Un té sensual: Masala Chai

Especias para el Masala chai

Uno de los placeres más simples y gratos es degustar el té.  Esta infusión de la Camelia sinensis es una bebida universal con orígenes legendarios. Es como el vino; lo hay para todos los gustos, desde los más exquisitos hasta los más comunes. Cada cultura tiene su ritual y forma de prepararlo. Tengo mis preferencias por el té chino (que no es sólo el aromatizado con jazmín que ofrecen en los restaurantes de arroz frito, lumpia y costillita de cochino).  También los de India y Ceilán (Sri Lanka) son de gran calidad y distinguido sabor. Muchas de las mezclas de gusto europeo son realmente exquisitas si se las sabe preparar y servir.


Lamentablemente, en países como Venezuela donde se prefiere el café,  el té está asociado al resfriado y la gripe por lo que es frecuente adquirirlo en bolsitas. No nos confundamos; hay tés de primera calidad que también vienen en esa presentación, pero lo que se consigue por aquí es apto sólo para tomarlo con mucho limón y pasar la fiebre. Más adelante exploraremos un poco el mundo del té.


Nos dedicaremos hoy al Masala Chai, o té especiado como lo preparan en India. Lo descubrí un día que almorcé en un restaurant indio, cerca de la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York y fue amor a primera vista. Al salir del restaurant, crucé la calle y visité un "Indian grocer" y, entre otras cosas compré el masala, es decir, la mezcla de especias ya lista. A partir de allí me intreresé en el tema y descubrí el misterio.


En primer lugar, hay miles de versiones. La mezcla de especias varía de acuerdo al gusto de cada quién. Mi favorita está tomada del libro Royal Indian Cookery, de Manuj Shivraj Singh, McGraw-Hill Book Co. 1987 (pag. 165)

4 cucharadas de jengibre seco molido
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de semillas de cardamomo
1 cucharada de clavo de especia.

La receta que nos da Manuj es simple: se muelen todas las especias juntas hasta que se pulvericen y se guardan en frasco de rosca. Se usa colocando media cucharadita de este mezcla a la tetera, se le agrega té, leche y azúcar. se revuelve y listo. Fácil ¿no? Pero no nos da el resultado deseado.


Mi procedimiento, si bien no puede competir con el de un Chai wallah, se aproxima un poco más al gusto indio. En primer lugar, tomo una olla del tamaño adecuado, vierto agua, leche y las especias. Las llevo a un hervor, retiro del fuego, le agrego té, tapo y dejo reposar unos 3 minutos. La llevo de nuevo al fuego con azúcar al gusto. Antes de romper el hervor, se retira del fuego y se cuela en una tetera.


Una forma clásica de prepararlo es la siguiente: a fuego suave, se lleva a un hervor una mezcla de agua y leche con las especias enteras, el té y el azúcar. Se cuela y se sirve. Hay quienes lo dejan un tiempo al fuego.  Según otro método, por cada taza se calienta 1/2 de agua y 1/2 de leche, con el azúcar. Se ralla jengibre fresco sobre la olla, seguido de la mezcla de especias de su preferencia. Se lleva a un hervor y se le agrega el té. Se retira del fuego y se deja reposar tapado por 10 minutos. Se cuela y se sirve.


Siempre surgen interrogantes. ¿Qué té usar? Un buen té negro fuerte (Darjeeling o Assam, por ejemplo) en forma de Tea Dust. La idea es que las especias no tapen el sabor del té. ¿Podré hacerlo de leche descremada? De poder se puede, pero la leche descremada no tiene cuerpo ni sabor. En India prefieren la leche half and half. Yo uso leche entera. Por último ¿con qué azúcar se endulza? Hay una gran libertad por allí; se puede usar el azúcar blanco, leche condensada, melaza, Demerara, miel, azúcar de palma... el que se desee. El dulzor hace resplandecer el aroma y sabor de las especias. Me niego a utilizar edulcorantes sintéticos.

Eso es lo bueno de esta delicia; siempre puede ser una experiencia diferente e invita a la experimentación.

