domingo, 8 de abril de 2012

Pira multifacética

Pira blanca, hierba Caracas o bledo
Amaranthus viridis

La falta de tiempo y la pereza se han coligado para hacer desaparecer de la mesa del venezolano platos nacionales de innegable tradición y alto valor nutritivo. Un ejemplo de ello son las guarniciones; todo se limita ahora al arroz blanco, plátano frito (verde o maduro)  o puré de papas. Nada de verde, “porque no somos chivos”, o tal vez una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, como para no dejar.  Hoy hablaremos de la PIRA, que es un acompañante muy versátil, sabroso y nutritivo y de vieja tradición. Mi madre la preparaba con una receta que le dio una amiga guayanesa, quien la servía acompañando al pastel de morrocoy.
En Venezuela la palabra Pira tiene diversos significados. Uno de ellos es la pira, bledo o hierba caracas[i] (Amaranthus Sp) de la cual hay dos variedades, siendo la blanca comestible, mientras que la roja es venenosa.

Rafael Cartay (DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA) nos da una larga lista de platos regionales venezolanos que llevan esa denominación. Por ejemplo, que en …“los Llanos, una sopa hecha con arvejas frescas, verduras y trozos de carne de res. En Caracas y Barlovento, estado Miranda, en Semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un aliño y salsa de tomate. En la región central, chayota sancochada preparada con vinagre, aceite, cebolla y pan tostado rallado y servido en su propia corteza. En los estados Anzoátegui y Guárico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y los llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación de las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas..." Cada región venezolana tiene su pira y valdría la pena probar.

Ramón David León  en su GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA la llama Pira Terapéutica. “Es una combinación culinaria, nos dice, genuinamente vegetal, que sirve para acompañar otros platos. Con la carne a la parrilla o guisada, con el pescado frito o asado, con adobo de cerdo, o con algunos otros alimentos sólidos, resulta magnífica. También se le puede gustar sola, sin secundarla con algo, sino íngrima con sus propios méritos”. Luego de advertirnos que originalmente se usaba en su preparación la pira o amaranto, de donde tomó su nombre, Don Ramón también nos la describe someramente:
Hoy se elabora con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro y conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto, se le añaden sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero, se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto

La señora Juana Berroterán, ante la imprecisión de las descripciones de don Ramón, trató de reproducirlas, con cierto éxito, en su recetario LA COCINA VENEZOLANA (Libros de Plon, Caracas 1997) y nos da dos versiones de pira: la de auyama, o terapéutica, y la de arepas. A continuación transcribo ambas.

PIRA TERAPÉUTICA (20 porciones)

Pira terapéutica acompañando a un pescado
Ingredientes:

  • 3 berenjenas
  • 3 plátanos maduros
  • 3 chayotas
  • 500 gr. de auyama
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 3 tomates de perita maduros
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 2 ajíes dulces
  • 1 ramillete de perejil
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. En una olla hervir pelados los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlos. Pasarlos a un caldero u olla amplia.
  2. En sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, la cebolla, el ají dulce y los tomates pelados, todo finamente picado. Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo cocinar durante 15 minutos hasta obtener mayor espesor. Se adorna con perejil picadito.

PIRA DE AREPAS

Arepa de maíz pilado. La consistencia de esta arepa es superior
a la de harina precocida y se adecúa a la preparación
de la PIRA DE AREPAS.
Foto cortesía de la amiga Mary Heras

Ingredientes:

  • 8 arepas del día anterior (por supuesto, arepas de maíz pilado)
  • ¼ de Kg de jamón crudo (cortado en tiritas o cubitos)
  • 2 cebollas finamente picadas
  • 1 Kg. de tomates de perita maduros, pelados y sin semilla
  • 1 taza de aceite
  • 1 taza de caldo
  • 1 copita de vino dulce (Jerez, moscatel, oporto)
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 1 cucharada de perejil finamente picado
  • 1 cucharada de salsa picante (opcional)
  • 1 cucharadita de vinagre
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Trocear las arepas en dados y ponerlas a remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
  2. En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
  3. Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar la sazón.  Cuando ha reducido un poco agregar el vino dulce. Cocinar hasta que espese.
  4. Adornar con perejil picadito.

La pira de arepas se ve interesante, pero nunca la he preparado. Yo la serviría para acompañar una carne a la parrilla o un adobo de cerdo.





[i] Le dio el nombre al valle de Caracas, a una de las tribus indígenas que la habitaban y a la ciudad de Santiago de León de Caracas. Los indios caracas la usaban en su cocina.

6 comentarios:

  1. Que buena receta... la tomaré en cuenta para sugerirla.
    Saludos Abraham, tu siempre dándonos lecciones.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a tí por tu constante amistad. Mi pira favorita es la de auyama y plátano. Un día probaré la de arepas que se ve interesante. Un abrazo.

      Eliminar
  2. En casa, la pira se hacía de lechoza verde. La detestaba! La combinación plátano/berenjena, queda bien. Es la base de la boronia colombiana que yo hago adicionándole, por mi cuenta, chorizos El Rey (digo marca porque si escribo "Trevor" nadie tiene ni idea) y es realmente muy sabrosa, con o sin chorizos.

    En cambio no se hacer la ensalada de pira ¡y tengo los 4 metros del retiro frontal cundidos de esa planta!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Con chorizo debe ser muy buena. Nunca he comido la planta pira, o tal vez lo hice en Guyana donde la llaman Spinach.

      Eliminar
  3. Pira es amaranto, grano muy de moda. Solo que la nuestra tiene el grano en miniatura, asi que lo que se come son las hojas. Si es pariente de la espinaca, como lo hace suponer el nombre en inglés (¿o es guyanés?), debería quedar bien como sopa cremosa o en una cama de bechamel y luego espolvoreada con queso y gratinada. Tendré que probar.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Una vez compré ese "spinach" hay que trabajarla bien para quitarle el amargo. No me gustó ni un poquito. Así es como se le conoce en inglés guyanés. Me imagino que en inglés general tiene otro nombre.

      Eliminar