sábado, 28 de enero de 2012

Carlos Borges: entre la mística y la bohemia



LÁMPARA EUCARÍSTICA

1
En el templo silencioso, frío, inmenso del espacio
la enlutada noche reza su rosario de diamantes
con su manto de tinieblas, negro lúgubre, viudas
doloridas, vacilantes
como lágrimas piadosas por un paño funeral.
¡Oh las pálidas estrellas! ¿Son los ojos de los ángeles
o las almas de los muertos que nos miran tristes gentes
desterrados en aqueste fosco valle del dolor?
¿Las aureolas de los santos, o las lámparas ardientes
de las vírgenes prudentes
aguardando soñolientas la venida del señor?

2
En el templo majestuoso, claro, inmenso del espacio
la radiante noche teje su guirnalda de áureas flores
que al altar del firmamento inefable aroma dan:
y se entreabren dulcemente con suavísimos fulgores
los luceros tembladores,
y es un lirio blanco Sirio, una rosa Alderabán
¡Oh las pálidas estrellas! ¿Son las perlas de esos mares
infinitos? ¿Son las joyas de la virgen esparcidas?
¡O las místicas antorchas del banquete celestial?
¿Son las luces de la patria suspirada? ¿Las ya idas
esperanzas queridas
que murieron en las cruces donde esplende el ideal?

3
En la calma silenciosa de las noches estrelladas
la eternal magnificencia a la mente maravilla
al espíritu amedrenta con tremenda majestad;
más que el brillo de los soles amo yo tu lucecilla
primorosa lamparilla
que iluminas de la Hostia la profunda soledad.
Siempreviva del santuario, amorosa sulamita
que compartes la tristeza del Amado que te cela,
y calientas con sus rayos su albo lecho virginal.
¡Cómo envidio tu ventura, vigilante centinela,
tú que cuentas siempre en vela
los latidos inefables de su pecho paternal!

4
¡Oh Jesús enamorado, tierno esposo de mi alma,
no me basta ser el cirio que en las horas de alegría,
se consume en tus altares en ardiente adoración:
en tus horas de abandono quiero hacerte compañía,
haz que tenga noche y día
como lámpara eucarística encendido el corazón!
No me apartes, Jesús mío, de la estrella del sagrario;
vayan otros poseídos del piadoso noble anhelo
la grandeza de tus obras en el orbe a contemplar;
y a buscar para adorarte con ferviente, santo celo
el inmenso altar del cielo.
¡Tú me bastas, Amor mío, en el cielo del Altar!

El padre Carlos Borges (1867-1932) es el autor del bello poema místico que acabamos de leer. Difícilmente podría pensarse que también sea, según Julio Garmendia, el padre de la poesía erótica venezolana. Pero el P. Borges fue así; vivía en un vaivén entre su sentida vocación sacerdotal y una vida pública y privada que fue escándalo de los fieles y un dolor de cabeza para la jerarquía católica venezolana. Políticamente fue lo que en el lenguaje del siglo XIX se llamaba un "áulico"; siempre pegado al poder, al servicio de los tiranos Cipriano Castro (El Cabito, El Mono Lúbrico, Siempre Invicto) y Juan Vicente Gómez (El Bagre, El Benemérito General). Arturo Uslar Pietri lo pone como personaje central en su novela Oficio de Difuntos bajo el nombre  de Padre Solana ("Yo nací para escandalizar. Ha sido un sino de toda mi vida").  Su mismo carácter lo llevó a una vida azarosa hasta que se encontró con Juan Vicente Gómez, quien en cierto modo lo aplacó y dio un uso a su capacidad intelectual, como su capellán y como orador cívico y sacro.

Rafael Arráiz Lucca en su Antología de la Poesía Venezolana (Panapo, Caracas, 1997), refiriéndose a Borges, nos dice:
No es una noticia sin importancia el hecho de que el poeta haya sido sacerdote de la Iglesia Católica, por el contrario, mucha de la pasión con las que están escritos sus versos tiene su fuente en la devoción sacra. Dicen sus biógrafos que se destacó como orador en el púlpito y como hombre de la Iglesia. Pero parece ser que su vida dentro de la institución milenaria no fue del todo cómoda. Conoció la expulsión, dada su pulsión tumultuosa, pero también mordió la arena del arrepentimiento y regresó al redil. El erotismo de su poesía es insoslayable: ardió en él la vena erótica de los místicos. Antonio Arráiz opinó de su obra: "Y los que oían o leían sus poemas sentíanse estremecidos por una inexperimentada fruición, semejante a la que produce la mezcla de lo dulce y de lo ácido en una fruta tropical, por aquella mezcla de pecado y de piedad, de sensual delectación y de ardiente misticismo, que revelaba en su autor la dualidad del poeta pagano, enamorado de la vida, y del poeta cristiano, con las miradas fijas en el más allá".
En vida, Borges publicó un breve tomo denominado Páginas Selectas (1917). Fue en 1955 cuando el Ministerio de Relaciones Interiores publicó una antología más completa, Páginas Perdurables, a cargo de José Manuel Núñez Ponte (Biblioteca Rocinante, Caracas), reeditada y ampliada en 1971 por Enrique Requena Mira. La obra del padre Borges es tan variada que pronto volveremos a él. Por lo pronto, les dejo un poema sensual.