A quienes deseen conocer un poco más sobre el tema, les recomiendo visitar:
http://www.chai-tea.org/index.html

El Banquete Humano

Esta semana he retomado la lectura del libro El Banquete Humano, una historia cultural del canibalismo, de Luis Pancorbo (Siglo XXI, Madrid, 2008), que de una manera ágil y amena nos pasea por el fenómeno del canibalismo analizándolo desde diversos ángulos. De la contraportada del libro, transcribo:

Ya confiesa Luis Pancorbo en el prólogo a esta obra haberse topado con el canibalismo a lo largo del tiempo y del mundo, de los años y los libros, y su intención en estas páginas: recopilar todo cuanto pudiera sobre él, un tema latente en algunas culturas, pero con plena presencia aún en la imaginación de muchos pueblos, incluidos los occidentales.

Así, con su característico estilo ameno nos acerca, por ejemplo a una reahu de los yanomami, una ceremonia de canibalismo fúnebre que implica el consumo de cenizas de un muerto con carato o puré de plátano. Nos habla también de los lugareños del valle Okapa, en Papúa-Nueva Guinea, gentes supervivientes del kuru, una epidemia causada por la ingesta de cerebros humanos; de las Islkas Marquesas y sus paisajes abruptos y solitarios, donde los enata o marquesanos, devoran a sus enemigos, o de las piedras verticales de la isla de Vanua-Levu (Fiyi) donde ataban a las víctimas antes de comérselas.

Y es que el tema antropofágico recibe no sólo atención informativa asi como amplias coberturas literarias y subliterarias, cinematográficas y televisivas. El canibalismo sigue suscitando una curiosidad insaciable. Apartado ya del camino del hombre moderno, se ha quedado de forma residual en la frontera cultural del hombre y la bestia, como un tabú consistente pero que puede quebrarse en cualquier momento, pues si bien pudo haber canibalismo en las etapas formativas de la humanidad, fue siempre ayer cuando se dio el penúltimo acto de canibalismo. En esta obra podemos acercarnos a algunos de estos casos.

 Regalo esta imagen de Teodoro De Bry donde aparece un banquete caníbal de los caribes. La acusación de antropofagia contra los los indios era una justificación para esclavizarlos. Si el indio era manso y se sometía sin más, era normal. Si se resistía era caribe y por tanto caníbal (independientemente de su etnia). Hay más casos documentados de europeos devorando indios que a la inversa, pero esa es la condición humana que ve en el OTRO todos los males.  En la página 70 leemos una muestra de sibaritismo caribe a la hora de seleccionar un europeo para la cena:

A los indios caribes se les atribuyó una especie de menú ideal: "la carne de los holandeses carecía de aroma; los españoles eran demasiado grasos y con muchas ternillas; los ingleses muy buenos pero un poco dulces; mientras los franceses eran deliciosos y merecían la medalla de oro entre los europeos".

Cada domingo, la gallina en la olla

Henri IV, Le Grand Navarrais

Enrique IV de Francia (en francés Henri IV), el primero de la rama Borbón de los Capeto que reinaron en Francia, pasó a la historia como un buen rey. Aún se le conoce como Le Grand Navarrais (fue rey de Navarra), Le Bon Roi, etc. Nació en 1553 y murió asesinado en 1610.  De origen protestante, aunque bautizado católico, llegó al trono de los franceses gracias a la Ley Salia y y a las intrigas de la época, que incluían las guerras de religión. Fue él quien dijo la famosa frase: París bien vale una misa", cuando adoptó la fe católica y se ocupó durante su reinado a recuperar la calidad de vida de sus súbditos, destruida por los conflictos armados por diferencias religiosas. Para ello proponía el trabajo como solución a los problemas del país y llegó a decir que quería ver una gallina en la olla de los hogares franceses los domingos. No era una imposición de un rey absolutista, sino una manifestación de buen gobierno. Para entonces la volatería era un indicio de prosperidad.

