Todo arepas

Todo arepas
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Desde hace tiempo no compro libros de cocina. La semana pasada, de visita en una librería,  se me ocurrió ojear la sección de recetarios; cada vez la oferta es más pobre (gracias, CADIVI), pero siempre se consigue algo. Una de las pocas novedades es Todo arepas (Círculo de Lectores, Bogotá, 2012), que contiene un amplio repertorio de recetas de arepas como se las prepara en las diversas regiones de Colombia y Venezuela. Debo admitir que dudé comprarlo, pero por suerte pude hojear un ejemplar que estaba abierto. En ambos países hay múltiples formas de preparar este pan indígena y no sólo con harina precocida (la pobre cajera me puso cara de asombro cuando le mencioné la arepa de coco).

La arepa, como se conoce más comunmente -señala la Introducción-, es una preparación hecha a base de maíz y un plato emblemático de Colombia y Venezuela y algunas partes de Perú -países donde conserva su nombre indígena. Aunque en otras partes su presencia no es tan predominante, las arepas se preparan y consumen desde el norte de México hasta el sur de Chile. La manera en que se hacen, los medios de cocción y los ingredientes que llevan además del maíz varían a lo largo del continente americano, pero se trata en términos generales de la misma clase de preparación. En Zapatecas (México) se les denomina "pacholas" o "totopostes"; en El Salvador, "pupusas"; en Honduras, "guirilas, en Costa Rica y en Chile, "panochas" y en países como Panamá y Ecuador se les denomina "tortillas" (o también "changas" en Panamá y "bonitísimas" en Ecuador).

Básicamente, la arepa es un pan de maíz de forma circular de distintos tamaños y grosores que van desde discos extremadamente delgados ("telas") hasta pequeñas y gordas bolas de masa. Este tamaño y grosor depende de las costumbres de cada región y en esta medida también del uso que se les quiera dar; si se van a usar como acompañamiento de una bebida caliente o un plato salado, o si se van a rellenar o cubrir posteriormente con algún guiso o ingredientes como queso o mantequilla. En general, las arepas más delgadas y grandes se usan para consumir solas y cubrir con un guiso hecho a base de tomate y cebolla, queso o simplemente mantequilla, y para acompañar bebidas como chocolate o café. Las arepas más pequeñas y gruesas se utilizan para acompañar platos salados como estofados y guisos hechos con granos y carnes, o sopas espesas que a su vez se acompañan con arroz, plátano, papa y otros carbohidratos.

El repertorio del libro es amplio e incluye además la cachapa y el casabe, que en Venezuela no consideramos arepas. Las recetas están diseñadas para la elaboración de la arepa tradicional, comenzando con el procesamiento del maíz, sea amarillo, pilado o cariaco, lo que hace del libro una adquisición interesante.

Me quedé con ganas de una buena arepa y aproveché el almuerzo del domingo para comer una con relleno a la llanera. Más adelante experimentaré con las recetas del libro.

Arepa rellena a la llanera:
parrilla de solomo, queso crineja, aguacate y una rueda de tomate