RIMAS GALANTES

Quiero verte desnuda como una azucena
manecita de seda candorosa y fragante:
Quiero verte desnuda como un lirio, filena
florecita que oculta el capullo del guante.

Dulce fruta vedada, la serpiente me incita,
es goloso mi labio y con sed delirante,
beber quiero la gloria de tu miel exquisita,
manzanita que guarda la corteza del guante.

Sirio triunfa en la inmensa joyería del cielo:
Muestra al rey de la noche tu blancura radiante,
y verás como al punto Sirio rabia de celo.
Joyelito que ocultas el estuche del guante.

Aduérmete en mi mano como una paloma,
en un nido viviente que te arrulle y encante,
ya verás como sueñas el edén de Mahoma,
palomita que tiemblas en el nido del guante.

El calor de tu sangre que da fiebre chicina,
la nieve de la perla, el agua del diamante
se incendian alumbrando tu blancura divina,
duquesita que ardes en el seno del guante.

Por ti lloro; si quieres disipar la maligna
intención que me inspire un Mefisto galante
con el agua bendita de mis ojos te signa,
hermanita que sueñas en la celda del guante.

Blanca hija de Jairo en el mármol dormida,
permite que mi labio te oprima un solo instante;
mi beso es taumaturgo y te dará la vida.
Muertecita que envuelve la mortaja del guante.



jueves, 26 de enero de 2012

El camino hacia la cultura

El camino hacia la cultura, portada.


Impulsado por la curiosidad, hace unos días compré un ejemplar del libro El camino hacia la cultura, de César Vidal (Planeta, Barcelona, 2007). Me atrajo el subtítulo: lo que hay que ver, leer y escuchar. Debo confesar que no soy amigo de las listas de libros u obras de arte que hay que leer y ver "antes de morir". La cultura no es un producto instantáneo que se adquiere de un día para otro. Al contrario, una buena cultura se consigue "cultivándola" a lo largo de toda la vida. Lo primero que se requiere para ser culto es gustarle la cultura. No se improvisa.

Con esto en mente, revisé un ejemplar que no estaba envuelto y repasé las listas. A vuelo de pájaro leí algo de lo que se proponía el autor y me decidí a comprarlo. En Caracas los libros son caros y no se deben desperdiciar los recursos en libros desechables. Preferible invertir BF 500 en un libro bueno, que malbaratar 100 en uno mediocre. Para ayudar al bibliófilo existen los libreros, de quienes hablaremos en otra oportunidad.

Sin ánimo de violentar los derechos de autor del Dr. Vidal, me permito citar lo que nos dice en su introducción sobre el contenido de la obra:

Este libro constituye un camino hacia la cultura. El que abra sus páginas se sitúa en una senda que le conducirá, poco a poco y nunca sin esfuerzo, hacia esa cultura que de tan ayunas están no pocas de las instituciones que se supone debían impartirla y los que padecen su acción.
Su estructura es cuatripartita. En la primera parte, el lector hallará aquello que debe leer; en la segunda lo que debe contemplar en clara referencia a las artes plásticas: en la tercera lo que debe escuchar, tanto en el área de la música clásica como de la popular, y la cuarta, lo que debe ver tanto en teatro como en cine. Podría haber incluido una quinta parte dedicada al pensamiento científico -indispensable para la cultura-, pero opté por excluirlo, al considerar que requiere una obra específica por si misma y que, además, en ella, el elemento autodidáctico es harto difícil.
 Nos limitaremos en esta oportunidad a la primera parte del libro: Lo que hay que leer. Dejaremos para luego el resto del libro. Nos dice el autor:

Esta primera parte del libro -la más extensa con diferencia- no es una historia de la literatura, pero sí he recogido todas sus corrientes  esenciales.También he querido dedicar un espacio a aquellos escritos, no siempre obras literarias, que han tenido una especial repercusión en la Historia de la Humanidad. La Torah y El príncipe, la Suma teológica y los Evangelios, El origen de las especies y el Corán pueden no tener la altura que hallamos en Cervantes, Shakespeare o Dante, pero su peso en las vidas de millones de seres humanos ha sido mucho mayor; de ahí que los apartados dedicados a ellos constituyan incluso pequeños ensayos. Quien lea esta sección no sólo contará con una visión panorámica de los verdaderos clásicos sino que, además, tendrá a su alcance leer lo verdaderamente importante.
Las listas siempre son subjetivas. ¿Por qué esta obra y aquella no? De un autor prolífico ¿Cuáles obras escoger? Independientemente de las objeciones que yo pueda tener (un exceso de escritores españoles), las listas que nos da Vidal son bastantes completas y corresponde al lector agregar obras o autores de su preferencia (como por ejemplo autores del continente americano). Lo mejor es que hasta recomienda ediciones disponibles.

