sábado, 1 de febrero de 2014

Lengua guisada, tajadas y arroz con vegetales


Las vísceras están desprestigiadas. Ahora, cuando se mencionan piezas como el corazón, el seso, los riñones o la lengua, la gente pone mala cara. En cierta medida se salva el hígado,que se come de diversas maneras. La lengua rinde y, bien preparada, es sabrosa; pero no hay que abusar de ella, ni de otras vísceras. Hace un par de días vi en una carnicería la extraña aparición de unas lenguas de res; y eran tan hermosas que decidí comprar una para cocinarla en casa con alguna receta de familia, tal vez como la que preparaba mi tía Trina. No voy a dar medidas exactas por cuanto las recetas domésticas se preparan al gusto y basadas en la memoria gastronómica

LENGUA GUISADA A LA MANERA DE TITÁ

Preparación de la lengua:
  1. Se lava muy bien la lengua y se frota con jugo de limón. Se elimina el cartílago de la base, si lo tiene, y se pone a remojar en agua fresca por unas dos horas. Eso elimina muchas de las impurezas.
  2. Se lava de nuevo. Se lleva a una olla de presión con agua que la cubra y se le agrega una cebolla pequeña picada con un par de clavos de especia, dos dientes de ajo, un trozo de pimentón verde, hierbas aromáticas (cebollín, perejil, laurel, ajoporro, cilantro), ají dulce, sal y pimienta. Se tapa y se cocina por una hora. Se deja que la olla pierda la presión, se extrae la lengua y se desecha el líquido de cocción.
  3. Se limpia la lengua eliminando la piel, glándulas y pellejos. Se corta en lonjas finas. A partir de este punto se le prepara de acuerdo a nuestro gusto y se come fría (con una salsa gribiche es muy buena) o caliente.

Guisado:

  1. Preparamos los vegetales: una cebolla mediana cortada en dados, dos dientes de ajo machacados, una zanahoria cortada en cubos, 1/2 pimentón rojo, cortado en juliana, 3 o 4 ajíes dulces cortados menudos y unas dos tazas de tomate sin semilla pasado por la licuadora. Preparamos un ramillete de hierbas aromáticas (perejil, cilantro, cebollín, apio España, laurel).
  2. En una olla lo suficientemente amplia, se sofríen en la cebolla y el ajo has que la cebolla esté marchita y transparente. Agregamos la zanahoria, pimentón y ají dulce y se sofríen por algunos minutos. Se agrega el licuado de tomates y se cocina por un pr de minutos. Agregamos las ruedas de lengua cocida y un poco de agua o caldo que la cubra. Se salpimenta al gusto. 
  3. Se adereza con un chorrito de salsa inglesa, una cucharada de encurtidos en mostaza picaditos (o encurtidos en vinagre y un toque de mostaza), una cucharada de ketchup, otra de papelón rallado (eso ayuda a balancear la acidez del tomate), alcaparras, aceitunas y pasitas al gusto. Se agrega el ramillete de hierbas, se tapa y se cocina hasta que se forma una salsa. Se destapa y deja reducir que no quede muy acuosa.


Me lo serví con tajadas de plátano frito, que en casa llamábamos "friticas", y un arroz con vegetales: cebolla, ajo, cebollín, zanahoria, ají dulce, papa y guisantes frescos (y unaramita de perejil que se retira antes de servir).



16 comentarios:

  1. ¡Divino! Se me hizo agua la boca. A mí me gustan mucho las visceras, pero en mi familia...a nadie. Cuando puedo preparo lengua guisada, me queda muy rica, y a mis hijos les digo que es una especie de "asado"...
    Los riñones también me fascinan.
    Gracias por la receta, mañana compro una lengua.
    Saludos.