Fue un hombre de carne y hueso y con sangre caliente. Tuvo muchos hijos legítimos (6 con María de Médicis) e ilegítimos (12 con diversas amantes. Hay una anécdota simpática que involucra a una de sus amantes, no recuerdo cual: Un día paseaba la querida en su coche lujoso por las calles de París y, al pasar por un vecindario hugonote empezaron a abuchearla y tirarle verduras. llena de aplomo, la señora sale del coche y arenga a las turbas: "Señores, yo no soy la perra católica, soy la puta protestante...". De inmediato los insultos se convirtieron en vivas y aplausos.

Hay un plato francés, la Poule au Pot, que en los restaurantes muchas veces recibe el nombre de Poule Henri IV, en honor al Buen Rey. En Caracas en los años 60 y 70 hubo un restaurant con ese nombre que servía este fuerte plato francés.  Transcribo a continuación una receta de cómo se prepara en Périgord, tomada del libro  The Taste of France, de Robert Freson (Stewart, Tabori & Chang, Publishers, New York, 1983). Hay muchas formas de prepararlo pero esta me pareció interesante.

Poule au Pot a la Farce Noire

• 1 gallina joven de 1 1/2 Kg (con sus menudos y sangre. Si no se tiene la sangre, se necesitará leche para remojar el pan y 150 gr. de jamón crudo picadito)
• 1 taza de miga de pan (fresca, de pan del día anterior)
• 1 diente de ajo cortadito
• 1 cebolla grande cortadita
• 4 yemas de huevo
• sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas de manteca de cochino o grasa de oca
• 5 litros de agua hirviendo.

Para el caldo

• 500 gr. de zanahorias
• 500 gr. de ajo porro
• 500 gr. de acelga
• 500 gr. de nabo
• 1 bouquet garni
• 1 cebolla, clavada con un par de clavos de especia

Procedimiento:

1. Corte finamente el corazón, hígado y molleja de la gallina. Remoje el pan en la sangre y agregue el hígado, el corazón, la molleja, ajo y cebolla. Una esta mezcla con las yemas de huevo. Sazone con sal y pimienta y rellene la gallina con esta mezcla. Ate el ave (cierre bien la abertura del vientre para que no se salga el relleno).
2. Para preparar el caldo o pot-au-feu: caliente la grasa de cerdo o ganso en una olla grande y dore el ave por todos lados. Cubra con agua hirviendo salada y cocine a fuego suave hasta que esté tierna (el tiempo depende de la edad del animal. Una gallina puede tomar 3 horas). Limpie y prepare los vegetales. Agréguelos a la olla con el bouquet garni una hora antes que termine la cocción.
3. Sirva la gallina bien drenada, en una bandeja rodeada de los vegetales. En Périgord se sirve con sauce verte que consiste en escalonia, perejil, perifollo, cebollín y la yema de un huevo duro, todo finamente picado y sazonado con  sal y pimienta con la adición de aceite y vinagre. El caldo se sirve aparte o se reserva para otro uso.

El verdadero descubrimiento de América

El mapa que vemos arriba es el Planisferio elaborado en Cádiz por  Juan de la Cosa en 1500. En él se aprecian por primera vez en la historia las costas de América exploradas en los últimos ocho años. Aunque bastante impreciso, se pueden identificar las costas de América del Sur (en verde) desde la desembocadura del Amazonas hasta Darién; las islas del Caribe, incluyendo Curazao y Margarita, el lago de Maracaibo, etc. A su derecha está el Viejo Mundo: Europa y la costa occidental de África bastante definidos y, más allá, el sur de Asia muy esquemático. Juan de la Cosa era un navegante y cartógrafo serio que acompañó a Colón en sus dos primeros viajes (en uno de ellos, contra de su parecer, el Almirante lo obligó a asegurar que Cuba era continente) y en otras 5 expediciones, entre ellas la de Alonso de Ojeda en 1499, cuyo resultado es el mapamundi que vemos.

No viene al caso discutir sobre quién hizo el descubrimiento porque no fueron los españoles, los vikingos, o los irlandeses. La especie humana es oriunda de África y de alguna manera los paleoindios llegaron a lo que hoy conocemos como América, sea cruzando el Estrecho de Bering o el Océano Pacífico. Fueron ellos los descubridores del continente hace miles de años. En el nuevo ambiente, crecieron, se movilizaron y crearon sus propias culturas. Debieron ajustarse al medio ambiente, dominar la naturaleza y encontrar alimentos, otros que la caza. Esto los llevó a la domesticación de especies vegetales y animales que ahora conocemos.