Antes de concluir por hoy,  la advertencia del autor:
César Vidal
autor
La presente obra permite ayudar a una visión global e intertemporal de la cultura.Enfrentado con ella, el lector va a descubrir, por ejemplo, que la música clásica, salvo honrosas excepciones, se extingue a inicios del siglo XX; que las artes plásticas entran en un proceso de agonía sobrecogedor y que ese agotamiento cultural también llega a la literatura, aunque tarde algo más.El pasado siglo XX -el de los socialismos y los nacionalismos- será contemplado por las generaciones futuras con verdadero espanto en buena parte de sus manifestaciones culturales, y será así porque podrá compararlo con distancia con otros que le precedieron y descubrirá que a pesar de existir un Estado cada vez más interventor, poderoso y subvencionador, no logró crear ningún Mozart, ningún Cervantes ni ningún Shakespeare, ningún Miguel Angel ni ningún Fidias. Por algo será, digo yo.


Quien desee visitar el sitio web de César Vidal, puede ingresar por aquí:

http://www.cesarvidal.com/index.php/


sábado, 21 de enero de 2012

La yuca venenosa... ¡qué buena es!

En primer plano: casabe y catara.
Atrás: cassareep del Esequibo y yuca dulce o mansa

La yuca (Manihot esculenta sin. M. utilissima) es una planta euforbiácea nativa de América tropical, ampliamente cultivada en la región donde es uno de los alimentos básicos de la población. Es una especie cuya domesticación y cultivo comenzó hace unos 6.000 años y se produce en dos variedades: la yuca amarga (o brava), que es venenosa por su alto contenido de glicócidos cianogénicos, y la dulce o mansa, que es la más frecuentemente utilizada en la alimentación. Hoy nos referiremos a la yuca amarga y sus productos derivados.

En el libro de Fred Olsen, On the trail of the Arawaks (University of Oklahoma Press, Oklahoma, 1974) hay un capítulo totalmente dedicado a la historia de la yuca y la conversión de una raíz venenosa en un alimento base. Las evidencias arqueológicas en Saladero nos llevan a 1010 aC, estratos en lo que se han encontrado restos de budares en los que se elaboraba el casabe. La asociación de los arahuacos (aruacos o arawaks) lleva al autor a preguntarse si éstos aborígenes fueron quienes inventaron el proceso, cómo habrían roto el tabú de ingerir una planta venenosa y manifiesta tener la corazonada de que ésto surgió de las destrezas pesqueras de la etnia. En efecto, el yare o veneno extraído de la yuca amarga sirve para embarbascar el agua y atrapar a los peces que se ahogan.

A su llegada al continente americano, los europeos se encontraron con la yuca y sus variedades y observaron lo que los indígenas hacían con esta raíz. Veamos lo que nos dice nuestro amigo florentino Galeotto Cey en su obra Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):

Mapa del mar Caribe y Tierra Firme
por Teodoro de Bry
Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es "caribe", de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama "caribes" y no "caníbales", como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso y vocablo corrupto de marineros italianos ignorantes que refieren estas y otras tonterías similares.
Bueno es aclarar en este punto que los "indios" a los que se refiere Cey eran los tainos de Quisqueya, pertenecientes a la familia lingüística arawak, quienes se veían amenazados por la penetración de los indios caribes (etnia) en el Mar de las Antillas. Buena parte de lo que es hoy Venezuela estaba poblada por diversos grupos arawak que sufrían los continuos ataques de los belicosos caribes bajo el grito guerrero Anakarina rote, aunicon paparoto mantoro itoto manto! (¡Sólo nosotros somos gente, los demás son esclavos!). De allí debe venir el verbo venezolano CARIBEAR (1.- Ejercer dominio sobre otra persona/ 2.- Engañar con astucia y picardía); también la designación de la piraña (Serrasalmus Sp.) en todas sus especies como CARIBE, que se extiende a la persona feroz y salvaje y a la persona astuta o agresiva. También usamos la palabra CARIBERÍA como "Acción propia de la persona astuta o agresiva". También existen una hormiga y un ají caribes. Los castellanos adoptaron el concepto de los arawak, pero extendiéndolo a todas las tribus belicosas o que se les resistieran a la conquista, independientemente de su etnia o familia lingüística. Dejemos esta disgresión y regresemos a la yuca y a Galeotto Cey:
Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. Usamos como remedio para quien cae en ello (...) darles a beber aceite, si no salmuera y cosas que provoquen náuseas, pero si se ha comido en gran cantidad, no hay remedio, pues la hinchazón es tanta que revientan. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal.
Este envenenamiento que describe Cey por confundir los tipos de yuca y comerla cruda, se dió con cierta frecuencia durante la Guerra de Independencia, cuando los soldados tomaban yuca de los conucos y se envenenaban. El general Santiago Mariño ordenó que al soldado a quien se le encontrase yuca en su avío se de propinaran veinticinco palazos y, si enfermaba,  se le aplicaría la pena de muerte luego de su curación. Medida drástica que buscaba impedir la pérdida de soldados, quienes ante el temor de morir envenenados o fusilados, se abstenían de comer yuca y se conformaban con su ración de carne a la brasa sin vegetales. Volvamos a Galeotto Cey:
Elaboración del casabe. Ilustración del libro del padre Gilij,
misionero jesuita en los llanos del Orinoco.
En primer plano a la derecha, una india rallando la yuca;

