De la A a la Z con Alexandre Dumas

Alexandre Dumas

Tengo en mis manos un ejemplar del "Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine, a literary and practical guide to the pleasures of the table" (Fireside Book, Simon & Schulter Inc, New York, 1990), versión editada, reducida y traducida por Louis Colman de "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" de Alejandro Dumas, padre . No pasaría de ser una curiosidad bibliográfica entre los muchos diccionarios de gastronomía existentes, si no fuera que el autor de Los Tres Mosqueteros y El Conde de Montecristo puso todas sus habilidades y erudición en redactar el Grand Dictionnaire, que esperaba fuera de utilidad. De hecho, en su tiempo, algunos críticos gastronómicos lo consideraron una de sus grandes obras y sigue siendo un clásico de la gastronomía. En su Gastronomic Bibliography, Katherine Bitting, al pie de un retrato de Dumas, apunta:  "Un notable autor y gourmand que escribió novelas e historias porque necesitaba los ingresos, pero produjo su obra maestra el Grand Dictionnaire de Cuisine, porque amaba el trabajo". Paul Lacroix (Bibliophile Jacob, contemporáneo del autor), comentó: "Seguramente es un gran logro ser novelista, pero no es una gloria mediocre ser cocinero. Novelista o cocinero, Dumas es un maestro, y las dos vocaciones parecen ir mano a mano, más bien, reunidas en una". Incluso hubo quien considerara al Diccionario más emocionante que el Conde de Montecristo o los Tres Mosqueteros.

Alabanzas aparte, este libro es referencia obligada en la literatura gastronómica desde los años 70 del siglo XIX, no por quien fue su autor sino por la calidad del trabajo. Es, digámoslo así, un libro legendario: muchos lo citan sin haberlo leido y otros le atribuyen a Dumas recetas que no aparecen en el Diccionario. El libro, segun el editor, es muy difícil de conseguir en francés e inexistente en inglés (hasta que él lo editó en 1958, por supuesto) y me imagino que no ha sido publicado en castellano. Una lástima porque la obra es un tesoro de datos interesantes y deba conformarme con tener una versión abridged.

El libro ofrece recetas, técnicas de cocina y describe ingredientes comunes y exóticos. Me llamó la atención la entrada sobre el paují (Crax alector), un artículo de poco más de una página del cual cito:

Paují de copete rizado
Crax alector

Un ave del tamaño de un pavo pequeño, silvestre en las selvas sudamericanas. Estas aves tienen una naturaleza dulce. Se congregan en grandes bandadas en las amplias selvas, viviendo de frutas y brotes. El paují es monógamo. Cuando una hembra no está apareada, busca las caricias del primer macho que encuentra, y pone sus huevos donde ella esté, sin preparar nido. Frecuentemente la postura se produce en la tarde, después de que se ha recogido para la noche. Pero cuando está bajo la protección de un macho, ella deposita sus huevos en un nido que él le prepara por adelantado.

Más adelante, luego de mencionar casos de paujíes domesticados en Francia...

La carne del paují es blanca, tierna y sabrosa. Cuando el ave es joven y ha sido alimentada adecuadamente, nuestros finos gourmets lo prefieren al pavo, al pavo real o a la gallineta jóvenes. Se asan como las gallinetas despues de limpiarlos, atarlos y mecharlos. Toman una hora en el asador (como los pollos en brasa de las polleras de Caracas) y deberían ser bañados ocasionalmente con mantequilla o manteca. Se sirven con los jugos de la bandeja del asador, desglazados y colados.

El ejemplar que tengo es de una publicación en rústica con atractivos dibujos estilo decimonónico en blanco y negro. Cuando lo compré me gustaron tanto las ilustraciones que procedí a colorearlas y no se ven mal. Ese trabajo está pendiente y espero retomarlo.

Fumar es un placer...

Fumar es un placer genial, sensual... Si no le creen a la canción, pregúntenle a don Rómulo Betancourt (1908-1981,en la foto), que está disfrutando una buena fumada en una pipa modelo billiard. Quién sabe cuántas pipas tenía. Se rumoraba que una de ellas estaba ensalmada por un famoso brujo (cosa que era una falsedad, pero él no se ocupó de desmentirla, más bien parecía disfrutar de esa leyenda).