Descubir, según los diccionarios, es sinónimo de revelar, publicar, averiguar y mostrar y da la idea de destapar o mostrar lo oculto. El descubrimiento del que comentaré hoy es más importante que el oro y la plata de los incas y los aztecas; incluso más que la creación  del imperio donde no se ponía el sol.

Para 1492 los europeos no conocían productos tales como la papa, el tomate, el pimentón, el maiz, la vainilla, el cacao o el tabaco, entre muchos otros que hoy son de consumo frecuente. También los alimentos del viejo mundo eran completamente desconocidos por los aborígenes: ganados caballar, caprino, bovino, u ovino, azúcar, trigo, arroz, zanahorias o berenjenas. El hombre moderno no puede imaginarse una mesa en la que no aparezcan juntos, de una u otra manera, la combinación de estos elementos. El encuentro de ingredientes del nuevo y viejo mundo revolucionaron las mesas de Europa, América, África y, en menor medida, Asia. Sin el descubrimiento de América, los italianos no tendrían salsa napolitana, ni habría chocolates suizos, ni vinos argentinos o chilenos.


Es curioso leer las descripciones que dan los primeros españoles de los productos que observaron y se vieron obligados a comer, a falta de los productos de Castilla. Veamos lo que nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de las Indias, por ejemplo estas dos frutas americanas:


Guayaba

El guayabo es un árbol de buena vista, y la hoja de él casi como la del moral, sino que es menor, y cuando está en flor huele muy bien, en especial la flor de cierto género de guayabos; echa unas manzanas más macizas que las manzanas de acá, de mayor peso aunque fuesen de igual tamaño, y tienen muchas pepitas, o mejor diciendo, están llenas de granitos muy chicos y duros, pero solamente son enojosas de comer a los que nuevamente las conocen, por causa de aquellos granillos; pero quien la conoce es muy linda fruta y apetitosa, y por de dentro son algunas coloradas y otras blancas; y donde mejores yo las he visto es el Darién y por aquella tierra, que en parte de las cuales yo he estado de Tierra Firme; las de las islas no son tales, y para quien tiene en costumbre es muy buena fruta, y mucho mejor que manzanas.

Perales (Aguacate)

En Tierra Firme hay unos árboles que se llaman perales, pero no son perales como los de España, masson otros de no menos estimación; antes son de tal fruta, que hacen mucha ventaja a las peras de acá. Estos son unos árboles grandes, y la hoja ancha y algo semejante a la del laurel, pero es mayor y más verde. Echa este árbol unas peras de peso de una libra, y muy mayores, y algunas de menos; pero comunmente son de a libra, poco más o menos, y la color y talle es de verdaderas peras, y la corteza algo más gruesa, pero más blanda, y en medio tiene una pepita como castaña injerta, mondada; pero es amarguísima, segfún atrás se dijo del mamey, salvo que ésta es de una pieza, y la del mamey de tres, pero es así amarga y de la misma forma, y encima de esta pepita hay una telica delgadísima, y entre ella y la corteza primera está lo que es de comer que es harto, y de un licor o pasta  que es muy semejante a manteca y muy buen manjar y de buen sabor, y tal,que los que las pueden haber las guardan y las precian; y son árboles salvajes así éste como todos los que son dichos, porque el principal hortelano es Dios, y los indios no ponen en esos árboles trabajo ninguno. Con queso saben muy bien estas peras, y cógense temprano, antes que maduren, y guárdanlas, y después de cogidas, se sazonan y ponen toda perfección para las comer; pero después que están cuales conviene para comerse, piérdense si las dilatan y dejan pasar aquella sazón en que están buenas para comerlas.

También don Gonzalo nos explica qué comían los indios:

En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan el pan de los indios, dos maneras de ello. La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe que es raíz. (...) Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra Firme tienen otro uso de ese pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler los colores, y echando de poco en poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de hierba, que ya ellos tienen para eso, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hanse de comer caliente porque estando frío, ni tiene buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se enmohece y no está de comer.