mientras en una plancha se cocinan las tortas de casabe.
... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "burenes", donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, depende de afincar, más o menos, la mano sobre la torta y al estar cocida de un lado la voltean del otro, después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad, que parece un montón de aserrín pegado y esto hacen para navegar y guardar, y es tan duro que no se puede picar sino con los dientes.
Hecho este casabe, o pan,lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama "barina". Dura así hecho 5 ó 6 meses y un año guárdanlo como se ha dicho antes. Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta, y en un principio acaeció a algunos ahogarse, por comerlo muy ávidamente. Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo.Lo hacen delgado como obleas, para los cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman "xau-xau".
Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho...
Galeotto gustaba este pan y lo probó de las dos maneras más usuales: su "xau-xau" es el que en Venezuela llamamos casabe galleta, que es delgado, frágil y ligero; muy bueno para acompañar guisos o asados, o como está de moda, con mermeladas, quesos y hasta embutidos. El casabe grueso se sigue haciendo, aunque escasea en las grandes ciudades venezolanas; ese es muy bueno para acompañar las sopas y hervidos de pescado o carne y hasta el mondongo (para ello se parten trozos de la torta en el caldo y se come embebido en el líquido). También existe una golosina llamada "naiboa" que se podría describir con un sándwich de dos tortas casabe unidas con melaza o melado de papelón aromatizado con granos de anís, muy frecuente en el oriente de Venezuela. Demás está decir que el casabe hecho con la yuca dulce no es de buena calidad y se descompone rápidamente.

Catara y casabe, una delicia "caribe"
Otro derivado de la yuca amarga es la salsa Catara, producida en el estado Amazonas de Venezuela y tiene fama de afrodisíaco y es muy apreciada por los gourmets criollos. Los ingredientes principales son el yare o zumo de la yuca amarga (exprimido para la elaboración del casabe), abdómenes de bachaco culón (Atta laevigata) y ajíes picantes, dependiendo de la etnia que los prepare. Los fabricantes criollos le agregan otros ingredientes, como hierbas aromáticas. Los habitantes de Amazonas lo usan como acompañante y sazonador de sus comidas. Me gusta degustarlo con casabe galleta como una golosina recia.

Otro producto derivado de la yuca amarga, poco conocido en Venezuela, es el Cassareep.  Esta es una gloriosa creación de los Amerindios del territorio ubicado al oeste del río Esequibo (tierras venezolanas expoliadas por el Imperio Británico en el curso del siglo XIX y que Venezuela reclama), cerca de las bocas del Orinoco. El más apreciado se produce en las zonas cercanas a los pueblos de Mabaruma y Morajuana y a lo largo del curso bajo del río Pomerún.  Se elabora hirviendo larga y lentamente el yare de la yuca amarga para que pierda sus impurezas y sus propiedades venenosas. El resultado de esta operación es un melado muy oscuro que recuerda la melaza, pero con un sabor único y excelente capacidad de preservación de alimentos. Su principal uso es la preparación de uno de los platos nacionales de Guyana: el Pepperpot. Es un guiso exquisito, digno de figurar en las mejores mesas. Otro día daré la receta para aquellos que puedan conseguir un frasco de "Pomeroon Cassareep" o "North West Cassareep".



Pepperpot guyanés, acompañado de arroz y casabe
NOTA (24-04-2012): Para ver la receta de Pepperpot ingresar por aquí.


¡BUEN PROVECHO!

lunes, 16 de enero de 2012

Los peores de la clase

Los peores de la clase,
portada
Hoy, luego de un intento fallido de hacer una simple diligencia bancaria, entré a una librería para justificar de algún modo el viaje perdido. Al centro de la mesa de novedades editoriales venezolanas, estaba el último libro de Federico Vegas: Los peores de la clase (ReLectura, de Lugar Común, Cooperativa Editorial, Caracas, 2011). Desde la portada me llamaban "caras conocidas" que me recordaban un periodo feliz de la vida. En efecto, la foto de una clase del Colegio San Ignacio de Loyola la ilustraba, posiblemente compañeros de curso del autor.

Transcribo el Prólogo:

La pregunta "¿Quiénes eran los mejores de tu clase?", suele reanimar rancias envidias, generar un inconducente aburrimiento y, en el mejor de los casos, plantear la tragedia de las promesas incumplidas.Tantas veces he oído decir con fruición: "Era el mejor, pero no resultó gran cosa".
La pregunta "¿Quiénes eran los peores de tu clase?", en cambio, trae recuerdos más alegres y entretenidos, a veces hilarantes. En las gestas de los peores suele colarse cierto romanticismo y definitivamente mayor variedad. El título más honroso es una clásica jactancia: "Yo tenía buenas notas, pero una pésima conducta". Proclamar lo contrario: "Mis notas eran pésimas, pero mi conducta excelente", resulta inconcebible.
Nunca supe por qué nos separaban en secciones A, B, y C. Siendo yo del B, siempre sospeché que los del A eran mejores, pero los argumentos de nuestra superioridad con respecto al C no encontraban sustento. Sí recuerdo un año en que la separación fue descarada y anunciada con frialdad, y ya nadie pudo poner en duda quiénes eran los más malos. El resultado fue radioactivo, tanto consolidando fatuas vanidades y promoviendo una cruel reafirmación de las taras, como generando una pandilla de irremisibles que fue bautizada por los "Supercrema" como los "Sirvienteros". Al año siguiente, después de expulsiones masivas, se optó por una división más sutil, que aún guarda misterios incluso para sus creadores.
Desde este libro a quienes han facilitado este arduo tránsito entre la maldad y la bondad, la conducta y la inteligencia, que partió de las ambigüedades y recelos de pertenecer al B.
Al hermano Guesala, quien nos enseñó fructíferas tácticas de fútbol y, a mí, la distendida elegancia de permanecer siempre sentado en la banca.
Al Padre Giménez, quien me inició en el arte de recortar los ensayos y ampliar los asombros. La prueba térmica y astronómica que nos ofeció de la existencia de Dios aguantó por una larga docena de años.
Al Padre Francés, quien nos demostró la eterna e ineludible vigencia de la Inquisición.
Al Padre Baquedano. Mis únicas sesiones religiosas inequívocamente cristianas, consisten en darle un buen abrazo cuando nos vemos y recibir la bendición de una pregunta que me hace con genuina curiosidad: "¿Qué estás escribiendo?"
Al Padre Bidegain, quien salvó a Huizi de las garras del profesor Lemón.
A Marta, con quien me hubiera encantado compartir pupitre.

