martes, 29 de noviembre de 2011

El calalú de Paria y su hermano trinitario

Carta de navegación del Golfo de Paria


Cuando en mi artículo Dos platos venezolanos de origen asiático reseñé al tarkarí de chivo y al pelao de gallina, hice mención de un plato afrocaribeño: el calalú, que también nos llegó de Trinidad.  Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, lo describe:

CALALÚ: plat. Preparación típica de la península de Paria, de clara influencia afroamericana, probablemente procedente de Trinidad. Se hace con quimbombó, hojas tiernas o cogollos de ocumo, o repollo, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco, algunas jaibas y jamón.

Agrega Cartay que es un potaje hecho con hojas de malanga, verdolaga y otros vegetales y es un plato celebratorio de Changó en la santería cubana.

Ramón David León en su Geografía Gastronómica de Venezuela es quien le pone el calificativo de matutero (alega que ingresó de contrabando) y nos da noticias no muy fieles sobre este plato:

No hay vivienda costeña donde, siquiera una vez por semana, no se prepare el plato que el remoto indostaní (sic) desembarcó primero en la ínsula británica nombrada (Trinidad), para radicarse. Le sucedió como a otras confecciones cocineriles de origen extranjero, que hoy son tan venezolanas como las que heredamos del coloniaje. Así ocurre con el calalú, al cual la gente meticulosa, con pretendida exactitud idiomática, deletrea calahalú.
En su preparación entran los siguientes materiales: quimbombó, que es preciso lavar cuidadosamente y reducir a rodajas, y al cual hay que añadir, cortadas en pequeñas fracciones, hojas de ocumo bien tiernas. De no tenerlas se las suple con otras de col. Mezclados ambos ingredientes, se les hierve durante una hora en poca cantidad de agua. Luego se les agrega sal, ajo, cebolla tomate y pimentón, o ajíes dulces, todo eso picado a perfección. Se le incorpora entonces carne de chivo desalada, o gallina, y se le deja hervir convenientemente. Unos diez minutos antes de bajar la olla del fuego se le ponen dos o tres tazas de zumo de coco aguado, según la magnitud de la porción. Hay quienes le suman pequeñas lonjas de jamón y algunos cangrejos.
El calalú es un plato común en todo el Caribe, especialmente en las islas de habla inglesa donde se le denomina callaloo, y callaloo bush a las hojas con las que se prepara. Se le considera un plato Creole de ascendencia africana. Lo probé por primera vez en Guyana, donde no se hace con hojas de ocumo sino con bhaji, que es muestro amaranto, bledo o pira. La versión guyanesa es una sopa caldosa y sustanciosa que lleva además cangrejos azules que consiguen por ristras en los mercados. Puede llevar pescado, carne o cochino salados, o camarones frescos y algún vegetal como la auyama o el ocumo. En Haití es también una sopa caldosa y se la denomina Callalou gombo. Lleva entre otros ingredientes quimbombó y carne salada, además del calalú. En Jamaica es el Pepperpot (no confundirlo con el plato guyanés del mismo nombre) y lleva ñame y carne vacuna fresca y salada.




La versión venezolana se parece más a la de Trinidad, donde es un plato nacional, con la adición de chivo salado. El más sabroso que he comido fue en Puerto España invitado por mi vecina Grace Gordon, quien me lo sirvió con coo-coo, que es una mazamorra de maíz amarillo, de origen barbadense. El aspecto del plato preparado por Ms. Gordon lucía como un archipiélado de islas de oro flotando en un mar de esmeralda. Me gusta hacerlo y servirlo a la manera de Grace.

Los trinitobaguenses usan como callaloo bush las hojas de ocumo tiernas, o cuando viven en lugares donde no se consiguen, espinaca bebé o acelga. Otro ingrediente importante es el quimbombó (okra). La consistencia tiene su secreto, que no es otro que el uso del lele stick, el cual se puede remplazar por un molinillo manual o, a falta de éste, con una batidora eléctrica. Es un potaje espeso, pero no una crema, por lo que no debe usarse licuadora. Se le consume como sopa, acompañada de puré de plátano verde (foo-foo), o más espesa como side dish, a manera de salsa junto al arroz y un plato proteico, por ejemplo un pollo asado.

