La cocina haitiana

Palacio Nacional, sede del poder en Haití,
diseñado por el Arq. Gilbert Baussan
Derruido por el terremoto

El amigo Luis Barragán (recomiendo que visiten su Blog, que es rico e interesante), siempre escudriñando la prensa antigua y pescando artículos interesantes, me hizo llegar un recorte de prensa bien añejo, que me trajo reminiscencias y me puso a reflexionar.  El artículo se titula La cocina haitiana, de la pluma de Fernando G. Campoamor, publicado por El Nacional el 27 de octubre de 1957.

El año 57 fue de particular importancia para los haitianos, y el inicio del fin de la civilización de ese país. Haití en esa oportunidad sufría uno de los períodos de inestabilidad política que la caracterizan, el cual sólo concluyó con la elección del infame Dr. Francois Duvalier (Papa Doc), como Presidente de la República, quien se mantuvo en el poder desde el 22 de octubre de 1957 hasta su muerte el 21 de abril de 1971. Legó a su hijo Jean Claude la presidencia vitalicia que concluyó con el golpe de Estado del 6 febrero de 1986.

Dr. Francois Duvalier (a) Papa Doc
Presidente Vitalicio
1909-1971

Desde el derrocamiento del General Paul Magloire (en diciembre de 1956), se sucedieron en la jefatura de Estado: Joseph Nemours Pierre-Louis (1 mes y tres semanas), Frank Sylvain (2 meses, que aprovechó para comerse los cisnes, gallinetas y pavos reales de los jardines del Palacio Nacional), el General. Léon Cantave (4 días), un Gobierno Colegiado (mes y medio), de nuevo Léon Cantave (5 días), Daniel Fignolé (20 días), el General. Antonio Kébreau (4 meses y 1 semana), quien le entrega el poder al Dr. Duvalier, victorioso en las elecciones. No sabían los haitianos lo que les esperaba y terminarían añorando al General Magloire, quien pasó su exilio en Venezuela. Haití dejaría de ser la Perla Negra de las Antillas para convertirse en un lugar de horrores. Desaparecerían la rica e intensa actividad cultural, la vida nocturna y decaería el refinamiento de sus restaurantes; aún no se han recuperado de los estragos causados por la tiranía.

El artículo de Fernando G. Campoamor nos muestra a un Puerto Príncipe en los primeros días del régimen duvalierista y los últimos de su antiguo esplendor. Nos daremos un paseo gastronómico por esta joya oculta y sufrida que es Haití, a ver cómo era lo que el corresponsal vio; al final haré un breve comentario de lo que viví allá 32 años después:

LA COCINA HAITIANA

Mapa de St. Domingue 1722
Guillaume de Liste

Uno de los más intensos ángulos para penetrar un país hecho nación, es abrirle la puerta de su cocina y registrarle el inventario de su despensa. No hay repaso más realista de la historia de China o de Francia -para igualar dos naciones de inversos orígenes y encontrados espíritus - que tomarle el paladar a sus platos: la una es modelo culinario de sencillez filosófica, de mañoso saber vivir ; la otra es un tratado de sensualidad en sus salsas y de savoir faire en un grupo de especies. Pues Haití, tan haitiano, sería el tercer cateto de un triángulo gastronómico, a pesar de la inevitable influencia francesa que pesa en sus ingredientes de cocina, porque también sazonan su historia política y económica, y dan una particular garganta cáustica a los negros.

Ron Barbancourt, el ron de Haití
Se elabora desde 1862
www.barbancourt.net/rhum-barbancourt

Vamos usted y yo, como un par de amigos del mantel, a planear un viaje de circunvalación por los comedores de Port-au-Prince. Nos servirá luego para recopilarlo como guía de los gourmets que visiten la capital de la república antillana, donde el champignon y el vin rosé pautan las cartas de los restaurantes. Podemos empezar por la costa, para ir subiendo metros y bajando temperatura; será precaución, porque los picantes y los tragos van dando vapor a la sangre, y allá en las montañas debemos refugiarnos cuando llevemos una semana de faena consecutiva.



Arroz djon-djon con camarones
Tomado de www.savourezlemonde.com

La primera invitación es mía, en el Boulevard de la Exposición, donde casi tocamos el mar con los pies, y nos sirve de telón de fondo la forma neblinosa de la isla de la Gonave. Doy a escoger entre el salón del Hotel Beau Rivage, tan formidablemente decorado con motivos creoles, o el portal descubierto del Nobbe Bondell, junto a la rotonda. Para marcarnos un punto en el haber, el menú internacional del primero nos va a servir un delicioso Riz djon-djon, luego de aclimatarnos con un par de rones Barbancourt que echamos dentro de dos cocos, fabricando un original coctel con el agua de la fruta y el alcohol bravo. Dejamos para la segunda estación una ensalada de chou-palmiste, corazón de palma que nos recuerda el rojo aceite africano.