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4° Grado C (1963-1964)
La foto del grupo de mis compañeros, amigos y casi hermanos
Leer este libro, que no tiene desperdicio, es como revivir los 11 años que que pasé en el colegio (Sección C hasta Tercer Año de bachillerato, a mucha honra). Las vivencias que nos narra el autor bien podrían tener como protagonista a cualquiera de mis compañeros. Las preguntas del prólogo, anécdotas y comentarios surgen cuando ocasionalmente nos reunimos para simplemente vernos sea a tomarnos una cerveza, o comer una pizza y rememorar historias como las del libro, o quizá mejores porque conocemos a los protagonistas.

Mientras leo, aparecen nombres de profesores como Urmeneta (matemáticas -Vegas lo describe muy bien); Barrera (francés en los dos últimos años de bachillerato); P. Mendoza (biología) o al P. Moreta (Prefecto, era Capitán de la Guardia Nacional y llegó al rango de Coronel). En mi mente se me presentan, como si fuera hoy,  los muchachos de la Sección C que vemos en la foto: Tinoco, Mendoza, Delgado, Medina, Azpúrua, Sucre, Olaizola, Reyna, Vegas, Manicito, Pipa, Novas, Aguila, Moreau, Capellín, Arza, Curiel, Heredia, Oteiza... algunos ya muertos, la mayoría vivos y con buena salud, gracias a Dios. A ellos mi fraternal afecto.

Excelsior!
AMDG



Federico Vegas
Autor

Federico Vegas es uno de los escritores venezolanos que permanecerán como una referencia en el tiempo futuro, para mí, sin duda, es el más completo de esta época. Entre otras muchas virtudes, en novelas tales como Falke, Historia de una segunda vez, y ??Prima lejana. Tuvo la valentía de escribir literatura venezolana sin complejos, como nosotros somos de verdad. Con su obra, reencontró el camino por largo tiempo perdido de nuestro quehacer literario y, por esa razón, marcó un rumbo para quienes le hemos seguido.
—Francisco Suniaga

sábado, 14 de enero de 2012

Para cocinar a la manera antigua

Horno artesanal de barro

Todos los años el Ateneo de Caracas ofrece al público su Feria Navideña, que permanece abierta desde los primeros días hasta el 24 de diciembre. Los caraqueños "culturosos" aprovechan la oportunidad para comprar regalos diferentes a los que se pueden adquirir en el comercio local. Esta Feria vivió mejores épocas, cuando era más pequeña pero más selectiva. Los tiempos cambian. Ahora la mayoría de los expositores venden bisutería, productos semi-industriales y franelas. Las artesanías del interior de Venezuela que ofrecen son pocas, siendo la mayor parte conservas alimenticias.  Sin embargo, los artesanos del estado Lara siempre están presentes, aunque con menos variedad que en el pasado. Fui con Mary Heras, una cyberamiga, para conocernos en persona y curiosear lo expuesto.

Uno de los puestos que me llamó la atención era el de los artesanos larenses que tenían una buena selección de ollas, platos, budares y hornos de barro cocido sin vidriar, elaborados con técnicas muy antiguas. Mucha gente las compra con un fin puramente decorativo y darle un toque rústico a la cocina. Como el boleto de ingreso permitía dos entradas, regresé varios días después y me compré un horno y una olla pequeña, no sin antes preguntarle a la vendedora lo básico para su uso y cuidado y si se podían usar en una hornilla eléctrica. También me informó que procedían del pueblo de Bobare, al norte de Barquisimeto.