También nos explica qué es la yuca, sus variedades y cómo se procesa para hacer el cazabe y de "los mantenimientos de los indios allende del pan que es dicho", que son acures, picures e iguanas. Fernández de Oviedo, como tantos castellanos del siglo XVI se atrevió a probar y aceptó la oferta gastronómica indígena. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, Africa y Europa.

Alimento de los dioses

Hasta hace unos 15 años, por los alrededores de la Plaza Bolívar y el Capitolio Federal en Caracas, se escuchaba el pregón de una vendedora ambulante de cacao en bola:

¡Er cacaooooo, er que tomaban lo Libeltadoreee! ¡Lleve er cacao!

Lo decía con la pasión y el orgullo de lo que se sabe bueno y de calidad. Cada vez que la escuchaba, corría a su encuentro, pero la viejita era esquiva y veloz. Para mi pesar nunca pude comprarle una bola de ese cacao para mi desayuno. Verdadero alimento de los dioses, como lo indicó Limneo al identificar la planta Cacao theobroma

A propósito de la bola de cacao y su consumo en América tropical, Brillat-Savarin nos dice:

Los Americanos preparan una pasta de cacao sin azúcar. Cuando desean tomar chocolate, mandan traer agua hirviendo; cada uno ralla en su taza la cantidad de cacao que desea, echa por encima el agua hirviendo, y añade el azúcar y las plantas aromáticas que cree convenientes.

Este método no conviene a nuestras costumbres, ni a nuestros gustos, pues queremos que nos llegue el chocolate preparado.

Ahora el cacao en bola y el chocolate preparado con ella es una curiosidad difícil de encontrar en las ciudades venezolanas. En las zonas cacaoteras tradicionales aún se le consigue de diversas calidades. Las mejores son las que ya tienen agregadas las especias; las otras son sólo cacao y debe aromatizárselas a gusto, como describía Brillat-Savarin. Cerca de la Plaza Bolívar de Mérida compré unas cuantas ya aliñadas que eran muy superiores que las que vendían en el mercado. El cacao de Mérida es el conocido en el mercado internacional como Sur del Lago.

A la hora de adquirir una de estas confecciones, debemos estar pendientes de su tersura, que es garantía de una molienda fina, y su aroma. Las que se ven en la foto son de molienda gruesa, por lo que al terminar de hacer el chocolate de taza conviene colarlo cuando se vierte en la jarra.

En su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, Ramón David León nos explica cómo se hacen las famosas bolas:

Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclando todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.

Más fácil es comprarse las tabletas de chocolate de taza y hacerlo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, pero nos perdemos este delicioso trozo de historia. Me gusta prepararlo de la manera tradicional y si no está especiada, experimentar agregándole diversas especias a mi gusto. La hago de la siguiente manera: raspo en una olla la bola de cacao, le agrego un poco de agua -no mucha- y lo llevo a fuego suave revolviendo hasta que se funda. En ese momento, agrego leche y sigo cocinando a fuego suave. Ajusto la cantidad de azúcar y agrego una pizca de sal; sigo cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que llegue a un hervor. Lo retiro del fuego y lo bato con un molinete destinado exclusivamente al cacao y lo regreso al fuego. Se repite el procedimiento dos veces más. Se vierte en la jarra y listo para servirlo en la jícara. ¡Es un placer sensual!

A continuación, transcribo una receta del siglo XVIII, adaptada a las medidas actuales, a ver quién se anima a prepararla. Está tomada del libro El pan nuestro de cada día, de Rafael Cartay:

700 gr. de cacao amargo
azúcar para endulzar
2 onzas de canela
14 gramos de pimienta de México o Chile
1/2 onza de clavos de especia o 2 onzas de anís
onoto para colorear

Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra.

La receta es imprecisa y no indica si se hace con leche o con agua, pero nos da una idea de lo creativos que podemos ser a la hora de aromatizar una taza de cacao. Seamos aventureros en la visita a cualquier mercado, busquemos el cacao en bola. No nos arrepentiremos.