Lo hice por primera vez en Puerto España, usando las hojas de ocumo y siguiendo una receta básica. Con el transcurso del tiempo y la falta de callaloo bush desarrollé mi propia receta basándome en ella:

Callaloo y coo-coo

  • 16-20 hojas de ocumo (más o menos 5 tazas de espinaca bebé bien lavada)
  • 1 rabo salado de cochino
  • 1 cangrejo grande
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 limón
  • 2 cebollines
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 8-10 quimbombós tiernos (como taza y media de quimbombó cortado en rueditas)
  • 1 coco grande (para hacer unas 2 tazas de leche de coco)
  • 1 ají picante (se usa Habanero, pero la adición de picante debe ser sutil)
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de tomillo
  1. Se remoja desde el día anterior la cola salada de cerdo. El día que se va a preparar se pone a cocinar el rabo en unos dos o tres litros de agua, hasta que ablande. Opcionalmente se puede poner un hueso de jamón en vez del rabo o ambos. También se puede usar un caldo ligero de pollo en lugar de agua. Mientras tanto, se  van preparando los vegetales. Si se usa la hoja de ocumo (dasheen, en inglés antillano), se debe eliminar el hollejo que tiene el pedúnculo y se cortan menudo. Esto es laborioso y mancha los dedos, pero vale la pena. Si se usa espinaca bebé, se lava bien y se corta. Opcionalmente se puede usar la hoja de la acelga. Se despuntan los quimbonbó y se cortan en rueditas. Se cortan menudo los cebollines, la cebolla y el ajo.  Se limpian los cangrejos, se parten las muelas y se les pone un chorrito de limón, sal y pimienta. Se pueden utilizar los de lata, pero nunca los de imitación. Se extrae la leche del coco, o se usa la que viene envasada.
  2. Una vez que el rabo de cerdo esté blando, se retira de la olla y se reserva el caldo. En la olla donde se va a preparar el calalú, se sofríe la cebolla, el cebollín y el ajo hasta que esté transparente, Se le agrega el tomillo y el ají picante (yo prefiero poner el ají picadito, sin venas ni semillas), se cocina por un minuto. Luego los vegetales, que se sofríen en la mezcla, por unos 5 minutos. Agregamos aproximadamente un litro del caldo reservado y la leche de coco (unas dos tazas), cocinamos  hasta que los vegetales estén muy tiernos y comiencen a deshacerse. Agregamos los cangrejos y lo mantenemos al fuego hasta que éstos estén bien cocidos. Se retira del fuego, se le agrega la mantequilla. Se retiran los cangrejos. Con el lele, batimos todo hasta que se deshaga (como dije, se puede usar una batidora eléctrica y nunca una licuadora). Si se desea, se les extrae la carne a los cangrejos y se agrega a nuestro callaloo, o se regresan a la olla y se sirven en el plato (como en la foto, tomada de Caribbean Recipes)

Para servirlo como Grace, mientras la sopa se cocina, hacemos el coo-coo o fungi:

  • 2 1/2 tazas de agua hirviendo
  • Unos 4 o 5 quimbombós
  • 1 taza de polenta o harina de maiz amarillo
  • sal
  • 1 cucharada de mantequilla
  1. Se despuntan los quimbombós y los cortamos en rueditas.  Se echan al agua hirviendo y se cocinan por unos minutos para que ablanden. Se agrega saly, poco a poco, la harina de maiz, revolviendo constantemente para que no se apelotone. Cuando está bien combinado, se agrega la mantequilla y se cocina de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se vierte en un plato y corta en pedazos. Se puede comer como acompañamiento a cualquier comida. Me gusta servido con el callaloo en un plato sopero, como muestro en la foto de abajo.


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