Al llegar a casa procedí a "curarlos" o prepararlos para su uso en cocina. Comencemos por el horno; consta de tres piezas: una paila con una perforación grande en el fondo con cuatro protuberancias en las paredes; una placa perforada que se coloca sobre estas, y una tapa. De estas piezas sólo se debe curar la placa perforada sobre la cual se han de colocar los alimentos a hornear. Para ello, primero se sumerge la pieza en agua hasta que se sature; se seca el exceso de agua con una toalla de cocina y se embadurna bien una de sus caras con aceite vegetal (se sabe cuál es la que se va a engrasar porque es más lisa y pulida), y se lleva al fuego bajo para que no se agriete. Al principio empezará a expulsar vapor de agua y a secarse. A medida que la superficie se va secando, se va aumentando la temperatura y untando más aceite, ayudándose con un papel secante de cocina. Es un proceso que requiere paciencia. Cuando vemos que la superficie ha tomado un tono marrón oscuro, apagamos el fuego y la dejamos enfriar completamente. Cuando está fría se puede lavar. En ese momento verificamos si la superficie está bien impermeabilizada. Yo le dí una segunda capa de aceite. Antes de cada uso, deben sumergirse en agua los tres elementos hasta que estén bien embebidos; luego se llevan a fuego suave y a medida que van calentándose, se sube el fuego. He leído por algún lado que en estos hornillos  se pueden asar carnes o pescados. Yo horneé dos plátanos pasados de madurez, con la piel ya negra, y quedaron deliciosos.

Olla de barro ya lista para usar.
La preparación de la olla es un poco más complicada. Primero se lava con abundante agua (la mía tenía aún restos de ceniza) y luego se sumerge en agua hasta que se sature. Luego secamos el exceso de agua y aceitamos bien el interior de la olla y la cara interna de la tapa; los llevamos a un horno frío y horneamos subiendo la temperatura paulatinamente. A medida que las piezas van absorbiendo aceite, se les unta de nuevo. Eso toma tiempo y se comienza a dudar si el resultado amerita el esfuerzo, o si tal vez será preferible compar una olla industrial con un revestimiento antiaherente de última generación. Hay que tener paciencia y seguir horneando y untando aceite.  Se deja enfriar en el horno apagado y cuando está frío se lava. Al final parecía que hubiera barnizado el interior y olía a aceite para motores. Repetí el procedimiento por segunda vez. En teoría estaba lista para usar.

Digo "en teoría" porque la vendedora no me explicó qué se debía hacer una vez que la olla estaba curada. Orgulloso de mi labor, hice una sopa de vegetales que al final supo a cambio de aceite para vehículos automotores. Mi hermana vino en auxilio y me dijo que ella había hervido la olla suya con agua, sal y vinagre y que además había hecho una sopa con todos los vegetales viejos que tenía en la nevera. Pongo de nuevo mi olla al fuego con abundante agua y la llevo a un hervor. Allí observo que el agua se ensucia con una película aceitosa y que por sus paredes exteriores "sudaba" algo parecido. Agrego los vegetales que tenía en el refrigerador y los cocino hasta que se deshagan. Desecho la sopa; dejo enfriar la olla y la lavo bien por dentro y por fuera. Había perdido el lustre externo que con tanto amor le habían dado los alfareros y aún quedaba olor residual. Esta vez repetí el procedimiento con agua y sal. También le agregué una taza de arroz que cociné hasta que quedó como una papilla. Ahora sí quedó libre de olores y lista para usar. La sopa que preparé quedó muy buena, aunque el aspecto externo del recipiente no es el más bonito.

A mi juicio, lo más importante de estos implementos tradicionales de cocina es su proceso de fabricación, donde reside su valor cultural y patrimonial. En su manufactura no se usan moldes ni tornos, sino que la artesana o "locera" los moldea a mano con una arcilla recolectada en la zona y preparada por ella misma; los seca al sol y luego los cuece al aire libre con leña recogida por ella. Estas técnicas indígenas se remontan al período prehispánico y deben ser conservadas. La gente educada las aprecia en lo que valen y las usan o las muestran con orgullo a sus amigos. Un blog nos explica todo el procedimiento empleado en Bobare. Recomiendo la lectura del siguiente artículo que es muy ilustrativo: http://blogs.elcomercio.es/talentovenezonalo/2007/01/01/la-loceras-el-caimito/

Iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare
Nuestra Señora de Guadalupe de Bobare fue fundado por Fray Salvador de Cádiz en 1733 como pueblo de misión y asentamiento de indios gayones, que al principio de la conquista y colonización se habían enfrentado con denuedo al invasor. Bobare en lengua gayona quiere decir "tierra sin agua"; es una zona semidesértica y de vida dura. Cuando el Obispo Mariano Martí la visitó en 1779 tenía una población de 297 almas. El Censo nacional de 2001 arrojó una población de 7746 habitantes. Es un pueblo poco atractivo, apartado del flujo turístico de la zona. Su principal edificación es la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe, construida de adobe y piedra en el siglo XVIII y es Patrimonio Nacional desde 1960.