No nos perdonaríamos salir (ilegible) sin aceptar la invitación de la señora Odette Buteau, en el N° 50 de la Avenue des Dalles, donde el clima refrigerado de su restaurante Aux Cosaques nos amparó muchos días de canícula disecante. Ella nos dictó la receta de aquellas langostas que enseñó vivas y luego ardían en un escandaloso fuego sobre la mesa, repartiendo aromas de cognac. Se llama el asunto Homard a l'Americaine, y es un anzuelo que muerden gustosos los turistas yanquis que desconocen del arte culinario. 

Vista de Petionville, barrio
elegante de restaurantes, vida nocturna y galerías
Tomado de www.fotopaises.com

Esa misma tarde, fuimos escalando las montañas -Haití es una palabra que se traduce "país de montañas"- hasta refrescarnos en las alturas de Petionville, mirando al costado la techumbre de guano del cabaret Choucounne, donde luego nos esperaba un espectáculo de tambores. Cada vez que apetecemos un griot, un puerquito tierno, avisamos con antelación al chef, y aquello resulta un homenaje a la zoología.

Como dormimos nuestra digestión entre la lujuriosa campiña, despertamos sin arrepentimiento a una laboriosa jornada de alimentos nativos. En el breviario del recorrido no podía faltar el rincón de Le Picardi. Desde el título es una tentación aquella casona tranquila invadida por un cerco vegetal que cierra el horizonte en un pequeño marco de olores y de ráfagas que juegan con el polen. Cada vez que asomamos a Le Picardi, se nos fija el pensamiento en el Lambi, servido en su concha, gratinado, que rociamos con un vino de Arbois.

Le Pechoir
Ya no existe

Pero los vicios del gusto son persistentes y la promesa del viaje hay que cumplirla. En su Chatelet des Fleurs, forrado en un sweater grueso, nos espera el alemán trotamundo Atherthon Lee, para contarnos siempre un pasaje inédito de su vida aventurera en los mares del Sud-Pacífico. Mientras, atardece prematuramente entre los eucaliptos de Kenskoff y el termómetro marca 13 grados (es increíble que rodando 45 minutos hacia el litoral, pasemos como en película del clima templado al Trópico). El fabuloso propietario del "Castillo de las Flores" nos repite unas copas oportunas, que confunden su bouquet con el que viene de los jardines húmedos. Y, como no vamos a hacer la noche  en el frío Le Refuge aún a media hora de camino vertical hacia el cielo de Haití, deshacemos lo andado porque en la otra vertiente de la cordillera nos espera un buen anfitrión en su comedor de Le Pechoir, el más espectacular (ahora tiene un sabio cocinero suizo, cuentista de raza, que regresa de Río de Janeiro y nos obsequia con un fino pote de mostaza.

Show nocturno en Ibo Lele;
el local sigue funcionando

Cierra la noche en Le Pechoir, y es como verse abrir una alfombra mágica, lumínica, a tres mil pies debajo de nosotros. Pero, además, hay un milagroso soufflé servido, y poulet flambant que alternamos con un rojo Beaujolais por parte de mi amigo y con otro rojo Chateauneuf du Pape por la mía. Desde aquel avión detenido sobre Port-au-Prince, nos avanza la medianoche, hasta que nos decidimos por un recorrido frívolo, buscando los conjuntos musicales en el Ibó Lelé y en el Pigalle.

Y la cocina haitiana sigue su repertorio, y los días siguen como notarios nuestro tránsito mundano por todos los caminos. No nos faltó el Ki-Pi, por el rumbo barriotero de Carrefour, tan oloroso a vudú, a misterio de los cueros quejumbrosos en plena madrugada. Pero será menú para otra crónica, luego de un descanso prudencial al único hígado que Dios nos dio en el reparto de vísceras sin repuesto.

Mapa que muestra la ubicación de Puerto Príncipe y sus alrededores.

Plaza de las Naciones Unidas, Puerto Príncipe
Al fondo el Palacio Legislativo

Me imagino lo bello que sería en aquel momento el Boulevard Harry Truman, en la Cité de l'Exposition. Los pabellones de esa feria internacional deberían servir luego como sede de las diversas embajadas. Cuando trabajé en Puerto Príncipe, frente a la Plaza de las Naciones Unidas con su fuente (que fue luminosa y musical) y la estatua de Simón Bolívar, estaba la Embajada de Venezuela en el edificio diseñado por Malaussena, la de los Estados Unidos, la de Alemania, el Instituto Francés, el Ministerio de Relaciones Exteriores y el Palacio Legislativo. Todos los edificios, a excepción de las Embajadas, mostraban un avanzado deterioro. Me tocó vivir un período similar al de 1957. Entre 1988 y 1991 se sucedieron: Henri Namphy, Leslie Manigat, Henri Namphy, Prosper Avril, Hérard Abraham, Ertha Pascal-Trouillot, Jean Bertrand Aristide y abandoné el país estando en el poder Raoul Cedras. Había violencia política, asesinatos y matazones; la vida transcurría en una sociedad acostumbrada al empobrecimiento de su cultura y a la falta de opciones.