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  2. Cuando las encuentro son de cerdo y una vez en el Luvebrás tenían salada de res y otras tantas de cerdo saladas pero en general no se ven mucho, tal vez acaso en el mercado de Chacao sería mejor buscarlas..
    La lengua de res es más tierna y más sabrosa pero yo no uso olla de presión. no las sé usar, lo mío es puro tiempo de cocción. Con el agua de la cocción puedo preparar la salsa y seguro prepararme el arroz. Yo disfruto enormemente la lengua claro que la piel es imposible de comer, tal vez es lo único que boto de ella y el huesito que en forma de instrumento tiene en la parte trasera. La lengua de cerdo es un poco más dura pero aquí en Caracas había un negocio llamado Frisco que vendían una fría preparada bajo los más estrictos cánones hebreos y era deliciosa. Creo que el famoso recetario de la Tia María (Caracas 1956) trae una receta de lengua fría. La lengua es un músculo que tiene mucha grasa dicen y lo cuestionan para cualquier dieta (Lo más sabroso es lo que más daño hace)
    Coleo aquí el llamado a quienes sepan donde puedo conseguir sesos de res que son delirantes pero escasísimos.
    Con respecto al arroz se puede preparar de muchas formas y darle el toque que a uno más le provoque.
    Y con respecto al plátano frito en mi casa solían preparalo al horno las tajadas en un pirex con queso blanco rallado y papelón y aquel sencillo postre lo llamaban o lo llamamos "Mal de Rabia".

    Gracias y buen provecho.

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    1. ¿Seso? En el mercado de Quinta Crespo siempre hay y toda una variedad de vísceras. Mamá hacía un delicioso pudín de seso, pero papá le tenía aversión (por la consistencia). Conseguí la lengua en una carnicería en Sabana Grande. sin duda en Chacao también la hay.

      Para poder usar el caldo de la lengua, sebe dársele dos hervidas: la primera breve (10 in en olla de presión) y la segunda más larga con las hierbas aromáticas (50 min. en la olla de presión). Poco la uso,excepto para cosas duras que no mejoran con un hervor largo.

      La lengua fría es muy sabrosa.

      Gracias a ti y feliz noche.

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  3. ¡Cáspita!: Seso rebozado, torticas de seso, guisado, en vinagreta. Sé que el bendito tiene más grasa que la lengua, como la médula o el tuétano de los huesos que deliciosa es con sal y pan.
    En Chacao solía ver algo de vísceras, me encanta el hígado y la chinchurria bien a la parrilla pero indudablemente tendré que ir una mañana a Quinta Crespo, conocerlo, turistearlo y abastecerme hasta donde consiga. Yo indudablemente siempre pensé que los sesos se quedaban en algún lado porque en Chacao, La Castellana y Los Palos Grandes solo en los mejores restaurantes, ah como una vez en el Guernica.

    Gracias invaluable por tus indicaciones.

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    1. El viernes me hice el examen de sangre. Adiós a todas estas delicias. Tengo la úrea alta. A ver qué me dice el médico en el chequeo de esta semana. Los sesos más ricos los comí en un desayuno en Londres y mi cocinera en Haití los preparaba a la maitre d'hotel.

      De todo lo que mencionas, lo único que no me gusta es la chinchurria; siempre me ha parecido venenosa y cuando pido una parrilla que la incluye, pido que me la cambien por una morcilla... Hay que cuidarse. Jajaja

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  4. Hace meses fuí al "matasanos" yo no soy amigo de médicos y tengo algunos valores alterados que requieren de un tratamiento que no termino de empezar.
    Como sé que debo ver a una nutricionista y someterme a un control me había propuesto empezar el mes pasado pero me es dificil decir "Adios a todas las delicias"
    Y lo de chinchurria venenosa ¿Será porque la comparas con una culebra o será que lo que lleva por dentro que no es más un producto vegetal procesado te va a poner peor de lo que contiene una morcilla? ¿Y si el animal sufría de sida? jajaja...Cuando voy a comer me olvido de los detalles a menos de que sean muy evidentes.
    Me encantan las morcillas y alguna vez hasta crudas las compartí con mis canes. Ahora mi obsesión son los chorizos y las morcillas asturianas y últimamente los chorizos portugueses ¡Excelentes!.-

    Un abrazo.-

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    1. Tampoco soy amigo de los médicos. Sé que el viernes amaneceré con dieta y seguro pepas para el control. Demasiada carne roja, dice mi hermana la nutricionista.

      La chinchurria es venenosa por la grasa espesa que tiene. Tal vez sea que no me gusta su sabor, además de lo que me contó un amigo llanero.

      Un abrazo.