Escudo de armas de la familia Welser,
banqueros de Habsburgo

Estas piezas y su uso me traen a la memoria a Galeotto Cey, comerciante florentino que fue testigo de primera línea de los primeros años de la conquista y colonización del territorio venezolano (1539-1553), dejó también un valioso testimonio de la época, no sólo de acontecimientos de importancia como la fundación de El Tocuyo, el asesinato de Felipe de Utre (Ph. von Hutten) y Bartolomé Welser, o la apertura de una ruta comercial terrestre hacia Bogotá, sino también describió el país y las costumbres de los naturales. Me refiero a su Viaje y Descripción de las Indias (Fundación Banco Venezolano de Crédito, Colección V Centenario del Encuentro de Dos Mundos, Caracas, 1995), publicado a su regreso a Europa en italiano de Florencia. Es un texto sumamente interesante e ilustrativo. Veamos extractos de lo que nos dice con respecto al maíz y su uso entre los pobladores. 
… Como he dicho, en Tierra Firme hay más variedades y, el más tierno, que lo llaman “cariaco”, es muy agradable para pan, pero el fruto es escaso: da las espigas pequeñas y se da en 3 meses y algunos en 40 días, pero el otro, para los caballos y los puercos y para durar es mejor.Se come este grano de todas formas: cuando está fresco en leche, cocidas las mazorcas o asadas bajo las brazas, y aún crudo, que es muy sabroso, pero genera mucha sangre, alguna fiebre, picazón y furúnculos.
Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para el otro y lo muelen en ciertas piedras (…) dándole encima con otra piedra como hacen los pintores los colores; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman “hallaca”.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes comno un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta llaman "arepas" y algunos "fecteguas". Hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman "abotzos", así lo han aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.
Al igual que Fernández de Oviedo y tantos otros europeos del siglo XVI, Galeotto Cey se atrevió a probar la oferta gastronómica americana. Hubo intercambio y los indígenas aprendieron de los europeos a hacer sus panecillos en anafe (como el horno que compré) y éstos a comer arepas y hallaquitas, que fueron variando con el tiempo. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, África y Europa.

miércoles, 4 de enero de 2012

Los Magos de Oriente



Los tres Reyes Magos
vienen del Oriente
con su taparita
bebiendo aguardiente.


Al contrario de la mayoría de los países de habla hispana, en Venezuela quien trae regalos no son los Reyes Magos sino el Niño Jesús. Salvo en algunas zonas de los estados andinos y orientales, donde los Magos continúan teniendo cierta importancia, la fiesta de la Epifanía sólo marca el fin del asueto escolar de Navidad. Algunas familias se limitan a dejar al pie de la cama de los niños alguna golosina o una pequeña cantidad de dinero para que, al levantarse el 6 de enero, encuentren lo que les dejaron los Reyes.

Quién sabe cuándo y por qué los venezolanos cambiamos la vieja costumbre española. Tal vez sea reflejo de nuestra conducta política y de nuestro presidencialismo a ultranza. Así como el Niño Jesús nos trae los regalos (cosa que es teológicamente correcta), el Presidente de Venezuela es como un Pantocrator que todo lo debe resolver; desde la alta política hasta un grifo dañado. Así ha sido desde tiempos del Centauro de los Llanos (Páez), pasando por el Ilustre Americano (Guzmán), el Siempre Invicto (Castro) y el Benemérito (Gómez), hasta ahora. Los políticos lo saben y por eso se muestran como Mesías y los venezolanos contentos, en devota Adoración Perpetua. Si el Presidente lo puede resolver todo y es un simple mortal... ¿Por qué esperar a los Magos de Caldea o a San Nicolás de Myra, si el Niño Dios nos "resuelve" más y mejor?

Por mi parte, celebraré Epifanía comiendo un Roscón de Reyes de alguna de las pocas pastelerías españolas que quedan en Caracas. Espero que no me traigan carbones, que me he portado bien.




FELIZ EPIFANÍA

NOTA: Para una receta de Roscón de Reyes, ingresar por aquí.

martes, 3 de enero de 2012

La primera orquídea del año

Prostechea fragans, abriendo sus flores

Me gustan las orquídeas, en especial las especies pequeñas. Tengo algunas plantas que mantengo en el balcón de mi apartamento. Son algo adictivas, pero yo mantengo la templanza necesaria como para que no ocupen mi vida.

Esta mañana, mientras las regaba, sentí un fuerte aroma a orquídeas con un toque de nardo. Sabía que la Prostechea fragans tenía botones y que éstos abrirían pronto, adelantándose por tres meses a la floración normal. Quizá sea el anuncio temprano de la temporada porque sólo un pseudobulbo floreció (los demás siguen su curso).

También una Maxillaria Sp se está adelantando. Generalmente florecen en marzo-abril, pero ya los botones están a punto. Esta planta no floreció en 2011,  a pesar de verse vigorosa. Un helecho (Polipodium) ha crecido al pie de la orquídea... Bueno, las plantas no son cronómetros, pero este adelanto me da que pensar. En un año en que no ha habido estación seca; ¿Será el cambio climático?

Volveremos al tema de las orquídeas. En Caracas hay cuatro exposiciones al año: Sociedad Venezolana de Ciencias Naturales (SVCN), Asociación Venezolana de Orquídeas (AVO), Fundación Cultivadores de Orquídeas (Funcor -los productores) y la Sociedad de Orquideología del Estado Miranda (SOEM). Eso mantiene ocupado a los muchos orquideófilos de la ciudad.


Maxiillaria con sus botones en formación.

domingo, 1 de enero de 2012

Feliz cumpleaños Haití

Escudo de Armas de la República de Haití


El 1° de enero de 1804, luego de más de 10 años de lucha, Haití obtiene su independencia definitiva. La guerra de emancipación había iniciado en agosto 1791 con una rebelión de esclavos al norte de la colonia francesa de St. Domingue y duró hasta 1804, período en el cual los esclavos haitianos derrotaron sucesivamente a la expedición enviada por Napoleón Bonaparte, y a fuerzas británicas y españolas. El proceso culmina con la Declaración de Independencia y la posterior Constitución del Imperio (1805). La tradición haitiana fija también el 1° de enero de 1804 como fecha de creación de uno de sus platos nacionales: Soup Joumou. En tal fecha, el General Jean Jacques Dessalines, Libertador de Haití, ofreció este plato al pueblo de Gonaïves para celebrar la declaración de independencia ese mismo día. Tenían razón los triunfadores en celebrar esta libertad adquirida con gran esfuerzo; esta sopa simboliza los logros de la libertad. Lo que no sabían era lo que les esperaba.