Papa Doc y los Macoutes
El parecido con Baron Samedi es innegable

El gobierno de Papa Doc fue cruel y sanguinario. Se valió de fuerzas de choque, creadas bajo la inspiración de las teorías del politólogo francés Maurice Duverger; los Voluntarios de la Seguridad Nacional, mejor conocidos como Tonton Macoutes, que asesinaban a opositores e incómodos a sangre fría y los dejaban tirados en la calle para que se pudrieran. No se limitó a los dirigentes y militantes de oposición como los dejoistas, mopistas, estimistas y comunistas, sino también contra la élite cultural y social del país, a lo que sumó la degradación total de las Fuerzas Armadas de Haití (FAd'H). Graham Greene en su novela Los Comediantes, describe muy bien ese período. En verdad, los pueblos deberían saber por quien votar en una elección. Duvalier fue electo por un período de 5 años, gracias a una popularidad bien ganada en la lucha contra las enfermedades tropicales, pero ocultaba un vicio interno que  lo eternizó en el poder y destruyó un país que entraba en la modernidad.



Baron Samedi
el viejo Duvalier se valió de su
parecido con este Loa para aterrorizar
a las masas

Se cuenta que cuando llevaban a enterrar al tirano, en abril de 1971, al cruzar el cortejo desde el Altar de la Patria hacia el cementerio y entrar a la Rue de l'Enterrement, un fuerte remolino se formó sobre el ataúd que llevaban sobre sus hombros los dignatarios del régimen. Los portadores soltaron la urna y huyeron gritando: "el Diablo vino a llevárselo..." Tal era el terror que inspiraba este monstruo que se valió de su parecido con Baron Samedi, la deidad de los cementerios del panteón vudú, para aterrorizar a la población.

La cocina haitiana sigue siendo excelente y los restaurantes de la época en que me tocó vivir eran muy buenos. Sólo una vez comí mal. Aquí, en el texto, tenemos varias delicias haitianas, difíciles de conseguir fuera del país.

En primer lugar el arroz djon-djon (diri ak dojn-djon), que toma su nombre de un hongo silvestre seco que se usa en su preparación. Es un plato típico del norte de Haití, pero se consume en todo el país. También se prepara con ese hongo el pollo djon-djon. La leyenda dice que era uno de los ingredientes favoritos de Anacaona. Para usarlo, se remojan los hongos en agua hirviendo por 30 minutos, se exprime bien y se usa el agua, desechando los sólidos. Los platos preparados con este ingrediente tienen un gusto delicado y un aroma particular. Me pregunto si se podrá preparar algo similar con funghi porcini secos.

Monumento al Marron inconnu, obra de Albert Mangonés
Champ de Mars, al fondo el Palacio Nacional

El segundo es el chou palmiste, que no es otra cosa que el corazón de palma o col del millonario. En Haití se consume fresco, cortado en trozos menudos, con una vinagreta ligera (me gustaba prepararla con aceite de nueces, vinagre de manzana y mostaza a la antigua). Generalmente se sirve sobre una cama de lechuga muy fresca. No hay que confundirlo con el palmito procesado y envasado, que nunca sabrá igual a esta delicia antiecológica.

Ingredientes para preparar el Lambi a la creole

El tercero es el lambi, que es lo que en Venezuela llamamos botuto o guarura (Lobatus gigas), muy frecuente en la cocina antillana. Los haitianos son especialistas en el arte de preparar este molusco, sea al gratén, a la créole o a la parrilla, como lo comí en Los Cayos. Lo prefiero a la parrilla.

Quedé con las ganas de comer cualquier delicia haitiana; en cuanto prepare alguna de estas maravillas gastronómicas, las compartiré por aquí.







Fernando G. Campoamor
1914-2001

Fernando González Campoamor (1914-2001) Escritor y periodista cubano, doctor en filosofía y Letras de la Universidad de La Habana. Es conocido también como "Historiador del Ron" por la cantidad de obras publicadas sobre el tema, siendo el última una recopilación de 100 recetas de coctelería cubana (editorial Científico Técnica, La Habana, 2000) “Dotado de una notable facilidad para la comunicación verbal y posibilidades especiales para el dominio de la prosa, Campoamor fue absorbido por una entrega total al periodismo, lo cual le impidió dejar una obra relevante. Personalidad polémica en el ambiente cultural cubano de su tiempo".

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