Los venezolanos dejaron de fumar pipa en los años 70 y la cambiaron por los nocivos cigarrillos. Como fumo el cachimbo desde que llegué a la mayoría de edad, llegué a conocer en Caracas muy buenas tiendas que ofrecían todos los implementos y picaduras para garantizar largas, sabrosas y variadas fumadas a los pipófilos. Compré mi primera pipa Peterson en un negocio que quedaba de Conde a Carmelitas, donde hoy existe una venta de empanadas mantecosas. Me imagino cómo serían esos estancos en los años 50 y 60. ¡Qué de picaduras y pipas interesantes conseguiría Rómulo Magno para fumar y acrecentar su colección! Me da sana envidia. En la actualidad las pocas tiendas que permanecen dan lástima por lo desprovistas: picaduras de ínfima calidad, pipas tapa amarilla, poca variedad de accesorios En fin, las casas, palacios y emporios del fumador venden de todo menos artículos para pipófilos.

Hace unos días visité una vieja tienda de las pocas que subsisten en el Centro Simón Bolívar, a donde no iba hace muchos años. Para mi sorpresa, la señora me reconoció de inmediato y me dijo: "está igualito, sólo un poco mayor; usted siempre nos compraba". No pude resistir la tentación y le compré una pipa Savinelli modelo billiard, como la que se está fumando don Rómulo.

Al tema de las pipas y la picadura volveremos en otra ocasión. Hace unos días se cumplieron 30 años del fallecimiento de Betancourt. Para la fecha, yo era Tercer Secretario en la Embajada en Trinidad y Tobago y me tocó estar atento al Libro de Condolencias. Sirva esta nota como un breve homenaje al Br. Betancourt Bello, quien en vida cultivó amigos y enemigos y cumplió con lo que consideraba su deber para con la Patria. Sus adversarios políticos no escatimaron epítetos en su contra. Mi abuela, que lo detestaba, lo llamaba Ojo'e Diablo; otros el Napoleón de Guatire y algunos peores que me abstengo de mencionar para no mancillar mi teclado. Preferible recordar los gritos de un lorito adeco que sabía cantar el himno del partido y dar vivas a Rómulo y a AD.

La brioche de la reina.

Cuenta la leyenda que Marie Antoinette, esposa de Luis XVI, cuando el pueblo de París -desesperado por la carestía- pedía pan, habría dicho: "Qu'ils mangent de la brioche,". Esta es una expresión dura e insensible que un gobernante jamás debe decir ante el infortunio de la ciudadanía y que, para ser justos, María Antonieta nunca dijo. Es una calumnia más levantada contra la Perra Austríaca (L'Autrichienne), quien siempre fue víctima de todo tipo de insultos.

La verdad histórica es otra. Para el año 1789 el precio del pan era tal que los primeros motines comenzaron en las provincias hasta llegar a su apogeo el 14 de julio en París. El 15 de octubre de ese mismo año, una turba de mujeres y niños llegó a Versalles para ampararse en la familia real: el panadero (el Rey), la panadera (la Reina) y el mozo del panadero (el Delfin). Sería esa la ocasión en la cual la Panadera habría expresado la nefasta frase. En verdad, la expresión insensible precede a los hechos de París en casi un siglo y lo menciona J. J. Rousseau en uno de sus libros. La frase era conocida y tal vez los enemigos de la Reina lo usaron para desprestigiarla. La brioche es un pan enriquecido con huevos, leche y mantequilla; difícilmente podría ser opción para un pueblo hambriento.

A medida que la revolución se radicalizaba la familia real fue presa y llovieron las acusaciones contra la Reina. Murió guillotinada como la Viuda Capeto, con entereza y dignidad, que hubiera deseado Maximiliano Robespierre cuando le llegó la hora menguada.

En la imagen,una caricatura de María Antonieta representada como un ave harpía mitológica.

La primigenia carne en vara

Cuando se viaja por las carreteras de Venezuela se ven avisos anunciando Cochino Frito y Carne en Vara. Si se viene desde Mérida a Caracas, estos avisos se ven desde Barinitas hasta Maracay. Es un plato típico de las zonas ganaderas del país y no se limita a las zonas rurales de los llanos, sino que en la ciudades se encuentran restaurantes de carne en vara de diversas calidades. Por eso debe buscarse un lugar reputado para no llevarse desagradables sorpresas.

La primera vez que lo comí fue en Maturín en una "ternera" organizada por un compadre de mi papá con motivo de un bautizo. Tendría yo unos 6 años y no recuerdo los sabores. Volví a comerla ya adulto en restaurantes caraqueños y me gustó. La experiencia de una carne en vara organizada en un ambiente rural y con todas las de la ley es algo digno de ser disfrutado. Lo vi en 1997 en casa del Gobernador del estado Amazonas en 1997, ofrecida a los cursantes del XXVI curso del IAEDEN. Allí estaba el animal completo; las partes más carnosas en sus varas de madera; los costillares asándose enteros y las piezas más duras convirtiéndose en un rico hervido al fuego de leña. La sazón perfecta se consigue con sal aplicada sabiamente y el resto lo pone el fuego y la pericia del cocinero. La carne preparada de esta manera queda jugosa y tierna por dentro, rodeada de una delgada costra dorada con el punto justo de sal. De allí la importancia, si se come en un restaurant, de saber si la preparan bien. En Puerto La Cruz tuve una muy desagradable sorpresa; la carne estaba tan salada que recordaba al bacalao portugués.

