas", que no es otra cosa que unas barricadas improvisadas donde se amontonan basuras y escombros para impedir el tráfico de vehículos, acompañada de cacerolazos, pitos y consignas, es una forma de protesta política. Hoy Caracas se llenó de guarimbas y el tráfico era más escaso que un domingo en la tarde.

En el sentido clásico, según el Diccionario de venezolanismos (UCV-Academia Venezolana de la Lengua, Caracas, 1993) Guarimba tiene dos acepciones:

1. En el juego de gárgaro, lugar elegido para librarse de la persecución. 2 fig. Refugio, lugar para ponerse a salvo.

Desde mi apartamento he visto algunas de esa barricadas misteriosas que impiden el tráfico, incluso luego de la retirada de los manifestantes. Recuerdo una madrugada en que unos vehículos trataron de cruzar y tuvieron que devolverse a riesgo de sus vidas ¿Qué hubiera sucedido si los perseguían unos maleantes? Hoy a las 5 a.m. me despertó la batahola de los cacerolazos, la vuvuzelas, pitos y gritos de algunos parroquianos "guarimberos". En la tarde vi cómo una ambulancia de rescate coronario tuvo que regresarse al serle imposible llegar a su destino. ¿Qué habrá sucedido con el infartado?

Para calmarnos un poco los ánimos escuchemos Les Barricades Mystérieuses, de Francois Couperin (1668-1733), interpretada al clavecín por Scott Ross, lamentablemente fallecido en su mejor momento profesional.

Scott Ross
Clavecinista
(1951-1989)

Historia de la cultura griega

Jacob Burckhardt
(1818-1897)

Ayer me encontré con la agradable sorpresa de un mercadillo de libros usados en el Boulevard de Sabana Grande. Desde hace unos años, por unos cuantos días, se establece esta venta en la que participan libreros de segunda mano; siempre se consiguen cosas interesantes y a buenos precios. Me acerqué esperando conseguir algo sobre cultura clásica, o tal vez las Metamorfosis de Ovidio. No salí defraudado pues compré Historia de la cultura griega (Editorial Iberia, Barcelona, 1947), de Jacob Burckhardt en una traducción directa del alemán por Eugenio Imaz, Antonio Tovar y Germán J. Fons, . Son cinco tomos bien encuadernados, con tapa dura y poco uso (a excepción del Tomo I). Su primer propietario los adquirió en Maracaibo en 1951.

Burckhardt fue uno de esos personajes que innovó el estudio de la historia  en el siglo XIX. Fue autor de obras importantes para su época, como Constantino (1853), el Cicerone (1855), que, bao el aspecto de una guía a los museos de Italia, reconstruye toda la historia del arte italiano, y La cultura del Renacimiento en Italia (1860),  El prólogo de los editores nos aclara sobre la obra:

En 1860, con toda esta labor a su espalda, se apodera de Burckhardt un ambicioso afán: haer una historia de la cultura griega. El tema era enorme y sumamente peligroso. Burckhardt no era propiamente filólogo, y por aquellos años comenzaba la Filología a sojuzgar la historia antigua. Dentro de Burckhardt se adopta entonces un compromiso: no hará un libro, sino un curso universitario que quedará inédito. Resuelto a ello, se hunde en el estudio de los textos de Grecia. Con la pluma en la mano extracta, subraya, comenta. En 1869 comienza la redacción del curso; en 1872 hace de él su primera lectura académica, que en años sucesivos reitera con incesantes ampliaciones. Entre sus oyentes estaba Nietzche, joven profesor de Filología en la misma Universidad de Basilea, que había encontrado en él uno de los pocos contemporáneos con quienes podía entenderse sobre un gran tema: el hombre.

La ilusión por su obra le incita una y otra vez a publicarla, y llega a redactar en forma de libro los dos primeros volúmenes. Pero su insuficiente preparación como filólogo le preocupa y le lleva de nuevo a renunciar.

Después de su muerte, la ingente construcción es dada a la estampa: en 1898 los dos primeros tomos, en 1900 el tercero y en 1902 el cuarto y último.

Como era de esperar, los filólogos la recibieron mal. No es, en efecto, de ese orden el valor principal de esta obra única. Pero entre los historiadores suscitó desde luego gran entusiasmo. Hoy, los mismos filólogos, mejor avisados, han vuelto sobre su primera sentencia, y la importancia de esta creación no ha hecho sino aventajarse con los años.

Allí, en su carácter pionero, reside el valor de esta obra que, como ya indiqué más arriba, Editorial Iberia publicó en cinco volúmenes que representan más de 2500 páginas (sin ilustraciones). Su contenido va desde la época mitológica hasta el helenismo. Sin duda, ya no está actualizado, pues durante el último siglo la arqueología, la historia y hasta la misma filología han evolucionado enormemente, pero no deja de ser una obra de interés.

Historia de la cultura griega,, por Jacob Burckhardt