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  5. Cierto, las víceras es lo que más grasa tiene y realmente uno no puede dejarlas de comer y ciertamente dicen que uno debería comer algo de ellas con un pico bien controlado y lo que me ocuerrió a mi es que enamorado por los grandes banquetes me saciaba de quesos y carnes, y de un bufett todo lo probaba y en vez de un plato llenaba dos. Hubo un tiempo cuado hacía ejercicio y rebajé unos cuantos kilos pero ahora y desde hace unos años con sobrepeso hay quienes me dicen que como y compro como si el mundo se fuese a acabar mañana y es dificil evitar comer sabroso o darse gustos aunque caros estén. No obstantes por varias razones he lamentado más de una vez no ser al menos 80% vegetariano del paladar.
    Espero que vayas a tono con tu régimen aunque acaso tendrás que "cerrar por cuarentena" tu grata sección sobre gastronomía o acaso como la ensaladita de rábanos y quesos (y alguien te diría por allí pero por qué no pruebas con requesón) tendrás que hacer variaciones, sustituciones y poner muchas cosas a la plancha u horneadas, y cero postres.
    Nos vemos y gracias por tu paciencia.
    AMGD Me voy al San Ignacio a una misa de difuntos. Son las 5pm.

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    1. La gula es un feo pecado. Nuestro padre Ignacio decía que era mejor ser gourmet (comer poco y bien) Las vísceras no me vuelven loco; tal vez las consuma una vez al año. Tampoco soy dulcero, ni comedor de pan. Por el contrario, consumo mucha fruta y vegetales. muy poca grasa, cero fritangas, aceite de oliva con las ensaladas.

      Con poco esfuerzo logré bajar 12 kilos y me veo un poco demacrado, eso es todo. El problema está en el sedentarismo y eso es, seguro, lo que me dirá el médico (la cita de la semana pasada se cayó, voy el lunes). El Perfil 20 salió como de un joven de 25, a excepción de los valores relacionados al hígado, reflejo de una hepatitis de hace muchos años.

      La sección gastronomía seguirá abierta. Lo de los rábanos fue un antojo porque los vi muy lozanos (no creo que les quede bien el requesón, que se convertiría en una esponja avinagrada).

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  6. Sí, el pecado de la gula, empecé a conocerlo cuando a los 16 mi abuela (la viuda del poeta) me lo recalcaba. A ella por ejemplo le fascinaban los postres y los quesos y si le ponían una botella de champaña o vino champañizado podía tomársela completa.
    Lo mío es satisfacer el organismo y el placer, comer de todo, probarlo todo y comer todo lo que me sirvan que aunque me dijeron una vez que en Europa había que dejar algo en el plato por educación en otras culturas he escuchado de no ser bien visto.
    Botar la comida me parece un pecado. San Ignacio y todos los jesuitas seguro lo reprueban, quitarle el pan al pobre. He conocido jesuitas conocedores y amantes de la buena cocina y el arte.
    Bienvenida será siempre tu sección de gastronomía para todos los gustos, recuerdo que algunas ensaladas las "adornaban" con cottage cheese, el requesón se puede dar con todo inclusive uno lo ha visto como relleno de pastelitos por lo económico tal vez. Y el arroz blanco deliciosamente bien sazonado y con pescado desmenuzado que hasta en el estribillo de un merengue venezolano está acuñado.

    Siempre mil gracias por lo que nos sirves y regalas.
    Espero hayas recibido mi saludo en tu e.mail.-
    Y siempre...ADG...AMGD...

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    1. Todo con moderación. Sí, recibí tu correo electrónico y lo respondí.

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  7. Mil gracias, lo veré de viernes a sábado, cuando tenga toda la noche para caerme a golpes con el sistema.

    Nuevamente, un abrazo y buen provecho, te he dado bastante jarabe de lengua, la dejaré en reposo pero no por mucho tiempo porque voy a almorzar un asado negro bien sabroso.-

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    1. Decían en mi casa: "el que mucho habla, mucho yerra".

      Buen provecho.

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  8. Gracias, ese dicho lo había escuchado alguna vez pero en este contrapunteo te digo que "lo que pongo me sale del alma" y aunque "amor con hambre no dura" sé que no será hasta la sepultura.
    Hoy comeré puro casero preparado por mi, sencillo pero sabroso.

    Una vez más ¡Saludos! y ¡Bon Apetite!

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