Jean-Jacques Dessalines
Jacques I Le Grand

Jacques I, Le Grand, Emperador de Haití (J. J. Dessalines), fue asesinado en Pont Rouge, a la entrada de Puerto Príncipe, en 1806 y el país se dividió en dos: al norte una monarquía y al sur una república. Con la muerte del Presidente Alexandre Pétion (1818) y el suicidio del Rey Henri Christophe (Henri I) en 1820, se produjo la reunificación de la república bajo el liderazgo de Jean Pierre Boyer (1776-1850). Años después comenzó la decadencia nacional; guerras civiles, pobreza crónica, ocupaciones extranjeras, tiranías, caos, terrorismo de Estado, desastres naturales y total degradación del medio ambiente.

Los ingredientes de este plato, aparentemente simples y pobres, no formaban parte de la dieta de los 500.000 esclavos que trabajaban en las plantaciones y que a partir de la fecha serían ciudadanos de una nueva nación. La ingesta del cautivo se limitaba a pescado salado, limonada, cazabe y una que otra cosa. Al tomar este condumio que incluye todo lo que les había sido vedado, reafirmaban las expectativas que esta libertad recientemente adquirida les ofrecía.

Soup Joumou

SOUPE AU GIRAUMON

La Soup Joumou (en francés, Soupe au Giraumon) es uno de esos platos emblemáticos de Haití que cautivan a propios y extraños. Su carácter decididamente caribeño y la simplicidad de los ingredientes, esconden su recio abolengo, valor histórico e identidad nacional. Este plato especial se consume generalmente en el almuerzo de Año Nuevo, que es la fecha de la Independencia de Haití. Las clases acomodadas preparan también esta sopa para días especiales y almuerzos familiares de domingo.

Como nota curiosa, en 1988 esta sopa fue el vehículo para asesinar al coronel retirado Jean Claude Paul. El oficial la comió un domingo en su casa y en la tarde estaba muerto. Fue un caso nunca resuelto. Se detuvo y llevó a los tribunales al jardinero y a su ex-esposa y amante Mireille Delinois, pero debieron liberarla por falta de pruebas (ella estaba profundamente enamorada del coronel y no obtenía ningún beneficio con su desaparición. También eran socios en el negocito de la cocaina colombiana. Gente sórdida ambos). Las investigaciones siguieron y nunca se consiguió al culpable. La verdad es que podría haber sido mandado a asesinar por el Presidente Prosper Avril (temía un golpe de Estado), por sus socios de la droga, o tal vez alguno de tantos enemigos adquiridos durante años de abuso de poder. El militar fue enterrado en el jardín de su casa. Los haitianos creen que enterrando al muerto cerca de la casa, éste protegerá el hogar; así como se evitará la profanación de su tumba y se usen los restos mortales para hacer "ouanga" o zombificarlo.

He aquí la receta:

Ingredientes:

  • 1/2 Kg de carne para guisar
  • 1/2 Kg de jarrete de res (en Venezuela se le llama lagarto)
  • 1/4 Kg de tocino salado
  • 1 y 1/2 taza de rigatoni (yo prefiero ditali u otra pasta corta)
  • 1 repollo pequeño, separado en hojas
  • 1 Kg de auyama (giraumon, West Indian pumpkin), limpia de piel y semillas, y cortada en dados
  • 3 papas grandes cortadas en dados
  • 1 rama de celery picada
  • 1 cebolla cortada en ruedas
  • 1 nabo cortado en ruedas
  • 1 litro de caldo de res (gustoso)
  • 3 zanahorias cortadas en ruedas
  • 1 puerro picado
  • 2 clavos de especia
  • sal y pimienta al gusto
  • pimienta de Cayena al gusto (puede ser un ají picante fresco)
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 limón caribeño (lima)
  • 1 cucharada de mantequilla

Preparación:

  1. Se lavan las carnes con el limón y agua. En una olla grande se las hace hervir junto con el tocino, en abundante agua hasta que estén tiernas. Se agrega la calabaza; cuando ésta esté cocida, se la extrae, reduce a puré y regresa a olla (o bien, usando una espátula de madera, se aplasta contra las paredes de la olla). Si las carnes tienen huesos, se eliminan éstos, regresamos aquellas a la olla.
  2. Se agregan los otros vegetales, sal, pimienta, clavitos y pimienta de cayena, así como los rigatoni (o la pasta alimenticia deseada). Se vierte el caldo de res hasta cubrir todo. Se cocina hasta que los ingredientes estén blandos. Yo prefiero la pasta un poco más firme y la adiciono casi al final.
  3. Se agrega aceite de oliva, vinagre y mantequilla y se la hace cocinar a fuego muy bajo por 20 minutos. Y listo para llevar a la mesa.


Se sirve acompañado de pain baguette.