Después de la grata experiencia en Puerto Ayacucho he tratado de repetir este plato en las ciudades que visito. En Ciudad Bolívar tuve la ocasión de disfrutarlo en un restaurant denominado Club Campestre Los Caobos, donde lo sirven acompañado de cachapas de maiz tierno y de queso de Upata. Una verdadera delicia criolla. La foto que ilustra este artículo corresponde a la porción que comí en ese negocio. Estaba en su punto, el lugar era limpio y el servicio muy aceptable.

¿Cómo se sirve la Carne en Vara? El acompañamiento depende de la región. Generalmente cachapas, arepas, hallaquitas o yuca hervida y queso (blanco blandito, de mano o telita). En las ciudades cada quien la acompaña con lo que desea. La última vez que la comí fue hace tres semanas en el restaurant Rucio Moro, propiedad del cantautor Reinaldo Armas, en Bello Campo, Caracas. Estaba muy buena y la acompañé con ensalada de aguacate y palmitos. Se puede repetir la experiencia porque es un lugar de fácil acceso.

Una recomendación para finalizar; en los restaurantes se "mide" la carne en vara por peso, desde un cuarto de kilo a 1 Kg. 250 gramos es más que suficiente para satisfacer a un comensal con apetito porque el peso es de la carne ya asada.

NOTA (04 de diciembre de 2012):

Tengo entendido que hace unos meses cerró el Rucio Moro, el restaurant de Reinaldo Armas en Bello Campo, por una disputa con el propietario del,local. Al parecer reabrirá en un nuevo local en Las Mercedes.

El señor del perfil

Anthelme Brillat-Savarin

Cualquiera se preguntará quién es el señor que puse como "avatar" en el perfil. Evidentemente no soy yo. No tengo 257 años de edad. Se trata de Anthelme Brillat-Savarin, autor de un famoso libro sobre gastronomía: Fisiología del Gusto, con el cual trató de darle un carácter científico al arte de la buena mesa. El libro, no está demás decirlo, está dirigido a la burguesía emergente de la Revolución Francesa que tenía riqueza nueva y pocos conocimientos. De mi ejemplar de la Physiologie, entresaco una semblanza de este autor contemporáneo de Francisco de Miranda y Wolfgang Amadeus Mozart.

Anthelme Brillat-Savarin nació en Belley (Francia), en el año 1755. Abogado y diputado moderado en la Asamblea Constituyente, fue profesor de medicina y química en Dijon, dio clases de lengua francesa en Nueva York, fue primer violín de una orquesta, dedicando las horas de ocio a redactar un código gastronómico, su Fisiología del Gusto, que fue publicada sin el nombre del autor, en 1825. 

Blazac, entonces, le calificó de hombre de gran ingenio. Hoy la brillante capacidad crítica de Roland Barthes se aproxima a la Fisiología del Gusto, glosando en su 'Lectura' esta nueva edición que sorprende al lector por el complacido hedonismo de sus páginas. El texto de Brillat-Savarin, que fue para los epicúreos del siglo XIX una auténtica suma teológica, es hoy, con el transcurso del tiempo, una obra clásica y fundamental dentro de la más exquisita bibliografía gastronómica. En él, se elabora toda una personal serie de reflexiones sobre los sentidos (en especial el gusto) además de anécdotas, válidas advertencias, reflexiones, enseñanzas que dotan a sus páginas del más curioso saber costumbrista, y encaminan al lector hacia el arte de la buena mesa y, en definitiva, hacia el arte de vivir. 

El autor, explica Barthes, entiende el gusto de la comida como una perversión, un deseo que no pierde nunca su buen tono, un deleite interno. Por último, asomándose al devenir histórico social de la Humanidad, Barthes entiende la aparición de la Fisiología del gusto como síntoma definitivo de 'una especie de rehabilitación de las alegrías terrestres', del sensualismo que logrará imprimir un nuevo rumbo a la sociedad moderna.

Mi ejemplar es de Cuspa Editorial, Colecciones Universitarias, Colección Goliárdica, Madrid, 1978. Muy imprecisos los datos biográficos sobre el padre de la gastronomía, pero el libro y los comentarios de Roland Barthes, valen la pena. Volveremos a este personaje y su obra.